РестоПрактікі, день 1 - головні цитати: про американську кухні, українських винах, важливості салату "Цезар", алкоголі в меню бізнес-ланчу - bit.ua

1. Доповідь # 1 - Айзек Корреа
2. 5 кроків адаптації американської кухні в Москві
3. 2 - кар'єра
4. 3 - культура
5. 4 - інтер'єр
6. 5 - знижки
7. Доповідь # 2 - Вадим Целух, Олександр Сляднев
8. 3 простих і небанальних факту про фуд-фотографії
9. Доповідь # 3 - Хорхе Де Анхель Молінеро
10. 6 причин, які дивують іспанця-ресторатора в Росії
11. 2 - Музика
12. 3 - Гардероб
13. 4 - Вибір
14. 5 - Кухарі
15. 6 - «Зарано ще»
16. Доповідь # 4 - Павло Швець, Маріанна класової і Олег Рєпін
17. 7 причин, за якими варто спробувати нові українські вина
18. 2
19. 3
20. 4
21. 5
22. 6
23. 7

У Києві завершилися треті РестоПрактікі. «Захід в подібному форматі ми проводимо втретє і все також хвилююче для нас - це як третє весілля в однієї людини» - привітав гостей організатор Ігор Сухомлин. Міжнародний форум зібрав 13 спікерів і 90 гостей в ресторані «Білуга».

Доповідь # 1 - Айзек Корреа

Легендарний Айзек - справжній нью-йоркец, який виріс на Манхеттені, в пішій досяжності до Чайнатауна і Літл Італі. Пуерторіканські коріння Айзека тільки підтверджують, що про їжу в їхній родині багато знали завжди: мама ніколи не готувала для 1-2 чоловік (їх завжди було 15), а молодий Корреа рано почав працювати і вибір «гастрономія» відразу був очевидний - це було цікаво і приносило гроші. У Москву Айзек Корреа переїхав як шеф-кухар і пропрацював за фахом 19 років.

Я б вважав за краще готувати перед великою кількістю людей, а не говорити.

Зараз Айзек Корреа - власник невеликої мережі закладів з простою, смачною і доступною їжею. Він зізнається, що Мосва більше змінила його, ніж він зміг змінити Москву. На рестопрактіках Корреа розповів про те, як відкрити в російській столиці закладу нової американської кухні на прикладі Upside Down Cake, Corner Burger, Montalto, Black Market.

5 кроків адаптації американської кухні в Москві

1 - звичне різноманітність

Більшість кондитерських в слов'янських країнах - французькі: еклери, круасани, киши, меренги. Айзек Корреас хотів відкрити те, що звично було бачити в США - заклад, в якому можна було смачно і недорого поснідати пирогами та кави, а протягом дня заглянути на капкейкі. Але російському народу потрібно було більше - довелося ввести сендвічі, салати. Кава також було недостатньо - люди хотіли більше звичного італійських варіацій з молоком, а також чаю і соків. Були зміни і в рецептах, в кепкейкі і пироги додають значно менше цукру, ніж в американських варіантах.

2 - кар'єра

Знайти кухаря, який би повірив в ідею пари пирогів і капкейков або готувати тільки бургери - складно. Довелося боротися з бажанням ускладнювати поставлені завдання, вводити нові страви в меню, відповідати на фразу «та хіба цього десерт», пояснювати що бургер - не "макдональдс», а якісне м'ясо з овочами і свіжою булкою і відточувати меню 6 місяців.

3 - культура

«Я дуже люблю бургери, я ж з Нью-Йорка» - говорив Айзек, розповідаючи про те, що почав створювати якісну бургерной з безліччю варіантів і невеликими порціями. Але час здалося, що котлета і булочка на московський смак повинні бути в рази більше, м'ясо - жирна, також довелося обов'язково вводити салати і супи. Така ж історія сталася і з піцою. «Я не люблю найтонше тісто, на якому потрібно під мікроскопом вишукувати прошутто, моя піца - це багато тесту, як хороший якісний хліб, і багато начинки» визнається Айзек. Мої піци - це добове тісто і налагоджений, точний механізм готування.

У Москві ніхто не сприйме ваш ресторан серйозно, якщо в меню немає салату «Цезар»

4 - інтер'єр

У Нью-Йорку недорогі і дуже смачні піцерії можуть бути невеликими, тісними, навіть бруднуватими і гучними. Але тут бездоганно готують піцу - НЕ фастфуд, а піцу - блюдо, з хорошим хлібом, сирами, свіжими травами і овочами, іншими начинками. У Москві однієї смачної піци - мало. Тут місце повинно бути більш стильним, багато що залежить від красивого інтер'єру. «Якби ми не адаптувалися під ринок - ми б закрилися» - резюмує Корреа.

5 - знижки

Єдине, чого не прийняв Айзек - це знижки. «Ми для вас готуємо, у нас смачно, свіжі продукти, гарний інтер'єр і ми годуємо за демократичними цінами. Всі чесно. Я правда не розумію бажання кожного прийшов і тільки що сів за стіл гостя відразу отримати якусь карту і відразу отримати знижку. У того що ми робимо, є ціна. Це не коштує менше ».

Доповідь # 2 - Вадим Целух, Олександр Сляднев

Вадим Целух і одеський GastroLab - це коли про їжу, але не про ресторан. На одній великій кухні-студії Вадим і Олександр роблять фото і відео їжі, проводять кулінарні майстер-класи та інші приватні заходи, створюють кулінарні програми та продають кухонне начиння (від посуду Джемі Олівера до керамічних французьких виробів). Всі проходять тут заходи - це спосіб по-новому провести час, такий собі соціальний клуб, який збирається з однй благою метою - готувати.

Школа GastroLab пропонує принципово відмінний від ресторанних майстер-класів концепт - неформальна атмосфера, відхід від формату співробітник-клієнт і відмова від професійної техніки. GastroLab вірять в силу якісного продукту, соціальних мереж і уваги до дрібниць. У найближчих планах - запуск Гастротуров і книги рецептів «Pasta і Basta». З доповіді фуд-фотографа Олександра Сляднєва ( foodnchef.com ) ми вибрали:

3 простих і небанальних факту про фуд-фотографії

1

Головне в фотографії їжі - вона повинні викликати апетит і бажання з'їсти те, що зображено. Тоді все одно, будь це фото старанням фотографів і стилістів або квардатная картинка з Instagram.

2

Совем необов'язково включати фотографії в меню, особливо це стосується закладів високого рівня - їм вони взагалі категорично не потрібні. Але красиві фото повинні бути у вас на сайті, на сторінці в Facebook і у вашого гостя в телефоні.

3

Чи є три правила гарної фуд-фотографії? Їх немає. Все залежить від мети і подачі їжі на фото. Я стилістично вибираю роботу з кухарем, враховую його думку.

Доповідь # 3 - Хорхе Де Анхель Молінеро

Мода на іспанську кухню зараз стрімко набирає обертів. Відбувається це з вини (або в зв'язку з успіхом) великих іспанських шефів, які неодноразово були визнані кращими в світі. Іспанія стала окремим практично торговим брендом, кухарі високої кухня - наприклад Ферран Адріа - вважають хорошим тоном рекламувати свою країну і це працює. Іспанець, а точніше валенсіец Хорхе - блогер, провідний майстер-класів і автор кулінарної книги (звичайно, вона називається «Іспанець»), шеф-консультант для ресторанів іспанської кухні в Росії. На РестоПрактіках Хорхе розповідав про те, як відкриваються такі заклади і з якими проблемами стикаються початківці ресторатори, про зростаючий інтерес до кухні однієї країни і тому, що багатьом набридли хінкалі з вугра з моцарелою. З доповіді ми вибрали:

6 причин, які дивують іспанця-ресторатора в Росії

1 - Офіціанти

Часто зарозумілі, нав'язливі і не дають спокійно завершити трапезу. Але найдивнішим фактом залишається повтор замовлення. «Я ж знаю, що я замовив» - щиро дивується Хорхе, замовлення адже повинен запам'ятати не гість, а сам офіціант - для чого він один або кілька разів повторює?

2 - Музика

В іспанських закладах шумно, голосно і дуже весело. Але очікування від іспанського закладу в Росії зовсім інші - тут повинно бути тихо, часто занадто спокійно і обов'язково повинно грати музика румба або боса нова. «Це, безумовно, дуже круто, така музика у нас дійсно била..лет 200 назад» - коментує Хорхе.

3 - Гардероб

Напевно, це обумовлено теплим кліматом країни, але повсюдні гардеробні дійсно можуть дивувати. Як гостя в різних закладах, іспанця може здивувати факт, що у верхньому одязі його можуть не пустити в зал. Не проблема залишити верхній одяг, але тоді 2 телефони, гаманець, ключі від машини (+ що там ще було з собою) ти змушений взяти в руки, донести до столу і все це кудись покласти, зайнявши цим половину столу, призначеного для тарілок з їжею.

4 - Вибір

Звичайно, все в розумінням ставляться до того, щов іспанському закладі все чекають хіти - паелью, 2-3 популярних сиру, тапас, гаспачо. Але той же холодний томатний суп в Москві користується успіхом і в середині зими (іспанцеві і в голову не прийде замовити гаспачо раніше середини липня), а без «Цезаря» і руколи з креветками меню - НЕ меню. Також тут доводиться враховувати і особливості країни - вводити вегетаріанські позиції страв, пісне меню.

5 - Кухарі

У іспанців існує емоційна пам'ять, він точно пам'ятає текстуру тортильи, консистенцію паельї. Хороший кухар - це той, хто з року в рік якісно готує страви, написані в технологічній карті, але в Росії все хочуть стати зіркою - додати щось «від себе», прискорити процес готування, заощадити продукти і свого часу. «Для робота на кухні я шукаю гастроентузіастов без ініціативи» - підсумовує Хорхе.

6 - «Зарано ще»

Іспанця щиро дивує ставлення росіян до алкоголю. На батьківщині келих або два келихи вина завжди включені в бізнес ланч. Але якщо просити у російського до 14 години «Не бажаєте келих вина?» - 9/10 дадуть «А чи не зарано ще?». Зарано для чого? Гарного келиха риохи? Чого тут бояться - що ви зможете зупинитися і залишитеся у нас до вечері або не впоратися з собою, нап'ється і сьогодні ж звільнитеся з роботи?

Доповідь # 4 - Павло Швець, Маріанна класової і Олег Рєпін

Закривали перший день доповідей представника нового українського виноробства - класова Маріанна (Виноробна компанія Сатера, ТМ Esse), Олег Рєпін (ТМ "Рєпін Олег" Севастополь) і Павло Швець (глава і сомельє виноторгової компанії «BIO-WINE» Москва, Власник UPPA -winery Севастополь). Про грунтах, лозах, технологіях і тому, коли цукор перетворюється в спирт, про дубових бочках і українських терруар. З великих і яскравих доповідей людей, які стали на шлях вина ми виділили:

7 причин, за якими варто спробувати нові українські вина

1

Терруар називають сукупність грунтово-кліматичних факторів і особливих характеристик місцевості (від грунту, температур до опадів), які впливають на якість і стиль вина. У світі не буває двох однакових терруар. В останні роки в Україні з'являється все більше невеликих виноробства, які приділяють цьому особливу увагу. Як мінімум, це патріотично.

2

«Ми тільки починаємо» - говорив у своїй доповіді Павло Швець, а це значить ми стоїмо на початку історії відродження українського виноробства і можемо запам'ятати на смак «як все починалося».

3

Оволодіти умінням дегустувати - важливіше, цікавіше і первинних володіння безліччю книг про великих винах. Порада від спікерів - знайти в книгах або інтернеті правила дегустації вина, залишитися самому і спробувати, дізнатися про вино «ширше», бачити його профіль, «зріз», а вже після розбиратися в країнах, регіонах і сортах.

4

Кримські гори до сих пір ростуть, а значить змінюються. Вивчивши терруар, відразу кілька нових українських виноробів побачили тут потенціал, а це цікаво.

5

Ще за багато століть до н.е. греки привезли і висадили в Криму безліч сортів винограду, деякі з яких збереглися до цих пір і вважаються автохтонними. Що ви знаєте про Кокур, резерв, Занте жовтому, сортах кандаваста, кефессія, Джеват-кара, бастардо і танагоз? Швидше за все нічого. Вихід - пробувати.

6

У Криму вирощують сорти винограду рислінг, шардоне, совіньон блан, гевюрцтрамінер, піно нуар, мерло, каберне совіньон і мальбек, частина лоз купувалася виноробами в бургундських розплідниках. А це означає, що тепер можна порівняти улюблені сорти вин від іноземних виробників з вітчизняними. А порівняння вин - це завжди захоплююче.

7

У молодих українських виноробних компаній мальовничі екскурсії на виноградники, круті і захоплені своєю справою власники, сучасні технології агротехніки, красивий дизайн логотипів і сайтів і живі сторінки в Facebook і ідея про те, що вино - це те що народжується на винограднику. Поки у них немає конкуренції: вони допомагають один одному про нерідко об'єднаються заради цілей створення якісного вина, популяризації культури вина і його помірного споживання і розвитку півдня України - як виноробного регіону.

Наша Facebook-сторінка