Алкоголь завжди був частиною історії цивілізації. Невідомо, коли з'явився перший спиртний напій, і не існує його першовідкривача. Поява алкоголю - це результат випадкового збігу обставин, а розвиток і вдосконалення його численних видів - результат навичок і умінь, що передавалися з покоління в покоління.
Вперше напої, приготовані шляхом бродіння, з'явилися в ті часи, коли люди помітили, що зіпсовані фрукти або, наприклад, молоко можуть доставляти приємні відчуття. Деякі з таких продуктів існують і сьогодні - монгольський кумис, вірменський Мазун, пальмова вино. У більш пізній період, з розвитком виноградників (III тисячі років до н.е.), стало розвиватися виноробство, яке прямувало за створенням пива. Люди вдосконалювали два процеси дають алкоголь - бродіння і дистиляцію, які використовуються для його отримання і сьогодні.
Бродіння - це процес перетворення цукру в спирт під впливом дріжджів. Луї Пастер говорив: "Бродіння є життя без повітря, без вільного кисню". Загальний баланс процесу в спрощеному вигляді виглядає наступним чином:
Сaxaр = Етиловий спирт + Вуглекислий газ
Дріжджі, службовці каталізатором бродіння, можуть бути як природного походження (на шкірці плодів), так і спеціально додаватися в сусло.
Процес бродіння завжди супроводжується підвищенням температури. Таким чином, контролюючи температуру, можна контролювати час бродіння. Щоб підвищити вміст етилового спирту в бражці на 1%, на літр сусла потрібно 17 грамів цукру. Шляхом бродіння виходить спиртне міцністю максимум 16%, оскільки більшу кількість алкоголю нейтралізує дріжджі. Тут слід зазначити, що вміст спирту в напої, зване фортецею, виражається, в більшості випадків, в об'ємних відсотках безводного спирту, що відповідають щільності напою при температурі + 20 ° С.
Дистиляція - це процес відділення рідини з високим вмістом спирту від перебродившего сусла шляхом випаровування з подальшою конденсацією пари.
Процес перегонки надзвичайно простий: температура кипіння чистого спирту - + 78,4 ° С, води - + 100 ° С. У проміжку між цими двома температурами спирт випаровується набагато швидше, ніж вода. Якщо його охолодити, то він конденсується. Напій можна переганяти кілька разів поспіль для підвищення його міцності. Таким чином, виходять всі міцні спиртні напої.
Існує кілька видів дистиляції. Подвійної дистиляції піддаються коньяки, деякі арманьяки, іноді ром і текіла. При цьому напій двічі переганяється в тому ж самому перегінному апараті. У цьому випадку використовується перегінний апарат, званий "alambic charentais" (аламбіках шаранте).
При виробництві односолодового віскі ми зустрічаємо апарат "pot still" (піт стіл), і тут подвійна перегонка проводиться послідовно в двох апаратах, при цьому продукт першої перегонки перетікає в другій апарат.
Нарешті, для отримання інших міцних спиртних напоїв зазвичай використовується постійна дистиляція, що протікає в перегінному апараті, званому "patent still" (патент стіл) або "coffey still" (кава стіл).
Першими людьми, які почали в примітивній формі використовувати процес дистиляції, були, по всій видимості, китайці. Згодом це вміння перейшло до греків. Саме від грецького слова ambix (ваза), яке араби переробили на al ambix, відбулося французьке слово alambic ( «перегінний куб»).
У нашої ери техніку дистиляції вдосконалювали в основному лікарі і ченці. Цікавим є той факт, що тільки ченці могли вивчати секрети приготування спиртних напоїв, не ризикуючи бути відправленими на вогнище. Саме їм ми повинні бути вдячні за створення безлічі прекрасних лікарів, які сьогодні надають чудовий смак різних коктейлів. А повсюдним поширенням культури споживання спиртних напоїв ми зобов'язані голландцям, які першими організували активну торгівлю.
техніка дистиляції
Дистиляція дозволяє розділити суміш рідин на її компоненти за умови, що у них досить сильно розрізняються температури кипіння. На першому етапі нагрівання такої суміші більше інших переходить в пари самий летючий (низькокиплячі) компонент. Потім з підвищенням температури активно випаровується наступний компонент і т.д. до тих пір, поки в пари не перейде самий висококиплячий компонент вихідної суміші. Коли отримані пари охолоджуються, все відбувається навпаки: менш леткі компоненти конденсуються швидше за інших.
Ці властивості рідин використовуються при виробництві спиртного. Однак якщо принцип дистиляції досить простий, то техніка перегонки вимагає величезного досвіду і вміння, які ревниво оберігаються майстрами дистиляції. Цей досвід дозволяє збагатити дистилят усіма ароматами і залишити в ньому тільки необхідні ефіри.
Таких ефірів в дістілліруемой рідини дуже багато, і під час підвищення її температури вони випаровуються один за іншим. Небажані ефіри містяться в основному в "головах" дистиляту, тобто в перших конденсованих парах. Сильні, важкі аромати знаходяться в "хвостах" - парах, конденсованих в останню чергу. І тут мистецтво майстра дистиляції полягає в умінні відокремити "голови" і "хвости" та взяти тільки "серце" дистиляту - легке, багате ароматами спиртне, яке не містить шкідливих ефірів. І для виконання цієї нелегкої задачі в розпорядженні майстра - його талант і почуття нюху і смаку.
Кожен спиртний напій вимагає певного перегінного апарату, першої характеристикою якого є форма перегінного куба. Ця форма повинна сприяти найбільш рівномірному розподілу тепла всередині дістілліруемой рідини, а товсті металеві стінки куба повинні володіти високою теплопровідністю. При великому виробництві або для отримання дуже чистого нейтрального спирту використовують постійну дистиляцію. І в цьому випадку доводиться стежити за тим, щоб дістілліруемая рідина була добре очищена і не містила твердих частинок, які порушують роботу перегінного апарату, а значить, і якість продукту.
Для виробництва «білого» спиртного, як горілка або джин, навпаки, необхідна сучасна технологія - забезпечує максимальну чистоту кінцевого продукту. Найдосконаліші ректифікаційні системи.
Гарячі пари води вводяться знизу в «wash» - колону, а зверху неї надходить нагріте «wash». Проходячи через отвори тарілок, розташованих паралельно один до одного по висоті всієї колони, обидва потоки зустрічаються. Пари води, забираючи з собою пари алкоголю, піднімаються вгору, а залишки «wash» падають вниз. Потім пари надходять в ректіфікатор. У його верхній частині пари алкоголю конденсуються і йдуть в накопичувач дистиляту. Вищеописаний процес постійний і триває до тих пір, поки не закінчиться «wash». При такій дистиляції «серце» напою виходить автоматично, але його кількісне співвідношення з «головами» і «хвостами» менше, ніж при перегонці в апаратах «pot still». Через це зернове віскі містить менше ароматичних компонентів, ніж солодове, і воно не повинно так довго витримуватися.
