Я почала вести цей блог про реалізацію мрії в лютому 2015 року. І в процесі було багато цікавого. ми вчилися на кухарів в Хорватії і Італії , працювали в ресторані із зіркою Мішлен . Познайомилися з сотнями цікавих людей. В якійсь мірі зрозуміли культуру і гастрономію інших країн. Щоб не просто відкрити свій ресторан. А щоб побачити, як працює цей бізнес. І зараз, влітку 2016- го, нарешті, можу вам з гордістю представити наш ресторан в Загребі.
У нас не було мільйона доларів, щоб приїхати до Хорватії, озирнутися, вибрати місце і відразу почати будувати якийсь душі заманеться ресторан / невеликий готель / або що там ще можна побудувати за мільйон доларів. Напевно, на щастя.
Тому що реалізовувати мрію і знаходити можливості, не маючи коштів, - по-моєму, це круто. Якщо ти безумовно віриш в свою ідею і кожен день зосереджено працюєш над нею, то все навколо починає тобі допомагати. Це прокачує всі твої здібності та навички, змушує отримувати нові знання, відкриває невідомі риси характеру.
Тому від вирішення до реалізації минуло півтора року.
І спасибі, що вони були. З тих пір, як ми вирішили переїхати з України в Хорватію, ми дізналися більше, ніж за попередні 10 років. Вивчили два нових мови, отримали нову професію, навчилися жити з двома валізами речей, запросто міняти міста і країни. І, до речі, навчилися працювати разом. Це взагалі ні хвилини не просто! У кожного з нас в Україні до цього був окремий незалежний бізнес і часто ми бачилися лише кілька разів на тиждень.
За цей час змін ми познайомилися з величезною кількістю цікавих людей. Кожен з них нам дав щось безцінне. І в мене не вистачить слів, щоб описати, як багато вони для нас значать.
А найголовніше - ми прокачали сміливість. Сміливість мати мрії і брати бажане у житті.
Чоловікові, звичайно, вся затія з самого початку здавалася прідурью і самогубством.
У цьому відео (довгому, сорри) ми розповідаємо про те, чому боятися нерозумно і чому обов'язково потрібно знайти мрію і зробити її метою.
Як ми його знайшли
Як завжди, потрібні правильні слова від правильних людей в правильному місці. Всю весну 2016 роки ми жили в Загребі, розбиралися в місцевому ресторанному ринку і шукали приміщення в оренду. У нас була зовсім обмежена сума (навчання в академії ALMA, стажування в ресторані з мішленовськой зіркою і життя в Італії з'їли частину грошей). І розраховували ми відкривати невелике бістро з цікавою їжею і скромним інтер'єром.
Наші друзі Кристина і Рома познайомили нас з цікавим і геніальним архітектором, який в розмові обмовився про якийсь ресторан в Будинку архітектури, який тільки-тільки закрився. Крістіна прокоментувала коротко: «Танька, там такооое дизайн! Обов'язково подивіться ».
Загалом, на наступний день ми вже були на місці.
Про Будинок архітектури
Локація - тихий центр. Це площа зараз називається Площа жертв фашизму (Trg žrtava fašizma). Кругла будівля з колонадою жителі Загреба називають Джамія (мечеть). Хоча побудовано воно було в 1938-му році як Будинок мистецтв. Мечеттю будівля була з 1941-го по 1948-й, до нього прилаштовували три мінарету. З 1949-го будівля була Музеєм революції хорватського народу. А на початку 1990-х років його повернули Хорватської асоціації художників. Зараз тут проходять виставки і фестивалі. Гуляють туристи.
Photo credit: serkadis.com
Навколо офіси політичних партій, адвокатські контори, галереї, архітектурні та дизайнерські бюро, управління декількох банків. У 300 метрах готель Шератон, архітектурний університет, музична школа.
На розі площі Жертв фашизму і вулиці короля Држіслава варто Будинок архітектури.
Photo credit: daz.hr
Його автор - відомий хорватський архітектор Андрія Русан.
Андрія, дочки Ася, Ана і Клара, і дружина Ясмінка
Його ім'я - знак якості в європейській архітектурі. Він проектує і будує готелі, бізнес-центри, будинки знаменитостей. З 90-х років він з командою випускає міжнародний журнал для архітекторів і дизайнерів ORIS . Уже кілька років поспіль проводить міжнародну конференцію на 2000 архітекторів і дизайнерів DAYS OF ORIS.
Дні Ориса щорічно збирають 2000 архітекторів в Загребі. Photo credit: rusanarhitektura.hr Андрія Русан - один з найвідоміших східноєвропейських архітекторів. Photo credit: rusanarhitektura.hr Photo credit: oris.hr Photo credit: oris.hr Photo credit: oris.hr
Частиною цієї мрії став ресторан.
Voncimer
Так, ресторан так називається. Вонцімер. Це полухорватское-полунемецкое слово. Так як Загреб був у складі Австро-Угорської імперії, багато загребчане знають німецьку і багато старих сім'ї між собою називають побутові речі німецькими словами.
Німецьке слово Wohnzimmer позначає «вітальня», «велика денна кімната». У загребському варіанті воно пишеться, як вимовляється, - Voncimer. Це затишне слово у корінних загребчан асоціюється з будинком, сім'єю, зі старими добрими часами.
Інтер'єр ресторану виглядає як вітальня 60-70х в будинку у югославського архітектора. І при цьому він не вінтажний. Це стилізація, але дуже свіжа і лаконічна. Відразу відчувається, що це не «бабусин прадавня шафа», а гра в вантажу.
Люстри Андрія розробив спеціально для ресторану.
Кожна управляється з цифрової панелі. Можна світло над кожним столом регулювати, створювати інтимну атмосферу, якщо треба, або повне відчуття денного світла. Справа в тому, що ресторан знаходиться в підвалі Будинку архітектури. І я раніше була впевнена, що підвал - ні за що. А потім зайшла в Voncimer і закохалася.
Вірте в мрії
У березні 2016 року Андрія Русан якраз шукав людей, які б взяли ресторан в управління.
І тут прийшли ми.
Рішення ми прийняли серцем в перші п'ять хвилин, поки бродили по залу, чіпали оббивку стільців, відкривали дверцята пароконвектомата і шокера на кухні ресторану. А потім три дні робили вигляд, що обдумуємо рішення і сумніваємося.
Звичайно, Андрія не планував працювати з якимись невідомими божевільними іноземцями в джинсах і толстовках, які без попередження з'явилися до нього і на вигаданому хорватською мовою відразу заявили, що беруть в оренду ресторан.
І звичайно, у нас не було всієї суми, яка була потрібна для запуску ресторану.
І, звичайно, у нас не було шеф-кухаря, який би дав цьому ресторану необхідний рівень красивої і смачної кухні.
Але у нас не було шляху назад.
Ми подзвонили давньому другові й наставнику. І замість просто грошей в борг знайшли постійного довгострокового партнера для майбутньої мережі ресторанів.
Ми зателефонували нашому першому вчителю з кулінарної школи в Харкові - шеф-кухарю Костянтину Лук'яненко. Який до цього працював в Італії, потім в Польщі. І, виявилося, що у нього завтра день народження і що він вирішив, що настав час змін, і що він чекав нашого дзвінка &
Ми приходили кожен день до Андрії і розповідали йому, як буде працювати Voncimer з нами. Що ми півтора року навчалися різати овочі, мили холодильники і розносили тарілки, щоб зсередини дізнатися цей бізнес. Що ми 10 років до цього мали свої бізнеси в продажах, маркетингу і PR. Що у нас вистачить сил, віри і прідурі, щоб в новій країні без досвіду побудувати успішний бізнес.
І він повірив в нас.
Сильні сторони нашого ресторану:
- Заклад для освіченого середнього і вищого класу, в якому можна реалізовувати сміливі ідеї і набагато цікавішу кухню, ніж ми планували в невеликому бістро
- Крута кухня (в два рази більше і краще обладнана, ніж ми планували) з розділеними холодним і гарячими цехами, з виділеними зонами бару, мийки, з кондитерськими цехом.
- Устаткування: Сувид, вакууматор, шокер, пароконвектомат, холодильники і морозильник, wok-станція, фритюрниця, газова плита, гриль, що підігрівається стіл видачі, столи з мармуровими стільницями в кондитерському цеху, професійний Kitchen Aid, слайсер. Дві холодильні кімнати (!). Кожна станція обладнана мийкою.
- Чудово зроблена вентиляція, підлога з підігрівом, система smart house
- Правильно, за підручниками, оформлена зона для персоналу - душ, туалет, гардеробні шафи
- 60 посадочних місць (з виділеної невеликою зоною для компанії до 10 осіб)
- Величезний екран і проектор (як я і хотіла в нашому закладі, замість «тупих» телевізорів)
- Можливість організувати нагорі в галереї кафе з десертами
- Можливість кейтерингу - в галереї нагорі кілька разів на тиждень проходять сторонні івенти (гарне приміщення з мультимедійним обладнанням та 156 посадковими місцями постійно беруть в оренду корпоративні клієнти для презентацій продуктів та послуг, виставок, конференцій, лекцій, святкувань).
- І, найголовніше, допомога і підтримка команди ORIS. Ми навіть не уявляли, наскільки буде складно. І це без будівництва або ремонту приміщення, без проходження інспекцій та отримань всіх дозволів! Андрія з дружиною Ясмінкой, директор Будинку архітектури Тихомир, всі хлопці - дизайнери і копірайтери з редакції журналу кожен день допомагають проходити «лабіринт» підготовки відкриття ресторану.
Коли почнемо працювати
Договір підписали на початку літа і думали, що три місяці - це сила-силенна часу для підготовки до відкриття. Взагалі ні. Час стискається і закручується в тугу пружину.
Відкриваємося на початку вересня, тому що літо в Загребі - низький сезон.
Зараз отримали тимчасові види на проживання. Оформлення іноземців на роботу в Хорватії - «папірологія» ще та! Розбираємося з продуктами, шукаємо постачальників риби / м'яса / овочів / зелені / кави / і так далі, наймаємо співробітників, замовили посуд у Франції, Британії та Туреччини. Замовили келихи в Німеччині. Уніформу частково замовили з Італії, частково шиємо. Опрацьовуємо меню a la carte та кейтерінгу, розробляємо концепцію кейтерингу та купуємо обладнання та меблі для кейтерингу. Розробляємо PR- і маркетинговий план. Знайомимося з потенційними гостями, проводимо неформальні дегустації меню. Розробляємо винну карту. Підібрали IT-систему.
Аналізуємо меню, винні карти, аудиторію, ціни схожих за концепцією закладів Загреба.
І все це - без досвіду, на новому мовою, в новій країні, з людьми іншого менталітету, без зв'язків. Нам весело і страшно.
Далі постараюся докладніше писати про кожен етап.
