Мартирос Сарьян (1880 - 1972). Натюрморт. Яскрава гамма, 1913. З сайту gallery.am
Анна ХОРОШКО, BSNews.
Кухня в щільно заселеному будинку досить часто - територія нейтралітету. Ось і «грудку» вірмено-азербайджанських «нервів» на загальній, багато в чому абстрактної, «кухні» - і зовсім не грудку вже, а вікова скарбниця страв, про територіальну приналежність яких можуть посперечатися допитливі дослідники, але не самі господарі.
Втім - виділяти і пробувати на смак ексклюзивні особливості кухонь країн-сусідів - це теж справді захоплююче заняття, і ми вже раз переконалися в цьому, «розсмакувавши» унікальність кулінарного Азербайджану. Тепер же - радісно потираємо руки в передчутті обіду в гостинній Вірменії.
Слава про вірменській кухні давно поширилася за межі країни. Немає такого місця на пострадянському просторі (і не тільки), де б не знали, не любили і не культивували вірменську кухню. Соковитий паруючий шашлик, запечені овочі - хоравац, просочені смаком і запахом багаття. Багато страви вірменської кухні нам добре знайомі й улюблені. А як історично склалася кулінарна пам'ятка Вірменії?
Отже, вірменська кухня має різноманітними за складом стравами і складною смакової і ароматичною гамою.
Пов'язано це з тим, що продукти, які використовуються в вірменської кухні, стабільно ростуть на території Вірменського нагір'я і Араратській долини. Стародавні вірмени ще в глибоку давнину оволоділи скотарством і птахівництвом, і це зумовило велику різноманітність культивованих видів тварин: корови, вівці (на території Вірменії були виведені власні породи овець: балбас, бозах, мозех), воли, свині, індички, курки, гуси, качки. У вірменській кухні можна зустріти дуже рідкісне поєднання різних видів м'яса. Наприклад, одне з найдавніших страв - арганак - поєднує куряче і олень м'ясо: (останнє варять у курячому бульйоні).
Кухня Вірменії - така ж давня, як і її історія, як земля, на якій вона склалася. Вірменські кулінарні традиції нараховують більше 2000 років.
Фото з сайту forum.hayastan.com
Велика кількість м'яса на вірменському столі - це результат найдавнішого розвитку скотарства на Вірменському нагір'я, що призвело до різноманітності домашньої худоби і птиці. Скотарство стало також джерелом різноманітних молочних виробів - в основному глеків і бурдючних сирів розсолів, а також кисломолочних продуктів, які є похідними для традиційних вірменських страв і напоїв.
Раннє виникнення землеробства в родючих долинах Вірменії зумовило використання широкого асортименту зернових у вірменській кухні - полби, проса, ячменю, пшениці, рису; бобових - квасолі, бобів, сочевиці, гірського гороху. А також широкого спектру - овочів і зелені. Без них вірменське застілля ніколи не відбудеться.
На підставі археологічних розкопок вчені прийшли до висновку, що ще дві з половиною тисячі років тому вірмени мали уявлення про бродильних процесах в хлібопеченні. Із сивої давнини бере свій початок таке популярне в даний час блюдо, як шашлик (хоровац). Технологія приготування рибної страви кутап і в наші дні майже та ж, що 1500 років тому.
Традиційно вірмени готували їжу на вогні. Глиняна піч - вогнище стала назватися тонир, і зберігає цю назву до цього дня. Посуд вірмени теж використовували глиняний. У тонуються випікають хліб, варять каші, коптять рибу і птицю, запікають овочі, готують супи та інші страви. До речі. Надалі тонир перекочував до всіх народів Закавказзя, ставши невід'ємною частиною національної кулінарії. Вірменія взагалі внесла дуже багато від своєї кулінарної культури в народи, які в різні роки керували в країні. Так, багато істинно вірменські страв стали пізніше відомі в Європі через персів і турків вже як страви їх національних кухонь (наприклад, долма).
У свою чергу, кухні Туреччини, Ірану і арабських країн по-сусідськи збагатили кулінарну культуру Вірменії.
Фото з сайту urartu.com.ua
Історичних особливостей традиційної вірменської кухні джерела наводять величезну масу. Вже тільки глянувши на докладні «кулінарні відомості» про Вірменію, пропадають будь-які сумніви в фундаментальності і винятковості її національної кухні.
Втім - фундаментальна не тільки теорія. Треба сказати - простому обивателю надзвичайно непросто буде перейти від читання про те, як прекрасна і автентична Вірменська кухня до безпосередньої практиці: технологія приготування багатьох вірменських страв в ряді випадків трудомістка. Приготування великої кількості страв вірменської кухні побудовано на фарширування і збиванні, приготуванні пюреобразних і суфлеобразную мас, що вимагають великих витрат часу і праці. Вірмени дуже люблять страви з рубленого м'яса, а також всілякі варіанти начинених страв. Характерною особливістю технології вірменської кухні є і те, що різні частини страви часто готуються окремо один від одного, а потім об'єднуються.
Чи не злякалися непростий підгрунтя вірменських смакоти? В такому випадку - вітаємо зі свідомо смачним «колосальним» обідом (втім, з огляду на те, що в Вірменії постулат про щільному сніданку, помірному обіді і легкому вечері перевернуть з точністю до навпаки - скоріше, з вечерею 
).
Отже, невеличкий курс молодого бійця з уявною колосальне вірменської кулінарії.
Вірменська кухня - це, як неважко здогадатися, - зелень (багато зелені!), Сири, овочі, м'ясо і, звичайно, лаваш! Сотні видів трав, які будь-яка вірменська господиня з рідкісним мистецтвом використовує для приготування страв, в усьому іншому світі просто порахують бур'янами. А тут без них немислимі ні закуска, ні сир, ні м'ясну страву. І при цьому рецептура на перший погляд вкрай проста - продукти піддаються мінімальній обробці, практично не використовуються рослинні масла, ну і, звичайно, готові страви супроводжуються величезною кількістю зелені і приправ.
Фото з сайту rich.az
Страви вірменської кухні відрізняються своєрідним пікантним смаком і гостротою. В якості приправи застосовують перець, часник, кмин, різну пряну зелень. Підраховано, що для приготування страв вірменська кулінарія використовує близько 300 видів дикорослих трав і квітів, які вживаються в якості приправ або навіть основного блюда. Пояснюється це кліматичними умовами і різноманіттям гірської флори, яка постачала східну кухню, в тому числі і вірменську, різними ефіроносних рослинами.
З культивованих овочів широко вживаються в Вірменії картопля, помідори, капуста, баклажани, перець, морква, огірки, буряк, щавель, шпинат, спаржа, бамия, кабачки, гарбуз, стручкова квасоля і ін. Багато овочі вживаються в поєднанні з м'ясними та рибними стравами .
Іншою характерною особливістю вірменської кухні є те, що в їжу споживається багато солі (ось - суттєва відмінність від практично «несолоної» азербайджанської кухні!). Фахівці пояснюють це кліматичними умовами. Відомо, що загальна витрата солі людським організмом в жарку погоду значно вище, ніж в умовах помірного клімату. Це підтверджується і тим, що населення гірських районів Вірменії вживає солі менше, ніж жителі жарких районів республіки.
І нарешті, ще однією особливістю вірменської кухні є гострота закусок і концентрованих (наваристих) супів. Одна з улюблених закусок - вірменська ковбаса суджух - містить ряд пряних продуктів: часник, перець, корицю й ін., Завдяки яким ковбаса набуває характерного смаку і запаху.
Фото з сайту ing.dk
Сири - це теж автентична «фішка» кулінарної Вірменії. Споконвіку тут їдять кисломолочний «мацюн» і його розведений холодною водою варіант - «тан», всілякі солоні овочі і трави, кручений сир «Чечіль» і м'який сир «жажік» з травами і зеленим часником, всілякі салати з використанням бобових, зелені всіх видів і м'ясних продуктів, плов «плав», а також найрізноманітніші приправи з часнику.
Один з найпоширеніших молочнокислих продуктів вірменської кухні - це все ж саме «мацюн». Готують його з коров'ячого, овечого молока і молока буйволиць. Для вироблення мацуна молоко спочатку доводиться до кипіння, а потім охолоджується до необхідної температури. Закваскою є мацун попереднього дня, а первісної закваскою - молочний згусток, що утворився в процесі самосквашіванія молока. Молоко заквашують при температурі 40-45 °. Через 4-6 годин, як тільки утворюється згусток, мацун охолоджують до 5-8 °. З мацуна готують першу страву - врятував, разом з подрібненим часником його подають до різних м'ясних страв. Розведений водою мацун є прекрасним освіжаючим напоєм. З мацуна збивають і масло, яке довго зберігається.
Далі готуємося «гуглити» і «Яндекс», дорогі кулінари: попереду ще досить багато незвіданих назв, розшифрувавши які за допомогою знайдених рецептів, ви ризикуєте стати справжніми асами традиційної вірменської кухні.
Особливою повагою користуються м'ясні страви - шашлик з великих шматків м'яса «хоровац» ( «КАРС» - готується на мангалі, «Хазанов» - в каструлі), шашлик з яловичини і курдючного сала «ики-бір», м'ясні кульки з відбитого особливим чином і відвареного м'яса - «кюфта», круглі фрикадельки в бульйоні «коколік», знаменита «долма» і її пісний варіант - «пасуц долма», найтонші смужки відвареної яловичини «баскиртат», кашоподібна маса з курячого м'яса і пшениці «Аріс», відварна баранина з горохом і зеленню «бозбаш», «путук», «бастурма», смажених курчат нок з баклажанами і мацюном «борани», м'ясний «суджух», абсолютно неймовірне асорті з ліверу і овочів «тісвжік», «кчуч» з баранини, «пастинери», «Аміче», різні плови - з гранатом ( «нров плав») , з копченою рибою ( «плав апхтац дзков») або сухофруктами ( «чров плав») і т. д.
Долма - найпопулярніше вірменське блюдо. Фото з сайту iamcook.ru
Одне з «самих вірменських» страв - смажена на рожні севанская форель «ішхан хоровац». Також хороші «Кутан», «рибний кчуч» і «ішхан у вині». Попередня підготовка м'яса складна і багатоступенева, тому всі вірменські м'ясні страви мають абсолютно унікальний смак.
Важливе місце на столі займають супи - юшка з яловичого хвоста «поч», суп з мацюна «врятував», знаменитий суп «Хаш», суп з яловичини з курагою «яйні», курячий суп «тархана», рисовий суп з цибулею «чулумбур Апуре », грибний суп з рисом« Сунки Апуре », суп з кураги« анушапур », круп'яні супи« воспнапур »і« хрчік », фруктові супи« анушапур »,« чірапур »та ін. до супів зазвичай подаються відварне м'ясо, зелень і неодмінний лаваш, який, до речі, прийнято давати з собою йдуть гостям - така ось споконвічна «підстраховка», адже ніяка трапеза без нього немислимий ма !.
Роли з вірменського лаваша з сьомгою. Фото з сайту dandrey.users.photofile.ru
Вірменської кухні без лаваша просто не існує. Цей тонкий прісний хліб досі печуть за старовинною технологією в глиняних печах-тонуються. Також постійно на столі хліб овальної або круглої форми «матнакаш» і маленькі бутерброди з сиром «дурум». Втім - «дурум з мантакашімі» - це, звичайно, швидше, для загального розвитку, а ось традиційний вірменський лаваш вже досить давно щільно увійшов а наші будинки - і як звичайний хліб, і як основа для всіляких холодних і гарячих ролів.
Хороші і нетривіальні місцеві солодощі і кондитерські вироби - традиційна широка коржик з слена тіста з начинкою «гата» (Кята), «назук», «югатерт», печиво «ншабліт», «багардж», «Шпот», «шароц», зацукровані абрикоси «Шалах», курага і інжир, домашня халва, начинені різноманітними горіхами персики, солодкий «суджух», численні види печива з горіхами і фруктовими джемами, пиріжки та різноманітні варення.
Як солодкого страви в вірменської кулінарії широко поширені «алани» - висушені персики, начинені замість вилученої кісточки горіховою крихтою із цукровим піском; різні фрукти: груші, яблука, айва, виноград, а також сливи, абрикоси, кизил, диня, кавун і ін. Багато з них вживаються не тільки в свіжому, але і в сушеному вигляді. З виноградного соку варять «дошаб» - ароматний сироп темно-вишневого кольору, що має також лікувальні властивості. З «дошаб» готують густий борошняний кисіль, в який умочують ланцюжка нанизаних на нитку часточок волоського горіха, висушують їх і зберігають всю зиму. Це одна з найпопулярніших солодощів.
Гата, фрукти і сухофрукти - то, що в принципі з сивої давнини і до наших днів ніколи не прибирається з вірменського столу, так само, як і Турочка для кави з плити - адже в будь-який момент можуть заглянути гості або сусіди, і це просто обурливо - їх не пригостити! Істинно - є, чому повчитися прагматичним західним сусідам.
Гата. Фото з сайту imperia01.ru
Для повного «занурення» і особливого шику, звичайно, варто дізнатися трохи більше про національний напій країни - коньяку. Коньячне виробництво в Вірменії засновано всього лише трохи більше ста років тому, але за такий незначний термін країна придбала заслужену славу одного з кращих виробників цього напою. Вірменський коньяк виробляють з добірних сортів винограду - «хутра», «Кахеті», «Гарандмак», «Воскеат», «Чилар» та ін., Які ростуть в Араратській долині, чия вулканічний грунт ідеально підходить для вирощування коньячних сортів винограду.
Сьогодні Єреванський коньячний завод (входить в трест «Перно Рікар») випускає такі знамениті коньяки, як «Ані» (витримка 6 років), «Добірна» (7 років), «Ахтамар», «Ювілейний», «Вірменія», «Двин »(10 років),« Святковий »(15 років),« Васпуракан »(18 років) і« Наірі »(20 років), а також десятки ексклюзивних сортів, що експортуються в багато країн світу.
Фото з сайту sfw.org.ua
Цікаво і те, що з найдавніших часів вірмени вміли робити і хороше вино, але в наші дні його випуск значно скоротився, і вживається воно, в основному, тільки в межах країни. Зате вірменська шовковична горілка, яка випускається як промислово, так і кустарним способом (майже в кожному дворі) вважається цілющим напоєм, що володіє до того ж чудовим смаком.
З безалкогольних напоїв, без сумніву, найбільш відомий «тархун» (зовсім не те, що можна купити в пластиковій пляшці). Також дуже популярні чудові мінеральні води країни і фруктові соки. Кава і чай - по всіх усюдах, і чудової якості. Втім, вірмени НЕ культивують чай. Найпоширеніший напій тут - кава. Крепкосваренний з пінкою, його розводять крижаною водою на манер ... ну, звичайно, - «кава по-турецьки»!
Отже, теоретичний курс підготовки до всіх принад вірменської кухні ми з вами пройшли. Нагадаємо, хіба що, що основний масив всіх смакоти (50-60% денного раціону) у вірмен припадає на послетрудовой вечір, а не обід, як у більшості країн (і тому ж Азербайджані).
Однак мова не йде про хворих гастрономічних узливаннях, а про довгий, докладному, сімейному (а сім'ї у вірмен великі - тому й багатолюдному) подію, якого чекають і до якого готуються. Їдять повільно, зі смаком, багато розмовляють, зосереджуючи увагу не на тарілці (які б чудові смакоту там ні лежали), а на рідних і близьких. Може бути - почасти й тому вірменські сім'ї такі великі і такі дружні? :)
Можемо провести експеримент, щоб переглянути самі, з любов'ю приготував справжній вірменський вечерю. Душевної вам долми, незабутнього хорваца і ... до зустрічі в Болгарії!
За матеріалами armnet.ru, advantour.com, armcuisine.net, kulina.ru, ru.wikipedia.org.
А як історично склалася кулінарна пам'ятка Вірменії?Чи не злякалися непростий підгрунтя вірменських смакоти?
Може бути - почасти й тому вірменські сім'ї такі великі і такі дружні?
