Барі ахоржак - так вірменською мовою бажають приємно апетиту! І, починаючи розповідь про вірменській кухні, слід зазначити той факт, що вірменська кухня мало змінилася, старанно зберігає традиції своїх предків протягом трьох тисячоліть. Звертаючись до історії, можна згадати, що з XVII до початку XIX століття Вірменія була поділена між Туреччиною і Іраном. У цей період господарство Вірменії, її людські та матеріальні ресурси прийшли в занепад, але духовна культура не змінилися, не загинула і вірменська кухня. Навпаки, вірмени внесли свій вклад в кухню турків-сельджуків, так що багато істинно вірменські страв стали пізніше відомі в Європі через турків, як нібито блюда турецької кухні (наприклад, долма).
Традиційність вірменської кулінарії виявляються весь різноманітне - і в використанні старовиною кухонної техніки, і в технології приготування страв, і в складі продуктів, і в збереженні смакової гами, і в типах улюблених страв. За даними істориків та археологів до наших днів в Вірменії збереглася і мало чим змінилася піч, в якій і сьогодні печуть хліб і готують різну їжу. Крім того, ця піч, як і російська піч, зігрівала житло в холодну пору року і навколо неї збиралася і гріла ніжки дітвора, слухаючи казки бабусь і численних вірменських тіточок. Йдеться про тонуються. Вкопаний в землю конусоподібний циліндр, зроблений з вогнетривкої глини, є і понині майже в кожній оселі. На широкому дні тонуються знаходиться отвір через яке відбувається циркуляція повітря. На дно такої печі проведено канал, що допомагає надходженню повітря всередину по мірі спалювання дров. Після того, як дрова обгорят, канал закривається, а ті дихаючі жаром вугілля, що залишилися на дні тонуються, служать прекрасною теплоотдающей поверхнею при випіканні хліба.
Не всякий корінний житель Вірменії знає, що до недавнього часу лаваш пекли тільки в теплу пору року, коли легко було для цього часу паливо. Пекли на всю зиму, зберігали лаваші, загортаючи в натуральну тканину або в спеціально зшитих мішках. Перед вживанням необхідну кількість лавашей злегка змочували водою і після цього вони ставали як свіжоспечені.
Що стосується технології приготування вірменських страв, то вона, як правило, складна і в ряді випадків трудомістка. Приготування великої кількості м'ясних, рибних і овочевих страв вірменської кухні побудовано на фарширування, збиванні, приготуванні пюре - і суфлеобразную мас, що вимагають великих витрат часу і праці (наприклад, суп кололік).
Іншою характерною особливістю технології вірменської кухні, як і інших східних, є роздільність операцій з наступним об'єднанням різних частин страви, багаторазова зміна операцій. Обидві ці риси яскраво проявляються, наприклад, при приготуванні вірменських кондитерських виробів. Так, трудомісткий, як правило, процес розкочування багатошарового тесту (гата, назук), які тривалий час і трудомістким приготування солодощів з фруктів і горіхів (воно іноді розтягується на кілька етапів і триває деколи більше півмісяця). При цьому технологічні прийоми отримання солодощів відрізняються великою винахідливістю і зміною багатьох операцій, за допомогою яких навіть просте овочеве сировина - баклажани, зелені помідори, гарбуз, а також незрілі волоські горіхи, кавунові кірки - перетворюються в оригінальні, вишукані за смаком, ароматом і навіть консистенції кондитерські вироби.
Різноманітність технологічних прийомів досить наочно виявляється і в супах: тут і супи з кисломолочної-яєчної основою (спаси, Танова), і окремо готуються Бозбаш, і складні види локшини (тархана), і, нарешті, внесення в навари і відвари багатьох компонентів, приготованих поза цими відварів.
У раціоні вірмен велике місце займають сири. Розвинуте домашнє сироваріння відрізняється не тільки багатим асортиментом сирів, а й оригінальним використанням сироватки і сколотин та подальшої їх переробкою.
Так, з сироватки від мацуна або зі сколотин роблять сир жажік, а також сухі сколотини чортан для тривалого зберігання. Всі ці молочні продукти належать до постійних, неодмінним і шанованим в народі продуктам харчування поряд з хлібом. Примітно, що національна вірменська кухня пройшла великий шлях від тонуються до мікрохвиль печі, зберігши при цьому свої відмінні і легко впізнавані риси. Це велика кількість прянощів, свіжої та сушеної зелені, причому, як культивованої, так і дикорослих. Треба відзначити особливе вміння кулінарів заготовлювати про запас і зберігати тривалий час продукти, які не втрачають своїх поживних якостей. Адже в багатьох селищах Вірменії досі перевага віддається зимовим заготівлях. Важливе місце відводиться сушеним фруктам, в яких, як відомо, зберігається більше вітамінів, ніж в вареннях.
Не дивлячись на трудомісткість деяких рецептів, майже всі вони доступні, а багато хто з них навіть дивують своєю простотою. Звичайно ж, вміння якісно приготувати складні страви приходить з часом. Не випадково знаменита вірменська прислів'я в перекладі на російську мову звучить так: "Багато не зробиш, поки не навчишся, але багато треба зробити, що вивчитися!"
Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru
Вірменська кухня - одна з найдавніших на Землі. На підставі археологічних розкопок вчені прийшли до висновку, що ще дві з половиною тисячі років тому вірмени мали уявлення про бродильних процесах в хлібопеченні. Із сивої давнини бере свій початок таке популярне в даний час блюдо, як шашлик (хоровац). Технологія приготування рибної страви кутап і в наші дні майже та ж, що 1500 років тому.
Страви вірменської кухні відрізняються своєрідним пікантним смаком і гостротою. В якості приправи застосовують перець, часник, кмин, різну пряну зелень. Підраховано, що для приготування страв вірменська кулінарія використовує близько 300 видів дикорослих трав і квітів, які вживаються в якості приправ або навіть основного блюда. Пояснюється це кліматичними умовами і різноманіттям гірської флори, яка постачала східну кухню, в тому числі і вірменську, різними ефіроносних рослинами.
З культивованих овочів широко вживаються в Вірменії картопля, помідори, капуста, баклажани, перець, морква, огірки, буряк, щавель, шпинат, спаржа, бамия, кабачки, гарбуз, стручкова квасоля і ін. Багато овочі вживаються в поєднанні з м'ясними та рибними стравами .
Іншою характерною особливістю вірменської кухні є те, що в їжу споживається багато солі. Фахівці пояснюють це кліматичними умовами. Відомо, що загальна витрата солі людським організмом в жарку погоду значно вище, ніж в умовах помірного клімату. Це підтверджується і тим фактом, що населення гірських районів Вірменії вживає солі менше, ніж жителі жарких районів республіки.
І нарешті, ще однією особливістю вірменської кухні є гострота закусок і концентрованих (наваристих) супів. Одна з улюблених закусок - вірменська ковбаса суджух - містить ряд пряних продуктів: часник, перець, корицю й ін., Завдяки яким ковбаса набуває характерного смаку і запаху.
Вірменська кулінарія найбільш широко використовує яловичину і баранину, свинина вживається рідко. Навесні зі свіжих виноградного листя, а влітку і восени з яблук, айви, баклажан, перцю і помідорів готують толму (голубці), начинені м'ясним фаршем, рисом і пряною зеленню.
У раціоні у вірмен значне місце, крім овочів і м'яса, займають також страви з борошна і круп. З борошна готують своєрідний вид локшини - арішту, з пшеничної крупи - кашу з м'ясом курки Арісу; дуже улюблені різні плови з рису. Значне місце займає в харчуванні і вірменський національний хліб - лаваш. Він являє собою довгу і тонку, легко згортається смугу з випеченого тіста довжиною близько метра. До сих пір лаваш випікається в древніх тонуються (глиняна піч циліндричної форми, яка закопується в землю). Тонир топлять або хмизом, або кізяком. Він швидко нагрівається, і наліплений на його стінках шар тіста швидко випікається.
У багатьох районах республіки зберігся давній звичай восени випікати лаваш про запас на 3-4 місяці. Його висушують, складають у стопки, вкривають і зберігають. Досить сухий лаваш зволожити водою і вкрити рушником на півгодини, як він знову стає м'яким.
У Вірменії люблять печиво. Найпопулярніші з них гата - кругла солодка коржик з підсмаженою борошняної начинкою і пахлава - з горіховою начинкою.
Один з найпоширеніших молочнокислих продуктів вірменської кухні - мацун. Готують його з коров'ячого, овечого молока і молока буйволиць. Для вироблення мацуна молоко спочатку доводиться до кипіння, а потім охолоджується до необхідної температури. Закваскою є мацун попереднього дня, а первісної закваскою-молочний згусток, що утворився в процесі самосквашіванія молока. Молоко заквашують при температурі 40-45 °. Через 4-6 годин, як тільки утворюється згусток, мацун охолоджують до 5-8 °. З мацуна готують першу страву - врятував, разом з подрібненим часником його подають до різних м'ясних страв. Розведений водою мацун є прекрасним освіжаючим напоєм. З мацуна збивають і масло, яке довго зберігається.
Як солодкого страви в вірменської кулінарії широко поширені алани - висушені персики, начинені замість вилученої кісточки горіховою крихтою із цукровим піском; різні фрукти: груші, яблука, айва, виноград, а також сливи, абрикоси, кизил, диня, кавун і ін. Багато з них вживаються не тільки в свіжому, але і в сушеному вигляді. З виноградного соку варять дошаб - ароматний сироп темно-вишневого кольору, що має також лікувальні властивості. З дошаб готують густий борошняний кисіль, в який умочують ланцюжка нанизаних на нитку часточок волоського горіха, висушують їх і зберігають всю зиму. Це одна з найпопулярніших солодощів.
Говорячи про вірменської національної кухні, не можна не відзначити і своєрідний режим харчування, який у вірмен є традиційним: легкий сніданок, помірний обід і рясний і щільна вечеря (50-60% денного раціону).
