Кухня Вірменії - така ж давня, як і її історія. Її характерні риси почали складатися за 1000 років до нашої ери - в період формування вірменського народу. Багато в чому вони збереглися до наших днів.
Національна кухня як частина культурної спадщини, через різноманітність і багатогранність, відбила всі складнощі долі вірменського народу. Вірмени, не дивлячись на навала іноземців, у важких випробуваннях відстояли право не тільки на своє існування, а й на культурну самобутність. Більш того, вірменська кухня зберегла всі властиві їй якості не тільки на власній території, а й у численних колоніях, створених в Азії і Європі біженцями від геноциду. Треба врахувати, що вірменський народ аж до початку 20 століття перебував у вкрай несприятливих умовах, був позбавлений своєї державності, єдності території.
Справа в тому, що склалося в 6 столітті до н. е. Вірменське держава вже у 2 ст. до н. е. розділилося на західну від римлян, персів, візантійців, арабів, а з 7 століття до н. е. на кілька сторіч піддалося чужоземним завоюванням, в тому числі арабському, монгольському турецькому й іранському. З 17 до початку 19 століття Вірменія була поділена між Туреччиною і Іраном. У цей період господарство Вірменії, її людські та матеріальні ресурси прийшли в занепад, але духовна і матеріальна культура не змінилася, не загинула і вірменська кухня. Навпаки, вірмени внесли свій вклад в кухню турків-сельджуків, так що багато істинно вірменські страв стали пізніше відомі в Європі через турків як нібито блюда турецької кухні (наприклад, долма).
Більш того, не тільки на території власне Вірменії, але і в численних колоніях, створених в Азії і Європі переселилися туди вірменами, т. Е далеко на чужині, вірменська кухня, як і інші національні особливості вірменського народу зберегла свої типові риси.
Вірменська кухня включає різноманітні кондитерські вироби, здебільшого борошняні, а також з використанням дошаб, горіхів, сухофруктів, меду. Вірмени кажуть, що солодощі у них не дуже солодкі, тому що історія у народу гірка. Щодо солодощів це не зовсім так, просто більшість з них робиться з фруктів як в свіжому, так і сушеному вигляді: груш, яблук, айви, кизилу, тути, персиків, гранатів, винограду, слив, лимонів, абрикосів, апельсинів, кавунів та ін . Класичний приклад такої страви - алани - сушені персики та інші фрукти, начинені замість кісточок горіховою масою з фруктовим цукром і родзинками.
Для приготування борошняних виробів використовується борошно не тільки декількох видів, але і різних помолов, число яких доходить до півтора десятків. Найширше застосовується пшеничне борошно, але іноді її поєднують з картопляним або кукурудзяним крохмалем. Оригінальною вірменської борошном є борошно з підсмаженої пшениці - похіндз. З давніх національних страв, що готуються з пшеничного борошна без вироблення тесту, треба відзначити хашіл суду, що нагадують борошняні киселі на пахте або виноградному соку. В основному пшеничне борошно йде на приготування кондитерських виробів і хліба різних сортів - лаваш і матнакаш.
А ось національні кондитерські борошняні вироби готують з дріжджового тіста, але дуже щільного і листкового. У ньому міститься велика частка масла, але майже не застосовуються яйця, які як правило йдуть тільки на глину. Це надає я кондитерським виробам своєрідну ущільнену консистенцію, тим більше що в таке тісто використовується ще і борошняна начинка, що складається з тих же компонентів - борошна, масла, цукру - і є сухим тестом. Виріб з цього тесту виходить дуже здобним і сухим.
Найвідоміші борошняні вироби: печиво пахлава і гата і вірменський хліб лаваш.
Гата (Кята)
Гата - найпоширеніше вірменське національне кондитерський виріб з дріжджового тіста, що має кілька регіональних різновидів, що відрізняються один від дуга пропорціями основних компонентів, характером замісу і начинки і іншими деталями технології.
У різних районах Вірменії склалися свої традиції приготування гати. Розрізняють гату Арцахского (або карабахську), гугаркскую (степанаванскуб), караклісскую (кіроваканскую), які готують опарним способом, а також єреванському і гюмрійскую (вона ж Ширакський, ленінканская), які готують безопарним способом. У порівнянні із загальним рецептом гати регіональні відрізняються наступними особливостями. Арцахского: начинку закладають в центр «млинця» товщиною 0,5 см, краї якого з'єднують, гату злегка розгортають до товщини 3 мм, а потім випікають швом вниз. В сучасну карабахську гату кладуть ванілін.
Гугурская: «млинці» розгортають до товщини 2,5-2 мм, змащують кожен маслом, згортають їх у вигляді конверта, вдруге змащують маслом, потім кладуть в середину кожного «млинця» начинку, защипують, надаючи круглу форму, розгортають зовсім злегка, лише трохи прим'яв.
Караклісская: «млинці» розгортають до товщини 0, 5 см, кладуть начинку товщиною 3 мм, згортають кожен «млинець» рулетом, розрізають на шматки, розкочують кожен в корж товщиною 1, 5 см.
Єреванська і гюмрійская: готують по одному способу, відрізняються тільки зовнішнім виглядом - у гюмрійской орнамент складніше і краю оброблені бордюром.
За межами Вірменії найчастіше Гату роблять з дріжджового опарного і при цьому листкового тіста. Гату обов'язково печуть на Новий рік в неї кладуть монетку, до удачі в новому році, а на весілля печуть гату в подарунок Свати.
пахлава
Пахлава - печиво з листкового тіста з горіхами в медовому сиропі. Поширена страва в кухнях східних народів (вірменської, азербайджанської, турецької та ін.).
Історик Нурі Джанли вважає, що пахлава вперше згадується в 15 столітті: «Традиція готувати тонке тісто для пахлави прийшла від ассирійців. У кулінарній книзі музею аманскіх султанів в палаці Тапкапи зберігся запис часів султана Фатіха, згідно з якою перша «Паклава» була приготовлена в палаці в серпні 1453 р Кажуть, що султанові настільки сподобалося винахід кухаря. Що він повелів увічнити рецепт. З тих пір пахлаву готували на кожному святі ». Довгий час до розпаду Османської імперії пахлава подавалася лише на столи султанів і знатних панів, простим людям вона була недоступна.
Приготування пахлави дуже трудомісткий процес на велике деко викладають, чергуючи шари тесту і горіхової начинки. Майстри на східних базарах розгортають тісто спеціальними скалками з тутового дерева, довжина яких доходить до трьох метрів. Вони складають листи тонкого тесту, потім легким рухом руки намотують його назад на качалку.
Природно, що, будучи стравою широко відомим десертом у багатьох країнах, існує велика безліч видів і сортів пахлави:
- Джевізлі пахлава з горіхом
- Sobiyet baklava в формі трикутників
- З шоколадом або какао
- Фистикли з фісташками
- Сютлю Нуріє
- Фистикли Дюром з фісташками в формі трубочки або прямокутника
- Трубочка з волоськими горіхами
- Ова у вигляді підкови з волоськими горіхами
- Дворцова сарма кругла з волоськими горіхами
-Дюром - у вигляді рулетиків
- Бюлюбуль ЮВАС або гніздо солов'я і ін.
Пахлаву можна віднести до корисних солодощів. Поєднання меду і горіхів дуже корисно для імунітету і здоров'я випічка містить вітаміни А і С, а також мінерали кальцій, натрій і залізо. вони ситні 100 м пахлави можуть замінити один прийом їжі. Але з іншого боку пахлава високо калорійна солодкість. На 100 г. продукту вона містять 600 ккал, в плитці молочного шоколаду, для порівняння. 540. Людям які стежать своєю вагою краще обмежено вживати десерт. З іншого боку, в межах нашої країни вживання пахлави не підведена в культ. На сході прийнято куштувати пахлаву на сніданок, обід, і вечерю. А в Ірані випічка пахлави, є частиною сімейного обряду: наречена повинна випічкою показати свою майстерність родичам нареченого, мовляв її чоловік після весілля буде їсти смачні страви.
Вірменський Лаваш
Лаваш - (з арм. - lavs - тонкий прісний хліб) прісний білий хліб у вигляді тонкої коржі з пшеничного борошна поширений у народів Кавказу і Передньої Азії. В англомовних виданнях іменується також «вірменський ламкий хліб», «вірменська коржик».
Передумовами для винаходу печеного хліба стала поява у стародавніх шумерів, вавилонян, єгиптян, ассірійців, етрусків, євреїв і персів ступок і ручних млинів. З густої зернової каші пеклися перші прісні коржі. Приблизно також сьогодні печуться лаваші. А ось про поширення лаваша в Вірменії з давніх часів кажучи знайдені в результаті археологічних робіт тонуються і залишки лаваша в них. Один з таких шматочків обгорілого лаваша був знайдений на початку 20 століття в середньовічній вірменській столиці Ані, під час розкопок міста Російським археологічним товариством.
Лаваш випікають з пшеничного борошна в печах «тандир». Вважається, що тісто для лаваша, в яке зазвичай додається закваска (шматочок тесту від попередньої випічки), вимішують в великому дерев'яному кориті - Таштен, повинна місити найстарша в будинку жінка. Потім готове тісто розкочують качалкою на низькому столі сидячи на підлозі. Як правило це робить невістка. Після чого вона передає тонко розкачане тісто свекрухи, яка, сидячи у тонуються, підкинувши спочатку його вгору з рук на руки, натягує на спеціальну подушку, сплетеною з осиковою верби, а потім, низько нагнувшись, одним рухом закріплює лаваш на розпечені внутрішні стінки тонуються. Через 30-40 секунд пропечений хліб витягують спеціальним залізним прутом з гострим загнутим кінцем. Іноді перед випічкою корж посипають маком або кунжутом.
У багатьох регіонах Вірменії зберігся древній звичай: випікати лаваш про запас, на 3-4 місяці. Лаваш, попередньо висушивши, складають у стопки і зберігають. Перед вживанням корж збризкують водою і на півгодини вкривають рушником, після чого лаваш знову стає м'яким і готовим до вживання.
Лаваш відомий в ряді країн Передньої Азії і Близького Сходу, але тільки в Вірменії він займає чи не головне місце в системі харчування. Шанобливе, побожне ставлення до хліба - традиція вірменської культури, але в ставленні до лаваш ця традиція проявляється особливо яскраво. У Вірменії він невід'ємна частина їжі, традиційно подається з Хашем і в ньому гасять рибу. Лаваш в Вірменії - це символ родини і достатку: за традицією, на весіллі мати жени ха кладе на плечі молодят лаваш, щоб молоді завжди жили в достатку і взаєморозуміння. А на Великдень до церкви несуть не паску, а лаваш.
Цікаво, що на 9-му засіданні міжурядового комітету про захист нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, яке проходило в Парижі 26 листопада 2014 р Було прийнято рішення включити лаваш в список нематеріальної культурної спадщини Вірменії.
