Лаваш - національний вірменський хліб у вигляді довгої тонкої смуги тіста довжиною близько метра. Історія лаваша налічує близько 6000 (так, так, тисяч!) Років, і технологія його приготування за цей час практично не змінилася.
Тісто для лаваша замішують із пшеничного борошна і джерельної води, ставлять у тепле місце, де воно бродить. Потім тісто ділять на шматки, розкочують в коржики і випікають, прикріплюючи їх спритним рухом руки на стіни глиняних печей, виритих прямо в землі - тонована.
Приготування хліба в закритій земляній печі має цілком певний історичний підтекст. Вірменія на протязі всієї історії свого існування перебувала в кільці недружніх їй племен і народностей. Щоб розпалений в степу або відкритому полі вогонь не привертав уваги ворожих племен, люди стали рити ями в землі і топили їх хмизом, сухий виноградною лозою або кізяками, зверху таку яму накривали дерев'яним або залізним настилом-кришкою, а всередині пеклися лаваші і нудилися горщики з Аріс або шматками м'яса.
У домашньому господарстві тонир для хліба розтоплювали раз в тиждень, і вірменська господиня за ранок встигала приготувати 500-1000 лавашей - цього повинно було вистачити на тиждень всієї сім'ї. У холодну пору тонир ніколи не розпалювали, тому до кінця осені господиня пекла стільки хліба, щоб вистачило на всю зиму.
В лісистих регіонах Вірменії для розпалювання тонуються використовували дрова, і хліб мав більш пишну форму. Така товста коржик називається бурек (або чурек).
Споконвічно сільські лаваші ніколи не готували на дріжджах, в їх складі були присутні тільки борошно і вода, такий лаваш практично не псується, а тільки висихає. Але навіть висихаючи, вірменських хліб не втрачає своїх якостей, а щоб він знову став м'яким, досить побризкати на нього водою і накрити рушником.
Сучасні пекарні лавашей в Вірменії - це все той же глиняний тонир в землі і метрові смуги тіста.
Лаваш - не тільки основа для похідних від себе, на кшталт класичного вівчарського сніданку: коржик, сир, зелень. Лаваш повноправний і рівноправний учасник основних страв вірменської кухні.
Густий і наваристий суп хаш їдять, приміром, не ложкою, а лавашем. Спочатку в тарілку з Хашем кришать сухий лаваш, а коли той розбухає, шматочками свіжого лаваша прямо руками збирають густе вариво з тарілки.
Лавашем, а не ножем або виделкою, знімають з шампурів гарячий шашлик - жир з ароматного м'яса, тільки що знятого з багаття, вбирається в лаваш, і вже не знаєш, що смачніше - саме м'ясо або коржик, якої його зняли.
Дегустувала бабусині і тетушкіни лаваші Ольга Карі
