До багатьох білі і червоні вина виробники додають консервант - діоксид сірки (SO2), або сульфіт. Існує думка, що це досить небезпечний інгредієнт, від якого може захворіти голова і почнуться інші неприємності. Спробуємо з'ясувати, чи так страшна насправді винна "ешка" з тризначним кодом і чи варто її боятися.
З'єднання з цим хімічним елементом використовують у виноробстві з часів Стародавньої Греції та Риму. Сьогодні їх додають на різних виробничих етапах: при дробленні виноградних ягід, після закінчення ферментації, в процесі бутилювання. І ось навіщо: діоксид сірки захищає вино від мікробів і бактерій, а також від передчасного окислення, старіння і перетворення в оцет. Якщо його не додавати, то вино ризикує випадково заграти в пляшці, а через бактерій в ньому може з'явитися не найприємніший смак і аромат.
Звичайно, є сучасні винороби-натуралісти, які примудряються робити відмінні вина, практично не застосовуючи сульфітів. Однак бессульфітние зразки вкрай складно перевозити і зберігати. Сильна тряска в дорозі їм ще більше протипоказана, ніж стандартним пляшках, а потенціал витримки під великим питанням.
Колір має значення
У сучасному світі діють досить жорсткі обмеження максимального вмісту сульфітів у вині. Причому за останнє сторіччя в різних країнах норми скоротилися в середньому в три рази. Так, наприклад, для білих сухих в Росії встановлено обмеження в 200 мг / л, в США - 350 мг / л, в Євросоюзі - 100 мг / л для органічних вин і 150 мг / л для всіх інших. Для солодких версій обмеження дещо вищий.
Як правило, в червоних винах сірки міститься менше, ніж в білих, в сухих - менше, ніж солодких, а в висококислотних - менше, ніж у варіантах з низькою кислотністю.
Хто більше
У звичайному житті ми зустрічаємося з сірої набагато частіше, ніж нам здається. Вона входить до складу важливих для організму людини амінокислот, міститься в продуктах харчування і напоях. Для скептиків наведемо кілька цифр, які свідчать про те, що сірки в вині не так вже й багато. Для порівняння, в сухофруктах присутній в 10-50 разів більше діоксиду сірки, ніж у винах. Подробиці на зображенні:
Обережно: алергія
Зв'язок наявності сульфітів у вині і подальшої головного болю науково не доведена. Більш того, статистика швидше спростовує цю теорію: люди частіше скаржаться на головний біль від червоних вин, в яких присутня менше сірки, ніж у білих.
А ось алергія на сполуки сірки дійсно зустрічається у невеликого відсотка людей. До речі, для підтвердження діагнозу пацієнта просять з'їсти трохи родзинок або інших сухофруктів, так як саме вони містять найбільше сірковмісних речовин. Найбільшу небезпеку сульфіти представляють для людей з двома діагнозами одночасно - алергія на сульфіти і астма. На щастя, таке поєднання зустрічається вкрай рідко (менше 1% людей).
Якість понад усе
Як показує практика, в більшості випадків на ранок голова болить або від занадто великої кількості випитого, або від неякісних напоїв, або від того і іншого разом. Так що вибирайте вино з розумом і не зловживайте.
А тим, хто як і раніше боїться сульфітів, варто нагадати, що не всі вина без їх додавання є більш "натуральними" і якісними. У той же час деякі біодінамісти, навпаки, вважають, що провину не зашкодить деяка кількість сірки органічного походження. У малій концентрації сульфіти і зовсім можуть міститися абсолютно в будь-якому вини, навіть якщо їх спеціально туди не додавали, так як вони є побічним продуктом бродіння.
Ті ж винороби-натуралісти, які прагнуть використовувати мінімум сірки або повністю обходитися без неї, зазвичай роблять це не з міркувань захисту здоров'я, а заради кращого вираження конкретного року врожаю і терруара (особливості клімату і грунту місцевості). Детальніше про біодинаміці і органіці читайте тут .
