Дата публікації: 28 лютого 2017.
Дорогі друзі! Нехай це чтиво буде для вас розвагою і клубом кіномандрівників в світ сучасних тенденцій, які народжуються і трансформуються щорічно. Буду рада, якщо ви отримаєте задоволення і візьмете собі на озброєння кілька ідей для ваших ресторанів або майбутніх проектів. Але хочу вас запевнити, як людина Миру, що ніякі тренди не замінять вашої уваги до продукту, любові до справи і турботи про ваших гостях - це завжди в моді! Отже, поїхали!
Ресторанні тренди
1. М'ясна лавка ПОВНОГО СЕРВІСУ
Незважаючи на те, що ми бачимо масове божевілля на овочах, послідовники Фергюса Хендерсона і Даріо Чеккіні відкривають м'ясні лавки, поєднуючи їх з ресторанами, при цьому досягаючи досконалості в філософії «від носика до хвостика».
2. ВЕГЕТАРІАНСЬКІ м'ясної крамниці
Боротьба за meatless mondays (понеділки без м'яса) переросла в цілу індустрію вегетаріанських магазинів з мясозаменяющімі продуктами, схожими на відомі всім котлети для бургерів, фарші, бефстроганов і сосиски, деякі вироби навіть натурально кровоточать при готуванні. Вся продукція - дійсно рослинного походження, жодна тварина не постраждала!
3. ДІДЖІТАЛІЗАЦІЯ
Продовжуючи вирішувати таке наболіле питання з чайовими, ресторанний світ поступово переходить в цифрове поле. Ми бачимо, що в ресторани вже купують квитки, через платформи замовляють і передплачувати обіди для економії часу, піцу додому доставляють повітрям дрони, відкриваються Діджитал-ресторани без обслуговуючого персоналу.
4. ГІБРИДНІ ПРОСТОРУ І ресторан коворкінг
Заповзятливі і практичні американці завжди знають, як заробити, використовуючи свої активи по максимуму. Отже, з середини минулого року ми спостерігаємо зростання ресторанних і готельних коворкінг, які працюють під час простою ресторанів перед вечірнім відкриттям. Завдяки своїй гибридности готелі також вирішують проблему окупності барів, кав'ярень, ресторанів і магазинів на своїй території через коллаборатівного економіку коворкінг.
5. МІСЦЯ ДЛЯ ОДИНАКІВ
При загальної перевантаженості комунікаціями в мережі під час сніданку чи обіду ми намагаємося втекти від офісної балаканини, знайти час для себе, і ресторан, кафе або бар - якраз те саме місце, де можна це зробити. Контактні барні стійки в ресторанах для одинаків - актуальне дизайнерське рішення на майбутні кілька років, що, природно, не обмежує в правах звичайні столи в закладі.
6. БРЕНДИ ВІДКРИВАЮТЬ РЕСТОРАНИ
Великі бренди теж хочуть отримувати все більше емоційної прихильності і лояльності з боку клієнта. Ми бачимо, що бренд Armani вже давно відкрив свій готель, ресторан і кондитерську, а бренд Moleskine (блокноти і канцелярія) дає можливість в стильній обстановці ознайомитися з його продукцією і випити чудовий кави. Навіть Pepsi відкриває свій ресторан, стаючи в розумінні клієнтів більш гастрономічним напоєм. Ну а поп-ап ресторани всередині бутиків - це вже роками склалася традиція.
7. ПОВАРА БЕЗ РЕСТОРАНІВ
Нове покоління кухарів досить голосно заявляє про те, що їм вже не потрібен ресторан для самореалізації, а тим більше для заробляння грошей. Молоді амбітні кулінари-самоучки подорожують по світу, стажуючись в кращих ресторанах, і після повернення додому використовують найпередовіші канали доступу до своїх гостей - онлайн-платформи по типу EatWith.com, Vizeat.com, Tripadvisor, виходять у світ з поп-ап вечерями , кулінарними коворкінг, supper clubs і чарівними домашніми прийомами гостей.
8. незвичайних МОРОЖЕНОЕ
Божевільні багатоповерхові десерти завоювали інстаграми жителів ресторанних столиць світу, але абсолютно не порадують прихильників здорового харчування. У мороженицу разом з вершками, кремом, горішками і фруктами вміщаються прикраси з пончиків, різнокольорових печенюшок, вафель і трубочок, а зверху все це неподобство заливають молочною пінкою і шоколадом. Постійно з'являються все нові магазинчики з замороженим йогуртом і ролами з морозива.
9. ПІЦА 
Здивував цього року розкид концепцій - від олдскульний піци до піца-автоматів. Ми всі так само хочемо поїсти старої доброї піци з хрусткою скоринкою, обов'язково в затишному залі з пічкою, всістися всією сім'єю і зустріти привітного кухаря або власника, який балакає з гостями. Разом з тим, темп нашого часу шепоче нам на вухо: «замов і отримай скоріше». Так, були представлені на ресторанній виставці в Чикаго і вже активно впроваджуються в життя цілодобові вуличні піццемати.
10. АФРИКА, СЕРЕДНІЙ СХІД, ІНДІЯ
Етнічна кухня в сучасній демократичній подачі - ключ до сердець гостей, спраглих скуштувати щось нове, але не готових міняти передбачуваний комфорт на зайву автентику. На передові позиції виходять сучасні чисті ресторани з сенегальській, індійської, ліванської, афганської та марокканської кухнями. Історична спадщина та увага до етнічних деталей дозволяють робити серйозні сучасні проекти, такі як Dishoom, Berber & Co, Timna.
11. КУХНІ БЕЗ КОРДОНІВ
Вперше я побачила кухню, яка винесена в зал, в Лондоні, в легендарному The River Cafe, звідки вийшов не менш відомий Джеймі Олівер. Кухня і велика неаполітанська піч стали частиною залу, наблизивши до себе гостей. Зараз ми бачимо тенденцію, коли контактні стійки з кухнею і баром стають швидше правилом, коли кухня - це частина інтер'єру з дійовими особами та процесами, які заворожуюче діють на публіку, викликаючи довіру і готовність до спілкування.
12. Салат-БАРИ
Поке, севіче і салатні бари завоювали Америку і активно просунулися до Європи. Для багатьох гостей салат-бари, де є вибір інгредієнтів, чисто і можна визначити свіжість продукту, стали місцем для швидкої, недорогий і при цьому здорової їжі. Цілком можна назвати це головним трендом останніх років. Поке - гавайське блюдо, яке б'є рекорди популярності від Нью-Йорка до Гонконгу, перуанське севіче стає доступним масам завдяки демократичності салат-барів, славні миски SweetGreen семимильними кроками завойовують весь американський континент.
13. ВІРТУАЛЬНІ РЕСТОРАНИ
Інтернет речей (internet of things) призводить до прискорення обслуговування і новим можливостям для рестораторів. Так, завдяки ресторану Momofuku Ando ми бачимо, що Девід Ченг, один з провідних рестораторів сучасності, відкриває проект, який працює тільки на доставку і на винос. Все обладнання ресторану спроектовано спеціально для оптимізації підготовки високоякісного меню для доставки, підвищуючи тим самим довіру клієнтів до такого харчування. Зараз проект проходить тестовий режим на Манхеттені. Ну і ми з вами вже знаємо, що тренд доставки їжі через додатки і в різних форматах - від ресторанної до «зроби сам» - зростає гігантськими темпами.
14. ГОТУЙ І СПІЛКУЙСЯ
В продовження теми кухарів без ресторанів виникає питання про харчову безпеку, а також про професійних кухнях для опрацювання страв. Ви здивуєтеся, але заповзятливе нове покоління створює комунальні кухні для обміну досвідом, гастрономічні коворкінг, що дозволяють не тільки опрацьовувати страви, винаходити концепції, а й знаходити команди, а головне, інвесторів для втілення своїх ідей.
15. KICKSTARTER
Ідея, пристрасть і концепція вже не вимагають якихось неймовірних зусиль з пошуку інвестора. Стираються межі ваших можливостей - тепер ви можете відкрити ресторан, бар або кафе в будь-якому куточку нашої маленької планети. Знання англійської вам сильно в цьому допоможе, але і значення амбіцій не варто применшувати. Подаєте заявку для свого проекту - і збираєте інвесторів по всьому світу!
16. ПОСТАЧАЛЬНИКИ ВІДКРИВАЮТЬ РЕСТОРАНИ
Як я писала вище, бренди завойовують ресторанний ринок, але і постачальники не дрімають. Виробники обладнання, морепродуктів, м'яса і навіть пластівців на сніданок відкривають свої ресторанні проекти. Pura Brasa в Іспанії - прекрасний приклад хоспер-ресторану, Kellogg's в Нью-Йорку відкрили нещодавно своє кафе зі всілякими пластівцями на сніданок і молоком різних видів, а м'ясники, як ми вже знаємо, відкривають м'ясні лавки, поєднуючи їх з ресторанами.
17. домогосподарки ЗАХОПЛЮЮТЬ РИНОК ДОСТАВКИ ЇЖІ
Так, прийшов час реалізувати свої можливості для любителів готувати вдома! На ринках різних країн з'являються платформи, де господині викладають свої страви і можуть навіть особисто привезти і нагодувати цілий офіс. Всі «домашні шефи» проходять контроль якості, систему відбору і рейтингу, так що клієнти можуть бути спокійні щодо гігієни. Так, в минулому році був реалізований UMI, новий проект Хеллі Мейер, дочки Денні Мейєра, мабуть, самого впливового ресторатора Америки.
гастрономічні тренди
1. ЗДОРОВЕ ХАРЧУВАННЯ 
Трендом останніх років стала підкреслена важливість інгредієнтів і страв здорового харчування і здорового способу життя. У меню багатьох ресторанів світу вказується кількість калорій і походження продукту. До того ж зростання вегетаріанських концепцій і салатбаров веде до зменшення споживання м'яса і збільшення значущості овочів на тарілці.
2. СНІДАНКИ І Бранч
Тренд пропонувати сніданки цілий день сміливо крокує по планеті. Ми хочемо бранчі не тільки у вихідні, а й на обід в робочі дні не проти замовити яйце бенедикт або сирники.
Ми готові їсти сніданки весь день, як пропонує відома ізраїльська мережа ресторанів «Бенедикт» або знаменитий московський «Кукуріку».
Та й в цілому сніданки стають щільніше, більше, вони включають курку в комбінації з пончиками і вафлями, а також багатошарові гастрономічні сендвічі.
3. ОВОЧІ В ЦЕНТРІ ТАРІЛКИ
Ми звикли бачити м'ясо або рибу як основне блюдо і овочі на гарнір. Але ера здорового харчування відводить овочам головне місце на тарілці, а м'ясо або риба їх доповнюють. Так, все це мода на здорове харчування і зменшення споживання тваринного протеїну, одержуваного за рахунок вбивства тварин. Завдяки цьому тренду ми можемо бачити, як майстерно зараз працюють кухарі з овочами, як багато амбітних шефів відкривають вегетаріанські проекти.
4. Етнічні ЗАКУСКИ І СЕНДВІЧІ
Швидка смачна етнічна їжа - запорука успіху багатьох стартапів року, як і перенесення стріт-фуду на ресторанну платформу. Ми вже готові до гастрономічних експериментів, але хочемо, щоб все було швидко і зручно. Такос, бургери, бон-ми, коржі з соусами, гострі сендвічі - публіка готова до експериментів зі смаком в зручному швидкому форматі.
5. ВИТЯГ М'ЯСА В АЛКОГОЛЬ
Шеф-кухарі, які грають з дозріванням м'яса, використовують віскі, залишки саке, пасту місо і навіть горілку для швидкого маринування. Гра з м'ясом триває, незважаючи на тиск вегетаріанців.
6. УВАГА ДО злакових
Тренд на «миску всього» поширюється насамперед на сніданки, де багато уваги приділяється злакових в різних варіаціях їх приготування. Повсюдно відкриваються Cereal Shops & Cafe - магазини-кафе злакових і пластівців, де ви можете взяти собі на вагу щось новеньке з спробувати в закладі. Чого тільки варта відстояти чергу в лондонському Cereal Cafe або в нью-йоркському Kellogg's.
7. СВІЙ ХЛІБ
Ресторани приділяють все більше уваги власному виробництву хліба, роблячи на ньому особливий маркетинговий акцент. Крім ресторанів, зростає кількість булочних, де ви можете придбати хліб практично з усього світу (азіатський, литовський, скандинавський, локальний хліб або нові унікальні суміші).
8. FROM ROOT TO LEAF (від кореня до листочка)
Ми бачимо, як все більше відомих кухарів роблять акцент на своїх локальних продуктах, навіть на некрасивих з точки зору естетики самого плоду, підкреслено використовуючи в меню якомога більше частин рослини в різних стравах. Це наслідок як нинішнього підвищеної уваги до овочів, так і вже явною орієнтації на сталий розвиток (sustainability) і скорочення відходів.
9. FROM NOSE TO TAIL EATING (від носика до хвостика)
Послідовники Фергюса Хендерсона (знаменитий британський шеф, автор книги The Whole Beast: Nose to Tail Eating - «Цілий звір: від носа до хвоста», створив цілу філософію вживання в їжу цілого тваринного), незважаючи на гоніння з боку вегетаріанців, все-таки знайшли естетику в вживанні в їжу різних частин туші, включаючи нутрощі і субпродукти. Цим вони підкреслюють свою відданість ідеї сталого розвитку навіть в відношенні тварин. Так, в Мадриді знаменитий шеф Хаві Естевес прославився своєю кухнею, заснованої на субпродуктах, доведених до досконалості, включаючи півнячі голови, лапки або запечені цілі голови молочних поросят.
10. НОВИЙ ПІДХІД ДО МАСЛУ
Друге життя звичайного вершкового масла дають кухаря з усього світу: міксуючи його зі спеціями, вони пропонують масло в якості окремої закуски перед основною стравою, супроводжуючи це красивою подачею. Те ж саме стосується і різних видів рослинного масла.
11. СПЕЦІЇ
Згідно зі звітом американського консалтингового агентства Baum + Whiteman, в цьому році все більше уваги приділяється спецій і їх замінників. Завдяки зростанню концепцій демократичною і сучасної східної та африканської кухонь мода на спеції тільки зростає. Перспективними вважаються чилі, тамаринд, лемонграсс, куркума, імбир, коріандр, кінза, кардамон, каффір-лайм, кмин, кориця, гвоздика, насіння гірчиці, креветочная паста, гострі соки цитрусових і цедра. Кухарі врівноважують гостроту необхідної солодкістю - якраз те, що потрібно в цьому сезоні.
12. СТРАВИ НА ВОГНІ
Все так же в тренді - приготування їжі на відкритому вогні, у вугільній печі, на грилі, в ротіссері, барбекю. Вогонь - тренд останніх років, який ще довго буде триматися на гастрономічному олімпі. Такий спосіб обробки вважається самим здоровим і природним для нас, тому навіть «курячий» тренд минулого року сміливо переходить в цей, відкриваючи нові ресторани з грилем - ротіссері.
13. все в миску
Від рамен до салат-барів - в цьому році ми все це подаємо в глибоких тарілках або мисках. Нові злакові, салат-бари, каші на сніданок і поке - все дуже демократично. Служби доставки їжі раді такому формату - офісний планктон НЕ забризкає штани, кухарі щасливі, що подача не зіпсується і не потрібно займати порожнє місце на блюді, ну а ресторатори підраховують прибуток від таких форматів.
14. POKE BARS
Ми з вами говорили про зростання популярності салатних барів, але особливо блискавично почали розвиватися в минулому році поке-бари - гавайський варіант суші в мисці. У гавайської культури поке - це порізана маринована сира риба. Спочатку моряки маринували залишки спійманої риби, а потім блюдо отримало додаткові інгредієнти під впливом японської та інших азіатських кухонь. Зазвичай в поке входять: відварений рис або овочева подушка, сира риба, авокадо, соєвий соус, кунжутне масло, оцет, трохи червоного перцю в порошку і зернятка кунжуту. Але зараз, завдяки численним поке-барам, склад блюда може трансформуватися за бажанням гостя. Так, все в мисках!
15. ГАСТРОСЕКСУАЛЬНОСТЬ
Не забувайте, що при всій діджіталізаціі, прагненні до роботизації ресторанів, доставці їжі і столиках на одного ми завжди будемо ходити в ресторани, чекаючи усмішки симпатичного офіціанта, розмови по душам з барменом, привітного шефа в залі і смачною, дуже смачної їжі. Саме в цьому і полягає головний принцип гастросексуальності будь-якого проекту, який завжди в тренді!
Тренди в напоях
1. Тонік для ЗДОРОВОГО СПОСОБУ ЖИТТЯ ЗАМІСТЬ Фреш - нова хвиля тоніків, текстур і здорових напоїв
2. мікології У безалкогольних коктейлів - позиціонування як нового і інтригуючого досвіду для гостя
3. ПЕЙРІНГ ЇЖІ З коктейлів
4. СКОРОЧЕННЯ ВІДХОДІВ В ЧАС ПРИГОТУВАННЯ КОКТЕЙЛІВ - ВИКОРИСТАННЯ УСІХ ПРОДУКТІВ І реутилізацію ВІДХОДІВ
5. ПІДВИЩЕНИЙ УВАГА до локальних алкогольних напоїв 
6. ВИШУКАНА газованої води
7. АЛЬТЕРНАТИВА СОЛОДКИМ лимонад - вода з рослин - алое, клен, артишок
8. крафтового ПИВО
9. РОЗЕ В СИЛУ
10. ЛЕГКІ КОКТЕЙЛИ, МОЖЛИВІ НАВІТЬ ДНЕМ, КОКТЕЙЛИ НА ОСНОВІ КАВА
11. ЗАРАНЕЕ ПРИГОТОВАНІ КОКТЕЙЛИ, законсервувати і ГОТОВІ ДО ВЖИВАННЯ
джерело: www.restorator.ua
