автозаправний комплекс SOCAR не можна назвати заправкою в звичному розумінні - тут є все, що може знадобитися в дорозі: робочий куточок з принтером, сканером і ноутбуком, безкоштовний wifi, цілодобовий продуктовий магазин і Buta Cafe, в якому подають правильний донер-кебаб і традиційну азербайджанську пахлаву. Саме останні змушують повертатися сюди знову і знову.
Buta Cafe - кафе з національним колоритом. Тут можна замовити звичні європейські страви, але центральне місце в меню займає класичний донер-кебаб, за яким варто їхати навіть на окружну. До подачі відносяться як в ресторані - з турботою про гостя, тому разом із замовленням кожному відвідувачу приносять жуйку і спиртової гель для рук. За кухню відповідає бренд-шеф-донерчі (майстер з приготування донер-кебаб) Азер Гусейнов, який поділився з bit.ua секретами приготування правильного донер-кебаб і традиційної азербайджанської пахлави.
Азер Гусейнов:
За освітою я юрист, але відпрацювавши три місяці за фахом зрозумів, що це не моє і відкрив перший в Україні халяль-магазин свіжого м'яса. Пізніше з'явився ресторан, в якому кращі донерчі Сходу готували кебаб. У них я навчився цієї майстерності.
Найголовніше в кебаб - м'ясо. Донер-кебаб - це 60% телятини вищого сорту і 40% баранячих ребер. Для нас важливо, щоб м'ясо було "халяль", тому ми вибираємо виробника зі своїм фермерським господарством, а тварин забиває спеціально навчена людина на сертифікованій бійні. Я їжджу на ферми, спілкуюся з людьми, після чого розкриваю свій рецепт маринування.
Не менш важлива складова - соус. У Buta їх три види - домашній майонез, йогуртовий і гострий на основі помідорів і болгарського перцю. Соуси повинні бути свіжими, тому ми готуємо їх щоранку. У класичному варіанті повинен бути присутнім часник, але ми від нього відмовилися, тому що більшості наших гостей це не подобалося.
Завдяки тому, що кухарі готують на відкритій кухні, ми легко дізнаємося про переваги відвідувачів. Наприклад, гість може руками кухаря зібрати донер-кебаб на свій розсуд: вибрати соус, його кількість, овочі, зелень, опціонально - картопля фрі і сир. Часто гості просять зробити "просто смачно". Тоді шеф-донерчі готує для них класичний кебаб, в який входять: цибульний салат (перо цибулі, салатний цибулю, петрушка, рослинне масло, сіль, прованські трави, лимонний сік і цукор - все це маринується кілька годин), салат айсберг, зелень, помідори, огірки, м'ясо і один з трьох соусів. Хоча, про цибулю теж запитуємо - не всім подобається.
У донер-кебаб є два види подачі: в лаваші і на тарілці (лаваш окремо). Другий варіант називається "Аля Іскандер", на честь Олександра Македонського. У поході він нанизував м'ясо на меч і встромляв біля багаття, час від часу перевертаючи. Коли краю підрум'янюємо, він зрізав їх і встромляв меч заново. М'ясо і кашу Македонський викладав на хлібну корж і поливав грецьким соусом. З роками ми перейняли цю традицію і трохи модифікували її.
Донер-кебаб можна запросто приготувати вдома. Головне - вибрати і правильно приготувати м'ясо. В якості маринаду я використовую сік білого ріпчастої цибулі. Просто перемелюю цибулину на м'ясорубці і віджимають сік через марлю. У самій м'якоті багато цукру, який при жирку карамелізіруется і додає м'ясу негарний чорний колір. Далі додаю молоко (на 10 кг приблизно 1 літр) і морську сіль. Сіль - найголовніша спеція, важливо правильно розрахувати баланс солі і жирності м'яса. Будинки смажити доведеться на сковороді, але це ніяк не впливає на смак. Коли стейк готовий, даю йому відпочити 4 хв, розрізаю на смужки, кладу на лаваш, додаю овочі і соус, загортаю - готово.
Пахлава - ще одна особливість Buta Cafe. Я родом з Гянджі - регіону, в якому готують найсмачнішу пахлаву в Азербайджані. Її в обов'язковому порядку випікають на вугіллі, в мідному посуді на вершковому маслі, а у кожної господині є свій секрет приготування сиропу - хтось додає мед, хтось - рожеву воду.
Пахлава - це тонко розкачане тісто, на яке викладається мікс з перемелених горіхів і цукру. І так 12 шарів. Потім пласт розрізають на ромбики (не до кінця), заливають всередину сироп, викладають на мідний лист і ставлять на вугілля. У процесі приготування тісто просочується настільки, що внутрішніх шарів навіть не видно. Пахлаву остуджують до кімнатної температури, після чого її можна зберігати близько місяця в закритому посуді (ні в якому разі, не в холодильнику). При цьому з кожним днем вона стає тільки краще. До речі, в Азербайджані це святкове блюдо, яке ми готуємо раз на рік, а тут - кожен день свято.
Адреса: АЗК SOCAR, Київ, бул. Дружби народів, 35
сайт: socar.ua
Фото: Діма Ромас
