Азербайджанські страви з м'яса

1. Люля кебаб
2. Коурма
3. Чихиртма
4. Ава-ці
5. Риза-кюфта
6. Арзуман-кюфта
7. Гийма-чихиртма
8. собза коурма
9. долма
10. Ярпаг долмаси (з виноградного листя)

По-перше, це звичайно ж різні шашлики: шашлик-бастурма, шашлик з філе, шашлик аматорський, шашлик з печінки і нирок і т.д.

З рубленого м'яса готують люля-кебаб, тава-кебаб, Шам-кебаб, і ін.

З других борошняних страв широко поширені хашіл, Хінгано з м'ясом, сюзма Хінгано, ярпаг Хінгано, Кутаб (з м'ясом, гарбузом, з зеленню), чюдю і ін.

Багато других страв готується з риби: шашлик з осетрини, кутум по-азербайджанські, кюкю з кутума, балиг чихиртма, риба фарширована, відварна, смажена, тушкована, балиг-плов, плов з севрюгою.

До других блюд відносяться різні види азербайджанського плову. А також страви з борошна.

Люля кебаб

Фарш з баранини заправляють спеціями і ставлять на 20-30 хвилин в холодильник. З фаршу формують люля у вигляді сардельок і нанизують на шампур. Смажать люля-кебаб в мангалі над розжареним вугіллям (без полум'я). Готовий люля-кебаб загортають в лаваш, гарнірують цибулею, зеленню.

Коурма

Баранина на кісточках, тушкована в настої шафрану з цибулею, помідорами і спеціями.

Чихиртма

Баранину смажать і тушкують з додаванням бульйону, настою шафрану і солі. На сковорідці смажать цибулю ріпчасту, кладуть шматочки баранини, додають лимонну кислоту, заливають збитими яйцями і доводять до готовності. При подачі чихиртму гарнірують кружечками помідора, зверху посипають дрібно-рубаною зеленню-кінзою і кропом, окремо подають мацоні (кисле молоко, кефір).

Ава-ці

Баранину ріжуть на шматочки, солять, перчать і обсмажують на сковороді, додають трохи бульйону, пасеровану цибулю і тушкують до готовності. Окремо картопля, баклажани, гарбуз, обсмажують і додають до баранини. Гарнірують блюдо помідорами і огірками.

Риза-кюфта

Фарш з баранини обробляють у вигляді кульок, обсмажують в олії. У пасеровану цибулю додають томат пюре, розбавляють бульйоном, кладуть оцет, цукор, перець і готують соус. Обсмажені м'ясні кульки-кюфта заливають соусом і тушкують 5-10 хв. При подачі посипають зеленню.

Арзуман-кюфта

З баранячого фаршу «ліплять» велику кюфту, в ній роблять поглиблення, вкладають шматок холодного масла або по одному яйцю, звареному круто, і знову надають кюфте колишню круглу форму. Закладають кюфту в каструлю, додають бульйон і варять на слабкому вогні до готовності. При подачі кюфту посипають зеленню.

Гийма-чихиртма

З м'якоті баранини з цибулею готують фарш, додають сіль, перець, настій шафрану і смажать в олії. Після цього заливають збитими яйцями і випікають в духовій шафі. При подачі зверху посипають зеленню.

собза коурма

М'якоть баранини перчать, солять і обсмажують. Потім додають пасеровану цибулю, настій шафрану, лимонну кислоту і гасять. За 5 хв. до готовності кладуть дрібно посічену зелень. При подачі подають мацоні (кисле молоко, кефір).

долма

Долма - унікальне блюдо. Багато хто називає його «голубці». Тільки такого великого розмаїття так званих «голубців» тільки в азербайджанській кухні налічується більше двадцяти різновидів. Долми відомо близько 30 видів.

Ярпаг долмаси (з виноградного листя)

М'якоть баранини і ріпчасту цибулю пропускають через м'ясорубку. У фарш додають рис, зелень, сіль, перець, спеції, корицю, дрібно нарізані каштани, помідори. Свіжі виноградне листя ошпарюють окропом. Фарш ретельно перемішують і загортають в листя. Складають долму в каструлю з товстим дном, заливають водою до половини і тушкують протягом години до готовності. При подачі окремо подають мацоні.

За такою ж технологією азербайджанці готують кялям долмаси (долма з капусти), баклажан долмаси (з баклажанів), бібяр долмаси (з перцю), Сога долмаси (з лука), а також з айви, яблук і помідорів.