Nika76 Кухарчук 4 рівня
- 27 лютого 2008, 21:22
- 92690
Сьогодні хочу поділитися рецептом справжнього азербайджанського плову. Азербайджанський плов відрізняється від інших тим, що рис вариться окремо і до нього подаються різні варіанти печені з м'яса і не тільки.
Мінімум за 3-4 години до приготування плову візьміть 4 чашки рису і промийте як слід. Залийте водою, посипте зверху сіллю і залиште осторонь. Дуже важливо замочити рис заздалегідь, тому що тоді він буде легше і швидше варитися. Я зазвичай замочую рис з ночі.
Візьміть чашку, всипте в нього шафран. Залийте його окропом, накрийте блюдечком і дайте відстоятися мінімум години 4 (я його заварюю теж з ночі). Дуже важливо, щоб ви накрили його блюдечком, щоб аромат шафрану "не втік".
Візьміть каструлю. Каструля не повинна бути маленькою. Я на 4-5 склянок рису беру 5-ти літрову каструлю. Наповніть каструлю водою (води так само має бути багато, тому що рис набухає при варінні) і поставте на сильний вогонь. Засипте сіль, не скупіться на сіль. Недосолена рис - несмачний, а рис вимагає багато солі, щоб бути солоним. Як вода почне закипати, вилийте з миски з замоченим рисом воду, і залишився рис висипте в киплячу воду. Тут же перемішайте рис, інакше він звариться грудками. Процес варіння недовгий, залежить від того, коли ви замочили рис. Займає близько 5-10-ти хвилин. Рис повинен стати довшим, а на смак він повинен бути полусваренную, тобто не надто м'яким, не надто твердим. Цей момент дуже важливий, тому що від цього залежить кінцевий результат.
Як ви побачите, що рис дійшов до потрібної концентрації, вилийте все в сито, прополощіть каструлю, щоб на дні не залишалося жодної рисинки. На дно каструлі вилийте розтоплене масло так, щоб дно вкрилося добре маслом, не шкодуйте масла. Покладіть або лаваш, відрізаний за формою дна каструлі або спеціальне тісто (окремо висталю рецепт цього тесту трохи пізніше), яке згодом стає хрусткою смачною кіркою, яка називається газмах. https://www.povarenok.ru/recipes/show/1792/
На тісто (лаваш) засипте приготований рис (допомагайте дерев'яною ложкою, чи не бухайте рис прямо в каструлю, а кладіть ложками, тому що від цього рис буде розсипчастим).
Виконайте дірки в ньому кінцем дерев'яної ложки, як слід залийте рис розтопленим вершковим маслом (десь напевно півстакана або 3/4 склянки) розподіліть півсклянки води по рису, покладіть каструлю знову на вогонь, загорніть кришку каструлі в марлечку або рушник, яке добре вбирає вологу в себе, накрийте каструлю і поставте заварюватися на дуже слабкий вогонь. Через 15 хвилин візьміть кришку з каструлі і залийте рис шафраном. Покладіть кришку назад на каструлю і доварюйте рис до готовності близько 1-2 години / в залежності від кількості рису і розмірів каструлі.
Готовність визначається за зовнішнім виглядом. Рис повинен стирчати в різні боки і від нього має виходити ароматний пар.
Відкладіть "жовтий" (шафранний) рис з каструлі в тарілку. На блюдо спочатку покладіть залишився рис (білий або полужелтий), а потім зверху покладіть жовтий рис. Якщо у вас на рисі залишилися ниточки шафрану, не викидайте його. Він надає тільки красу вашому рису. Якщо у вас є можливість дістатися до шару тесту (лаваша), то відокремте його від дна каструлі, наріжте його ромбиками і покладіть поруч або в тарілочку або з боків рису на блюді.
До плову подаються різні приправи, як наприклад вже описана мною сябзі говурма.
