Хто і коли сказав, що суп харчо робиться з баранини? Це все одно, що заправити салат олів'є соняшниковою олією. Майже блюзнірство, як щодо супу, так і по відношенню до салату олів'є. Харчо, національний грузинський суп робиться виключно з яловичини.
Найчастіше при вказівці рецепт, конкретизують - якій місцевості Грузії належить рецепт. Є супи по по-грузинськи, по-мегрельських і т. Д. Але суть супу - гострий яловичий суп з ткемалі і горіхами, залишається незмінним. Суп дуже пряний, гострий, з великою кількістю часнику і зелені. Набагато гущі, ніж супи, до яких ми звикли, і правило «в супі має бути половина рідини», не дотримується.
Інгредієнти (2 порції)
- Яловичина 400 грам
- Часник 1 головка
- Морквина 1 шт
- Лук 2 шт
- Рис 3-4 ст. л.
- Петрушка, кріп, кінза 1 великий збірний пучок
- Ткемалі (пюре) 0.5 склянки
- Спеції: хмелі-сунелі, сіль, чорний перець за смаком
- Волоські горіхи (ядра) 0.5 склянки
- Варити суп-харчо це не швидко. Це навіть довго, якщо з душею. Це дуже довго! Не треба поспішати.
Інгредієнти: яловичина, горіхи, морква, цибуля, ткемалі, часник, зелень (кріп, кінза, петрушка), рис, спеції
- Багато суперечок з приводу якості яловичини. Зазвичай рекомендують тільки жирну грудинку. Колись знайомий кавказець проговорився, що з грудинки краще приготувати хашламу, а для харчо взяти шматок яловичини з мозкової кісточкою, в ній жиру буде досить, та й навар буде краще. Я перевіряв, він має рацію. Шматок яловичини з кісточкою відмінно підходить для супу. Що примітно, молода телятина значно поступається старої яловичині.
- У великій каструлі довести до кипіння 1.5 літра води і варити в ній яловичину цілим шматком при слабкому виру. Варити довго. Пару годин як мінімум. Бульйон для супу повинен вийти наваристим і «міцним».
Зварити яловичину. Потрібен наваристий бульйон
- Далі яловичину витягти з бульйону, видалити всі кістки, а м'ясо нарізати на шматки: великі чи маленькі - неважливо. Але рекомендую різати порціями, досить крупно. Нарізану яловичину повернути назад в киплячий бульйон.
Нарізати зварену яловичину і повернути її в бульйон
- Очистити моркву і цибулю. Морквину нарізати кубиками. Лук варто порізати тонкою соломкою, але не звичним нам способом, а вздовж цибулини. Така нарізка збереже волокна в цибулині, і цибуля не перетвориться в кашу при варінні. На Кавказі морква в харчо не додають, тому морква на ваш розсуд.
Нарізати овочі та зелень, очистити часник
- Далі в киплячий бульйон проводиться закладка ткемалі. Це найважливіший момент всього процесу. На два літри супу рекомендую додати 2 повні столові ложки пюре з ткемалі. Або порізати 100 грам свіжої аличі, видаливши кісточки. Або додати розмочений шматок тклапі розміром 10 × 10 см. Якщо так вийшло, що ткемалі НЕ заготовили або вже встигли з'їсти, ну що робити - додайте томатної пасти. Скажу за себе - я додаю ткемалі і зовсім небагато (1 ч. Л.) Томатної пасти - виключно для кольору, ну подобається мені червоний харчо, не можу собі відмовити в задоволенні. Бульйон повинен бути відчутно кислим. Втім, потім кислоту можна підрегулювати гранатовим соком.
- Дати супу закипіти і через 5 хвилин додати нарізану моркву. Варити морква рівно 10 хвилин.
Додати ткемалі і морква
- Додати нарізану цибулю, довести до кипіння і варити під кришкою при слабкому виру півгодини.
Додати цибулю і варити 30 хвилин
- Поки вариться бульйон з овочами, приготувати горіхову заправку.
- Перебрати півсклянки ядер волоських горіхів, ретельно вибираючи залишки шкаралупи і перегородок. Рекомендую зліг обсмажити горіхи на сухій сковорідці до появи приємного запаху. Горіхи розтерти в ступці до однорідного стану і появи слідів горіхового масла.
Розтерти в ступці горіхи
- Часник очистити і розтерти в ступці, можна разом з горіхами. Але це не принципово. Строго кажучи, часник можна просто натерти на тертку.
розтерти часник
- Через належний час в суп додати рис. Колись давно, коли я був маленьким, батько додавав в суп рис, який розварюється у вигляді літери «Х». У мене з тих пір стійка асоціація - суп з буквами Х це харчо ... Візьміть рис з довгим зерном.
Додати рис і продовжувати варити
- Рис повинен варитися рівно 10 хвилин.
- Тільки потім в харчо додається горіхово-часникова заправка. Суп вариться ще 15 хвилин. За цей час рис звариться про потрібної кондиції. До речі, включіть витяжку на повну потужність, інакше запах зжене на кухню віх домашніх і навіть сусідів, і вони будуть активно заважати вам.
Додати горіхово-часникову заправку
- До речі, звернули увагу - до сих пір не додавали ні солі, ні спецій ??
- Тільки після того, як горіхи і часник варилися 15 хвилин, починаємо додавати спеції.
Домашня суміш спецій для харчо
- Спеції в харчо - предмет багатьох суперечок. Зазвичай в харчо треба багато коріандру. Горошини крупно подрібнюються і додаються. Треба перець, имеретинский шафран, лавровий лист, крупно мелений гострий перець і т.д. Велика частина кухарів додає в суп кавказьку пряну суміш «хмелі-сунелі». Хмелі-сунелі (ხმელი-სუნელი) дослівно перекладається як «суха пряність». Вона не гостра, але неймовірно ароматна і пряна. Злегка гіркувата. Склад хмелі-сунелі часто вельми відрізняється, але в ній зазвичай є сухі трави (базилік, кріп, м'ята, ісопу, майоран, чабер), гострий червоний перець, коріандр, лавровий лист, фенугрек.
Склад «повного» варіанту хмелі-сунелі дуже складний, частіше використовують скорочені варіанти.Додати хмелі-сунелі і коріандр
- Так ось, я рекомендую додати за смаком хмелі-сунелі - 1 ч. Л. І зверху додати 1 неповну ч. Л. насіння коріандру, грубо розмелених. Далі суп треба спробувати по гостроті. І тільки на ваш смак зробити його гостріше, додавши червоного пекучого перцю. Краще за все не порошку, а мелений в ступці стручок гострого перцю разом з насінням - грубий помел.
- Після додавання спецій суп-харчо варити рівно 5 хвилин при слабкому кипінні. Сильний вогонь робити не варто, так як суп вже досить густий і може елементарно пригоріти. Краще навіть помішувати його.
- Пучок збірної зелені: кінза, кріп, м'ята (якщо є), петрушка - дрібно порізати. Скажу так: багато зелені - краще і смачно. Додасть зелень в суп, і дати покипіти ще 2 хвилини.
Додати нарізану зелень
- Дайте супу постояти поза вогню ще хоча б 5 хвилин. І тільки тоді він готовий
Розлити суп по тарілках
- Розлити суп по тарілках, при бажанні кожен за смаком додасть собі гостроти і зелені. Обов'язково до харчо свіжоспечений лаваш, і багато. Або, що набагато смачніше, тонкий «шотіс пури» - серповидний тонкий хліб.
Суп харчо - грузинський яловичий суп
Суп харчо - грузинський яловичий суп
про рецепт
Кавказька кухня
- Вихід: 2 порції
- Підготовка: 15 хв
- Приготування: 120 хв
- Готується за: 2 години 15 хв
Автор: Сергій Джуренко
Збережіть рецепт для друзів
Оцініть рецепт
Суп харчо
4.9 (98.78%) 230
