- Плов - це каша з рису?
- "Там плов і пироги стоять" ...
- Макарони і булгур
- Плов імені Алі-Паші
- Смачно і "пловно"
зміст:
У Середній Азії мені не раз доводилося бути учасником дійства, ніби переносив тебе в казку "Тисячі і однієї ночі". У ньому було щось магічне, все виникало само собою - досить було пробурмотіти невідомі слова-заклинання: зірвак, зіра, девзіра ...
І всякий раз я був вражений тим незвичайного порушеній станом, яке охоплювало всіх присутніх, коли на двір виносили величезний закопчений казан.
Подання починалося ... І в ньому не стільки був важливий фінал (хоча, звичайно, смак, присмак, відчуття ситості теж мали значення), скільки сам факт твоєї присутності, блаженне передчуття ... Плов - справа неспішне і неквапливе.
До змісту
Плов - це каша з рису?
Кожен поважаючий себе кулінар-аматор скаже, що вміє готувати цю страву. Принаймні сам він в цьому абсолютно впевнений, і сперечатися з ним марно. Чому? Та тому, що за радянських часів мало хто замислювався про те, що ж таке плов, наївно вважаючи, ніби це якась каша з "звареного особливим способом рису". І "Книга про смачну і здорову їжу" рекомендувала трудящим вітчизняні консерви "Східний плов" як продукт, "що складається з гарного баранячого м'яса, рису, цибулі, моркви, кишмишу, солі, червоного перцю", який залишається тільки підігріти і з'їсти.
Потім, коли цим питанням зайнялися, нарешті, кулінарні історики (в тому числі і Похлебкін), плов було вирішено ділити на "узбецький" (рис готується разом з м'ясом) і "азербайджанський" (окремо). Хоча в різних країнах можна знайти масу варіацій, що поєднують обидва способи. Недарма турецька приказка говорить, що існує стільки видів плову, скільки міст в мусульманському світі.
У Росії кілька століть тому був прийнятий такий собі стандартний рецепт, близький до узбецькому, або так званого Ферганська, варіанту. Близький - не більше того. Не будемо вдаватися в деталі, оскільки навіть найточніший опис (а їх чимало зустрічається в кулінарних книгах) нам не допоможе - для правильного узбецького плову потрібен насамперед узбек.
До змісту
"Там плов і пироги стоять" ...
Отже, що ж таке плов, і звідки він з'явився на Русі? У кулінарному словнику Василя Левшина, виданому в кінці XVIII століття, такого поняття ще немає, втім, ця книга була радше "орієнтована" на Захід. А ось у гурмана Державіна зустрічається: "Там славний окіст вестфальской, / Там ланки риби астраханської, / Там плов і пироги стоять" ... Нарешті, Даль вже намагається пояснити цей термін: "Пілав, плав, плов (татарське і турецьке блюдо) - рисова каша з родзинками, крута, розсипчаста і полита топленим маслом, іноді з бараниною, куркою, пофарбована шафраном ".
Етимологічний словник російської мови М. Фасмера дає спрощений варіант: "Плов - від турецького" Пила "- крута рисова каша". Насправді слово "плов" прийшло в російську мову від тюрків через татар і походить від турецького "Пила", яке запозичили багато європейських мов: англійська - pilaw, pilau; німецький - Pilaw і французький - pilaf, pilau. Недарма граф Монте-Крісто пробував пила саме в Константинополі, а Дюма-батько, як відомо, знав толк в кулінарії. І навіть в іспанській паельї залишилося щось від турецького "пілава".
Виходить, плов - це перш за все рис, все інше - від лукавого: в турецьких кулінарних книгах і ресторанних меню розділ "Страви з рису" називається Pilavlar. Здавалося б, все просто. Не зовсім: в цей розділ "за замовчуванням" зазвичай включають і ... макаронні вироби. Навіть таке поважне видання, як Енциклопедія Брокгауза і Ефрона, повідомляло читачам, що плов - це "страва на Кавказі, яку готують з різних круп: сарачинским пшона, пшеничного і полбенной крупи, а також з локшини" ...
До змісту
Макарони і булгур
Виходить, що рис (за старих часів на Русі його називали сарачинским пшоном) для сучасного плову-пілава необов'язковий! Тепер зрозуміло, чому каталонські рибалки готують свою версію паельї, засинаючи в паельеру не рис, а тонку вермішель, зберігаючи незмінним все інше, включаючи морепродукти і технологію приготування (правда, і назва страви при цьому перетворюється в fideua - фідеуа). При цьому вони стверджують, що макарони набагато краще рису підкреслюють смак і аромат "морських гадів" ...
У Греції і на Кіпрі плов роблять з роздробленої пшениці-булгур (і часто називають "весільним"), а в Іраку поширена сочевична версія цієї страви з важко вимовним назвою - mejedrah. Плов готують навіть з гороху і кукурудзи ...
Так що там макарони і булгур! У "Посібнику з приготування їжі у військових частинах і установах Радянської армії і військово-морського флоту", виданому в 1964 році, наведені два рецепти, і обидва рекомендують обсмажити шматочки баранини або свинини, залити їх гарячою водою, посолити, покласти пасеровану томат, довести до кипіння, а потім "додати перебраний, промиту і попередньо замочену в холодній воді на 1,5-2 години ... перлову крупу". Добре перемішати і довести до готовності. Ось вам і плов!
До змісту
Плов імені Алі-Паші
Відмінності в способах приготування плову пов'язані і зі смаковими добавками: індійці, наприклад, додають в свій pilau обсмажену в олії корицю або сандал, азербайджанці - шафран, греки і кіпріоти - цибуля, спеції і помідори, а татари цілком можуть приготувати плов з рибою. Французи в свою улюблену версію плову - pilaff de crevettes, явно запозичену у сусідів-іспанців, кладуть креветки, хоча можуть покласти і виноградні равлики, а в Луїзіані "французьким" чомусь називають плов з м'ясом домашньої птиці. Зрештою, я б без вагань назвав "пловом" Луїзіанська джамбалайю - креоли-каджунськой блюдо з рису, курятини (свинини), копчених ковбасок, помідорів, креветок, крабів і навіть устриць.
Нарешті, самі турки, які запросто можуть зробити плов з пшениці-булгур і "кушкуша" - дрібних кульок з яєчного тіста, готують і його "рисові версії" - з родзинками-коринкою, горіхами і корицею. Наприклад, плов імені грізного Алі-Паші, володаря 1,5 мільйона підданих, - це золотистий розсипчастий рис з кедровими горішками і дрібними соковитими фрикадельками (з ягнятини з додаванням кедрових горішків, вимоченої в воді хлібної м'якушки, солі і перцю).
До змісту
Смачно і "пловно"
Давайте на цьому зупинимося. Був я у Франції - ну не вміють вони там робити плов! І в Туреччині бував, пробував плов Алі-Паші - смачно, але не "пловно". Обидва варіанти приготовлені азербайджанським способом (рис окремо, начинку окремо), а я люблю узбецький, точніше бухарський. І мені пощастило. Далеко за ним їздити не треба - в містечку Приморську на березі Фінської затоки, всього в 130 км від Пітера, тепер живе мій друг-кокандец, у якого плов виходить божественним і абсолютно класичним.
Готує він його тільки на дворі (спробуйте перегартувати на крихітній кухні бавовняне масло з кісткою і курдючний жир), в неймовірній за розмірами казані (народу приїжджає чимало), виключно на дровах і з величезною кількістю моркви ... З приводу неї він якось сказав мені: "плов - це не рис і не баранина, плов - це морква, причому правильна". І вивалив на стіл з мішка купу жовтої, середньоазіатської, як він сказав, "Моркви". Я обожнюю в його плові часник (головки він встромляє в тільки що засипаний рис - вони мені потім все і дістаються) і цю чудову узбецьку неспішність. Та й куди поспішати, коли така чудова компанія зібралася ...
Справді, хороше це заняття - варити плов. Правильне. І, безумовно, чоловіче ...
Синельников Сергій
Коментувати можут "В полоні у плову: що таке правильний плов?"
Плов - це каша з рису?Чому?
Отже, що ж таке плов, і звідки він з'явився на Русі?
