- Апулія
- Esperienza da mangiare
- кухня Апулії
- море
- Crudo alla pugliese
- Земля. Овочі і гриби
- Місцеві оливки і чудове місцеве оливкова олія
- А також гриби степова глива (cardoncelli) з плоскогір'я Murgia
- І фіолетова морква з Поліньяно-а-маре
- Фокачча, морські їжаки і спалена пшениця
- Сири. буррата
- Десерти в Апулії
Після закінчення 4-місячної теоретичної програми ( 2 місяці в хорватській кулінарній школі Kul In і 2 місяці в італійській кулінарної академії ALMA ) Ми продовжили навчання на 5-місячному стажуванні в ресторані із зіркою Мішлен . Ми вибрали для стажування південний регіон Апулія.
Апулія
Найкрасивіший регіон Італії. Тут ніби взагалі немає туристів. Повільна і розслаблена життя для себе. Відкриті і доброзичливі люди, як в Хорватії. Дуже міцний еспрессо.
Місто Андрія, в якому ми жили і працювали, знаходився чітко навпроти хорватського острова Млет - нашого острова мрії (Млет - острів в південній частині Хорватії, національний парк). Так що природа і клімат тут такий же, як на мліти. Найбільше нам сподобалося, що на цій широті немає осені - в липні і січні навколо однакові яскраво-червоні квіти, пальми, пінії, кактуси.
Апулія - це «каблук» Італії, «продуктовий кошик» країни. Він відомий своїми винами, оливковою олією і вражаючими рибними ринками прямо біля причалів.
Спокійна краса старовинних білих міст Апулії і багате гастрономічне спадщина була до недавнього часу відомо тільки найцікавішим гурманам, але крайні десятки років Апулія стає все більш популярним напрямком для туристів.
ми потрапили на 5-місячне стажування в ресторан UMAMI , Де нам пощастило навчатися у одного з наймолодших італійських шеф-кухарів, нагороджених зіркою гіда Мішлен, Феліче Сгарра (Felice Sgarra).
Esperienza da mangiare
Барі, столиця Апулії
Не люблю узагальнень, але італійці - це нація з esperienza da mangiare, з досвідом добре поїсти. Особливо це стосується півдня. Тут народжуються і ростуть буквально на кухні. Коли йдеш по старому центру Андрії, Барі, Лечче, Галліполі, за кожними дверима за білої ажурною фіранкою - відразу кухня, і на ній вся сім'я. Їжа і розмови про їжу супроводжують життя апулійца кожен день і кожну хвилину. Частина їх свідомості сформувала cucina di nonna e di mamma (кухня мами і бабусі).
Photo credit: terramia.it
Наш шеф Феліче Сгарра каже, що його перші спогади - це запахи його улюбленої Апулії: запах молока, аромат в'ялених помідорів в серпні і мигдалевого печива на Різдво. Він пам'ятає, як бабуся робила пасту орекьетте (orecchiette - «вушка») на дерев'яній дошці, і як пахло оливкова олія, яке дід віджимав в старому ручному пресі. Так народжувалася любов до кухні.
кухня Апулії
Звичайно, так можна сказати про кожному регіоні Італії, але для мене кухня Апулії - найсмачніша. Я дуже люблю Сіфуд, ароматний хліб, свіжі сири та овочі. І багато-багато солодощів. Апулія - ідеальне місце для таких фудіз, як я.
Як каже наш викладач історії гастрономії в академії ALMA Мікеле КРІППО, кухня Апулії - це суміш terra e mare, землі і моря. І також це найкраща ілюстрація середземноморської дієти.
море
Апулія - це довгий відрізок землі (784 км узбережжя) уздовж Адріатичного і Іонічного морів. Море сформувало історію, економіку, культуру і національний склад цієї землі.
Римляни були не тільки великими завойовниками, але і відмінно будували дороги. Вони знали толк як у війні, так і в торгівлі. Дорога Віа Аппіа (Via Appia), побудована в 312 році нашої ери, з'єднувала Рим і Бріндізі - нинішній апулийский місто на Адріатичному узбережжі. Звідси століттями відправлялися військові і торгові кораблі. У хрестоносців навіть існував тост: «До зустрічі в Бріндізі». Це означало: «Повернемося живими після походу».
І навіть зараз в портах Барі і Бріндізі, звідки відправляються кораблі і пороми в Грецію, Чорногорію, Албанію, Хорватію, важко позбутися відчуття лихоліття. Ти не розумієш, в якому ти столітті і в які царства-держави йдуть ці кораблі.
І, звичайно, місцеву кухню теж сформувало море.
Crudo alla pugliese
У провінції Андрія-Барлетта-Трані, де ми проходили практику, і в сусідній провінції Барі прийнято є crudo - всі морепродукти виключно в сирому вигляді. Я не перебільшую. Практично всі, що ви можете собі уявити виловленим з моря, апуліец може з'їсти сирим.
В типову тарілку crudo увійдуть: рибне карпаччо (з зубатки або СЕРІОЛ), морські їжаки, міні-каракатиці, місцеві червоні «імператорські» устриці, місцеві «волохаті» мідії (cozze pelose), червоні креветки, місцеві напівпрозорі ракоподібні під назвою «морські цикади », черепашки вонголе (в Андрії їх називають морські горіхи - noci di mare) і морські живці (каноліккьо - у вигляді довгих пальців).
Звичайно, не всі іноземці і навіть італійці з інших регіонів поділяють апулійські пристрасть до сироїдіння. У нашому ресторані UMAMI дуже часто гості просять запекти морепродукти, приготувати на грилі або на пару.
Крім молюсків, тут їдять риби: зубатка, групперов, барабулька, адріатичний тунець, анчоуси.
Коли ж рибу і seafood тут готують, то кожну різновид тут використовують для певного блюда. Наприклад з морського чорта готують прекрасний соус для пасти, морський окунь найкраще запікати в печі, стейки риби-меч готують на грилі.
Земля. Овочі і гриби
Завдяки теплому клімату (в Апулії навіть в жовтні температура не нижче +20 градусів), регіон забезпечений свіжими овочами і травами майже цілий рік. І не стільки для себе, скільки на експорт на північ Італії і в інші країни Європи.
Апулія - це величезні обсяги виробництва овочів, бобових і ароматичних трав: помідори, цукіні, перець, картопля, артишоки, спаржа, шпинат, цикорій, латук, мангольд, баклажани, цвітна капуста, брокколі, брюссельська капуста, фенхель, каперси, нут (турецький горох), боби, сочевиця, квасоля, рукола, базилік, чебрець, орегано.
Типова картина в серпні - йдуть кудись в горизонт стенди, на яких вялятся на сонці томати.
Photo credit: ApuliaTV
За статистикою, Апулія в рік виробляє:
- 100.000 тонн латуку
- 100.000 тонн цикорію
- 200.000 тонн артишоків
- 700.000 тонн томатів
Самим незвичайним на смак і вигляд для нас виявилися дикі невеликі гіркуваті цибулинки лампашіоні (lampascioni) і чіме ді ропа - верхівки особливого роду ріпи (cime di rapa), з якими тут готують пасту орекьетте НАШ РЕЦЕПТ ТУТ .
Нам дуже пощастило потрапити в Апулію восени і спробувати все багатство місцевої землі. Восени тут якраз починається період специалітетов. Багато бобових: нут, боби, квасоля різних видів, сочевиця.
Тут і мармелад з гарбуза c гострим перцем, і суп з бобів з восьминогом, і пюре з бобів і гіркого цикорію, і тушкований мангольд з помідорами, і фенхель, запечений з анчоусами. Ну, і звичайно, артишоки і смажені каштани.
Місцеві оливки і чудове місцеве оливкова олія
Оливки тут - основа раціону.
Мами їх консервують, як наші - солоні огірки. Ми навіть привезли кілька таких банок солоних оливок від мами нашого сушефа Вінченцо.
Оливки також печуть з перцем чилі. Потім знімають шкірку і роблять пюре з м'якоті.
Оливкова олія займає таке важливе місце, що читайте про нього окремо.
А також гриби степова глива (cardoncelli) з плоскогір'я Murgia
Начебто звідки гриби в регіоні, де більше кактусів, ніж дерев? Але цей гриб не дарма називають степова глива - він росте під кущами будяків. Використовувати в їжу його почали ще римляни. В Апулії восени проводять навіть спеціальні ярмарки (La Sagra del Cardoncello).
Кардончелло має приємний делікатний аромат, який дозволяє поєднувати його з різними інгредієнтами. До того ж цей гриб зберігає при готуванні свою консистенцію і пружність. Його гасять, запікають з картоплею в печі, додають в пасту і різотто. Наш шеф Феліче Сгарра подає їх сирими як тартар з малиновим оцтом, сіллю, сичуанськім перцем і оливковою олією. Або швидко обсмажує їх з вершковим маслом і розмарином.
Також відмінно ці гриби поєднуються з бараниною. Одна з апулійскіх шеф-кухарів зі про зіркою Мішлен Марія Чікорелла (Pashà Ristorante, містечко Conversano) пригощала нас домашніми орекьетте з растушенной до стану мусу ягнятиною, артишоками та грибами кардончелло .
Як пояснюють місцеві, існує дійсно відчутна різниця між грибами лісовими та вирощеними. Хочете спробувати справжній кардончелло - просите «di bosco».
І фіолетова морква з Поліньяно-а-маре
Ми чули про неї на заняттях викладача історії в академії ALMA Мікеле КРІППО. Але коли побачили її вперше в звичайному супермаркеті в місті Андрія, зрозуміли, що це не рідкість і не пам'ятка з довідників, а жива повсякденна їжа.
Виявляється, фіолетовий - це природний колір моркви. А помаранчевий - це подарунок селекціонерів правлячої династії Нідерландів в 18 столітті.
У апулійські містечку Поліньяно-а-маре її до сих пір вирощують в такому різнобарвному вигляді.
Про інше головному Агропродукт Апулії - оливковій олії - я написала окремий пост. Занадто важливе місце воно займає в житті апулійцев.
Фокачча, морські їжаки і спалена пшениця
Photo credit: soulfooddiannafranca.blogspot.com
Без фокаччи тут їжа - не їжа. Один з найвідоміших рецептів - саме апулійські, барійская фокаччею (focaccia barese або, як скаже житель Барі, la fcazz bares), висока, м'яка, зазвичай з помідорами, але також і з оливками, розмарином і чим завгодно.
Її тут їдять на обід і вечерю, як перекус на вулиці. Обов'язково беруть з собою на пляж і в дорогу.
Коли ми тільки приїхали в Апулію, наш су-шеф Вінченцо покликав нас з собою в Поліньяно-а-маре збирати морських їжаків. Коли ми їх назбирали і розрізали, його дівчина дістала домашню свіжоспечену фокаччу. Виявилося, що за місцевим правилом вибирати ікру морського їжака потрібно саме фокаччею. Це був самий смачний пікнік.
У ресторані UMAMI ми майже щодня пекли робили апулійські фокаччу з оливками, з помідорами, фокаччу франчезіна (francesina) - щось середнє між піцою та фокаччею, а також дивовижну фокаччу з борошна з паленої пшениці (focaccia di grano arso).
Photo credit: scattigolosi.com
У неї такий легкий копчений аромат і своєрідний смак. Почули ми вперше про цей вид борошна з паленої пшениці саме від шефа Сгарри в червні, коли він давав майстер-клас для нашого курсу в академії ALMA. А коли приїхали до нього на стажування, виявилося, в Апулії це дуже популярна борошно. У середні століття після збору врожаю пшениці поля підпалювали. А після цього власники полів дозволяли біднякам збирати залишилися зерна. Їх додавали до звичайних зерен при виробництві борошна і так економили, так як нормальна пшениця коштувала дуже дорого. Звідси місцева традиція додавати палене зерно в борошно для пасти і фокаччи. Як і багато інших селянські традиції Апулії, тепер це один з ресторанних трендів. Звичайно, зараз ніхто не спалює пшеницю, так як вживання спаленого зерна може привести до раку. Сучасна борошно робиться з підсмаженого зерна. У UMAMI з такого борошна ми робили також пасту орекьетте. Для отримання правильного кількості глютену, дві частини борошна з твердих сортів пшениці (di grano duro rimacinata) з'єднують з однією частиною борошна di grano arso.
Це розстоюються перед відправкою в піч фокаччи зі звичайної муки і «паленої» в нашому ресторані.
Сири. буррата
Місто Андрія, в якому ми проходимо практику, - батьківщина Буррата і в цілому місто свіжих сирів (Буррата, рикотту, страчателлу, моцарелу тут виробляють десятки і десятки caseificio - сироварів).
Буррата, як розповідають, винайшли в 1920-х роках на фермі Masseria Bianchini недалеко від Андрії. Як зазвичай буває, немає від творчого завдання, а від завдання заощадити, утилізувати залишки від виробництва моцарели. Зовні це мішечок, схожий на моцарелу, всередині - нитки молодого невитриманого сиру страчателла і вершки.
До 1950-х років буррата була виключно локальним продуктом. Але її основна функція - зберегти все залишки продукту після виробництва моцарели - сподобалася і іншим сироварні за межами Андрії, а потім і всієї Апулії. Зберігається буррата дуже недовго - 2-3 дня. Нам в ресторан коробки з Буррата в розсолі доставляли кілька разів на тиждень. Її ніжний смак підходить до будь-яких страв і просто так, з оливковою олією, фокаччею і перцем.
Звичайно, тут люблять і виробляють інші сири. Коли я попросила шефа назвати його улюблений місцевий сир, відразу після Буррата він назвав твердий овечий сир канестрато.
Свіжі сири Апулії: рикотта, страчателла, Скаморца, моцарелла.
Витримані сири Апулії: канестрато, качокавалло, качорікотта, пекоріно, ваккіно.
Десерти в Апулії
В Апулії сильніше інших регіонів помітна традиційність в десертах. У вітринах барів і кондитерських (незалежно від району і вартості) переважна більшість десертів - як домашні. Так, житель столичного Барі, модною Андрії або тихого Трани може зайти в нову кондитерську-бутик з haute pâtisserie і cake design. І розповідати потім про свої враження знайомим. Але це буде один раз. А кожен день вранці він як і раніше буде заходити за Корнетт (круасанами) в стару і улюблену кондитерську свого кварталу. Тому що там його впізнають співробітники і загортають йому «як завжди». Тому що він хоче знайомий зрозумілий смак, якість місцевого продукту, традиції, можливість випити кави і поговорити зі знайомими, які теж як завжди забегут саме сюди. Та сама slow-життя.
Завдяки такій традиційності ми змогли познайомитися з найцікавішими регіональними десертами Апулії.
У Барі люблять споркамусс (sporcamuss) - тістечка з листкового тіста з заварним кремом, обсипані цукровою пудрою (назва перекладається як "забруднити морду").
Photo credit: pinterest.com
У Барлетта типова солодкість - це Ріталь (ritagli, на місцевому діалекті rtegh), печиво, просочене вишневим варенням в яскравій рожевої цукрової глазурі з ароматом кориці і цедри апельсина. Їх почали робити після другої світової війни із залишків тіста, щоб нічого не викидати. Раніше пекли в основному на Різдво, а зараз круглий рік.
Photo credit: tipicidigusto.it
У Трани це скарчелла (scarcella), яку зазвичай готують до Великодня. Це здобний пиріжок, який готують з яєць, борошна, молока і оливкового масла і заправляють ваніллю, сіллю і содою. Інша традиційна солодкість Трани - кастаньедде (castagnedde), за своєю формою і кольором схожі на каштани. Готують їх з борошна, мигдалевого горіха, кориці, гвоздики і лимонної цедри.
Photo credit: giallozafferano.it
В Андрії в кожній родині свій власний «секретний» рецепт печива картеллате (cartellate), який відрізняється навіть на сусідніх вулицях. В середні віки картеллате готували на весілля. Це печиво зі смужок листкового тіста з борошна, оливкового масла і білого вина. Їх обсмажують у великій кількості оливкової олії, а потім умочують в вінкотто (vincotto) або сироп з меду і посипають корицею, цукром, рубаним мигдалем, різнокольоровими конфетті. Vincotto - це уварене до стану густого майже чорного соусу сусло винограду сортів Negroamaro or Malvasia, або інжиру. Мама нашого шефа постійно готує vincotto з інжиру, яке він використовує в ресторані.
Photo credit: pinterest.com
На «підборах» - на півострові Саленто - популярний пастічотто (pasticiotto). Це важкий пиріжок овальної форми з заварним кремом і лимонним ароматом. Їм тут снідають замість типового для решти півдня корнетто (круассана).
Photo credit: Il Pasticciottino, Gallipoli
Одні з найсмачніших пастічотто ми пробували в іншому апулійські місті, на узбережжі Іонічного моря Галліполі. Невелика, але дуже відома кондитерська Il Pasticciottino на via Buccarella, як видно з назви, спеціалізується тільки на пастічотто. І робить їх так добре, що в жовтні 2015 року довідник Gambero Rosso назвав їх Aperitivo dell'anno 2016 - місцем року для аперитиву.
Photo credit: Il Pasticciottino, Gallipoli
Тут можна спробувати не тільки традиційні солодкі тістечка з заварним кремом і мускатним вином, з кавової серцевиною, з шоколадом, джемом. Але і улюблені місцевими експериментальні пастічотто з солоними начинками: з тієї самої чіме ді ропа, картоплею і апельсином; з ковбасками і червоним вином; з баклажанами, цибулею, томатами і каперсами; з моцарелою і томатами; з рікоттою і брезаолой.
