Навигация
    Днепр Крым автобус Ежедневно
    У компании "Аnnainfotour" трехлетний опыт по предоставлению услуг населению по перевозке - трансферу. 5 000 клиентов ежегодно отправляются в поездку из украинских городов на полуостров Крым, благодаря

    Снижение цен на отдых в Крыму
    Создано 24.03.2014 17:32 Просмотров: 1995    В Общественной палате готовится пакет документов в Правительство, направленных на поддержание туристической отрасли Крыма. В общем-то предложения

    Отдых в Крыму-2016 "все включено": отели, санатории и пансионаты с фото и описанием услуг
    Крым является одним из самых популярных направлений туризма в России. На полуострове можно найти все, что необходимо для отдыха: ласковое море, чистые пляжи, высокие горы, бурные реки и огромный выбор

    Отдых в Крыму
    Базы отдыха в Крыму Санатории в Крыму Отели в Крыму Достопримечательности в Крыму Новости Крыма Глубоко выдаётся в Чёрное море, которым омывается с юга и запада, с востока омывается Азовским

    Отдых в Крыму в июне 2018: погода, цены, отзывы
    Полезные сведения об отдыхе в Крыму в июне: какова погода и температура моря, цены в 2018 году, куда лучше поехать с детьми, отзывы отдыхающих. Традиционно большинство людей предпочитают

    Отдых в Крыму в июле 2018: погода, цены, отзывы
    Полезная информация для тех, кто запланировал поехать на отдых в Крым в июле 2018 года: цены, погода, температура воды, отдых с детьми, отзывы туристов. Июль — любимый месяц для отдыха наших граждан,

    Крым отдых в Крыму цены 2018 без посредников
    Саки Крым   Саки, Западный Крым, расположен между курортами Евпатория и Симферополь. Крымский город-курорт Саки находится на берегу Каламитского залива в 4-5 км от открытого Черного моря. В 45 км

    Крымское землетрясение 1927 года. Описаны крымские землятресения
    Крымское землетрясение 1927 года Крымские землетрясения 1927 года и их последствия Землетрясение 26 июня 1927 года Землетрясения происходили в Крыму еще с древнейших времен, но самые

    Мобильная связь в Крыму
    Молния! Список адресов, где отключат связь в Севастополе. telecomrk публикует список адресов в г. Севастополь, где будут отключены или уже отключены базовые станции мобильной связи. Напоминаем,

    31. Присоединение Крыма к России
    Присоединение Крыма к России Впервые присоединение Крыма к России стало возможным в результате заключения Кучук-Кайнарджийского мира между Россией и Турцией в 1774 году. Большое значение присоединению

Реклама
Реклама

Типові страви Апулії | Авторські гастрономічні тури Тетяни Острогляд

  1. Апулія
  2. Esperienza da mangiare
  3. кухня Апулії
  4. море
  5. Crudo alla pugliese
  6. Земля. Овочі і гриби
  7. Місцеві оливки і чудове місцеве оливкова олія
  8. А також гриби степова глива (cardoncelli) з плоскогір'я Murgia
  9. І фіолетова морква з Поліньяно-а-маре
  10. Фокачча, морські їжаки і спалена пшениця
  11. Сири. буррата
  12. Десерти в Апулії

Після закінчення 4-місячної теоретичної програми ( 2 місяці в хорватській кулінарній школі Kul In і 2 місяці в італійській кулінарної академії ALMA ) Ми продовжили навчання на 5-місячному стажуванні в ресторані із зіркою Мішлен . Ми вибрали для стажування південний регіон Апулія.

Апулія

Апулія

Найкрасивіший регіон Італії. Тут ніби взагалі немає туристів. Повільна і розслаблена життя для себе. Відкриті і доброзичливі люди, як в Хорватії. Дуже міцний еспрессо.

Місто Андрія, в якому ми жили і працювали, знаходився чітко навпроти хорватського острова Млет - нашого острова мрії (Млет - острів в південній частині Хорватії, національний парк). Так що природа і клімат тут такий же, як на мліти. Найбільше нам сподобалося, що на цій широті немає осені - в липні і січні навколо однакові яскраво-червоні квіти, пальми, пінії, кактуси.

Апулія - ​​це «каблук» Італії, «продуктовий кошик» країни. Він відомий своїми винами, оливковою олією і вражаючими рибними ринками прямо біля причалів.

Він відомий своїми винами, оливковою олією і вражаючими рибними ринками прямо біля причалів

Спокійна краса старовинних білих міст Апулії і багате гастрономічне спадщина була до недавнього часу відомо тільки найцікавішим гурманам, але крайні десятки років Апулія стає все більш популярним напрямком для туристів.

ми потрапили на 5-місячне стажування в ресторан UMAMI , Де нам пощастило навчатися у одного з наймолодших італійських шеф-кухарів, нагороджених зіркою гіда Мішлен, Феліче Сгарра (Felice Sgarra).

Esperienza da mangiare

Барі, столиця Апулії

Не люблю узагальнень, але італійці - це нація з esperienza da mangiare, з досвідом добре поїсти. Особливо це стосується півдня. Тут народжуються і ростуть буквально на кухні. Коли йдеш по старому центру Андрії, Барі, Лечче, Галліполі, за кожними дверима за білої ажурною фіранкою - відразу кухня, і на ній вся сім'я. Їжа і розмови про їжу супроводжують життя апулійца кожен день і кожну хвилину. Частина їх свідомості сформувала cucina di nonna e di mamma (кухня мами і бабусі).

Photo credit: terramia.it

Наш шеф Феліче Сгарра каже, що його перші спогади - це запахи його улюбленої Апулії: запах молока, аромат в'ялених помідорів в серпні і мигдалевого печива на Різдво. Він пам'ятає, як бабуся робила пасту орекьетте (orecchiette - «вушка») на дерев'яній дошці, і як пахло оливкова олія, яке дід віджимав в старому ручному пресі. Так народжувалася любов до кухні.

кухня Апулії

Звичайно, так можна сказати про кожному регіоні Італії, але для мене кухня Апулії - найсмачніша. Я дуже люблю Сіфуд, ароматний хліб, свіжі сири та овочі. І багато-багато солодощів. Апулія - ​​ідеальне місце для таких фудіз, як я.

Як каже наш викладач історії гастрономії в академії ALMA Мікеле КРІППО, кухня Апулії - це суміш terra e mare, землі і моря. І також це найкраща ілюстрація середземноморської дієти.

море

Апулія - ​​це довгий відрізок землі (784 км узбережжя) уздовж Адріатичного і Іонічного морів. Море сформувало історію, економіку, культуру і національний склад цієї землі.

Римляни були не тільки великими завойовниками, але і відмінно будували дороги. Вони знали толк як у війні, так і в торгівлі. Дорога Віа Аппіа (Via Appia), побудована в 312 році нашої ери, з'єднувала Рим і Бріндізі - нинішній апулийский місто на Адріатичному узбережжі. Звідси століттями відправлялися військові і торгові кораблі. У хрестоносців навіть існував тост: «До зустрічі в Бріндізі». Це означало: «Повернемося живими після походу».

І навіть зараз в портах Барі і Бріндізі, звідки відправляються кораблі і пороми в Грецію, Чорногорію, Албанію, Хорватію, важко позбутися відчуття лихоліття. Ти не розумієш, в якому ти столітті і в які царства-держави йдуть ці кораблі.

І, звичайно, місцеву кухню теж сформувало море.

Crudo alla pugliese

У провінції Андрія-Барлетта-Трані, де ми проходили практику, і в сусідній провінції Барі прийнято є crudo - всі морепродукти виключно в сирому вигляді. Я не перебільшую. Практично всі, що ви можете собі уявити виловленим з моря, апуліец може з'їсти сирим.

В типову тарілку crudo увійдуть: рибне карпаччо (з зубатки або СЕРІОЛ), морські їжаки, міні-каракатиці, місцеві червоні «імператорські» устриці, місцеві «волохаті» мідії (cozze pelose), червоні креветки, місцеві напівпрозорі ракоподібні під назвою «морські цикади », черепашки вонголе (в Андрії їх називають морські горіхи - noci di mare) і морські живці (каноліккьо - у вигляді довгих пальців).

Звичайно, не всі іноземці і навіть італійці з інших регіонів поділяють апулійські пристрасть до сироїдіння. У нашому ресторані UMAMI дуже часто гості просять запекти морепродукти, приготувати на грилі або на пару.

Крім молюсків, тут їдять риби: зубатка, групперов, барабулька, адріатичний тунець, анчоуси.

Коли ж рибу і seafood тут готують, то кожну різновид тут використовують для певного блюда. Наприклад з морського чорта готують прекрасний соус для пасти, морський окунь найкраще запікати в печі, стейки риби-меч готують на грилі.

Земля. Овочі і гриби

Завдяки теплому клімату (в Апулії навіть в жовтні температура не нижче +20 градусів), регіон забезпечений свіжими овочами і травами майже цілий рік. І не стільки для себе, скільки на експорт на північ Італії і в інші країни Європи.

Апулія - ​​це величезні обсяги виробництва овочів, бобових і ароматичних трав: помідори, цукіні, перець, картопля, артишоки, спаржа, шпинат, цикорій, латук, мангольд, баклажани, цвітна капуста, брокколі, брюссельська капуста, фенхель, каперси, нут (турецький горох), боби, сочевиця, квасоля, рукола, базилік, чебрець, орегано.

Типова картина в серпні - йдуть кудись в горизонт стенди, на яких вялятся на сонці томати.

Типова картина в серпні - йдуть кудись в горизонт стенди, на яких вялятся на сонці томати

Photo credit: ApuliaTV

За статистикою, Апулія в рік виробляє:

  • 100.000 тонн латуку
  • 100.000 тонн цикорію
  • 200.000 тонн артишоків
  • 700.000 тонн томатів

Самим незвичайним на смак і вигляд для нас виявилися дикі невеликі гіркуваті цибулинки лампашіоні (lampascioni) і чіме ді ропа - верхівки особливого роду ріпи (cime di rapa), з якими тут готують пасту орекьетте НАШ РЕЦЕПТ ТУТ .

Нам дуже пощастило потрапити в Апулію восени і спробувати все багатство місцевої землі. Восени тут якраз починається період специалітетов. Багато бобових: нут, боби, квасоля різних видів, сочевиця.

Тут і мармелад з гарбуза c гострим перцем, і суп з бобів з восьминогом, і пюре з бобів і гіркого цикорію, і тушкований мангольд з помідорами, і фенхель, запечений з анчоусами. Ну, і звичайно, артишоки і смажені каштани.

Місцеві оливки і чудове місцеве оливкова олія

Оливки тут - основа раціону.

Мами їх консервують, як наші - солоні огірки. Ми навіть привезли кілька таких банок солоних оливок від мами нашого сушефа Вінченцо.

Оливки також печуть з перцем чилі. Потім знімають шкірку і роблять пюре з м'якоті.

Оливкова олія займає таке важливе місце, що читайте про нього окремо.

А також гриби степова глива (cardoncelli) з плоскогір'я Murgia

А також гриби степова глива (cardoncelli) з плоскогір'я Murgia

Начебто звідки гриби в регіоні, де більше кактусів, ніж дерев? Але цей гриб не дарма називають степова глива - він росте під кущами будяків. Використовувати в їжу його почали ще римляни. В Апулії восени проводять навіть спеціальні ярмарки (La Sagra del Cardoncello).

Кардончелло має приємний делікатний аромат, який дозволяє поєднувати його з різними інгредієнтами. До того ж цей гриб зберігає при готуванні свою консистенцію і пружність. Його гасять, запікають з картоплею в печі, додають в пасту і різотто. Наш шеф Феліче Сгарра подає їх сирими як тартар з малиновим оцтом, сіллю, сичуанськім перцем і оливковою олією. Або швидко обсмажує їх з вершковим маслом і розмарином.

Також відмінно ці гриби поєднуються з бараниною. Одна з апулійскіх шеф-кухарів зі про зіркою Мішлен Марія Чікорелла (Pashà Ristorante, містечко Conversano) пригощала нас домашніми орекьетте з растушенной до стану мусу ягнятиною, артишоками та грибами кардончелло .

Як пояснюють місцеві, існує дійсно відчутна різниця між грибами лісовими та вирощеними. Хочете спробувати справжній кардончелло - просите «di bosco».

І фіолетова морква з Поліньяно-а-маре

І фіолетова морква з Поліньяно-а-маре

Ми чули про неї на заняттях викладача історії в академії ALMA Мікеле КРІППО. Але коли побачили її вперше в звичайному супермаркеті в місті Андрія, зрозуміли, що це не рідкість і не пам'ятка з довідників, а жива повсякденна їжа.

Виявляється, фіолетовий - це природний колір моркви. А помаранчевий - це подарунок селекціонерів правлячої династії Нідерландів в 18 столітті.

У апулійські містечку Поліньяно-а-маре її до сих пір вирощують в такому різнобарвному вигляді.

Про інше головному Агропродукт Апулії - оливковій олії - я написала окремий пост. Занадто важливе місце воно займає в житті апулійцев.

Фокачча, морські їжаки і спалена пшениця

Photo credit: soulfooddiannafranca.blogspot.com

Без фокаччи тут їжа - не їжа. Один з найвідоміших рецептів - саме апулійські, барійская фокаччею (focaccia barese або, як скаже житель Барі, la fcazz bares), висока, м'яка, зазвичай з помідорами, але також і з оливками, розмарином і чим завгодно.

Її тут їдять на обід і вечерю, як перекус на вулиці. Обов'язково беруть з собою на пляж і в дорогу.

Коли ми тільки приїхали в Апулію, наш су-шеф Вінченцо покликав нас з собою в Поліньяно-а-маре збирати морських їжаків. Коли ми їх назбирали і розрізали, його дівчина дістала домашню свіжоспечену фокаччу. Виявилося, що за місцевим правилом вибирати ікру морського їжака потрібно саме фокаччею. Це був самий смачний пікнік.

У ресторані UMAMI ми майже щодня пекли робили апулійські фокаччу з оливками, з помідорами, фокаччу франчезіна (francesina) - щось середнє між піцою та фокаччею, а також дивовижну фокаччу з борошна з паленої пшениці (focaccia di grano arso).

У ресторані UMAMI ми майже щодня пекли робили апулійські фокаччу з оливками, з помідорами, фокаччу франчезіна (francesina) - щось середнє між піцою та фокаччею, а також дивовижну фокаччу з борошна з паленої пшениці (focaccia di grano arso)

Photo credit: scattigolosi.com

У неї такий легкий копчений аромат і своєрідний смак. Почули ми вперше про цей вид борошна з паленої пшениці саме від шефа Сгарри в червні, коли він давав майстер-клас для нашого курсу в академії ALMA. А коли приїхали до нього на стажування, виявилося, в Апулії це дуже популярна борошно. У середні століття після збору врожаю пшениці поля підпалювали. А після цього власники полів дозволяли біднякам збирати залишилися зерна. Їх додавали до звичайних зерен при виробництві борошна і так економили, так як нормальна пшениця коштувала дуже дорого. Звідси місцева традиція додавати палене зерно в борошно для пасти і фокаччи. Як і багато інших селянські традиції Апулії, тепер це один з ресторанних трендів. Звичайно, зараз ніхто не спалює пшеницю, так як вживання спаленого зерна може привести до раку. Сучасна борошно робиться з підсмаженого зерна. У UMAMI з такого борошна ми робили також пасту орекьетте. Для отримання правильного кількості глютену, дві частини борошна з твердих сортів пшениці (di grano duro rimacinata) з'єднують з однією частиною борошна di grano arso.

Це розстоюються перед відправкою в піч фокаччи зі звичайної муки і «паленої» в нашому ресторані.

Сири. буррата

Місто Андрія, в якому ми проходимо практику, - батьківщина Буррата і в цілому місто свіжих сирів (Буррата, рикотту, страчателлу, моцарелу тут виробляють десятки і десятки caseificio - сироварів).

Буррата, як розповідають, винайшли в 1920-х роках на фермі Masseria Bianchini недалеко від Андрії. Як зазвичай буває, немає від творчого завдання, а від завдання заощадити, утилізувати залишки від виробництва моцарели. Зовні це мішечок, схожий на моцарелу, всередині - нитки молодого невитриманого сиру страчателла і вершки.

До 1950-х років буррата була виключно локальним продуктом. Але її основна функція - зберегти все залишки продукту після виробництва моцарели - сподобалася і іншим сироварні за межами Андрії, а потім і всієї Апулії. Зберігається буррата дуже недовго - 2-3 дня. Нам в ресторан коробки з Буррата в розсолі доставляли кілька разів на тиждень. Її ніжний смак підходить до будь-яких страв і просто так, з оливковою олією, фокаччею і перцем.

Звичайно, тут люблять і виробляють інші сири. Коли я попросила шефа назвати його улюблений місцевий сир, відразу після Буррата він назвав твердий овечий сир канестрато.

Свіжі сири Апулії: рикотта, страчателла, Скаморца, моцарелла.

Витримані сири Апулії: канестрато, качокавалло, качорікотта, пекоріно, ваккіно.

Витримані сири Апулії: канестрато, качокавалло, качорікотта, пекоріно, ваккіно

Десерти в Апулії

В Апулії сильніше інших регіонів помітна традиційність в десертах. У вітринах барів і кондитерських (незалежно від району і вартості) переважна більшість десертів - як домашні. Так, житель столичного Барі, модною Андрії або тихого Трани може зайти в нову кондитерську-бутик з haute pâtisserie і cake design. І розповідати потім про свої враження знайомим. Але це буде один раз. А кожен день вранці він як і раніше буде заходити за Корнетт (круасанами) в стару і улюблену кондитерську свого кварталу. Тому що там його впізнають співробітники і загортають йому «як завжди». Тому що він хоче знайомий зрозумілий смак, якість місцевого продукту, традиції, можливість випити кави і поговорити зі знайомими, які теж як завжди забегут саме сюди. Та сама slow-життя.

Завдяки такій традиційності ми змогли познайомитися з найцікавішими регіональними десертами Апулії.

У Барі люблять споркамусс (sporcamuss) - тістечка з листкового тіста з заварним кремом, обсипані цукровою пудрою (назва перекладається як "забруднити морду").

У Барі люблять споркамусс (sporcamuss) - тістечка з листкового тіста з заварним кремом, обсипані цукровою пудрою (назва перекладається як забруднити морду)

Photo credit: pinterest.com

У Барлетта типова солодкість - це Ріталь (ritagli, на місцевому діалекті rtegh), печиво, просочене вишневим варенням в яскравій рожевої цукрової глазурі з ароматом кориці і цедри апельсина. Їх почали робити після другої світової війни із залишків тіста, щоб нічого не викидати. Раніше пекли в основному на Різдво, а зараз круглий рік.

Photo credit: tipicidigusto.it

У Трани це скарчелла (scarcella), яку зазвичай готують до Великодня. Це здобний пиріжок, який готують з яєць, борошна, молока і оливкового масла і заправляють ваніллю, сіллю і содою. Інша традиційна солодкість Трани - кастаньедде (castagnedde), за своєю формою і кольором схожі на каштани. Готують їх з борошна, мигдалевого горіха, кориці, гвоздики і лимонної цедри.

Photo credit: giallozafferano.it

В Андрії в кожній родині свій власний «секретний» рецепт печива картеллате (cartellate), який відрізняється навіть на сусідніх вулицях. В середні віки картеллате готували на весілля. Це печиво зі смужок листкового тіста з борошна, оливкового масла і білого вина. Їх обсмажують у великій кількості оливкової олії, а потім умочують в вінкотто (vincotto) або сироп з меду і посипають корицею, цукром, рубаним мигдалем, різнокольоровими конфетті. Vincotto - це уварене до стану густого майже чорного соусу сусло винограду сортів Negroamaro or Malvasia, або інжиру. Мама нашого шефа постійно готує vincotto з інжиру, яке він використовує в ресторані.

Photo credit: pinterest.com

На «підборах» - на півострові Саленто - популярний пастічотто (pasticiotto). Це важкий пиріжок овальної форми з заварним кремом і лимонним ароматом. Їм тут снідають замість типового для решти півдня корнетто (круассана).

Photo credit: Il Pasticciottino, Gallipoli

Одні з найсмачніших пастічотто ми пробували в іншому апулійські місті, на узбережжі Іонічного моря Галліполі. Невелика, але дуже відома кондитерська Il Pasticciottino на via Buccarella, як видно з назви, спеціалізується тільки на пастічотто. І робить їх так добре, що в жовтні 2015 року довідник Gambero Rosso назвав їх Aperitivo dell'anno 2016 - місцем року для аперитиву.

Photo credit: Il Pasticciottino, Gallipoli

Тут можна спробувати не тільки традиційні солодкі тістечка з заварним кремом і мускатним вином, з кавової серцевиною, з шоколадом, джемом. Але і улюблені місцевими експериментальні пастічотто з солоними начинками: з тієї самої чіме ді ропа, картоплею і апельсином; з ковбасками і червоним вином; з баклажанами, цибулею, томатами і каперсами; з моцарелою і томатами; з рікоттою і брезаолой.

#
Пользовательское соглашение | Copyright © 2016 Все права защищены.