- Міксаніте-но мені «Бульвардье» Артем Скапенко - номер один в рейтингу барменів - розповів «2000»,...
- про алкоголь
- Про клієнтів
- Коктейль від Артема Скапенко
- Міксаніте-но мені «Бульвардье»
- Про себе
- про алкоголь
- Про клієнтів
- Коктейль від Артема Скапенко
- Міксаніте-но мені «Бульвардье»
- Про себе
- про алкоголь
- Про клієнтів
- Коктейль від Артема Скапенко
Міксаніте-но мені «Бульвардье»
Артем Скапенко - номер один в рейтингу барменів - розповів «2000», що пити взимку, а що влітку, який коктейль хороший в домашніх умовах і хто по вихідних розгойдує лампи в столичному «паровоз».
Про себе
«У Києві я всього чотири роки, і ще студентом став підробляти гардеробником в нічному клубі« Форсаж ». Робота ця така ж стояча, як і за баром. Тільки тепер я замість номерків і курточок видаю коктейлі.
Я дивився на віртуозну роботу хлопців за баром, і мене це притягувало. В результаті у нас з напарником народилася ідея пройти курси барменів, «чим ми гірші?» - думалось тоді.
Після пошуків відповідних варіантів один здався, а я зупинився на Міжнародному центрі барменів PlanetZ. Курси коштували 4500 грн., Але я не пошкодував грошей, незважаючи на те що тоді ця сума здавалася мені величезною.
Взагалі в кожній країні, де розвинена культура пиття, є асоціація, яка відповідає за бартендінг, алкогольні марки, просування барної культури в цілому. І ось кожен день з 10 ранку до 6 вечора нас навчали флейрінгу і міксологіі.
Флейрінг для мене дуже потужний навик, це як спорт. Адже заробляти на чай можна не тільки приготуванням коктейлів, а й віртуозним обертанням шейкерів і пляшок, коли влаштовуєш ціле шоу. Після тренувань по шість годин на принципі можна навчитися красиво підкидати пляшку. Найголовніше правило флейринга: складні речі повинні здаватися максимально простими. Чим легше виглядає складний трюк, тим крутіше.
Щомісяця на курсах визначали кращого учня. Я виграв, отримав хороші рекомендації, але вакантних місць не було. Стажувався в різних місцях, набирався досвіду, і в кінці кінців робоче місце з'явилося. Рік пропрацював в караоке в «Арені», ще рік мене кидало по всьому комплексу, зокрема, стояв за баром в «Декадансі». Навіть пощастило представляти Україну на чемпіонаті світу WCC (World Cocktail Championship) в 2014-му в ПАР. І ось зараз я тут, в барі «Паровоз». Вже рік.
«Люблю американський віскі, скотч, в загальному, міцні речі. Легкі коктейлі мені теж не чужі. Іноді хочеться холодного «Драй мартіні» (трохи сухого вермуту плюс джин), не розбавленого, смачного такого. Всі напої повинні бути приготовлені з душею, над ними треба подумати, докласти зусиль, щоб вийшов гарний мікс. Також подобаються стародавні трав'яні лікери, такі як бенедиктин, Амаро ».
про алкоголь
«У нас багато якісного дорогого віскі. Ароматизований - це вже не віскі, а спірит дрінк, який п'ють шотамі. Ми не любимо його, але є хороший медовий «Джек», я його пробував, але у нас на ринку він поки не представлений. Такий віскі з медом легше п'ється і більше підходить дівчатам. Я добре до цього ставлюся, але, повторюся, це не віскі.
Молекулярні коктейлі дають нові емоції, новий смак, але вони не завжди, так би мовити, практичні. Це одноразовий коктейль, за яким навряд чи прийдуть вдруге.
Хоча у нас присутні елементи молекулярної кухні. Наприклад, ми використовуємо для прикраси коктейлю сфери з малинового лікеру, коптимо «Криваву Мері» димом з сухого лемонграсса, робимо піну для коктейлю з свіжовичавленого апельсинового соку.
Багатосторінкові коктейльні меню канули в Лету. Коли в карті багато коктейлів і очі розбігаються, важко на чомусь зупинитися. В результаті людина закриває меню і просить бармена зробити йому напій на свій смак. А якщо карта з 10 коктейлів, є ймовірність самому вибрати напій.
Коктейльна карта - це Барменська гордість. Ми вкладаємо в неї свою душу, час. Приємно, коли гість розглядає меню або розпитує нас, розповідаючи про свої уподобання. Зараз в нашій карті близько 20 коктейлів, але готуємо ми набагато більше. Найчастіше це відбувається за бажанням клієнта.
Кількість інгредієнтів в коктейлі скорочується. Чим простіше, тим більш досконалий. Збалансований коктейль з 3-4 смачних компонентів, що мають свою дивину, при першому ковтку якого гість говорить «Bау!», - вищий пілотаж. При правильному балансі складових такі напої перевершують ті, що складаються з 7-8 інгредієнтів. Мало - це добре, тому що складові можна розпізнати в коктейлі. А якщо напій смачний, але ви не розумієте, що п'єте, - це неправильний коктейль.
Мескаль - дуже автентична нова тенденція в світовій барною культурі. Багато зараз захоплюються різними сортами віскі та коньяку, але більше все ж віскі. Колекціонери розшукують вантажні сорти, наприклад з витримкою в 20-40 років (що вже дуже круто) або з розливом в 60-х.
Мескаль входить в моду, і це класно. Хлопці з бару «Артезиан» готелю «Ленгхем» в Лондоні (який вже два роки поспіль займає перше місце в топ-50 барів світу) вельми захоплюються мескалем. А якщо він до душі таким «Кінг-Конг», гуру, «монстрам» (!), Як ці хлопці, це однозначно говорить про тренд.
Ми поки що не використовуємо місцеві напої в коктейлях, але в цьому році барна культура України стрімко зростає, тому поява локального продукту, яким ми зможемо пишатися, можливо. Ми, бармени, обов'язково щось придумаємо. Адже правда горілкою пишатися якось дивно?
Словаки випустили цілу лінійку чайних лікарів. З цим у нас поки що погано, т. К. Ринок не розвинений. Якби не криза, набагато більше барів відкрилося б цієї осені, а вийшло, що багатьом проектам просто не дали ходу. Загалом, наш ринок поки що особливо не готовий до нових продуктів і локаціях.
Влітку хочеться коктейлів зі свіжих фруктів і ягід - полуниці, малини, агрусу, кавуна, дині і т. Д. З додаванням трав, наприклад базиліка. Взимку тягне до більш міцному, глибокому напою - ароматного, гіркого, зігріває, витриманому.
Ідеальний зимовий коктейль «Бульвардье» складається з американського бурбона, французького солодкого червоного вермуту (дуже ароматний і, до речі, недавно прийшов на наш ринок напій), кампари і невеликої кількості секретного інгредієнта.
Влітку фаворитом «Паровоза» був авторський коктейль «Санні Россіні» - ігристе вино і полуниця з додаванням пюре з білого персика і повітряної піни з базиліка і ананаса. Навіть зараз його просять приготувати, але ми не робимо коктейлі з замороженої ягоди, вийде зовсім не те.
Експериментуючи, створюємо коктейлі. Коли гість не може визначитися з вибором і починає перераховувати, що він любить, ми мікшуємо його переваги і отримуємо нове поєднання інгредієнтів, т. Е. Новий коктейль.
Твісти на класику - це і є нова коктейльна класика. Нові рецептури з'являються, коли відкриваєш книгу, знаходиш цікавий рецепт і починаєш його модернізувати. Береш базу і, наприклад, міняєш віскі на витриманий ром або ж вермут - на трав'яний лікер. Такий твіст вже легко може стати новою класикою.
Алкоголь, звичайно, подорожчав. Намагаємося знайти альтернативні варіанти, але однозначно не на шкоду якості. Шукаємо схожі продукти, дегустуючи їх і навіть можемо застосовувати. Але якщо «Бульвардье» готується виключно з одним бурбоном, то його неможливо замінити ніяким іншим, навіть незважаючи на курс долара.
Насправді ми заробляємо менше, ніж раніше, це факт. Однак якби гналися лише за прибутком і упустили якість, то хоч, можливо, і не втратили б багато клієнтів, але вони б точно уникали нас незадоволеними. Опускатися за рівнем нижче, ніж ми є зараз, - це не для нас ».
Випити на роботі 25 г віскі для підняття настрою - це нормально
Про клієнтів
«Насмішник докору не наливаю, пропоную воду або сік і викликаю таксі. Намагаюся якось допомогти, знайти спільну мову з гостем. Особливо розгулялися охорона виводить. А що робити?
Дівчата часто заходять просто посміятися, знайомляться з барменами. І взагалі не всі гості приходять лише за випивкою, багато хто хоче звичайного спілкування, діляться різними подіями.
Намагаємося, щоб люди отримували позитивні емоції. Тому для мене дуже важливо те стан, в якому піде гість і з яким післясмаком.
Так, бармени п'ють на роботі. Ми намагаємося створити затишну атмосферу, відчувати себе нарівні з клієнтами, в цілому ми і гості - одна велика команда. Якщо що, то для підняття настрою 25 грамів віскі - це нормально. Взагалі-то пити на роботі не можна, але якщо так, то потрібно вміти себе контролювати. Навіть якщо спеціально не наливать собі, все одно ми повинні дегустувати коктейлі: доводиться пробувати для розуміння смаку.
У нас багато постійних клієнтів, десь 60-70% - свої. Нещодавно «Паровоз» відзначав день народження, так тут битком було! Нові обличчя приходять навіть незважаючи на те що ціни на коктейлі довелося підняти. Ці люди теж стають постійними гостями, і їх кількість, на щастя, зростає.
Кожен день наповнений цікавими історіями. У нас є постійний гість, Кирило Кисляков. Ми його правда дуже любимо, він багато чого зробив для «Паровоза». Кирило приходить до нас майже кожен день, він невід'ємна складова бару. Так ось коли у нього дуже гарний настрій, він починає розгойдувати лампи за барною стійкою. Погодьтеся, розгойдувати лампи, які висять на ланцюгах, - це прикольно, але тут вони звичайні. Ми йому нічого не говоримо, не хочемо образити, але він стабільно проробляє цей трюк кожні вихідні ».
Коктейль від Артема Скапенко
Будинки часто готують лонгдрінков, такі як віскі з колою, але в них багато рідини. Є формула, яку я використовую і за баром: 60 мл віскі або рому, 25 мл кислинки (лимонного або лаймового соку) і 15 мл солодкої частини - цукрового сиропу. Тут можна варіювати, наприклад, в сироп додати кориці, трохи натерти мускатного горіха, покласти спеції, ваніль, імбир.
Шановні читачі, PDF-версію статті можна скачати тут ...
Міксаніте-но мені «Бульвардье»
Артем Скапенко - номер один в рейтингу барменів - розповів «2000», що пити взимку, а що влітку, який коктейль хороший в домашніх умовах і хто по вихідних розгойдує лампи в столичному «паровоз».
Про себе
«У Києві я всього чотири роки, і ще студентом став підробляти гардеробником в нічному клубі« Форсаж ». Робота ця така ж стояча, як і за баром. Тільки тепер я замість номерків і курточок видаю коктейлі.
Я дивився на віртуозну роботу хлопців за баром, і мене це притягувало. В результаті у нас з напарником народилася ідея пройти курси барменів, «чим ми гірші?» - думалось тоді.
Після пошуків відповідних варіантів один здався, а я зупинився на Міжнародному центрі барменів PlanetZ. Курси коштували 4500 грн., Але я не пошкодував грошей, незважаючи на те що тоді ця сума здавалася мені величезною.
Взагалі в кожній країні, де розвинена культура пиття, є асоціація, яка відповідає за бартендінг, алкогольні марки, просування барної культури в цілому. І ось кожен день з 10 ранку до 6 вечора нас навчали флейрінгу і міксологіі.
Флейрінг для мене дуже потужний навик, це як спорт. Адже заробляти на чай можна не тільки приготуванням коктейлів, а й віртуозним обертанням шейкерів і пляшок, коли влаштовуєш ціле шоу. Після тренувань по шість годин на принципі можна навчитися красиво підкидати пляшку. Найголовніше правило флейринга: складні речі повинні здаватися максимально простими. Чим легше виглядає складний трюк, тим крутіше.
Щомісяця на курсах визначали кращого учня. Я виграв, отримав хороші рекомендації, але вакантних місць не було. Стажувався в різних місцях, набирався досвіду, і в кінці кінців робоче місце з'явилося. Рік пропрацював в караоке в «Арені», ще рік мене кидало по всьому комплексу, зокрема, стояв за баром в «Декадансі». Навіть пощастило представляти Україну на чемпіонаті світу WCC (World Cocktail Championship) в 2014-му в ПАР. І ось зараз я тут, в барі «Паровоз». Вже рік.
«Люблю американський віскі, скотч, в загальному, міцні речі. Легкі коктейлі мені теж не чужі. Іноді хочеться холодного «Драй мартіні» (трохи сухого вермуту плюс джин), не розбавленого, смачного такого. Всі напої повинні бути приготовлені з душею, над ними треба подумати, докласти зусиль, щоб вийшов гарний мікс. Також подобаються стародавні трав'яні лікери, такі як бенедиктин, Амаро ».
про алкоголь
«У нас багато якісного дорогого віскі. Ароматизований - це вже не віскі, а спірит дрінк, який п'ють шотамі. Ми не любимо його, але є хороший медовий «Джек», я його пробував, але у нас на ринку він поки не представлений. Такий віскі з медом легше п'ється і більше підходить дівчатам. Я добре до цього ставлюся, але, повторюся, це не віскі.
Молекулярні коктейлі дають нові емоції, новий смак, але вони не завжди, так би мовити, практичні. Це одноразовий коктейль, за яким навряд чи прийдуть вдруге.
Хоча у нас присутні елементи молекулярної кухні. Наприклад, ми використовуємо для прикраси коктейлю сфери з малинового лікеру, коптимо «Криваву Мері» димом з сухого лемонграсса, робимо піну для коктейлю з свіжовичавленого апельсинового соку.
Багатосторінкові коктейльні меню канули в Лету. Коли в карті багато коктейлів і очі розбігаються, важко на чомусь зупинитися. В результаті людина закриває меню і просить бармена зробити йому напій на свій смак. А якщо карта з 10 коктейлів, є ймовірність самому вибрати напій.
Коктейльна карта - це Барменська гордість. Ми вкладаємо в неї свою душу, час. Приємно, коли гість розглядає меню або розпитує нас, розповідаючи про свої уподобання. Зараз в нашій карті близько 20 коктейлів, але готуємо ми набагато більше. Найчастіше це відбувається за бажанням клієнта.
Кількість інгредієнтів в коктейлі скорочується. Чим простіше, тим більш досконалий. Збалансований коктейль з 3-4 смачних компонентів, що мають свою дивину, при першому ковтку якого гість говорить «Bау!», - вищий пілотаж. При правильному балансі складових такі напої перевершують ті, що складаються з 7-8 інгредієнтів. Мало - це добре, тому що складові можна розпізнати в коктейлі. А якщо напій смачний, але ви не розумієте, що п'єте, - це неправильний коктейль.
Мескаль - дуже автентична нова тенденція в світовій барною культурі. Багато зараз захоплюються різними сортами віскі та коньяку, але більше все ж віскі. Колекціонери розшукують вантажні сорти, наприклад з витримкою в 20-40 років (що вже дуже круто) або з розливом в 60-х.
Мескаль входить в моду, і це класно. Хлопці з бару «Артезиан» готелю «Ленгхем» в Лондоні (який вже два роки поспіль займає перше місце в топ-50 барів світу) вельми захоплюються мескалем. А якщо він до душі таким «Кінг-Конг», гуру, «монстрам» (!), Як ці хлопці, це однозначно говорить про тренд.
Ми поки що не використовуємо місцеві напої в коктейлях, але в цьому році барна культура України стрімко зростає, тому поява локального продукту, яким ми зможемо пишатися, можливо. Ми, бармени, обов'язково щось придумаємо. Адже правда горілкою пишатися якось дивно?
Словаки випустили цілу лінійку чайних лікарів. З цим у нас поки що погано, т. К. Ринок не розвинений. Якби не криза, набагато більше барів відкрилося б цієї осені, а вийшло, що багатьом проектам просто не дали ходу. Загалом, наш ринок поки що особливо не готовий до нових продуктів і локаціях.
Влітку хочеться коктейлів зі свіжих фруктів і ягід - полуниці, малини, агрусу, кавуна, дині і т. Д. З додаванням трав, наприклад базиліка. Взимку тягне до більш міцному, глибокому напою - ароматного, гіркого, зігріває, витриманому.
Ідеальний зимовий коктейль «Бульвардье» складається з американського бурбона, французького солодкого червоного вермуту (дуже ароматний і, до речі, недавно прийшов на наш ринок напій), кампари і невеликої кількості секретного інгредієнта.
Влітку фаворитом «Паровоза» був авторський коктейль «Санні Россіні» - ігристе вино і полуниця з додаванням пюре з білого персика і повітряної піни з базиліка і ананаса. Навіть зараз його просять приготувати, але ми не робимо коктейлі з замороженої ягоди, вийде зовсім не те.
Експериментуючи, створюємо коктейлі. Коли гість не може визначитися з вибором і починає перераховувати, що він любить, ми мікшуємо його переваги і отримуємо нове поєднання інгредієнтів, т. Е. Новий коктейль.
Твісти на класику - це і є нова коктейльна класика. Нові рецептури з'являються, коли відкриваєш книгу, знаходиш цікавий рецепт і починаєш його модернізувати. Береш базу і, наприклад, міняєш віскі на витриманий ром або ж вермут - на трав'яний лікер. Такий твіст вже легко може стати новою класикою.
Алкоголь, звичайно, подорожчав. Намагаємося знайти альтернативні варіанти, але однозначно не на шкоду якості. Шукаємо схожі продукти, дегустуючи їх і навіть можемо застосовувати. Але якщо «Бульвардье» готується виключно з одним бурбоном, то його неможливо замінити ніяким іншим, навіть незважаючи на курс долара.
Насправді ми заробляємо менше, ніж раніше, це факт. Однак якби гналися лише за прибутком і упустили якість, то хоч, можливо, і не втратили б багато клієнтів, але вони б точно уникали нас незадоволеними. Опускатися за рівнем нижче, ніж ми є зараз, - це не для нас ».
Випити на роботі 25 г віскі для підняття настрою - це нормально
Про клієнтів
«Насмішник докору не наливаю, пропоную воду або сік і викликаю таксі. Намагаюся якось допомогти, знайти спільну мову з гостем. Особливо розгулялися охорона виводить. А що робити?
Дівчата часто заходять просто посміятися, знайомляться з барменами. І взагалі не всі гості приходять лише за випивкою, багато хто хоче звичайного спілкування, діляться різними подіями.
Намагаємося, щоб люди отримували позитивні емоції. Тому для мене дуже важливо те стан, в якому піде гість і з яким післясмаком.
Так, бармени п'ють на роботі. Ми намагаємося створити затишну атмосферу, відчувати себе нарівні з клієнтами, в цілому ми і гості - одна велика команда. Якщо що, то для підняття настрою 25 грамів віскі - це нормально. Взагалі-то пити на роботі не можна, але якщо так, то потрібно вміти себе контролювати. Навіть якщо спеціально не наливать собі, все одно ми повинні дегустувати коктейлі: доводиться пробувати для розуміння смаку.
У нас багато постійних клієнтів, десь 60-70% - свої. Нещодавно «Паровоз» відзначав день народження, так тут битком було! Нові обличчя приходять навіть незважаючи на те що ціни на коктейлі довелося підняти. Ці люди теж стають постійними гостями, і їх кількість, на щастя, зростає.
Кожен день наповнений цікавими історіями. У нас є постійний гість, Кирило Кисляков. Ми його правда дуже любимо, він багато чого зробив для «Паровоза». Кирило приходить до нас майже кожен день, він невід'ємна складова бару. Так ось коли у нього дуже гарний настрій, він починає розгойдувати лампи за барною стійкою. Погодьтеся, розгойдувати лампи, які висять на ланцюгах, - це прикольно, але тут вони звичайні. Ми йому нічого не говоримо, не хочемо образити, але він стабільно проробляє цей трюк кожні вихідні ».
Коктейль від Артема Скапенко
Будинки часто готують лонгдрінков, такі як віскі з колою, але в них багато рідини. Є формула, яку я використовую і за баром: 60 мл віскі або рому, 25 мл кислинки (лимонного або лаймового соку) і 15 мл солодкої частини - цукрового сиропу. Тут можна варіювати, наприклад, в сироп додати кориці, трохи натерти мускатного горіха, покласти спеції, ваніль, імбир.
Шановні читачі, PDF-версію статті можна скачати тут ...
Міксаніте-но мені «Бульвардье»
Артем Скапенко - номер один в рейтингу барменів - розповів «2000», що пити взимку, а що влітку, який коктейль хороший в домашніх умовах і хто по вихідних розгойдує лампи в столичному «паровоз».
Про себе
«У Києві я всього чотири роки, і ще студентом став підробляти гардеробником в нічному клубі« Форсаж ». Робота ця така ж стояча, як і за баром. Тільки тепер я замість номерків і курточок видаю коктейлі.
Я дивився на віртуозну роботу хлопців за баром, і мене це притягувало. В результаті у нас з напарником народилася ідея пройти курси барменів, «чим ми гірші?» - думалось тоді.
Після пошуків відповідних варіантів один здався, а я зупинився на Міжнародному центрі барменів PlanetZ. Курси коштували 4500 грн., Але я не пошкодував грошей, незважаючи на те що тоді ця сума здавалася мені величезною.
Взагалі в кожній країні, де розвинена культура пиття, є асоціація, яка відповідає за бартендінг, алкогольні марки, просування барної культури в цілому. І ось кожен день з 10 ранку до 6 вечора нас навчали флейрінгу і міксологіі.
Флейрінг для мене дуже потужний навик, це як спорт. Адже заробляти на чай можна не тільки приготуванням коктейлів, а й віртуозним обертанням шейкерів і пляшок, коли влаштовуєш ціле шоу. Після тренувань по шість годин на принципі можна навчитися красиво підкидати пляшку. Найголовніше правило флейринга: складні речі повинні здаватися максимально простими. Чим легше виглядає складний трюк, тим крутіше.
Щомісяця на курсах визначали кращого учня. Я виграв, отримав хороші рекомендації, але вакантних місць не було. Стажувався в різних місцях, набирався досвіду, і в кінці кінців робоче місце з'явилося. Рік пропрацював в караоке в «Арені», ще рік мене кидало по всьому комплексу, зокрема, стояв за баром в «Декадансі». Навіть пощастило представляти Україну на чемпіонаті світу WCC (World Cocktail Championship) в 2014-му в ПАР. І ось зараз я тут, в барі «Паровоз». Вже рік.
«Люблю американський віскі, скотч, в загальному, міцні речі. Легкі коктейлі мені теж не чужі. Іноді хочеться холодного «Драй мартіні» (трохи сухого вермуту плюс джин), не розбавленого, смачного такого. Всі напої повинні бути приготовлені з душею, над ними треба подумати, докласти зусиль, щоб вийшов гарний мікс. Також подобаються стародавні трав'яні лікери, такі як бенедиктин, Амаро ».
про алкоголь
«У нас багато якісного дорогого віскі. Ароматизований - це вже не віскі, а спірит дрінк, який п'ють шотамі. Ми не любимо його, але є хороший медовий «Джек», я його пробував, але у нас на ринку він поки не представлений. Такий віскі з медом легше п'ється і більше підходить дівчатам. Я добре до цього ставлюся, але, повторюся, це не віскі.
Молекулярні коктейлі дають нові емоції, новий смак, але вони не завжди, так би мовити, практичні. Це одноразовий коктейль, за яким навряд чи прийдуть вдруге.
Хоча у нас присутні елементи молекулярної кухні. Наприклад, ми використовуємо для прикраси коктейлю сфери з малинового лікеру, коптимо «Криваву Мері» димом з сухого лемонграсса, робимо піну для коктейлю з свіжовичавленого апельсинового соку.
Багатосторінкові коктейльні меню канули в Лету. Коли в карті багато коктейлів і очі розбігаються, важко на чомусь зупинитися. В результаті людина закриває меню і просить бармена зробити йому напій на свій смак. А якщо карта з 10 коктейлів, є ймовірність самому вибрати напій.
Коктейльна карта - це Барменська гордість. Ми вкладаємо в неї свою душу, час. Приємно, коли гість розглядає меню або розпитує нас, розповідаючи про свої уподобання. Зараз в нашій карті близько 20 коктейлів, але готуємо ми набагато більше. Найчастіше це відбувається за бажанням клієнта.
Кількість інгредієнтів в коктейлі скорочується. Чим простіше, тим більш досконалий. Збалансований коктейль з 3-4 смачних компонентів, що мають свою дивину, при першому ковтку якого гість говорить «Bау!», - вищий пілотаж. При правильному балансі складових такі напої перевершують ті, що складаються з 7-8 інгредієнтів. Мало - це добре, тому що складові можна розпізнати в коктейлі. А якщо напій смачний, але ви не розумієте, що п'єте, - це неправильний коктейль.
Мескаль - дуже автентична нова тенденція в світовій барною культурі. Багато зараз захоплюються різними сортами віскі та коньяку, але більше все ж віскі. Колекціонери розшукують вантажні сорти, наприклад з витримкою в 20-40 років (що вже дуже круто) або з розливом в 60-х.
Мескаль входить в моду, і це класно. Хлопці з бару «Артезиан» готелю «Ленгхем» в Лондоні (який вже два роки поспіль займає перше місце в топ-50 барів світу) вельми захоплюються мескалем. А якщо він до душі таким «Кінг-Конг», гуру, «монстрам» (!), Як ці хлопці, це однозначно говорить про тренд.
Ми поки що не використовуємо місцеві напої в коктейлях, але в цьому році барна культура України стрімко зростає, тому поява локального продукту, яким ми зможемо пишатися, можливо. Ми, бармени, обов'язково щось придумаємо. Адже правда горілкою пишатися якось дивно?
Словаки випустили цілу лінійку чайних лікарів. З цим у нас поки що погано, т. К. Ринок не розвинений. Якби не криза, набагато більше барів відкрилося б цієї осені, а вийшло, що багатьом проектам просто не дали ходу. Загалом, наш ринок поки що особливо не готовий до нових продуктів і локаціях.
Влітку хочеться коктейлів зі свіжих фруктів і ягід - полуниці, малини, агрусу, кавуна, дині і т. Д. З додаванням трав, наприклад базиліка. Взимку тягне до більш міцному, глибокому напою - ароматного, гіркого, зігріває, витриманому.
Ідеальний зимовий коктейль «Бульвардье» складається з американського бурбона, французького солодкого червоного вермуту (дуже ароматний і, до речі, недавно прийшов на наш ринок напій), кампари і невеликої кількості секретного інгредієнта.
Влітку фаворитом «Паровоза» був авторський коктейль «Санні Россіні» - ігристе вино і полуниця з додаванням пюре з білого персика і повітряної піни з базиліка і ананаса. Навіть зараз його просять приготувати, але ми не робимо коктейлі з замороженої ягоди, вийде зовсім не те.
Експериментуючи, створюємо коктейлі. Коли гість не може визначитися з вибором і починає перераховувати, що він любить, ми мікшуємо його переваги і отримуємо нове поєднання інгредієнтів, т. Е. Новий коктейль.
Твісти на класику - це і є нова коктейльна класика. Нові рецептури з'являються, коли відкриваєш книгу, знаходиш цікавий рецепт і починаєш його модернізувати. Береш базу і, наприклад, міняєш віскі на витриманий ром або ж вермут - на трав'яний лікер. Такий твіст вже легко може стати новою класикою.
Алкоголь, звичайно, подорожчав. Намагаємося знайти альтернативні варіанти, але однозначно не на шкоду якості. Шукаємо схожі продукти, дегустуючи їх і навіть можемо застосовувати. Але якщо «Бульвардье» готується виключно з одним бурбоном, то його неможливо замінити ніяким іншим, навіть незважаючи на курс долара.
Насправді ми заробляємо менше, ніж раніше, це факт. Однак якби гналися лише за прибутком і упустили якість, то хоч, можливо, і не втратили б багато клієнтів, але вони б точно уникали нас незадоволеними. Опускатися за рівнем нижче, ніж ми є зараз, - це не для нас ».
Випити на роботі 25 г віскі для підняття настрою - це нормально
Про клієнтів
«Насмішник докору не наливаю, пропоную воду або сік і викликаю таксі. Намагаюся якось допомогти, знайти спільну мову з гостем. Особливо розгулялися охорона виводить. А що робити?
Дівчата часто заходять просто посміятися, знайомляться з барменами. І взагалі не всі гості приходять лише за випивкою, багато хто хоче звичайного спілкування, діляться різними подіями.
Намагаємося, щоб люди отримували позитивні емоції. Тому для мене дуже важливо те стан, в якому піде гість і з яким післясмаком.
Так, бармени п'ють на роботі. Ми намагаємося створити затишну атмосферу, відчувати себе нарівні з клієнтами, в цілому ми і гості - одна велика команда. Якщо що, то для підняття настрою 25 грамів віскі - це нормально. Взагалі-то пити на роботі не можна, але якщо так, то потрібно вміти себе контролювати. Навіть якщо спеціально не наливать собі, все одно ми повинні дегустувати коктейлі: доводиться пробувати для розуміння смаку.
У нас багато постійних клієнтів, десь 60-70% - свої. Нещодавно «Паровоз» відзначав день народження, так тут битком було! Нові обличчя приходять навіть незважаючи на те що ціни на коктейлі довелося підняти. Ці люди теж стають постійними гостями, і їх кількість, на щастя, зростає.
Кожен день наповнений цікавими історіями. У нас є постійний гість, Кирило Кисляков. Ми його правда дуже любимо, він багато чого зробив для «Паровоза». Кирило приходить до нас майже кожен день, він невід'ємна складова бару. Так ось коли у нього дуже гарний настрій, він починає розгойдувати лампи за барною стійкою. Погодьтеся, розгойдувати лампи, які висять на ланцюгах, - це прикольно, але тут вони звичайні. Ми йому нічого не говоримо, не хочемо образити, але він стабільно проробляє цей трюк кожні вихідні ».
Коктейль від Артема Скапенко
Будинки часто готують лонгдрінков, такі як віскі з колою, але в них багато рідини. Є формула, яку я використовую і за баром: 60 мл віскі або рому, 25 мл кислинки (лимонного або лаймового соку) і 15 мл солодкої частини - цукрового сиропу. Тут можна варіювати, наприклад, в сироп додати кориці, трохи натерти мускатного горіха, покласти спеції, ваніль, імбир.
Шановні читачі, PDF-версію статті можна скачати тут ...
В результаті у нас з напарником народилася ідея пройти курси барменів, «чим ми гірші?Адже правда горілкою пишатися якось дивно?
А що робити?
В результаті у нас з напарником народилася ідея пройти курси барменів, «чим ми гірші?
Адже правда горілкою пишатися якось дивно?
А що робити?
В результаті у нас з напарником народилася ідея пройти курси барменів, «чим ми гірші?
Адже правда горілкою пишатися якось дивно?
А що робити?
