17.12.10
Хамоном (jamon) називають свинячий сировялений окіст. У перекладі з іспанського слово означає шинка. Сирий окіст солять і в'ялять в строго певних умовах, що, в кінцевому підсумку, призводить до створення одного з найкращих і відомих в світі м'ясних делікатесів. Хамон в Іспанії кращі ласощі і делікатес, є так само надбання країни. У традиційних іспанських хамонера, які представляють щось середнє між рестораном, винним бутиком і гастрономом, свинячий окіст - основа меню і невід'ємна частина інтер'єру.
Історія xамона налічує понад дві тисячі років. Сам іспанська хамон користувався доброю славою ще у стародавніх римлян і згадувався в листах таких важливих фігур того часу як імператор Діоклетіанус і військовий поет, історик Маркус Варро. В ті часи приготування хамона виникло в силу природних причин, оскільки головною була ідея саме заготівлі м'яса про запас. А високі смакові якості одержуваних продуктів приклалися самі собою. Свиней забивали восени, м'ясо засолювали (оскільки не було кращого консерванту, ніж сіль), і всю холодну зиму ці самі ноги висіли і набували свій неповторний смак. Далекі предки іспанців брали з собою в дорогу сировялений окіст Іберійської свинини, корисний і поживний, до того ж довго зберігається. Є думка, що Христофор Колумб зміг відкрити Америку ще і тому, що зміг забезпечити свою експедицію продуктами, серед яких хамон, невибагливий до умов зберігання, був основою основ.
З роками у виробництві хамона нічого не змінилося. Окіст беруть від найкращих свиней, солять, а потім сушать. Перш ніж свіжий окіст перетвориться в хамон, проходять довгі місяці. Деякі види хамона витримуються більше трьох років.
Як і для елітних вин, для якісного хамона важливо походження - Denominacion de Origen. Це свого роду знак якості, який гарантує, що хамон проведений в певній провінції з дотриманням місцевих стандартів.
Є два основних типи хамона - Хамон Серрано (Jamon serrano) і Хамон Іберіко (Jamon iberico), який часто називають "pata negra" або "чорна нога". Вони розрізняються способом приготування, тривалістю приготування, а найістотніша відмінність між Хамоном Серрано і Хамоном Іберіко - порода свиней і їх дієти. Зовні їх можна розрізнити за кольором копитця: у Серрано - біле, у Іберіко - чорне.
Кращим хамоном вважається Iberico Bellota (Іберіко бейота), саме такий хамон поставляється до двору іспанського короля. Згідно з прийнятими стандартами, Iberico може називатися окіст, виготовлений з м'яса свиней, в яких не менше 75% чорної іберійської крові. Свині пасуться на відкритих пасовищах і сидять на "жолудевого дієті". Звідси і назва другої частини назву хамона - Bellota (в перекладі з іспанської - "жолудь"). У Iberico Bellota - чорне копитце. Це своєрідний знак автентичності і доказ того, що хамон проведений з м'яса чорної іберійської свині.
види хамона
Іберіко Бейота DO "Iberico del Brillante"
Хамон виготовлений тільки з м'яса чистої іберійської свині, відгодованої жолудями на Естремадурського пасовищах, гарантує справжній іберійський хамон високої якості. Вході тривалого процесу натурального в'ялення в льохах не менше 30 місяців, виходить іберійський хамон з властивостями і смаком продукту, створеного для насолоди. Цей хамон відзначений кваліфікаційної маркою походження товару Dehesa de Extremadura (Пасовища Естремадури), що гарантує походження сировини, дотримання всіх норм і традицій як в процесі вирощування свиней, так і в процесі виробництва хамона.
Іспанці такий хамон воліють подавати з скибочками соковитою і стиглої дині.
Хамон Іберіко Бейота "Coto Real"
Хамон виготовлений з м'яса чистокровної іберійської свині, відгодованої жолудями з дотриманням всіх норм і традицій, як в процесі вирощування свиней, так і в процесі виробництва.
Хамон Іберіко Ресево "Coto Real"
Хамон виготовлений з м'яса іберійської свині, відгодованої жолудями і дозволеним фуражем на Естремадурського пасовищах. Готовим вважається хамон після закінчення півтора років. В Іспанії цей вид використовують для приготування легких закусок з перцем.
Хамон Серрано CS "Trivium"
Монті Невадо - сімейна компанія, яка була заснована в 1898 році Протягом усієї своєї довгої історії вони вдосконалили своє ремесло, створюючи хамон Серрано вищої якості з врівноваженим солінням і чудовим зовнішнім виглядом. Хамон Серрано дослівно перекладається "Гірський окіст", і Монті Невадо - член Консорціуму Хамона Серрано, який гарантує якість кожного окосту. Ці хамон повністю засипаються сіллю протягом декількох тижнів, очищаються, і потім вялятся протягом 20 місяців. У процесі в'ялення 20-30% жиру стікає, огортаючи хамон сконцентрованим ароматом в'яленого м'яса. Кожен окіст вручну оглядається і тільки тоді оголошується готовим до столу.
Хамон Серрано FJS "Bernedo"
Хамон, виготовлений з м'яса білої свині і зазначений кваліфікаційної маркою Fundacion Jamon Serrano.
Хамон "Mangalica"
Мангалица - корінна угорська порода свиней. Відбувається вона від змішання наступних порід: Sumadia, первісна порода свиней середземноморського виду (Іберіко теж відноситься до цього виду), Szalontai і Bakonyi, типові напівдикі породи Карпат. Залежно від кольору Мангалиця підрозділяється на 4 типи: чорна, червона, біла і змішана. 80% цієї породи відноситься до білого типу, інші різновиди на межі зникнення, а чорної вже немає і зовсім. Мангалица має товсті довге світле волосся, схожі на шерсть взимку, і перетворюються навесні в білу, блискучу, завивають щетину. Шкура навколо очей і рило чорного кольору. Тварини, що не підходять під цей опис, відсіваються. Завдяки генетичними характеристиками і клімату регіону, у мангалица високий вміст жиру. Золотий вік її був між 1850 і 1950 році, коли вміст жиру перевершувало вміст м'яса. У 70-х роках завдяки розвитку імпорту більш скоростиглих порід, Мангалиця втратила свою важливість і порода опинилася на межі зникнення, внаслідок відсутності попиту. Також в Іспанії навала скоростиглих порід призвело до того, що знайти свинину з високим вмістом жиру для виробництва хамона ставало з кожним роком все важче. Саме тому іспанські компанії зацікавилися мангалица. З метою досягнення більшого ступеня інфільтрації жиру і зменшення підшкірного жиру Мангалиця була схрещена з породою дурок, що допомогло досягти більшого розмноження, виробництва і більших хамон. Це продукти найвищої якості завдяки суворо контрольованій дієті і досконалої інфільтрації жиру. Тривалий процес в'ялення, що дає продукту характерний аромат, був досягнутий шляхом збільшення вмісту жиру. Це відрізняється від інших ексклюзивний продукт, який є справжнім делікатесом.
У продаж надходить хамон на кістки, в цілому важить 7-8 кілограмів; знятий з кістки, має меншу вагу, не менше 5 і не більше 7 кілограм і хамон; порізаний слайсами. Хамон, в залежності від виду, зберігають при температурі від 0 до 25`C.
Як нарізають хамон?
Зазвичай окіст ставлять на спеціальну підставку - хамонера, гарненько закріплюють і зрізають верхній шар, що складається з сала. Дуже важливо не перестаратися і видалити тільки сало з тієї зони, яка буде нарізатися для сервірування. Якщо очистити окіст з лишком, м'ясо навколо місця зрізу швидко висохне і делікатес втратить смак, тому місце після нарізки змащують (запечатують) розтопленим жиром, щоб м'ясо не висихало занадто швидко. Або покривають беконом або свинячий шкірою.
Для нарізки хамона використовують довгий, гнучкий і дуже гострий ніж. Іберіко нарізають уздовж волокон і обов'язково однаковими по товщині плоскими скибочками. В ідеалі шматочки повинні бути майже прозорими. Їх подають до столу відразу ж після нарізки, щоб гості змогли насолодитися всією багатогранністю смаку.
Хамон - повноцінна самостійна закуска, яку подають до столу в якості основного блюда. Але трохи свіжого хліба, оливкової олії і вина стануть йому легким прекрасним акомпанементом. До Хамону чудово підійдуть кава, херес фіно або келих зрілого червоного вина. Солонувата ІБЕРІКА прекрасно поєднується з інжиром і невеликою кількістю меду. Хамон перед подачею повинен бути кімнатної температури (21 градус). У цих умовах скибочки хамона, якщо придивитися, райдужно поблискують.
З хамоном готують закуски, частіше у вигляді рулетів, додають в салати, супи і основні блюда. З гріллірованного перцю і підсмаженого хамона готують соус, який подають до м'ясних страв. Хамон надає подібного соусу насичений, неповторний смак. З хамоном придумали навіть десерти. Наприклад в Іспанії подають натуральне вершкове морозиво з чіпсами з хамона і ложкою квіткового меду.
Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru
Як нарізають хамон?
