У світі є три популярних виду паельї: змішана паелья (paella mixta), паелья валенсіана (paella valenciana) і паелья з морепродуктами (paella de marisco). Крім того, є й інші різновиди цього іспанського страви. У паелье валенсіана поєднуються такі продукти як білий рис, зелені овочі, м'ясо (кролика, курчати, качки), равлики і боби. У блюдо обов'язково додають приправи. В іншій паелье замість м'яса і равликів в блюдо кладуть морепродукти, боби і овочі не використовуються. Таке блюдо отримало назву паелья з морепродуктами. Багато кухарі, які готують паелью, використовують для неї рис під назвою calasparra або bomba. Іншими найважливішими компонентами паельї є шафран і оливкове масло.
Каталонська слово паелья пов'язують зі старо французьким словом «paelle», а останнім сталося з латинського слова «patella». Латинське ( «patella») і сучасне французьке ( «poêle» - піч, сковорода) слова є спорідненими. Крім того, родинними будуть італійське «padella» - сковорода, старе іспанське «padilla» - маленька духовка, польське «patelnia» - сковорода.
Жителі Валенсії називають паельєю не тільки однойменне блюдо, але і всі види каструль, в тому числі ту спеціальну, в якій готують паелью. Але в більшості регіонів Іспанії і на всій території Латинської Америки, слово Пайера (paellera) частіше використовується в цих цілях. 
За заявою Королівської Іспанської Академією, тією організацією, яка відповідальна за регулювання іспанської мови, обидва терміни можуть використовуватися. Для paelleras традиційна кругла форма і дрібні, зроблені з полірованої сталі, дві ручки.
Є досить популярна легенда, згідно з якою паелья відбувається з арабського слова «baqiyah», що означає залишки. За цією теорією, у арабських моряків було прийнято об'єднувати залишки недоїденого, і таке змішання призвело до створення паельї.
Як приготувати іспанську паелью?
Для початку зробимо бульйон. Наповнимо каструлю 1 літром води, або трохи більшою кількістю (рис має властивість вбирає багато вологи і, можливо, доведеться використовувати більше одного літра) і поставимо на вогонь. Після того, як вода закипить кладемо креветки, цибулину, лавровий лист, рибу і сіль за смаком.
Варити треба хвилин 20, в процесі варіння, як і будь-якого бульйону, утворюється накип, її необхідно знімати. Після того, як бульйон буде готовий, знімаємо його з вогню і проціджуємо через дрібне ситечко. Займаємося очищенням: креветки від шкірки, рибу від кісточок. Після чого знову кладемо в бульйон. Перемелюємо всe міксером, для отримання більш густого бульйону.
Тепер потрібно підготувати продукти. Очистити і дрібно нарізати цибулю і часник, вимити і нарізати зелений і червоний перець, очистити від шкірки помідори і натерти їх на крупній тертці. Ще потрібно почистити і помити мідії, а Венерк покласти в каструльку і залити холодною водою з невеликою кількістю солі. Вода повинна покривати альмехі, для того щоб з них вийшов пісочок. Залишити в воді на пів годинки або більше.
Після того, як продукти підготовлені можна приступати до основного дійства. Першим справу потрібно поставити Пайера вогонь і налити оливкову олію. Після того, як масло розігріється, потрібно покласти в сковороду трохи солоні креветки і обсмажити їх з двох сторін. Після того, як креветки приготуються потрібно їх вийняти, але зберегти гарячими.
Після креветок приготуємо мідії. У Пайера зальeм їх вином, трохи посолити і закриємо кришкою. В процесі мідії повинні відкритися, ті що залишаться закритими їсти не можна, викиньте їх. Так само як і креветки мідії виймаються з сковороди.
Слідом за мідіями ми приготуємо часник і цибулю. Їх потрібно обсмажити, додавши при цьому горошок, перець, лавровий лист. Готувати потрібно до тих пір поки інгредієнти не стануть м'якими, після цього потрібно додати кільця кальмара і пару хвилин смажити. Наступним компонентом, який відправиться на Пайеру, будуть помідори.
Коли кілька соку помідор випаруватися, потрібно додати рис і обсмажити його пару хвилин. Необхідно помішувати паелью. Після того як рис обжарится, викладаємо Венерк і заливаємо все бульйоном. Ще додаємо шафран, і в залежності від уподобань мелений червоний солодкий перець.
У такому вигляді блюдо варитися 10-15 хвилин. Прибрати його необхідно до того, як весь бульйон вбереться. Викладаємо мідії і креветки, накриваємо сковороду алюмінієвою папером. Якщо паперу немає, то кришкою. У такому вигляді залишаємо блюдо, щоб рис приготувався і ввібрав бульйон. Вкрай важливо не переварити рис, але і не залишити його недовареним, твердим.
