ВИЩА ШКОЛА ІТАЛІЙСЬКОЇ КУЛИНАРИИ
Італійська кухня багата, здорова і різноманітна. Являє все якість італійської кулінарії від моря Сицилії до гори П'ємонту.
Реальне навчання в кулінарному мистецтві можна отримати тільки в реальне навчання правилам і принципам італійської кулінарії можливо тільки в Італії, в школі для кухарів, за умови прямого контакту з італійською культурою і продуктами, на яких базується середземноморська дієта.
Краща практика, отримана у Вищій школі італійської кухні з висококласної інфраструктури, високими стандартами освітніх програм і висококваліфікованим викладацьким складом. Для якісної італійської кулінарії також потрібні досвід роботи у відомих італійських ресторанах.
На додаток до державних інституцій професійної освіти за спеціальностями готельні послуги та ресторанний бізнес базової підготовки, престижні приватні школи вищого рівня можуть дати справжнє рівень підготовки до досконалості.
Італійська кухня
Італійська кухня добре відома не тільки в Європі, але і далеко за її межами. Секрет успіху італійської кухні криється в найширшому списку інгредієнтів, використовуваних для приготування тих чи інших страв. Італійська кухня, можливо, не так вишукана, як французька, але одним з безперечних її переваг є, крім іншого, сезонність вживаних продуктів. Вирушаючи на ринок, італійка ще точно не знає, що вона там купить і, тим більше, не знає, що саме вона приготує сім'ї на вечерю. Італійські страви ситні, в більшості рецептів ви зустрінете сир як найбільш часто вживається інгредієнт італійської кухні.
Італійська кухня формувалася протягом століть під впливом кухонь сусідніх країн. Об'єднана Італія з'явилася на карті Європи не набагато більше 100 років тому, завдяки чому національна кухня Італії увібрала в себе найкраще з лігурійськой, міланської, сицилійської, неаполітанської, калабрійської та інших кухонь. Сучасна італійська кухня умовно може бути розділена на північну і південну, головна відмінність - приправи, використовувані північними і південними кухарями для приготування одних і тих же страв.
За традицією, італійська трапеза починається з закусок (antipasti), наприклад закуска з шматків окосту, приготованих з гарніром з динь або персиків. Далі слідують салати (мало оцту, вдосталь солі, і багато масла), за ними перше блюдо. Як правило, це суп, паста або різотто. Паста - це макарони, приготовані специфічним способом, без них італійський стіл вважається порожнім.
Далі - десерт або дольчи (dolci). Це лимонний торт, сирно-кавовий «Тірамісу», ромовий бісквіт "Дзуппа Інглезе", величезна кількість сортів морозива (gelato). За десертом приходить час пити каву. Якщо це ранкова трапеза, то доречно кава капучіно, якщо ж час за полудень - еспрессо, його вживають цілодобово.
Італійська кухня визнана не тільки однією з кращих в світі, але і одній з наймодніших в даний час. І це не дивно - вона відрізняється великою різноманітністю продуктів і приправ: використовуються овочі, морепродукти, яловичина і нежирна свинина, птиця, фрукти і ягоди, сир, бобові (квасоля, горох) і рис.
Національним блюдом італійців є макарони, всі блюда з яких називаються загальним словом "паста". Вони бувають всіх форм і розмірів, їх додають в супи, подають соусами або просто з сиром, запікають в духовці і навіть начиняють. Часто пасту подають у поєднанні з квасолею, горохом, цвітною капустою. З макаронних виробів дуже поширені спагетті - вид довгої вермішелі і каннеллони - великі порожнисті макарони. Спочатку каннеллони відварюють до напівготовності, а потім наповнюють м'ясним фаршем, змішаним з дрібно нарізаними грибами, рубаною зеленню, яйцями і ін. Добавками, і запікають у духовці. Також популярні лазаньї (листкові запіканки з макаронного тіста, перешаровані м'ясним або овочевим фаршем з соусом бешамель і сиром) і равіолі з різними начинками (невеликі пельмені з макаронного тіста, які подають в томатному або вершковому соусі з тертим сиром). Дивно, але все "пасти" з ароматними соусами в італійській кухні відносяться до перших страв, як і супи. З супів обов'язково варто спробувати Мінестроне, який подають із зеленим італійським соусом "песто" (зазвичай його готують з базиліка, оливкового масла і кедрових горіхів).
Супутник багатьох перших страв - тертий сир Пармезан. Цей сир дозріває в підвалах не менше двох років і в результаті стає сухим, легко кришиться. Він може зберігатися місяцями, не втрачаючи своїх якостей.
Італійці - гарячі прихильники всіляких овочів і прянощів, серед них салат-латук, артишоки, помідори, баклажани, кабачки. Овочі можуть служити і самостійною стравою, і гарніром до м'ясних і рибних страв.
Вечеря часто складається з будь-якого холодного страви: салату, вінегрету, помідорів, сиру.
Говорячи про італійську кухню не можна не згадати про італійську страву з рису - різотто, що трохи нагадує плов, який роблять зі всілякими наповнювачами. Існують сотні варіантів різотто, і воно стало не менш популярне в світі, ніж італійська піца.
В Італії готують смачне морозиво, всілякі борошняні вироби - піцу, пельмені «равіолі», які готують з тіста для макаронних виробів з різними, абсолютно несподіваними начинками, міланські булочки з виноградом і фруктами, торт з мигдалем, мигдальні тістечка, муси. Десерт зазвичай закінчується кавою.
Вино в Італії - національний напій, поряд з іншими стравами глечик з вином завжди присутній на столі італійців, так як вони є великими поціновувачами вина.
Італійська кухня визнана однією з кращих в світі, але на відміну від французької більш специфічною. Люди не знайомі з італійською кухнею визначають її 4 словами: макарони, часник, оливкова олія і помідори. Звичайно ці продукти займають велике місце в кулінарії італійців, але ними не обмежується. Італійська кухня - це тисячі виробів з тіста, причому кожне має своєрідний вкус.Національним блюдом італійської кухні є макарони (спагеті) .В цілому італійська кухня дуже гостра. Для приготування страв в італійській кулінарії в великій кількості використовуються часник, цибуля, червоний стручковий перець, селера, томат-пюре, сири та інші прянощі і приправи. З інших овочів в італійській кухні поширені помідори, капуста, стрючковий перець, морква, спаржа, салати, всіляка зелень, картопля. В італійській кухні основним компонентом більшості соусів є помідори, анчоуси і сушені гриби. В італійській кулінарії широко використовується телятина, рідше вживається яловичина і майже зовсім не використовується баранина. Італійська кухня смаженого м'яса воліє тушковане. В італійській кулінарії широко використовуються субпродукти - серце, печінку, мізки і навіть легкі. В італійській кухні широко використовуються копчені та ковбасні вироби: салямі, шинки, сосиски, болонські ковбаси, шинки.
В італійській кухні багато всіляких борошняних виробів - тістечка "панеттоне", міланські булочки з виноградом і фруктами, торт з мигдалем, мигдальні тістечка, "Панфорте". Італійці готують смачне морозиво. Італійська кухня використовує різноманітні продукти харчування: овочі, рибу, продукти моря (молюски, краби, омари, лангусти, креветки), яловичину, нежирну свинину, птицю, фрукти, ягоди, сир, бобові, рис. В італійській кухні страви з макаронів найбільш поширені. Всі страви з них в італійській кулінарії називаються "паста". "Пасту" заправляють томатним соусом, маслом, сиром, готують з м'ясом З макаронних виробів. в італійській кулінарії дуже поширені спагетті - вид довгої вермішелі (зазвичай у вигляді мотків) .Часто в італійській кулінарії використовують канелоні - короткі макарони. Спочатку канелоні відварюють до напівготовності, заповнюють фаршем і доводять до готовності в духовці. З інших виробів з тіста в італійській кухні популярністю користується равіолі - невеликі квадратні пельмені, які подають в томатному соусі і в тертому сирі. Іноді перші страви в італійській кухні складаються цілком з м'яса - смаженого, вареного або тушкованого.
Одне з найбільш популярних м'ясних страв італійської кулінарії - це рагу, що представляє собою великий шматок м'яса. спочатку підсмаженого до рум'яної скоринки, а потім тушкованого в томатному соусі. Окремо до м'яса прийнято подавати овочевий салат. В італійській кухні на друге найчастіше готують овочеві страви: смажені овочі, селера Користуються популярністю і такі страви італійської кухні, як телячі медальйони по-міланськи, курча з рисом і інші. З жирів в італійській кухні використовується в основному оливкова олія, але люблять і свиняче сало. Хліб упоребляют італійці тільки пшеничний. Холодні закуски в італійській кухні завжди готуються і подаються в невеликій кількості. В італійській кухні до складу асорті італійці вводять шматочки шинки, мариновані гриби, маслини, анчоуси. вершкове масло. Для заправки салатів. В італійській клінаріі використовують тільки оливкове масло. Для приготування других страв в італійській кухні використовуються різноманітні продукти: м'ясо (яловичина, телятина, свинина), риба, птиця субпродукти, яйця. В італійській кухні особливим попитом користується риба смажена з картоплею і овочами, натуральні м'ясні страви з вирізки, курка або індичка смажена, гуляш і азу з макаронами і вермішеллю. Італійська кухня радить подавати на десерт: свіжі фрукти і ягоди, фініки, компоти, муси, желе, морозиво, бісквітний торт, сир. В кінці обіду подається чорна кава. В італійській кухні при подачі обіду рекомендується дотримуватися такої послідовності: гостра закуска, бульйон, м'ясне блюдо, солодке, сир з персиками, кава чорна.
Бути в Італії і не спробувати національної італійської кухні - значить багато чого не дізнатися про те, хто ж такі італійці. Національні страви та напої Італії, т.зв. la cucina Romana - це кухня, становлення якої відбувалося протягом тривалого часу під впливом оточуючих Італію країн.
Безумовно, неодмінним елементом обіднього столу італійців є свіжі овочі і різноманітні салати. Адже не дарма кажуть, що будь-яке італійське трапеза повинна завжди починатися з Insalata. Причому салат як гарнір до гарячого не подається. Корисну для здоров'я суміш з сирих овочів, таких як селера, фенхель, морква і т.д., римляни охрестили Cazzimperio.
Особлива роль в італійській кухні відводиться закусок - Antipasto. Цим італійці зобов'язані католицької церкви в особі ватиканського бібліотекаря Бартоломео Саккі за те, що вона благословила розвиток римських закусок Antipasto. У виданому в 1475 р і став на той час бестселером праці «Про щиру радість і гарне самопочуття» цей дуже начитаний чоловік рекомендував римлянам всупереч традиції починати будь-яку трапезу з фруктів .. Різновидів пасти дуже багато, однак є паста відома всім: Bucatini all ' Amatriciana (ріжки зі шпиком, стручками паприки і сиром Pecorino), легкоусвояемая Fettucine al burro або традиційна Pasta fagioli (c білими бобами). Уміння приготувати «пасту» - найважливіший критерій кулінарного мистецтва. Не випадково, що в Римі є музей, присвячений настільки улюбленої італійцями «пасті».
Однак не думайте, що італійці харчуються однієї «пастою». В якості першого страви (il prlmo piatto), поряд з традиційною «пастою» і різотто (блюдом з рису), вживаються гарячі закуски і супи (минестра, мінестроне).
На друге (il secondo piatto) зазвичай подається м'ясо або риба, причому в ресторані м'ясо подають без гарніру. Щоб замовити до м'яса будь-якої гарнір потрібно звернутися в розділу меню під назвою «Конторно», тобто гарніри (contorni). B як гарнір зазвичай пропонується картопля та інші овочі.
З ситних м'ясних страв основними є ескалоп з яловичини з прекрасними соусами - салтінбокка (saltinbocca) і боккончіні (bocconcini).
На превеликий подив туристів, піца не є головним блюдом національної кухні і користується популярністю головним чином у туристів. Серед різноманітних піц - класична «наполетана» (napoletana) c помідорами і анчоусами, маслинами і сиром моцарелла. Піца «Маргеріта» (margherita) має кольори національного прапора: червоні томати, білий сир моцарелла, зелений базилік. А своєрідна «закрита» піца кальцоне (calzone) co що зберігаються всередині всі свої аромати, насолодитися якими можна лише розкривши начинене фаршем тісто. Піца «чотири пори року» ділиться на чотири частини, кожна з яких приправлена різними інгредієнтами, найчастіше грибами, шинкою, артишоками і оливками. Ще один класичний вид піци - так звана «біла» піца (blan са). Ця назва вона отримала тому, що в неї не додаються помідори.
Втім, італійську кухню найкраще спробувати самому. Це, як кажуть, краще будь-яких описів. Приємного вам апетиту !
Болоньез - густий м'ясний соус для макаронів. У нього входить вино і майонез.
Боттарга - c оленів рибна ікра, що подається до італійським сандвічів. Набагато смачніше, ніж звучить і виглядає.
Брускети - запечені скибочки булки з часником, оливковою олією, іноді з помідорами і цибулею.
Капоната - традиційна закуска італійських робочих кварталів і італійської мафії: тушкований баклажан, помідори, цибуля, анчоуси, оливки, горіхи з оцтом і оливковою олією.
Карбонара - соус до макаронів, що готується з майонезу, сиру пармезан і яєць.
Оссо Буко - популярна страва з тушкованої телятини в цибульному соусі.
Полента - традиційна каша з кукурудзи.
"Кулінарія - це питання часу. У загальному і цілому, чим більше часу, тим краще результат ". Джон Ерскін На кухню Італії вплинули клімат і близькість до моря. Клімат - наявністю тих чи інших інгредієнтів в різних частинах італії (так, наприклад, помідори не ростуть на півночі цієї країни), близькість до моря - наявністю морепродуктів. Різниця в кліматі і ступінь віддаленості від моря сформували дві італійські кухні: північну і південну. Пізніше це вилилося в інші кулінарні відмінності. Так, наприклад, на півночі роблять плоску пасту у вигляді локшини (паста - загальна назва для всіх макаронних виробів), а на півдні круглу, у вигляді трубочок. Пасту на півночі готують вдома з додаванням яєць і поливають соусом з телятини і томатів. На півдні пасту готують фабричним способом, і вона не містить яєць .. Ці кухні дуже відрізняються. Італійці - гарячі шанувальники всіляких овочів і прянощів. Серед них салат-латук, помідори, артишоки, баклажани і кабачки. Пряність - одна з переваг Італійської кухні. Так само як і італійське вино - в Італії вирощують більше сортів винограду і виробляють більше вина, ніж в інших країнах. Вибір вин незвичайно широкий, і кожне має свій смак і аромат. Ще одним національним блюдом італійців є лазіння. А лазіння у італійців називаються листкові запіканки з макаронного тіста, прослоённие м'ясним або овочевим фаршем з соусом бешамель і сиром. Наступним за популярністю продуктом італійської кухні є равіолі з різними начинками (невеликі пельмені з макаронного тіста, які подають в томатному або вершковому соусі з тертим сиром). Дивно, але все "пасти" з ароматними соусами в італійській кухні відносяться до перших страв, як і супи. А найпопулярніший суп в Італії - Минестроне, який подають із зеленим італійським соусом "песто".
Під венеціанської кухнею, "Veneto" мається на увазі область, захоплююча частина примор'я. В Італії кухня в цій області сформувалася під впливом Середнього і Далекого сходу, завдяки іноземним купцям, які привозять з собою не тільки товари тієї чи іншої країни, а й оригінальні рецепти. Протягом століть Венеція була центром торгівлі спеціями між Європою і Сходом. У численних венеціанських тратториях об'єднувалися арабська, турецька та азіатська кухня, перетворившись під чуйними руками венеціанських кухарів в колоритну настільки шановану у всьому світі венеціанську кухню. Завдяки молюскам, і те й інше блюдо набуває зовсім не властивий для них тонкий і вишуканий смак. Гурманам варто пошукати grigliata mista - різні сорти риб, підсмажені на грилі у вас на очах. Екзотика венеціанської кухні - granseola, м'ясо морського павука з маслом і лимонним соком, приготоване прямо в його панцирі. З м'ясних страв знавці радять fegato alia veneziana - яловича печінка в незвичайно смачне соусі з петрушки, цибулі і оливкового масла. Гордістю венеціанських кухарів є їх здатність готувати чудові соуси з, здавалося б, не поєднуваних компонентів. Іншими шедеврами венеціанської кухні є боби і полента. Класична "minestra di pasta e fagioli" є хоча і простим, але дуже смачним блюдом. Полента - сформовані брусочки з молодої кукурудзи або пшона - основний інгредієнт венеціанської кухні. Також у Венеції велика різноманітність морепродуктів, знову ж приготованих за простою методикою. В цілому, кухня Венеції грунтується на рисі, поленті, овочах, рибі і птиці.
Головне в Тосканській кухні - простота. Тут немає накладення смаку - все просто і в той же час тосканські кухаря примудряються робити з найпростіших інгредієнтів видатні страви. Тосканська кухня складається з комбінації овочів, злаків, фруктів, риби, сирів та м'яса, приготованих на оливковій олії або приправлених ім. Головний елемент тосканської кухні - сир. Вважається, що він підсилює аромат страв. Чудово підходить для приготування соусів, добре змішується з основними компонентами. Сирів в Тосканії багато, але королем вважають пармезан, їм посипають майже всі блюда - пасту, омлети, салати. Найпоширенішим сиром в Тоскані є сир Пекоріно. Тосканський хліб - прісний, з золотисто-коричневою скоринкою. На смак він абсолютно нейтральний, завжди з ароматом стиглого зерна і печі. Цей хліб - ідеальний супутник для салатів, соусів, овочів і ковбас. Останнім часом Тоскана славиться успіхами в виноробстві. Тоскана - єдиний регіон в Італії, що володіє п'ятьма зонами вирощування і виробництва першокласних вин, які славляться на території всієї Італії: Brunello di Montalcino, Chianti, Vernaccia di San Gimignano, Vino Nobile di Montepulciano і Carmignano. Своєрідність тосканських вин - в їх невеликому відміну від загальноприйнятих смаків світових вин. Так червоні вина мають вишуканим, м'яким ароматом і елегантним квітковим букетом, а білі вина Тоскани - це, як правило, легкі вина. Але вони доставляють радість своїм терпким сухим фруктовим смаком. Головна відмінність тосканської кухні від сицилійської і венеціанської - переважання сиру і овочів. Ця кухня відрізняється своєю свіжістю і простотою від "рибної" сицилійської і насиченою пастами всіх мастей венеціанської кухонь.
Сицилійську кухню ділять на бідняцьку, народну і кухню баронів до сих пір, причому, якщо раніше це робилося на станово - історичну основу, то зараз такий розподіл стало просто традицією. Неухильно дотримувалися. Народна кухня мешкає в старих кварталах Палермо, на посушливих полях Кальтаніссетти, на пропахлих водоростями берегах Трапані. Тут багато забігайлівок, де можна купити страви за ціною 1 євро. Страви дешеві, однак навряд чи їх можна за якістю зіставити з описаними Гіляровським в книзі "Москва і москвичі" требушінимі трубками і шматками крижаного здоровий шлунок холодцю, які продавали бабки з заспинними рюкзаків. Дешеві страви Сицилії смачні й ароматні: пишні міні-піци сфінчьоне; пресовані в товстий коло варені макарони з м'ясом і горохом - паста аль фьорно; рисові пиріжки аранчіні з маслом або шинкою, свіжоспечений хліб. Найнародніше з сицилійських обідніх страв - це Марітата, шматки селезінки і підшлункової залози на виноградному, а зверху - жир, сир і сир. Також Сицилія славиться оливковою олією, яке саме звідси развозится по всій Італії. Найдавніше з сицилійських страв - маку, пюре з сушеної квасолі. А табунники готували собі юшку з вареного зерна і сиру. Юшка називалася кучча, але сьогодні її вже ніхто не їсть. А ось баклажани, фаршировані сиром і часником і тушковані в томатному соусі, і тепер популярні. Пасти (всі види макаронів) тут близько трьохсот років заправляють соусом каррітера, в складі якого - помідори, часник, оливкова олія і маслини. Чіву з артишоків, набитих петрушкою і анчоусами, - теж хороший вечеря для сицилійця. Артишок - ще один символ Сицилії. У незапам'ятні часи комусь спало на думку порівняти його льнущих до стебла жорсткі листя з мафіозними сім'ями. Порівняння прижилося, стало звичним. Артишок став символом мафії в Сицилії, і саме так сприймається жителями цієї країни. Так що, замовляючи страву з артишоків майте на увазі - ви зв'язуйтеся з злочинним світом. Нд це кулінарне друкувати в неподобство: страви з артишоків, пасти, хліб, та все, що завгодно, з'явилося в Сицилії невипадково, а в результаті історичного процесу. Так греки привезли на Сицилію вино і оливки, захоплювалися місцевим медом і швидше за все приготували перший сир "Рікотта" - зараз досить рідкісний в Сицилії. Римляни змушували переможених жителів Сицилії вирощувати пшеницю. Завдяки їм з'явився сицилійський хліб, посипаний кунжутним насінням, який часто начиняли. А підсушеними хлібними крихтами посипали макарони, використовуючи замість сиру. Араби посадили цитрусові гаї і познайомили Сицилію з баклажанами - вони стали символами сицилійської кухні. Також араби садили пальмові дерева, дині, цукрову тростину, мигдаль, гранати і жасмин. Вони принесли на Сицилію корицю і шафран, вони поклали початок макаронів, морозива і марципану. З Нового світу, іспанці принесли на Сицилію шоколад, картопля і помідори. Все це дозволило Сицилійській кухні стати абсолютно відокремленим відгалуженням італійської кухні, і на основі всіх цих інгредієнтів з'явилося багато сицилійських національних страв. Наприклад, солодкий кускус з мигдалем і фісташками придумали черниці з монастиря в містечку Palma de Monteciaro, легко згадати, що кускус вийшов би іншим, і, можливо, куди менш смачним, якби араби не саджали в Сицилії мигдалеві дерева, а десерт корінного сицилійця ( залиті медом фісташки, фундук, мигдаль і варення з кабачків) не з'явився, якби ті ж араби не садили фундук. До речі поява кабачкової варення обумовлено, мабуть, тим, що кабачків в Сицилії до осені більше ніж інших овочів і, тим більше, фруктів.
