Про китайської кулінарної культури
Повсякденна, святкова і парадна кухні Китаю
Практично у всіх кухнях світу в ті часи, коли було дуже велике розходження між панівним класом і простим народом, існувала різниця в тому, що подавалося до їх столів. У Китаї ця різниця була величезним. Розкішна кухня служила підтвердженням статусу імператорських династій, тому помпезність і велич банкетів імператорів доходили до того, що кухарі готували їм самі немислимі страви, народжуючи все нові і нові неймовірні рецепти. Про продуктах, які використовувалися для цих рецептів, простий люд навіть і не чув. А деякі страви призначалися виключно для імператора, навіть його високопоставлені піддані не мали права до них торкатися.
Багато страви китайської кухні, на зразок супу з ласточкиних гнізд, вгодовані особливим чином качки, страви з акулячих плавників, залишаються екзотикою для більшості китайців і зараз. Парадна кухня досі разюче відрізняється від повсякденної.
Повсякденне китайська кухня являє собою синтез численних регіональних кухонь різних провінцій Китаю, які формувалися під впливом різних кліматичних умов, традицій і особливостей і мають кожна свої традиційні страви і специфічні прийоми їх приготування.
Парадна кухня - це страви високого рівня для великих бенкетів, зустрічей важливих гостей, відзначення з розмахом урочистих свят. Це єдина національна китайська кухня, яка містить набір страв з екзотичних складом продуктів. До приготування таких страв допускаються тільки висококласні кухарі, і страви, незважаючи на їх екзотичність, виходять просто шедевральними. Будь знавець гарної кухні, навіть якщо він не знайомий з китайською кулінарією і не звик до запропонованих сполученням продуктів (наприклад, свинина з цукром), неодмінно оцінить запропоноване гідно, яким би неприйнятним це поєднання йому б не здавалося.
Що стосується повсякденної кухні, то, незважаючи на відмінності між регіональними кулінарними школами різних провінцій, китайська культура приготування і споживання їжі має загальні характерні риси, за якими її знають у всьому світі. Це використання в приготуванні тільки свіжих продуктів, ретельна ручна обробка продуктів і їх подрібнення, сильна, але коротка за часом термообробка інгредієнтів, застосування величезної кількості приправ і спецій і естетичне оформлення страви.
повсякденна кухня
Китайці вживають в їжу ті ж продукти, що і ми - свинину, яловичину, курятину, рибу, морепродукти, овочі, зелень, фрукти, супи і вироби з борошна. Їх страви відрізняють від європейських тільки способи обробки, в результаті яких виходить їжа з зовсім іншим смаком, кольором, ароматом і видом.
Знамените китайське кухарського мистецтва починається з приправ. Їм властиво змішувати різні й, здавалося б, непоєднувані приправи. Основний нотою майже будь-якого соусу-приправи є соєвий соус, який володіє дуже концентрованим солоним смаком, тому китайці майже не вживають солі.
Знамените наше «хліб-сіль» у китайців звучало б «соєвий соус-рис».
Свіжий імбир, часник і цибулю-шалот, дрібно нарізані і обсмажені, складають основу для підготовки до жаренню головних продуктів. Вони прожарюються на самому початку, потім до них зазвичай додають соєвий соус, і потім в цьому змішаному ароматному коктейлі кладуть гасити по черзі інші приправи, а потім і м'ясну / овочеву основу.
Найбільш популярне м'ясо на столі у китайців - це свинина, вона більш соковита, має нейтральний запах (наприклад, в порівнянні з бараниною), вона дешевше, ніж інше м'ясо. Це м'ясо в Китаї не їдять хіба що тільки мусульмани. А ось телятину їдять набагато менше - і теж за релігійними переконаннями (це відноситься до прихильників даосизму і конфуціанства).
На відміну від європейської кухні, китайці не вживають м'ясо в вигляді великих шматків, в чистому вигляді. Вони завжди подрібнюють його на невеликі шматочки і змішують з приправами, овочами, грибами. До наших днів дійшло вислів Конфуція про те, що м'яса в страві має бути не більше третини обсягу. Інший обсяг повинні займати овочі та інші, не м'ясні, продукти. Таким чином, підтримується необхідний для організму баланс споживаних продуктів, знижується витрата м'яса і збагачується смак страви. Основним джерелом білка є продукти з вмістом рослинного білка і багаті клітковиною (арахіс, соя, горох, інші бобові).
М'ясо качок і курей часто можна зустріти на святкових столах. Також китайці дуже люблять рибу і різноманітні морепродукти, які їдять в будь-якому вигляді - сушеному, свіжому, консервованому. З грибів вони використовують деревні різних видів, а також гриби сянгу, які в Росії більше відомі під японською назвою шиітаке. Із зернових культур широко вживаються рис, пшениця, кукурудза, соя, борошняні вироби (локшина, коржі).
Піала з рисом вважається символом їжі взагалі, а також символом довголіття. Рис вариться прісним і подається до багатьох страв з яскраво вираженими смаками, щоб очистити небо між стравами і підготувати куштували до сприйняття наступної смакової гами.
Китайці зазвичай не приправляють рис соєвим соусом, оскільки в обох цих продуктах переважає енергія Ян.
Молочні продукти китайці теж не люблять, за винятком свіжого молока. А ось всі його похідні - сметану, молочний сир, вершки, сир - вони вважають «зіпсованим молоком». Замість цього вони використовують аналогічні продукти з соєвого молока, особливу перевагу віддаючи соєвого сиру тофу (доуфу), який буває декількох видів і сумішей і використовується при приготуванні різних страв, вбираючи в себе запахи і смаки інших інгредієнтів, будучи спочатку позбавленим смаку. Вершкове масло китайці вживають дуже рідко, замінюючи його на арахісове масло, а в якості кулінарного жиру використовують свиняче сало. Також у них майже не зустріти картоплі. Замість цього вони використовують схожий на нього батат - солодкуватий коренеплід, який їдять в будь-якому вигляді - і в сирому, і у вареному, і в смаженому.
Великою популярністю в Китаї користуються курячі та качині яйця, причому готуються вони часто про запас, витримуючи в суміші з солі, соди, вапна і золи. Термін витримки може досягати до ста днів. У шкаралупа яйця стають темного кольору, жовток - темно-зеленим, а білок - майже прозорим.
У Китаї готують дивовижні пельмені різних видів з різними начинками (овочі, м'ясо). Техніка загортання пельменів дуже різноманітна. Пельмені відварюють, готують на пару, обсмажують. До них подають оцет і соєвий соус для обмакувания, а іноді закушують їх свіжим часником.
Безліч видів хліба існує в різних провінціях. На півдні, наприклад, це хліб, приготовлений на пару, з начинкою з смаженої свинини, соєвої пасти, насіння лотоса. На півночі це паровий пончик розміром з яблуко, який може бути поданий не як закуска, а як основне блюдо. Печені коржі, обсипані насінням кунжуту. Пористий хліб, обсмажений у фритюрі ...
Солодощі та десерти в Китаї не дуже поширені. Але зате цукор додається в дуже багато страв при приготуванні, в тому числі і в м'ясні.
Китайські кухарі використовують для приготування їжі тільки свіжі продукти. Якщо взяти замість свіжих заморожені, наприклад, морепродукти, то смак буде зіпсований. Китайське продовольство ніколи не буває занадто жирної або занадто прісною.
Сніданок у китайців ранній і, як правило, легкий, щоб не обтяжувати шлунок. Обідають строго в полудень - рис, овочі, м'ясо, зелень. Вечеря пізнім не буває - годин в 17-18 китайці їдять одне-два основних страви і один вид закуски, як правило, овочевий. Меню кожного прийому їжі складається таким чином, щоб дотримати баланс між твердою і рідкою їжею, перевага віддається м'яким і напіврідким страв. Перекусів між їжею, як правило, не буває; обід - це своєрідний ритуал, до якого ставляться з повагою.
Кожна трапеза починається і закінчується чашкою зеленого чаю. Чорний чай і чаї з добавками китайці не люблять. Зелений чай заварюється в порцелянових або керамічних чайниках, причому в інших пропорціях, ніж у нас, і не розбавляється водою. П'ється маленькими чашечками без ручок, дуже гарячим, без цукру і солодощів - вважається, що солодке відбиває смак і аромат чаю. Чай довгий час традиційно служив в Китаї в якості альтернативи воді. Навіть зараз, гуляючи вулицями китайських міст, можна спостерігати, як багато китайців п'ють зелений чай на ходу з термосів. Чай завжди подається в тих місцях, де люди зустрічаються і спілкуються, - це завжди сполучна ланка між різними людьми.
Що стосується кави, то одного разу він був засуджений, як «хвіст капіталізму». Але в останні роки кількість його шанувальників зростає, і в провінції Юньнань і інших південних провінціях, а також на острові Хайнань зараз вирощують і збирають кілька десятків тисяч тонн кавових зерен.
Люблять китайці і пиво, місцеве пиво у них дуже приємно на смак і відомо далеко за межами їх країни. В основному це світлі сорти.
Читайте також:
Докладні покрокові рецепти китайських страв з фотографіями:
більше рецептів тут: Рецепти китайської кухні
Дивіться також: Каталог продуктів нашого інтернет-магазину для страв азіатських кухонь
