- Спосіб приготування «Шанаhан мяхан» (м'ясо відварне)
- Спосіб приготування «Котлета з конини»
- Спосіб приготування «Шарбіні» (прісні біляші)
- Спосіб приготування «Гоогоhотой шараЬан мяхан» (м'ясо, смажене з часником і домашньою локшиною)
- Спосіб приготування «Шабан» (кров'яна ковбаса)
- Спосіб приготування «Арбінтай ельген» (печінку з внутрішнім
- Спосіб приготування «Суглаан» (асорті з конини)
- Приготування страв з м'яса диких тварин Спосіб приготування Шанаhан гурооhенеймяхан
- Спосіб приготування Хуурапан мяхан (м'ясо косулі, тушковане дрібними шматками)
- Спосіб приготування Дулен деере шараhан мяхан (М'ясо козулі, смажене на вугіллі)
- Спосіб приготування Шараhан гуя (смажена ніжка козулі)
- Спосіб приготування Дулен деере шараhан ельген (печінка козулі, смажена на вугіллі)
- Спосіб приготування Бухелеер (лосятина в бульйоні)
- Шанаhан можо семген
- Спосіб приготування Шараhан хандагайн мяхан (смажена лосятина)
- Дулен деере шараhан гахайн мяхан (кабанину смажена)
- Шанаhан ойн гахайн мяхан (м'ясо дикого кабана відварне)
- Спосіб приготування Бухелеер шанаhан баабгайн мяхан (ведмежатина відварна)
- Спосіб приготування Биточки «тайгові»
зміст .. 1 2 3 4
РОЗДІЛ 4. Приготування м'ясних страв з м'яса і субпродуктів з конини (бурятская кухня)
Історичний досвід, а також останні наукові дослідження показали високу живильну і дієтичну цінність конини. Наприклад, печінку і кров містять велику кількість мінеральних речовин, жир - олеїнову кислоту, яка стимулює нормальний обмін жиророзчинних вітамінів в організмі людини.
У бурятської національної кухні страви з конини займають почесне місце. І з конини, так само як з баранини і яловичини, готують бухелеер, пельмені, пози, котлети, м'ясні рулети і т. Д. Рецепти приготування цих страв однотипні, і немає необхідності зайвий раз їх описувати. Високо цінується печінка морожена з сіллю, цибулею і перцем. Вона - справжнє ласощі для любителів. Дуже корисна печінку для тих, хто страждає недокрів'ям.
Спосіб приготування «Шанаhан мяхан» (м'ясо відварне)
М'якоть з жиром відварити в підсоленій воді, не переварюючи, потім остудити. Зробити надрізи і втерти туди дрібно покришену цибулю і часник, посолити. Так само відварити Арбін - жир черевної частини, остудити. Разом вони, нарізані тонкими скибочками, подаються як смачне холодна страва.
Спосіб приготування «Котлета з конини»
М'ясо конини, відокремлене від кістки, змішують з жирної свининою, пропускають через м'ясорубку, додають подрібнений ріпчаста цибуля, перець, воду, все добре вимішують. Найкраще взяти мангір, дикий часник сушений або солоний. Фарш обробляють у вигляді сигар, панірують у сухарях і смажать у фритюрі, доводять до готовності в духовці. Норма на 10 осіб: конини 1,5 кг - м'якоть без кістки, м'яса свинячого 0,8 кг - м'якоть, сухарів 200 м, води в фарш 140 г, часнику 1 головка, цибулі 3 4 головки, маргарину 150 г, сіль , перець.
Спосіб приготування «Шарбіні» (прісні біляші)
М'ясо конини з додаванням внутрішнього жиру січуть в дерев'яних ночвах або пропускають через м'ясорубку з крупними гратами, потім додають подрібнений цибулю, часник, одну столову ложку борошна на 1,5 кг м'якоті, воду і все добре вимішують. Фарш можна готувати з додаванням яловичини, свинини. З борошна, яєць, солі, з додаванням соди або без неї, готують на воді або молоці некруте тісто. Розкочують круглі коржики з потовщеними краями, на середину укладають фарш і краї защипують, на середині залишаючи дірочку. Смажать на жиру в сковорідці, укладаючи дірочкою вниз, до утворення рум'яної скоринки, готовність м'яса дізнаються по світлому соку. На 5-6 чоловік - м'яса конини 1 кг, жиру 300 г, цибулі 3-4 головки, часнику 1 головка, борошна 1 столова ложка, пести, перець. При додаванні м'яса баранини, яловичини, свинини - ці продукти не повинні перевищувати 25- 30% від конини. На тісто: борошна 400 г (дві склянки), 2-3 яйця, води 120 г, на одну корж тіста 30 г, фаршу 50 р
Спосіб приготування «Гоогоhотой шараЬан мяхан» (м'ясо, смажене з часником і домашньою локшиною)
М'ясо миють, відокремлюють від кісток, нарізають тонкими брусочками, обсмажують на вершковому маслі. Потім додають відварену локшину і товчений часник. Солять, перчать, доводять до готовності. Локшина присмажується. Колір у м'яса при вмілому приготуванні виходить золотистий. На 5 чоловік-1 кг м'яса, 150 г вершкового масла, 0,5 кг локшини, 1 головка часнику, сіль, перець.
Спосіб приготування «Шабан» (кров'яна ковбаса)
Беруть перші 4 л крові забитої коні (вона не згортається протягом 2-3 діб) і готують з неї кров'янку тим же способом, який описаний вище. Колір виходить світло-сірий. З решти крові (6-8 літрів) також готують ковбасу або смажать на сковорідці з жиром або салом, цибулею, часником. Щоб приготувати кров'яну ковбасу з цієї крові, звільняють її від згустків, додають молоко, цибулю, сіль, перець, внутрішній жир, заливають в добре промиту кишку і перев'язують. Варять кінську кров'яну ковбасу 50 60 хвилин. На 4 л крові -500 г молока, 3 головки ріпчастої цибулі, дрібно нарізаний Арбін, сіль, перець.
Спосіб приготування «Арбінтай ельген» (печінку з внутрішнім
жиром)
Печінка кінську очистити від плівок і проток, нарізати пластиками овальної форми і загорнути в промитий Арбін - внутрішній жир, з подачі нарізати тонкими пластиками. Красиве, поживна і дієтичне блюдо для ласунів бурятської кухні. Корисно при недокрів'ї.
На великих прийомах, весіллях або урочистих вечорах з нагоди ювілеї гостинні господині подають гостям на гаряче.
Спосіб приготування «Суглаан» (асорті з конини)
Беруть стегнову частину задньої ноги конини - можо семген і по всій довжині мозкової кістки знімають частину м'якоті, залишаючи її на кістки товщиною 13-15 см.Затем можо семген - кладуть в казан з холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, солять і варять до готовності на повільному вогні, протягом 45-50 хв. Готовність дізнаються по світлому соку, що виділяється при проколі. За 20-25 хвилин до закінчення варіння кладуть Ьеер (хребці з відростками і м'якоттю), оброблені за хрящів хабірга (ребро з м'якоттю, нарубані довжиною 12-13 см). За 5 хв. до закінчення варіння кладуть сушений або солоний мангір - дикий лук, або дрібно рубаний ріпчасту цибулю. Готове можо семген укладають на овальне блюдо і оформляють вареними хребцями, ребрами і субпродуктами: нарізаними кільцями омпон (кола кінська широка з жиром), сита (кола кінська вужча з щільним жиром), Арбін (внутрішній жир); нарізаними часточками зурхен (серце), беере (нирки), ельген (печінка). Субпродукти для оздоблення варять окремо від м'яса. Добре промиті кінські кола (омпон і сита) вивертають жиром всередину і опускають в холодну воду, після закипання знімають жир і піну, солять. Варять протягом 45-50 хвилин. За 10-15 хвилин до готовності кіл кладуть серце, печінку і бланшірованние нирки. для
бланширования нирки розрізають навпіл, потім ошпарюють окропом, витримують 5 хв., щоб видалити
специфічний запах сечовини, потім промивають холодною водою для видалення згорнулися білків. Бульйон подають в піалах, посипавши подрібненим луком. Блюдо це не тільки красиво своєю природною красою, а й поживно; є дієтичним, так як вміст олеїнової кислоти в жирі конини підсилює обмін жиророзчинних вітамінів, крім того, багато мінеральними солями.
Приготування страв з м'яса диких тварин Спосіб приготування Шанаhан гурооhенеймяхан
(М'ясо козулі відварне)
Перед варінням м'ясо добре вимочити для видалення крові, водорозчинних білків, специфічного запаху і смаку. Вариться м'ясо (лопатка, грудинка, можо семген і ребра) шматками, як це робиться при приготуванні баранини в бульйоні. М'ясо подають на блюді. Бульйон - в чашках (піалах). Зелѐний цибулю йде в якості доповнення до страви. Якщо м'ясо вариться дрібними шматками, то воно подаѐтся разом з бульйоном. Іноді його готують з домашньою локшиною.
Спосіб приготування Хуурапан мяхан (м'ясо косулі, тушковане дрібними шматками)
Добре вимочене і вимите м'ясо розрубують шматочками вагою близько
100 г разом з кістками і смажать на жиру, додавши дрібно нарізану цибулю, сіль, перець. Підлив трохи бульйону або кип'яченої води в жаровню, доводять до готовності. Перед закінченням гасіння кладуть лавровий лист. Дуже смачне ароматне блюдо. На 4 людини -600 г м'яса, 2 головки цибулі сіль, перець, лавровий лист, один стакан бульйону або води.
Спосіб приготування Дулен деере шараhан мяхан (М'ясо козулі, смажене на вугіллі)
Можна смажити на вугіллі великими або маленькими шматками, нанизавши на березові або металеві шпажки, постійно повертаючи над вогнем.
Попередньо треба помити м'ясо, але не вимочувати, втерти в нього сіль і перець, окропити оцтовою есенцією. Краща ступінь готовності, коли в товщі м'якоті у кістки виступає рожевий 'сік.
Спосіб приготування Шараhан гуя (смажена ніжка козулі)
Розділену на частини ніжку косулі (стегнову частину з ліктьової і променевої частинами) добре промити, втерти дикий часник, перець л сіль, побризкати трипроцентним оцтом, витримати 15-20 хвилин і смажити на деках або на відкритому вогні до середньої готовності, не пережарівая, все час повертаючи, злегка поливаючи топленим жиром або маслом. М'ясо подають трьох видів готовності: напівсире, з кров'яним соком і рожевим м'ясом у кістки; середньої готовності, коли сік рожевий, м'ясо у кістки майже готове; повної готовності, коли виділяється світлий сік і м'ясо у кістки світло-сіре. М'ясо у козулі ніжне, духмяний і соковите.
Спосіб приготування Дулен деере шараhан ельген (печінка козулі, смажена на вугіллі)
Печінка козулі, лося, ізюбра нарізають на невеликі шматочки, солять, перчать, нанизують на березові прути і, весь час, повертаючи, обсмажують на вугіллі. Ніжне, ароматне блюдо. Особливу красу для любителів представляє сира печінка козулі. Її їдять в замороженому вигляді, дрібно струганной, посипаною сіллю, перцем, цибулею.
Спосіб приготування Бухелеер (лосятина в бульйоні)
М'ясо лося на свій смак не відрізняється від яловичини, але сире м'ясо містить багато водорозчинних білків, тому при варінні великими шматками їх хвилин 30 вимочують в холодній воді. Вимочене м'ясо нарубают на шматочки з кістками грамів по 200 і кладуть в казан з холодною водою, доводять до кипіння, кладуть сіль, цибуля ріпчаста або сухий дикий цибулю і варять до готовності при слабкому кипінні. М'ясо подають на стравах, а бульйон в піалах, посипавши ріпчастою подрібненим луком, або черемшею солоної, або мангіром солоним. На цьому бульйоні можна варити бурятську суп-локшину.
Шанаhан можо семген
(Стегнова частина відварна)
На великих прийомах м'ясо лосятини, ізюбра, козулі варять цілком, опускаючи його в холодну воду, доводять до кипіння, кладуть цибулю сухий, сіль, варять до готовності. Страва готова, якщо при проколюванні виділяється світлий сік. Подають в букеті варених хребців поперекових (Хеєр), ребрових кісток з м'якоттю. До нього окремо подають солону черемшу, мангір і цибуля зелена або ріпчаста.
Спосіб приготування Шараhан хандагайн мяхан (смажена лосятина)
Разделанную на невеликі шматочки м'якоть, 1 - 1,5 кг вагою, добре промити, скропити трипроцентним оцтом, втерти часник, перець, сіль, витримати 20-30 хвилин і смажити на плиті в листах або жаровнях, весь час повертаючи і поливаючи до утворення рум'яної скоринки, потім гасити в жаровні до повної готовності. Ця страва готують трьох ступенів готовності
- напівсире, коли йде рожево-кривавий сік у кістки або середині, середньої готовності - коли м'ясо в середині рожеве, сік світло-рожевий, повністю готове - світлий сік, сіре м'ясо. Подають на блюді з диким цибулею, черемшею або мангіром солоним.
Дулен деере шараhан гахайн мяхан (кабанину смажена)
М'ясо дикого кабана, разделанное на великі шматки, збризкують трипроцентним оцтом, додають ріпчасту цибулю, перець і, посоливши, ставлять на холод, потім нарізають квадратні шматочки грамів по 30-40, нанизують на березові прути упереміш з салом, цибулею і смажать на вугіллі, сало нарізати товщиною не більше 1 см.
Подають з часником, цибулею і черемшею солоної.
Шанаhан ойн гахайн мяхан (м'ясо дикого кабана відварне)
М'ясо, разделанное на шматки вагою 1,5-2 кг, витримати в холодній воді з оцтом для видалення специфічного запаху. Потім м'ясо перекласти в котел з холодною водою, довести до кипіння і посолити, перед закінченням варіння вкласти дикий сушений лук - мангір (дикий часник) або цибуля ріпчаста, прянощі і білі коріння (петрушки або селери) .Бульон подати з ріпчастою цибулею в піалах. М'ясо можна подавати гарячим цілими шматками 1,5-2 кг або холодним, нарізавши на пластики, красиво оформивши цибулею, солоної черемшею, мангіром. Можна додати морожену журавлину, брусницю. При наявності м'яса козулі, ведмедя, оленини холодне м'ясо подають як асорті м'ясне - букет з дичини зі складним гарніром з овочів свіжих, солоних, маринованих і ягоди свіжої, моченої, мороженої. Асорті м'ясне зазвичай у бурят прийнято подавати гарячим, з солоною черемшѐй або мангіром.
Спосіб приготування Бухелеер шанаhан баабгайн мяхан (ведмежатина відварна)
Разделанную на частини ведмежатини нарізають на шматочки по 200-300 грамів і протягом 2-3 годин витримують у холодній воді з оцтом,
потім, вийнявши з води,
кладуть в казан з холодною водою, доводять до кипіння, солять перед закінченням варіння, кладуть сушений дикий цибулю або солоний мангір - дикий часник, або ріпчасту цибулю. М'ясо подають на стравах, а бульйон в піалах з дрібно нарізаною цибулею. М'ясо можна подавати холодним, тонко нарізаним з мороженої ягодою: брусницею, журавлиною, обліпихою.
Спосіб приготування Биточки «тайгові»
Биточки «Мисливські» або «тайгові» можна готувати з додаванням сохатіни, свинини. М'ясо січуть в коритце або пропускають через м'ясорубку з додаванням того, що є під рукою, сохатіни, яловичини або свинини, ріпчастої цибулі і перцю, готують фарш. Роблять круглі коржі і смажать на сковороді, доводять до готовності в духовці або, уклавши в ряд в жаровню, кип'ятять 5 хвилин. Подавати можна з будь-яким гарніром, ягодою або соліннями.
література
Матюхіна З.П. Товарознавство харчових продуктів / З.П. Матюхіна. - М .: Видавничий центр «Академія», 2009.
.Сборнік рецептур Стережися кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, - М .: Економіка +1982.
.Харченко н.е Збірник рецептур страв і кулінарних виробів: Навчальний посібник для початкового проф. освіти. - М .: «Академія», 2005.
.Міхайлова В.Т. Традиції бурятської кухні. Улан - Уде книжкове видання, 2008.
.Цидинжапов Г., Бадуева Е. Бурятская кухня. Улан - Уде книжкове видання, 2006.
зміст .. 1 2 3 4
