Що цікаво знати про єгипетській кухні в цілому? Вона тяжеловесна і ґрунтовна, як і сам символ країни - вічні піраміди. У ній немає кухарських вишукувань на зразок омлету "Снігу Ла Рошелі" або грибного жульєну з мідіями і креветками. Одним словом, вона - не для гурманів. Але в ній за тисячоліття змішалася маса самих різних кулінарних традицій - Стародавнього Єгипту, Африки, Туреччини, Франції, арабських країн і країн Середземномор'я, вона по праву вважається найсмачнішою на Близькому Сході. І, не дивлячись на роки колонізації, а отже і велика іноземний вплив, в Єгипті є свої страви, які більше ніде і не спробуєш. Більш того, деякі з них стали настільки улюбленими, що перетворилися в фаст-фуд. Трохи відступаючи від теми, зауважу: ні в якому разі не судіть про єгипетській кухні за асортиментом страв, пропонованих нашому братові-туристу навіть самими розкішними готелями. Споконвічної місцевої кухні там мало, і частіше за все навіть найвідоміші єгипетські страви - лише відлуння того, що можна спробувати десь в недорогому місцевому ресторанчику. Простіше кажучи - автентична єгипетська їжа - не в готелях. Вирушимо на екскурсію в саму гущу єгипетських вулиць ...
"Аиш Беладі - порожня всередині хлібна коржик - це єгипетське все", - пише "Козирна їжа" . Туди можна покласти що завгодно: картоплю-фрі, чіпси, смажені рибне філе, креветки або кальмари, солоний сир з томатами, курячу або м'ясну шаверму, кільця смаженого баклажана, фуль, таам, кофту і навіть халву! Загалом - сніданок, обід, вечеря або навіть десерт. До слова, звичний нам бутерброд - хліб з маслом, сиром і ковбасою - введе будь-якого єгиптянина в ступор: такого міксу вони не визнають і не розуміють.
Але повернемося до виноградному: оскільки її можна наповнити будь-нерідких їжею, вона - основа вуличної їжі. Отже, "сандвичЕт".
Найпопулярніші сендвічі - з Фулем (боби) і таамеей (бобові "котлетки", які вже давно за межами Єгипту звуть "бобовими бургерами"). Фуль і таам люблять в Єгипті багатії і жебраки, старі і малі, городяни і селяни. Фуль зазвичай їдять на сніданок, але якщо дружина не встигла приготувати цю страву чоловікові, він за копійки може підкріпитися парою сендвічів з бобами просто на вулиці - лавки (в тому числі і пересувні), продають фуль, всюди. Готується він у спеціальній посудині (фульніце), формою нагадує пузатий глечик. Зварити боби просто, а ось секрети їх смачною подачі потрібно знати. Самі єгиптяни кажуть, що вуличний фуль не зрівняється ні з яким домашнім. Найпоширеніший спосіб подачі - в коржик хліба, з дрібно нарізаними томатами, салатом рукола (по-єгипетськи гаргір), соусом муха (на основі кунжутного масла), оливковою або вершковим маслом, порізаною кільцями вареним яйцем або размятой коржем таамеї.
Таамея, вона ж фалафель, готується з тих же бобів, що і фуль (правда, очищених від шкірки і подрібнених). Туди додається велика кількість зелені петрушки, коріандру і кропу, цибуля, часник, спеції. Така коржик обсмажується в киплячому соняшниковій олії, і це, мабуть, її єдиний недолік - іноді масло настільки пересмажене, що коржик втрачає свій смак.
Так, як у нас в кожній родині люблять борщ, в Єгипті обожнюють кошари: нехитре блюдо, багате протеїнами і заряджає енергією. Ідея змішати в одній тарілці макарони, рис, сочевицю, горох нут (хумус), смажену цибулю, мелений тмин, часниковий і чилі соуси звучить жахливо. Але це лише на перший погляд. Той, хто одного разу розкуштував смак цієї страви, буде не раз до нього повертатися. До речі, лавки, де продається кошари, можна обчислити по запаху за квартал, так ароматно пахне це блюдо!
Точної версії походження кошари немає, але припускають, що ця їжа з'явилася у коптських християн, яким під час постів дозволені лише вегетаріанські страви. Друга версія також не менше правдоподібна: кошари винайшли бідні єгиптяни, які не мають коштів на купівлю дорогого м'яса. Як би там не було, але кошари в Єгипті - теж їжа і бідного, і багатого, і це, як фуль з таамеей, - найбільш продаваний і дешевий єгипетський фаст-фуд.
П'ятниця в Єгипті - рибний день. Народу у рибних лавок - не проштовхнутися: люди купують сендвічі зі смаженою рибним філе, креветками і кальмарами (хоча ці сендвічі популярні 24/7) і суп з морепродуктів. Його насипають в пластикові високі коробочки, кладуть пластикову ложку і половинку лимона - вперед, можна сісти на будь-який призьбі або примоститися на капоті будь-якого припаркувався поруч авто і зжерти смачний "фавеке ель бахр" (в дослівному перекладі - "морські фрукти", синонім "морепродуктів "). Але, мабуть, цариця п'ятниці в Єгипті - приготована на грилі кефаль, що називається тут "бурі". Самий єгипетський рецепт - бурі "Сінгер". Придумав його єгиптянин на ім'я Сінгер, з тих пір так воно і називається в меню всіх рибних єгипетських крамниць і ресторанчиків. Кефаль розрізають на всю довжину, але не по животику, а зверху - по спині. Потім рибу очищають від нутрощів, добре миють. Але - не чистять від луски! Готові "тушки" укладають на гриль, а зверху поливають особливим соусом, від якого, якщо ви голодні, може піти обертом, так він ароматний!
Хава - порівняно недавній винахід якогось єгиптянина, напевно озолотити за своє ноу-хау - м'ясні "коржі" продаються всюди і вважаються одним з популярних чисто єгипетських "фаст-фудів". Хлібна коржик розрізається на дві половини, заповнюється смаженим з подрібненими томатами, перцем, цибулею, часником і особливими спеціями фаршем, потім запікається (або обсмажується). В общем-то, з'їсти Хава в невідомої "хававшечной" ризикне навіть не кожен єгиптянин - хто знає, які вуха-хвости ще змололи в цей фарш? Але, в принципі, в перевірених місцях від покупців немає відбою.
Не секрет, що в Каїрі є безліч бідняцьких районів, і ось там можна бачити пересувні (і не тільки) лавки "з потрохами". Стандартне меню: смажені печінку і легені, бичачі мізки, яєчка, очі, хвости, шийні і колінні суглоби, інші субпродукти. Чи не для людей зі слабкими нервами, скажу вам. Бо навіть дивитися на підвішені на гачках хвости і селезінки може не кожен, вже не те що їсти їх! Але на кожного торговця - свій покупець. А їх в подібних крамницях - тьма. Їсти хочеться всім, але не у всіх, на жаль, є гроші на м'ясо ... Взагалі-то, я не раз чула, що ці хвости-печінки дуже смачні, просто треба знати місця. Наприклад, в одному з аж ніяк не фешенебельних каїрських районів є легендарний ресторан "Ель Бринцев" ( "Принц"), куди заходять знаменитості, міністри та інші поважні особи - так смачно там годують таким ось фаст-фудом!
Дорожча категорія єгипетської "швидкої їжі" - шаверма куряча або м'ясна (яловича). Готують її як на вугіллі, так і на електрогриль за різними (сирійським, турецьким, марокканським, ліванським і іншому східному) рецептами. Поширена добавка - дрібно нарубані солоні огірки, часниковий соус на основі майонезу, подрібнені помідори або зелень. Словом, кожен шавермщік придумує свої секрети, але основа незмінна: замариноване яловиче або куряче філе.
До категорії місцевого фаст-фуду класу "люкс" можна віднести і сендвічі з кофтою ( "ковбаски" з дрібно рубаного м'яса з цибулею і спеціями, приготовлені на грилі) або шиш Тауку (шматочки ніжного курячого філе в особливому соусі і також "з димком" , тобто на грилі).
Говорячи про вуличну єгипетської їжі не можна не згадати про її супутниках. Часто з сендвічами на додачу дають "торщі" - мариновані лайми, шматочки огірка або моркви, крихітні цибулинки, зелені оливки. Найулюбленіші соуси - муха (на основі кунжутного масла) і баба гануг (запечені в духовці і перетерті з часником і кунжутним маслом баклажани).
Є в Єгипті і місцева "піца" - фетір. Готують її з складеного в кілька разів тонкого тесту (пиріг виходить ніби листковим), змащеного вершковим маслом. Начинкою можуть служити сосиски, тушонка, тертий твердий сир, рубані варені яйця, тунець, шматочки томата, перцю, оливки, мед, цукрова пудра, кокосові пластівці з горіхами і родзинками, заварний крем і махалабея (густий молочний кисіль).
На єгипетських вулицях часто можна бачити пересувні візки продавців кукурудзи або солодкої картоплі. Кукурудза присмажується на грилі (саморобний піддон з тліючим вугіллям і гратами), а батат запікається в такий же саморобної "буржуйки". Швидко і дешево. Не зовсім їжа, але цілком нормальний перекус.
Ну і нарешті про десертах. Знаменітние єгипетські сокові лавки можна сміливо віднести до легенд якщо не місцевого фаст-фуду, то фаст-дрінки. Лавки ці - всюди, і практично кожна пропонує широкий асортимент фруктових напоїв. Сезонні фрукти тиснуть вмить на замовлення. Інші ж просто заморожують, тому в Єгипті практично круглий рік можна пити полуничний або манговий фреш.
Варто відзначити чисто єгипетське фруктове ласощі - фах фахіна: мікс з шматочків різних фруктів, залитий шарами густого соку з манго, полуниці, гуави з кулькою морозива зверху. Багато "джусарні" зазвичай розташовуються поблизу с лавками фаст-фуду: там з'їв, тут - запив!
Звичайно, єгипетський фаст-фуд згаданими стравами не обмежується, та й крім ось такий чисто місцевої їжі є маса як іноземних, так і єгипетських брендів зовсім іншої цінової категорії. Але це вже зовсім інша кулінарну подорож ...
Фото: Наталія Малюженко
Що цікаво знати про єгипетській кухні в цілому?В общем-то, з'їсти Хава в невідомої "хававшечной" ризикне навіть не кожен єгиптянин - хто знає, які вуха-хвости ще змололи в цей фарш?
