тапас ( ісп. Tapas) - закуска, що подається в Іспанії до пива або вина. В Іспанії існують спеціальні Tapas bars, де можна замовити кілька видів закуски на велику компанію. Серед улюблених іспанських закусок - оливки, а також оливки з лимоном, з тунцем, з мигдалем, різноманітні бутерброди, смажені креветки, кальмари, маринована свинина, хамон, Морсільо, сир, закуска з сиру з оливковою олією.
До закусок можна віднести і пироги з начинкою з м'яса, риби і овочів. У кожному регіоні Іспанії існують свої назви і рецепти приготування пирогів. Наприклад, на Балеарських островах це ісп. coca [кока] - відкритий пиріг, нагадує піцу. В якості наповнювача може використовуватися традиційна ковбаса, сардини, тунець. У Галісії готують великий закритий пиріг емпанада (ісп. Empanadas) з начинкою з м'яса, риби, грибів. У Каталонії готують пиріг ісп. pastel з начинкою з м'яса омара.
Як правило, обід в Іспанії починається з салату з свіжих або варених овочів, морепродуктів, квасолі. В якості заправки найчастіше використовується оливкова олія або оливкове масло з оцтом.
Великою популярністю користується салат з морепродуктів (ісп. Ensalada de mar). До його складу входять креветки, мідії, шматочки відвареного кальмара і інші дари моря, іноді - гриби і каперси. Інгредієнти варіюються в залежності від регіону та пори року.
Іспанці дуже люблять томати і часник, тому один з найпопулярніших салатів так і називається - томати з часником (ісп. Ajotomate). Як правило, цей салат посипається зеленню і заправляється оливковою олією.
Російським салатом (ісп. Ensalada rusa) іспанці називають салат олів'є. Незвичайний салат з в'яленої тріски, часточок апельсина, оливок і ріпчастої цибулі (ісп. Remojon de bacalao) - одне з популярних страв іспанської кухні. Також популярний салат із селери, помідорів і апельсинів (ісп. Ensalada de apio y naranjas). Він подається з соусом з червоного вина, оливкової олії, оцту, солі і цукру.
Супи.
За салатом звичайно треба суп. Це може бути заправний суп (ісп. Caldo) або густий суп-пюре (ісп. Crema). Національна страва іспанської кухні - олья подріда, густий суп, тушковане м'ясо з овочами.
Один з найбільш знаменитих іспанських супів - андалусский гаспачо (ісп. Gazpacho) - овочевий суп, який готується без термічної обробки і подається на стіл холодним, іноді навіть з кубиками льоду. Рецепт гаспачо дуже простий: хліб замочується в холодній воді, змішується з помідорами, подрібненим часником, оливковою олією, приправами та іншими інгредієнтами. Холодний суп-пюре з томатів відомий в Севільї як сальморехо. Інший відомий і також холодний іспанський суп без додавання томатів - ахобланко - також родом з Андалузії і популярний в Малазі і Гранаді.
Страви з рису.
Самим знаменитим іспанським блюдом, безсумнівно, можна назвати паелью (ісп. Paella). Це приготоване особливим чином страва з рису. існує
безліч рецептів приготування паельї. Самі іспанці стверджують, що їх понад триста. Класична паелья, крім рису, включає в себе 6-7 видів риби і морепродуктів, курку, біле вино, зелень і спеції. У деяких регіонах Іспанії готується паелья з квасолі.
Валенсія - головний рисоводческая регіон країни. Серед традиційних страв цього регіону: рис з помідорами, бобами, артишоками та іншими овочами, рис з тунцем і овочами і чорний рис, приготований з чорнилом каракатиці ісп. arroz negro.
Риба та морепродукти.
Риба - це основна складова середземноморської дієти. Для іспанців риба є одним з найулюбленіших страв. До сімейного столу її подають не тільки один раз в тиждень або у свята, а набагато частіше. В іспанських водах водиться величезна кількість самих різних риб. Одна з найпопулярніших риб - тунець. Ця риба особливо хороша, коли її готують відразу ж після того, як спіймали. В Іспанії тунець готується в самих різних видах: копчений, смажений, консервований. В'ялений тунець - мохама.
Еспет - це риба, найчастіше, сардини на рожні, вивалених в морській солі і добре просмажене, типове блюдо андалусской Малаги.
Анчоуси або «Бокерон» можна просто повністю обсмажити в оливковій олії або їсти сирими з маслом і оцтом. Бокерон часто подають як тапас в традиційних іспанських ресторанах. До риби додатково приносять хліб, щоб вмочати його в соус, і трохи петрушки для поліпшення травлення.
Анчоуси або «Бокерон» можна просто повністю обсмажити в оливковій олії або їсти сирими з маслом і оцтом. Бокерон часто подають як тапас в традиційних іспанських ресторанах. До риби додатково приносять хліб, щоб вмочати його в соус, і трохи петрушки для поліпшення травлення.
Морепродукти - невід'ємна частина іспанської кухні (Іспанія - друга після Японії країна в світі за споживанням риби і морепродуктів). Іспанці обожнюють устриці, морських гребінців, мідії, креветки та інші frutas del mar, з яких вони готують всілякі супи, паелью, соуси, подають як самостійну страву або як тапас. На середземноморському узбережжі Іспанії популярна страва під назвою сарсуела - асорті з тушкованою риби і морепродуктів, залите густим соусом.
М'ясо.
Хамон:
Хамон (Jamón) - сировялений іспанська окіст. Іспанське ласощі і делікатес. Національне скарб і надбання країни. Хамон - основа іберійської кухні і в перекладі з іспанської - означає шинка. Свинячий окіст солять, сушать і в'ялять в строго певних умовах, що, в кінцевому підсумку, призводить до створення одного з найкращих і відомих в світі м'ясних делікатесів. Хамон практично не містить холестерину і є найбільш вживаним м'ясним продуктом країни. Традиційний для Іспанії хамон можна побачити практично в будь-якому барі і ресторані. Прямо до стелі підвішені значного виду свинячі окости, а один з них, початий, зазвичай закріплений в спеціальному верстаті на барній стійці. Є два основних типи хамона - Хамон Серрано (Jamón serrano) і Хамон Іберіко (Jamón ibérico), який часто називають "pata negra" або "чорна нога". Вони розрізняються способом приготування, тривалістю приготування, а найістотніша відмінність між Хамоном Серрано і Хамоном Іберіко - порода свиней і їх дієти. Зовні їх можна розрізнити за кольором копитця: у Серрано - біле, у Іберіко - чорне.
Ковбасні вироби:
Крім знаменитого хамона іспанська кухня славиться різноманітністю ковбасних виробів. Іспанська
варіант кров'яної ковбаси - Морсільо - готується за кількома регіональним рецептами, і найбільш відомою є Морсільо з Бургос. Каталонська кров'яна ковбаса називається бутіфарра. Іспанська сирокопчена ковбаса чорісо зі свинини з додаванням паприки і часнику увійшла також в кухні багатьох іспаномовних країн і Португалії. На Мальорці готують ковбасу собрассаду з в'яленого свинячого фаршу.
Птах.У всіх регіонах Іспанії поширені страви з птиці. Як правило, в їжу вживається курча (ісп. Pollo). Залежно від традиційних способів приготування, характерних для тієї чи іншої частини Іспанії, м'ясо птиці смажиться на рожні або на решітці, гаситься в Хересі або сидр, фарширується морепродуктами або овочами, запікається і т. Д. Серед десятків різних рецептів виділяються курча в Хересі, курча в томатному соусі, курча, тушкований з овочами в винному соусі, курча під соусом з помідорів і червоного перцю.
У Галісії великою популярністю користується м'ясо каплуна (ісп. Capon) - годоване кастрованого півня. Його м'ясо ніжніше, ніж у звичайній курки. З каплунів готують такі екзотичні страви, як Каплун, фарширований устрицями або каштанами.
В Наваррі, що межує з Францією, існує безліч способів приготування качки, ось деякі з традиційних страв: качина печінка в сливове соусі, паштет з качки (ісп. Pate de pato), копчені качині стегенця. Перевага віддається качкам породи mulard.
Солодощі та десерти.
Найвідоміша іспанська солодкість за межами Іспанії - це, ймовірно, туррон. Раніше іспанські козинаки, якщо туррон можна з чимось порівняти, робили до Різдва. Але оскільки туррон тепер виробляють не стільки для іспанців, скільки для туристів, ці солодощі продаються цілий рік.
Турон - це нуга з горіхами. Його виробництво дісталося іспанцям від арабів, які населяли іберійський півострів близько тисячі років тому. Задовго до появи цукру людство підсолоджувати їжу медом, тому кулінарні вироби, які готувалися на меду, сягають корінням в далеке минуле. Традиційний турон робиться з продуктів високої якості - меду, яєчного білка і різних горіхів. Так само можна зустріти його і з шоколадом, сухофруктами і повітряним рисом.
Польворонес, як і турон - іспанська різдвяна насолода, без якої не обходиться жоден іспанська стіл в святкові дні. Це дуже розсипчасте печиво, його назва так і перекладається з іспанського: «polvo» - пил, а «polvora» - порох. Іспанці стверджують, що це печиво має іспанські корені, і ні в якому разі не мусульманські. У цьому можна переконатися, подивившись інгредієнти. Адже справжній польворонеc виготовляється на свинячому
жирі, в нього ще обов'язково додається смажений мигдаль, кориця і мелений кунжут. В Іспанії вважається, що найкращий польворонес робиться в Андалусії і звідти поширюється по всій країні. Наповнювач у цього печива може бути різний - лимонний, шоколадний, анісовий.
Не меншою популярністю користуються в Іспанії різноманітні креми і пудинги. Один з улюблених іспанських десертів - каталонський крем. До його складу входять яєчні жовтки, цукор, молоко, лимонна цедра і кориця.
Серед традиційних солодких страв Канарських островів - мигдальний крем і молочний пудинг по-Канарських.
В Наваррі готують солодкий рисовий пудинг, який дуже нагадує густу кашу. Його поверхня обов'язково посипають меленою корицею.
У Країні Басків і Астурії найпопулярніший фрукт - це яблуко. Серед улюблених десертів басків і астурийцев - печені яблука з начинкою з горіхів і сухофруктів, яблука з ванільним кремом, яблучний пиріг, яблучні грінки, яблучний пудинг.
У Валенсії і Мурсії часто зустрічаються десерти з цитрусових, наприклад скибочки апельсина в лікері, або апельсиновий пудинг.
Говорячи про галісійських сладо- стях, не можна не згадати каштани в цукровій глазурі. Тут вони називаються по-французьки - mar-ron glace. Дуже популярні різні види безе, наприклад безе з кокосом.
«Виноробний регіон номер один» - Ла-Ріоха - славиться також і солодкими стравами. Серед них -груші в червоному вині, персики у вині і винний сорбет. Втім, подібні десерти зустрічаються і в інших районах Іспанії.
Сири.
Сир queso (кесо) виробляють в будь-якому районі Іспанії. На відміну від сусідньої Франції, їх рідко використовують для приготування складних страв. Іспанці вважають за краще нарізати сир скибочками і подавати до столу або класти на хліб. Найвідоміший іспанський сир - cabrales з блакитною пліснявою, що трохи нагадує французький сир рокфор. Він проводиться в Астурії з суміші коров'ячого, овечого та козячого молока. У цього сиру досить різкий запах і гострий смак. За традицією сир кабралес належить покривати екскрементами тварин і потім загортати в кленове листя, проте в наш час більшість виробників відмовилися від подібної технології. В Астурії виробляють і інший знаменитий сир, afuega'l pitu [афуегаль піту]. Його назву можна перекласти як "утопи курчати". Він виробляється з козячого молока і відрізняється особливою твердістю. За однією з версій, саме з цим пов'язано незвичайну назву сиру: проковтнути такого "курчати" не так-то просто, кращий вихід запити його вином. Іспанія багата різноманітністю сирів. У кожній місцевості є свій вишуканий сорт сиру. У Галісії - це san-simon і tetilla, які готують з коров'ячого молока. Найбільшим знаменитим сиром в країні Басків вважається idiazabal. Його готують з овечого молока і коптять на букових вугіллі. У Кастільї-Ла-Манча виробляють queso manchego з овечого молока. У Кастільї-Леоне одним з кращих вважається queso de Burgos, молодий сир з овечого молока, буває прісний і з додаванням солі. У Каталонії виробляються сири з козячого молока. Наприклад, montsec - в процесі дозрівання його поверхню натирають попелом. На Балеарських остовах з коров'ячого молока виготовляють сир mahon. Завдяки додаванню приправ він має трохи гострим смаком. Найвідоміший сир Естремадури queso de Placencia - виробляється з козячого молока і відрізняється характерним червонуватим відтінком, який досягається за рахунок додавання паприки.
Алкоголь.
Найбільш міцними з традиційних спиртних напоїв Іспанії є різні види агуардіенте (ісп. Aguardiente, буквально - «гаряча вода»), які виробляються шляхом дистиляції збродженого фруктового або овочевого сировини. Найпоширенішим з них є орухо, переганяється з залишків винограду, віджатого при процесі виготовлення вина.
Херес: Херес - вино, вироблене в Іспанії. Свою назву це вино отримало від міста Херес-де-ла-Фронтера.
Це кріплене вино, виготовлене з трьох сортів винограду Паломіно Фіно, Педро Хіменес і Москатель. Маври, протягом довгого часу окупували частину території Іспанії, називали місцеве вино "шеріш", від цього слова відбулося англійська назва хересу - "шеррі" (sherry). Наприклад, Фіно, прозорий, світлий сухий напій Амонтильядо має яскраво - бурштиновим кольором і трохи солодкуватим смаком, Олоросо - темно-золотий з насиченим смаком, Педро Хіменес найсолодший напій з присмаком родзинок, Крим кольору червоного дерева і солодкий на смак, Пейл Крим солом'яного кольору і дуже солодке, а Медіум купажірованний напій, яскраво - червоного кольору. Він хороший як в чистому вигляді, так і у вигляді коктейлів. Він прекрасно поєднується з горілкою, віскі і джином. Коктейлі на його основі є прекрасним аперитивом.
Сангрія:
Сангрія - це традиційний іспанська напій червоного кольору (звідси і назва: ісп. Sangría від ісп. Sangre - кров) з сухого червоного вина, підсолодженого, приправленого прянощами і з додаванням різних фруктів, частіше цитрусових.
Сангрію прийнято подавати в глечиках і розливати по широким келихах з льодом.
сидр:
Сидр виробляється в Астурії (північ Іспанії). Він буває двох різновидів: ісп. sidra natural і ісп. espumosa. Натуральний сидр - сухий, з вмістом алкоголю 5-6%, володіє яскравим букетом і цінується вище. Другий вид - ігристий напівсухий напій з додаванням цукру. У Країні Басків виробляють ісп. sidra pittara фортецею 4%.
пиво:
Іспанці споживають набагато менше пива, ніж німці чи чехи, однак останнім часом продажу цього напою в країні значно зросли. В Іспанії проводиться тільки світле пиво.
Серед найбільш популярних сортів: в Мадриді - ісп. Mahou, в Малазі - ісп. San Miguel, в Севільї - ісп. Cruzcampo, в Гранаді - ісп. Alhambra. При замовленні пива: Канья (Саñа) - невелика порція (стакан, або чарка); Харрі (Jarra) - великий кухоль.
Серед найбільш відомих іспанських лікарів Licor 23 (до його складу входять 23 різних компонента) і Ponche Caballero з тонким смаком спецій і прянощів. Балеарські острови славляться чудовими лікерами з трав. Це, перш за все, Hierbas de Mallorca. До складу цього лікеру входять витяжки з 25 різних рослин, серед яких - м'ята, полин, розмарин, лаванда і мирт. Існує два різновиди цього лікеру: солодка і суха.
Також широко відомий іспанський лікер пачаран, виготовлений шляхом купажування цукрового сиропу, спиртової настоянки ягід терну, анісу і, як правило, невеликих добавок різних ароматичних есенцій - найчастіше фруктових або ванільних.
На Балеарах проводиться досить міцний лікер Palo. На зорі свого виникнення він використовувався як засіб від малярії, так як містив лікувальну речовину хінін. Згодом рецепт був удосконалений: в Palo стали додавати цукор, корицю, мускатний горіх, екстракт плодів ріжкового дерева та інші компоненти. Як і Hierbas de Mallorca, Palo буває солодким і сухим. Лікер Frigola проводиться на острові Івіса з листя і квітів чебрецю.
У багатьох регіонах Іспанії виробляються лікери з різних фруктів: Licor de manzanas з яблук, Licor de melocotones з персиків, Licor de fresas з полуниці, Licor de guinda з вишні і Licor de platanos з бананів. Зустрічаються і дуже незвичайні різновиди: так, в Естремадура виробляють Licor de bellota - лікер з жолудів, в Мурсії - Licor de cantueso - лікер з лаванди і Licor de canela - лікер з кориці.
