штрудель з південно-німецької перекладається як рулет, листковий пиріг з м'ясом, яблуками. Німці Північного Казахстану це блюдо називають «віккелн» або «дампфвіккелн», що також можна перевести як рулет або рулет на пару.
Тісто для штруделів готують дріжджове, м'яке. Важливий момент: воно повинно бути повністю готове до того часу, коли починають гасити м'ясо. А м'ясо повинно бути ще напівсире, коли додають капусту. Ну, а капуста для штруделів не повинна бути занадто кислої, якщо вона кисла, її слід добре віджати.
Цими секретами приготування справжнього штруделя (див.нижче) і історією страви на додаток до оригінальним рецептом поділилася зі мною знайома фрау Ліда, чиї штрудели я пробувала в минулому році на Різдво . Її сім'я розповіла про особливості кухні російських німців.
Історія смачного питання
специфіка національної кухні російських німців пов'язана з особливостями формування російських німців як етносу. Будучи вихідцями з різних німецьких, австрійських, голландських, швейцарських та інших земель Європи, вони привезли з собою національні блюда німецької кухні , Які часом сильно відрізнялися один від одного. А за сотні років спільного проживання з народами царської Росії і Радянського Союзу вони не тільки сприйняли елементи культури і способу життя цих народів, а й включили в свою національну кухню багато їх страви. І тому кухня волинських, поволзьких, сибірських, алтайських, українських німців істотно відрізняється.
штрудель
фото: Depositphotos
Але де б не проживали російські німці, вони продовжують готувати національні німецькі страви, привезені їх предками більше двохсот років на свою нову батьківщину. Багатьох з цих страв вже давно не готують навіть в тих регіонах Європи, звідки приїхали предки нинішніх російських німців.
З цих старовинних, споконвічно німецьких страв фрау Ліда рекомендує приготувати нуделнсуппе (суп з локшиною і куркою), який обов'язково подається в німецьких сім'ях гостям. Його готують і на святковий стіл , І в сумні дні, коли прощаються з близькими людьми. Тісто для локшини розгортають в такий тонкий лист, такий тонкий, щоб через нього було все видно на столі. Курку слід класти в холодну воду, тоді бульйон буде смачнішим, а сіль і спеції додавати тоді, коли курка майже вже зварилася.
А на десерт подається шніттсуппе - солодкий суп з сухофруктів. Його можна подавати і теплим, і холодним, хто як любить.
Різдвяні канікули довгі, свят багато, спробуйте приготувати до одного з них страви за цими рецептами!
штруделі
Візьміть 1-1,5 кг свинини, нежирної, але і не пісної, можна свинячі ребра, м'ясо з хрящиками і шматочок м'яса з салом, 1,5-2 кг квашеної капусти, 900 г борошна вищого сорту, 2 л молока, 4 яйця, 10 г дріжджів, 1 кг картоплі, рослинне і вершкове масло, 1 л. цукру, сіль, спеції.
З дріжджів, цукру, 2-3 ложок борошна, і 1-2 ложок молока готують опару. Коли підійде, її виливають в борошно, додають 0,5 л молока, 2 яйця, 1 ст. л. солі, замішують тісто і ставлять в тепле місце.
штрудель
фото: Depositphotos
Товщина шару тесту повинна бути 1-1,5 см. Намазавши тісто теплим (не гарячим!) Розтопленим вершковим маслом, його акуратно скачують в рулет, який розрізають на шматки довжиною 7-12 см і дають підійти 35-40 хвилин.
Шматки м'яса гасять в великій жаровні або каструлі на 8-10 л без води. Коли м'ясо трохи обжарится і випарується рідина в каструлі, додають трохи солі, чорного і червоного перцю, лавровий лист, трохи рослинного масла і продовжувати гасити, поки воно злегка не підсмажиться.
До напівсирого м'яса додають капусту і гасять 15-20 хв при закритій кришці. Коли нарізані штрудели підійшли, а капуста і м'ясо вже майже готові, в каструлю додають кип'ячену гарячу воду, щоб вона злегка закрила капусту, доводять до кипіння і кладуть в каструлю 2-3 вилки, на які укладаються штрудели. Кришку щільно закрити.
Щоб штрудели могли добре піднятися, при їх укладанні треба залишити в каструлі вільний простір. Через 45-50 хвилин штрудели готові. Відкривши кришку, не виймайте газ пару хвилин, щоб вийшов пар і штрудели не осіли. Хвилини через 2-3 газ можна відключити і витягти їх.
Поки варяться штрудели, в варену картоплю доливають кип'ячене гаряче молоко, додають вершкове масло, 2 яйця, збивають міксером в густе пюре.
Готову страву викладають на велику тацю так, щоб штрудели лежали окремо від пюре, а пюре - окремо від капусти і м'яса. Страву можна прикрасити зеленню, додати спеції.
Ах, прекрасна Гретхен! Такого нуделнсуппе я не їв ніде!
Фото: Картина художника Еміля Карла Рау
Нуделнсуппе
Візьміть 1 жирну курку, 2-3 склянки борошна вищого сорту, 3 яйця, 1 ст. л. молока, сіль, 1 невелику цибулину, лавровий лист, кріп, чорний перець, петрушку.
Заздалегідь приготуйте локшину: в борошно додати три яйця, ложку теплого молока, але не солити. Тісто місять доти, поки не стане крутим, розрізають на однакові шматки і викочують качалкою тонкий прозорий лист. Поклавши його на рушник, дайте йому трохи підсохнути, але його не можна пересушити, інакше буде не різатися, а ламатися. Потім згорнути в рулон, ножем розрізати на вузькі-вузькі смужки локшини. Растребушіть нарізану локшину, викласти на рушник або в сито і дати підсохнути.
Курку залити 2-3 л води, поставити варити. Курка повинна бути добре зварена, але не розварена. Її витягують, поміщають в закриту посуд, щоб не охолола, а бульйон проціджують, знову доводять до кипіння і кидають в нього стільки локшини, щоб суп був і не рідким і не густим.
Коли бульйон знову закипить, а локшина спливе, її варять ще 4-5 хвилин, не закриваючи кришкою. Бульйон повинен кипіти, щоб локшина варилася, а не парілась. Потім додають кріп, петрушку, спеції за смаком і подають на стіл.
Курку подають на окремій тарілці, підігрів і розламавши на шматки, посипають кропом.
Фріц, чи сподобався тобі мій шніттсуппе?
Фото: Картина художника Еміля Карла Рау
Шніттсуппе
Візьміть 300 г сухофруктів (яблука, груші, сливи, вишні урюк, родзинки), несвіжий білий батон, 2 яйця, 30-40 г вершкового масла, 50 г сметани, 3-4 л води, 100-150 г цукру.
Сухофрукти замочити на 10 хв у холодній воді, промити, вибрати всі кісточки і корінці, великі фрукти порізати на частини, залити водою і поставити варити. М'якоть батона розкришити на дрібні крихти, додати розтоплене вершкове масло і два жовтки, добре розмішати і виготовити з цієї маси маленькі галушки.
Коли сухофрукти зварилися (краще не доварити, ніж переварити), кинути в суп галушки. Як тільки вони піднімуться, суп слід відключити, дати охолонути, заправити сметаною і цукром за смаком.
Приємного апетиту в поїданні всієї цієї смакоти!
Фріц, чи сподобався тобі мій шніттсуппе?