Тайська кухня. Основи Тайської Кухні. Філософія Тайської Кулінарії

1. .
2. ІСТОРІЯ
3. ФІЛОСОФІЯ тайського КУЛИНАРИИ: <НАШЕ ТІЛО - СВЯЩЕННИЙ ХРАМ, КУДИ МОЖНА ПУСКАТИ ВСЕ, ЩО ПОТРАПЛЯЄ...
4. Тайській королівській КУХНЯ
5. ОСНОВИ тайської кухні
6. СПЕЦІЇ
7. ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ
8. ЕСТЕТИКА ПОДАЧІ СТРАВИ
9. ЇЖА - ЦЕ ЛІКИ, А ЛІКИ - ЦЕ ЇЖА. Знаменитий тайський ЦІЛЮЩІ СУПИ.
10. МЕККА ЕКЗОТИЧНИХ ФРУКТІВ

Мілка Кресоя, Москва

.

НЕПОВТОРНИЙ СМАК ТАЇЛАНДУ.

Досить одного разу побачити Таїланд, щоб зрозуміти, що ця дивовижна країна назавжди залишилася в вашому серці. І не тільки тому, що вона схожа на оазис, яскраво квітучий, на заздрість нам, круглий рік, де живуть дуже доброзичливі, чемні і спокійні люди. Саме в Таїланді приходить переосмислення відомої російської приказки: <Шлях до серця чоловіка лежить через шлунок ». Залишивши в спокої чоловіків і способи завоювання їх розташування, і всього лише скуштувавши страви тайської кухні, можна сказати, що в цій чарівній країні шлях до серця кожної людини лежить через її унікальну кулінарію. Звичайно ж, тайська кухня вважається екзотичною. Але це не означає, що її гідності і вишуканий смак може оцінити тільки гурман.

Перш за все, унікальність тайської кухні повинні відчути шанувальники здорового способу життя. На жаль, 20-30 років тому мало хто з іноземців знав, що тайська кухня взагалі існує. Однак часи змінюються, і це безцінний скарб світової кулінарії вже займає гідне місце в гастрономічному житті практично всіх країн. Завдяки відкриттю ресторанів тайської кухні, подорож до Таїланду починається вже на батьківщині. Меню цих ресторанів не тільки радують любителів смачного і здорового харчування, але і освічують, даючи людям можливість інакше подивитися на своє ставлення до їжі і власного здоров'я. Великий обсяг тайського меню, що нагадує солідну книгу, - ще одна перевага місцевої кулінарії і, безумовно, оригінальна пам'ятка країни. Спокусі спробувати левову частку представлених страв можна сміливо підкоритися, адже їжа відрізняється вражаючою легкістю.

ІСТОРІЯ

Тайська кулінарія - одна з найдавніших у світі. Вона виникла в ті далекі часи, коли на карті світу ще не існувало держава Таїланд, і формувалася під впливом кулінарних традицій південного Китаю і Індії. Але це було не просте запозичення рецептів, а культурно-кулінарний обмін, воглаве якого все-таки варто тайська інтерпретація, що дає кожній страві право вважатися неповторним. Велику роль у розвитку тайської кулінарії зіграли клімат і культура. Клімат дозволяє збирати кілька врожаїв на рік і надає навіть знайомим овочам і фруктам якийсь особливий смак. Море і річки дарують багаті улови риби і морепродуктів. А релігія не диктує ніяких обмежень в харчуванні.

ФІЛОСОФІЯ тайського КУЛИНАРИИ: <НАШЕ ТІЛО - СВЯЩЕННИЙ ХРАМ, КУДИ МОЖНА ПУСКАТИ ВСЕ, ЩО ПОТРАПЛЯЄ ПІД РУКУ>.

Таїланд називають країною тисячі посмішок. Ця радість життя, що відбивається на обличчях привітних тайців, вражає. Втім, як і дивує число довгожителів. Якщо бути уважним, то можна помітити, що в Таїланді всі посміхаються однаково: і людина, що займає високе положення в суспільстві, і простий рибалка або торговець. Розгадати цей секрет нескладно, адже посмішка це ознака здоров'я людини, що живе в гармонії зі світом і самим собой.Здоровьем в Таїланді прийнято займатися з перших днів життя і при цьому незмінно серйозно ставитися до харчування. Адже харчування для тайців - одне з найважливіших справ, яке не може відкласти навіть термінова робота. Вони їдять неспішно, з відчуттям і насолодою, прикрашаючи трапезу спілкуванням з друзьямі.Здесь прийнято їсти за круглим столом з блоком центром, а такий стіл виглядає добре тільки при повній сервіровці, що говорить про ізобіліі.Інтересно, що у тайців відсутнє таке поняття, як голод , а замість побажань <Приємного апетиту> доречнішим видається запитання: <смачно?> і відповідь <Дуже смачно!>.

Головним гарантом здоров'я і довголіття для тайців стала унікальна національна кухня. Сьогодні вона вважається зразком здорового харчування. Її багате меню складається з безлічі різноманітних страв, приготованих тільки з найлегших, корисних і свіжих продуктів.

Закони тайської кулінарії і взагалі харчування підпорядковані особливої ​​філософії, згідно з якою <Наше тіло - Храм, куди не можна пускати все, що потрапляє під руку ». Ця заповідь відкидає байдуже ставлення до їжі і вчить розумінню, що продукти харчування - основне джерело енергії для організму людини. Одні продукти дають приплив життєвих сил і піднімають настрій, інші - допомагають зберігати молодість, треті - покращують обмін речовин. Всі секрети позитивного впливу інгредієнтів і ароматів зберігають вікові кулінарні традиції Сіаму (Таїланду). Їх зобов'язаний знати кожен кухар. Він може вільно поводитися з рецептом і за своїм бажанням варіювати пропорції продуктів і спецій. Так кухар показує свій стиль і проявляє майстерність.

Ця особливість дозволила називати тайську кухню <вільної>. Але при цьому <свобода> не дозволяє порушувати головний принцип тайської кулінарії: дотримання балансу і сполучуваності продуктів.

Тайській королівській КУХНЯ

Таїланд - це конституційна монархія. До королівської сім'ї в країні ставляться з великою повагою і пошаною. Якщо тайська кухня має приставку <королівська>, то це свідчення того, що кулінарні рецепти, за якими готуються страви, відомі протягом століть і дбайливо зберігаються в королівських сім'ях Таїланду. Кращі кухарі століттями працювали над удосконаленням цих рецептів, щоб члени королівської династії були не тільки задоволені їжею, а й завдяки харчуванню - здорові, життєрадісні і красиві. У ресторанах тайської королівської кухні всі страви готуються з дозволу Уряду Таїланду, а кухарі проходять навчання в спеціальних школах. Школа ресторанів світової мережі Blue Elephant знаходиться в Банкоке.

Тут осягаються не тільки основи тайської королівської кухні, але і її філософія. символ ресторанів Blue Elephant - блакитний слон. Його зображення можна побачити на національному прапорі Сіаму (Таїланду). У Східній філософії слон вважається покровителем науки, культури і мистецтва. Блакитний колір - колір королівської сім'ї Таїланду.

ОСНОВИ тайської кухні

В основі тайської кухні лежить вміння поєднувати п'ять смаків або, краще сказати, п'ять смакових стихій: солодкого, кислого, солоного, гіркого і гострого.

Солодкий смак надають цукрова тростина або цукрова пальма, а також зрілий ананас. Кислий - забезпечують лимон і лайм, до того ж надають блюдам тонізуючі якості і насичують вітаміном С. Тайський вираз нудний> перекладається як <лайм без соку>, так що сік лайма присутній практіческіво всіх блюдах і робить їх ненудними. Свою кислоту продуктам віддають і нестиглі фрукти - манго або ананас, а також solanumferox - рослина типу баклажана. Солоний смак дає сіль, а ось екзотичну солоність - nam plaa.

Це тайський рибний соус, який готують шляхом бродіння риби, наприклад, анчоуса. Він багатий білком і вітамінами групи В. Гіркий смак дарує ma-ra, тобто гіркий огірок. Гострий - свіжий або сушений перець чилі.

Варто сказати, що соус чилі входить в трійку головних інгредієнтів тайської кухні, і є її душею. Існує навіть вираз: <Чилі - це Таїланд, Таїланд - це чилі>. Цей пекучий перчик незмінно присутня в повноцінному тайському сніданок, обід і вечерю, надаючи стравам глибину смаку.

При цьому тайці не забувають, наскільки корисний перець чилі. Він славиться як лікувальний засіб при застудах і захворюваннях дихальних шляхів. У Таїланді його не вважають шкідливим для шлунка, а навпаки підкреслюють, що чилі сприяє травленню і використовується для лікування шлунково-кишкових захворювань. Був час, коли місцеві лікарі застосовували перець навіть для обробки відкритих ран. Відомі різні варіанти соусу чілі, які використовуються в залежності від типу страви і його інгредієнтів. Найбільш популярним вважається Gaeng Pet - гострий соус з каррі, найдавнішою порошкоподібної спецією, що складається з суміші перцю, кориці і коріандру.

Основа цього соусу - перець чилі, часник, сіль, листя лимона, лайм, коріандр, листя рослин krachai і galanga, а також kakpi (тайський соус з креветок).

<Гасити> вогонь перцю чилі краще за все не водою, а рисом.

Крім чилі важливими інгредієнтами вважається кокосове молоко або ka-thi, cладковатая густа м'якоть, що отримується з стиглого кокоса. Кокосове молоко -візітная картка кухні всій Південно-східній Азії. У тайської кулінарії воно використовується в приготуванні м'ясних і рибних страв для зниження різкості смаку інших інгредієнтів. До того ж кокос - джерело кальцію і енергії.

Таїланд один з основних постачальників рису в світі. Тому королем тайської кулінарії, безумовно, визнається рис. Його можна назвати шостим іглавним смаком тайської кухні, який визначається як <прісний>. Їжа в Таїланді називається словом <кхао>, тобто рис, а овочі, м'ясо, риба - <кап кхао>, що означає <те, що подається з рисом>. Вважається, що рис підвищує апетит. За значенням він дорівнює хлібу в європейській кухні, але також в оригінальній інтерпретації є смачним десертом. Тайці вважають за краще довгий відварений рис, неповторний аромат якого надають спеції, жасминовий і білий клейкий рис. Чорний рис часто використовується для приготування десертів. І якщо температуру подачі майже всіх страв тайської кухні можна назвати <кімнатної>, то від рису повинен йти пар, адже чим гаряче рис, тим краще.

СПЕЦІЇ

Ще одна особливість тайської кухні - широке використання різноманітних трав, спецій, прянощів і знання їх корисних властивостей. У цьому виражається любов тайців до їжі з яскравим смаком і ароматом і турбота про здоров'я. Серед найпопулярніших приправ тайської кухні імбир, кардамон, кориця, куркума, карі, базилік, перець кайенский (чилі), чорний перець, асафетида, часник, цибуля-порей, фенхель, кмин, селера, чебрець, мускатний горіх, мускатний колір, майоран , мигдаль, ваніль, м'ята, гвоздика. Саме вони створюють <настрій> страви і симфонію його смаку. Цікаво, що для приготування звичайного тайського обіду може знадобитися близько 40 видів спецій і прянощів. А рецепт каррі має особливість змінюватися щодня.

ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ

Створення кожного блюда тайської кухні відрізнять довгий підготовчий процес, але саме приготування проходить швидко, що зберігає свіжість і корисні властивості інгредієнтів. При готуванні використовується <великий вогонь »під посудом, відкритий вогонь або вугілля.

ЕСТЕТИКА ПОДАЧІ СТРАВИ

Естетичний вигляд страви для тайців також важливий, як і його смак. Кухар із задоволенням демонструють свої художні здібності, створюючи з овочів, фруктів і зелені скульптури і натюрморти.

ЇЖА - ЦЕ ЛІКИ, А ЛІКИ - ЦЕ ЇЖА. Знаменитий тайський ЦІЛЮЩІ СУПИ.

Цей приклад тайської традиції гідний наслідування: жити в гармонії з природою і знати, що їжа вживається як ліки, а ліки - як еда.Прімером може стати будь-яка страва тайської кухні. Але ми звернемо увагу на Tom Khaa Gai - <Курку в кокосовому молоці>. Крім кокосового молока, джерела кальцію, в блюдо додається екзотична спеція галангал, яка багата мінералами і вітамінами, дуже корисна для травлення, позбавляє від печії, стабілізує кров'яний тиск і покращує колір обличчя. Pad Thai Kung Sod - "Обсмажена тайська локшина з креветками" подається з овочевим гарніром з капусти і паростків сої і вважається низькокалорійним, багатим вітамінами і мінералами стравою.

Але все-таки саме супи стали легендами не тільки тайської, а й світової кулінарії. Рецепти деяких супів створювалися 3 тисячі років тому і ніколи не змінювалися. Японських медиків зацікавив низький рівень захворюваності тайців. Провівши дослідження, вони виявили, що постійне вживання супу - хороша профілактика від багатьох найсерйозніших хвороб, в тому числі і раку. !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Tom Yam (Том Ям) - вершина тайської кулінарії і найпопулярніша страва не тільки тайців, але і туристів. Цей суп можна спробувати в любомресторане тайської кухні, а в супермаркетах Таїланду купити напівфабрикат Том Ям. Найголовніше, що цей смачний гостро-кислий суп вважається цілющим. У минулому блюдо рекомендувалося як ліки при простудних захворюваннях. На думку вчених, причина цілющих властивостей супу криється не в простому вживанні місцевих трав і спецій: імбиру, галанга, лимонного сорго (lemon grass), листя лайма, а в їх ідеальному поєднанні. Справа в тому, що листя лайма є прекрасними антиоксидантами, а лимонне сорго використовується при лікуванні застуди, грипу, малярії і навіть холери. Класичний Tom Yam готується на рибному бульйоні з додаванням кокосового молока, а Tom Yam Kung - на бульйоні з тигрових креветок. Його подають в посуді, що нагадує самовари, і їдять обов'язково гарячим.

МЕККА ЕКЗОТИЧНИХ ФРУКТІВ

Таїланд славиться своїми тропічними фруктами. Багато з них відомі і в інших країнах, але все-таки тут вони мають особливий аромат і смак, тому і вважаються кращими в світі. У Таїланді можна спробувати кокос, лайм, апельсини, 7 різновидів помело, грейпфрут, манго, мангустан, банани, гуаву, джетфрут, різні сорти папайї, ананас, жовтий кавун, диню, яванкіе яблука, карамболь, солодкий тамаринд, зелену сливу (phutsa) , рамбутан, плід кактуса - пітахайя, манілкара, лічі, лонган, аннона, сізігіум і, звичайно ж, дивовижний дуріан. Цей загадковий плід являє собою зелений велику кулю, густо обсаджений шипами, всередині якого знаходиться ніжна м'якоть кольору яєчного жовтка і величезні боби зерен. Місцеві жителі кажуть так про нього: <Смак небес і запах пекла ». Дуріан не підлягає зберіганню, тому не експортується. До речі, фрукт обожнюють сіамські кішки.

Фрукти вживаються в свіжому вигляді, з них готують соки, джеми, цукати, десерти, їх маринують і консервують, роблять гарнір і салати, готують страви перші і другі страви. Зазвичай фрукти використовуються повністю. Наприклад, шкірку апельсина, помело, лайма зацукровують, а кісточки варять і обсмажують.

Ананас беруть для приготування качки. Папайю подають як гарнір до риби.

Недостиглі манго, поїло, зелену папайю додають в гострі тайські салати і овочеві супи. Зелене манго і помело їдять з різними соусами - солоним або гострими. Лічі подають в кокосовому кремі або з кокосовим молоком. Банани смажать в тесті або зацукровують. З кокоса готують солодкий крем і пиріг. З лайма роблять освіжаючий напій. Страви з фруктів - це завжди витвори кулінарного мистецтва. Але при цьому тайці ніколи не забувають про користь фруктів для здоров'я. Багато з них подаються після гострих страв, так як вони освіжають і надають очищуючий ефект.

«Розкішною машиною або нарядом в наш час мало кого можна здивувати. Рівна також як і шикарним будинком або великим рахунком в банку. Все це стало повсякденному атрибутом розкоші. Ось що дійсно зустрічається рідко-це розкішне здоров'я! Можна витратити купу часу і сил на відновлення організму або на регулярні профілактики в медичних центрах ... Але найпростіше, що ми в силах самостійно зробити для збереження нашого здоров'я і продовження довголіття - це раціональне і правильне харчування. «

Королівська Тайська кухня - одна з найбільш здорових, різноманітних і смачних в світі. Від неї в захваті вегетаріанці, надихає вона і тих, хто піклуватися про свою вагу - рідко можна побачити повного тайця.