Стаття з фото про традиційні страви грузинської кухні. Відразу обмовлюся - присвячена вона не стільки «канонічної» грузинської кухні, скільки тих страв, що нам вдалося знайти і спробувати під час наших подорожей по Грузії. Таким чином, наприклад, кебаб, будучи негрузинських блюдом, отримав в даній статті своє законне місце як одне з найпоширеніших і смачних страв, що подаються в різних кафе і ресторанах по всій Грузії.
Якщо вас цікавить опис якогось конкретного блюда, ви можете відразу перейти до нього за посиланням в змісті статті.
Зміст статті
Абхазура - аджапсандал - ачма - кебаб - Калмахі - Кубдарі - Купати - кучмачі - лаваш - лобіо - лобіані - мацоні - Мізки на кеци - оджахурі - пхали - Сацебелі - сациві - сванська сіль - сулугуні - ткемалі - Тхлапі - харчо - хачапурі - Хаши (хаш) - Хінкалі - чакапулі - чахохбілі - Чашушулі - Чихиртма - Чкмерулі - чурчхела - Шашлик (мцваді) - Шілаплаві - Капелюшки печериць в сиром сулугуні - грузинські лимонади
Отже,
Абхазура - ковбаски з м'ясного фаршу, «загорнуті» в жирову сітку.
Абхазура в кафе «Рача», Тбілісі
Аджапсандал - тушковані овочі, до складу завжди входять картопля і баклажани. Легке і нескладне в приготуванні блюдо, такий собі «грузинський фастфуд» - готується зазвичай влітку, якщо немає часу або бажання готувати щось серйозне. Справжній порятунок для вегетаріанців в переважно «м'ясної» Грузії. Взагалі, це окреме питання - навіщо вегетаріанці і непитущі їдуть до Грузії, своїми харчовими обмеженнями позбавляючи себе приблизно половини тих задоволень, що вона може дати. Але мода на вегетаріанство зараз дуже широко поширена в великих містах, і серед моїх знайомих вегетаріанців або «майже вегетаріанців» з кожним роком все більше. І цим людям теж хочеться подорожувати. Так ось, аджапсандал і йому подібні страви будуть просто «рятувальним кругом» в бурхливих кулінарних хвилях «м'ясної» Грузії.
Ачма - грузинська «сирна лазіння».
Кебаб - блюдо з свинячого або баранячого фаршу, солі і спецій. Блюдо хоч і не грузинське, але настільки широко представлене у всіх регіонах Грузії, що я вирішив згадати і його в даній статті.
Грузинський кебаб дещо відрізняється від того, що під цією назвою розуміють в Туреччині і арабських країнах: в Грузії це зазвичай дві довгі котлети, загорнуті в тонкий лаваш. Подається кебаб, як правило, з сацебелі (гострий томатний соус) або ткемалі (соус з дикої сливи), а також нарізаною кільцями цибулею.
Калмахі - хоч Грузія і переважно «м'ясна» країна, є тут і фірмові рибні страви. І одне з них калмахі - різновид річкової форелі.
Найсмачніша калмахі вважається та, що водиться в річці Арагві, так що пробувати її має сенс під час подорожі по Військово-грузинській дорозі . Калмахі вважається делікатесом і досить дорогим стравою, особливо та, що виловлена в річці. У Тбілісі можна знайти штучно розведені в ставку калмахі за 7-10 ларі / кг в живому вигляді і 10-12 ларі за штуку в кафе / ресторані.
Повернутися до змісту ↑
Кубдарі - сванський м'ясний пиріг, зовні і на смак схожий на осетинський, але тонший тісто і гостріше начинка. Дуже смачна штука, є в меню грузинської ресторанної мережі Samikitno Machahela.
Кубдарі
Купати - є незліченна кількість різних варіацій цієї страви. В ресторанах зазвичай пропонують купати по-мегрельських і купати по-імеретинськи. Мегрельські купати відрізняються тим, що робляться тільки з потрухів з додаванням великої кількості перцю і часнику. Купати по-імеретинськи: ковбаски з м'яса і потрухів з додаванням спецій і зерен граната.
Кучмачі - смажені або тушковані тельбухи, подаються на гарячій сковороді. Блюдо в цілому «на любителя» - наприклад, для мене воно дуже жирне.
кучмачі
Кучмачі по-імеретинськи
Лаваш - абсолютно невід'ємна частина грузинського столу. Це одночасно і їжа, і основа для багатьох інших страв, і навіть посуд: здавна пастухи в горах використовували лаваш як тарілку - накладали їжу на лаваш, загортали і виходило нове ситне і смачне блюдо.
Лобіо - блюдо з квасолі. Поряд з хінкалі і хачапурі, лобіо - це один із символів грузинської кухні. Червоний лобіо - не дуже густа каша з червоної квасолі, подається з лавашем.
Повернутися до змісту ↑
Лобіані - одна з різновидів грузинського фастфуду, коржик з начинкою з червоної квасолі (по-грузинськи «лобіо»). Також іноді в меню попадається лобіані по-аджарський (на вигляд як звичайний хачапурі по-аджарський, але замість сиру і яйця там квасоля).
Лобіо, лобіані, аджапсандал, пхали і шілаплаві - це найпоширеніші вегетаріанські страви традиційної грузинської кухні.
Мацоні - кисломолочний продукт, за смаком нагадує кефір, а по консистенції сметану. Вважається дуже корисним засобом при проблемах з травленням. Крім того, жінки охоче використовують мацоні як косметичний засіб. Особливо корисним вважається мегрельський мацоні - там його роблять з молока буйволиць, через що страва виходить більш жирним і поживним.
Мізки на кеци - досить незвичайне і смачне блюдо. Баранячі мізки, запечені зі спеціями в печі на спеціальній кам'яної сковороді «кеци».
Мізки на кеци
На смак вони багато краще, ніж на вигляд.
Оджахурі - дуже смачне печеня з картоплею. Готується і подається на сковороді «кеци».
Є варіанти з телятиною, зі свининою і з грибами.
Пхали - солона закуска з дрібно нарубаного шпинату (такі пхали називають іспанахі), баклажанів, спаржі або бурякової гички. Блюдо досить незвичайне, але дуже популярне в Грузії. Якщо вірити режисерові Резо Габріадзе, «пхали - це особливий жанр їжі».
Повернутися до змісту ↑
Сацебелі - знаменитий грузинський соус, готується з використанням соку незрілого винограду, горіхів, фруктів. Незамінний для м'ясних страв.
Сациві - горіховий соус, зазвичай йде до м'яса або птиці. По суті, це протерті горіхи, змішані з бульйоном, спеціями, оцтом (або іншим Підкислювачі); по консистенції вдає із себе густу кашку. Вживається в гарячому і в холодному вигляді. Сациві дуже любив Сталін, а вже он-то знав толк в стравах грузинської кухні.
Сванська сіль (Сванурі марілі) - це сіль, змішана з різними спеціями. Вперше така суміш з'явилася в Сванетії - високогірній частині Грузії, де з-за високої вологості сіль було важко зберігати, вона танула. Сіль там була рідкістю і коштувала дуже дорого. Горяни придумали, як її можна зберігати: змішати зі спеціями, в цьому випадку сіль не тане. У сучасній грузинській кухні сванські сіль додають в гарячі страви та салати, вона надає їм «родзинку».
Сулугуні - грузинський білий сир. Йде як самостійна закуска, а також як інгредієнт для інших традиційних страв грузинської кухні, в першу чергу хачапурі. За формою виглядає як листкова коржик. Імеретинський сулугуні вважається найкориснішим, так як готується з парного молока з максимальним збереженням вітамінів і мінералів. Взагалі, застілля або просто обід в Грузії вкрай рідко обходиться без сиру. Самі грузини кажуть: «сир і хліб - добре серце», описуючи таким твердженням свій мінімально достатній раціон. Сортів сиру в Грузії величезна кількість - і листковий сулугуні з Мегрелії, і сирний сир Імеретії, і гостро пахне овеча «гуда» Тушетії. У деяких кафе і ресторанах можна замовити «надугі» - це сирний сир з естрагоном, обгорнутий в один шар сулугуні, і «гебжалія» - невеликі сирні рулетики з соусом з мацоні і м'яти.
Ткемалі - грузинський «фірмовий» сливовий соус, зазвичай подається в кафе і ресторанах до м'ясних страв (шашлик, кебаб і т.п.). Основні інгредієнти соусу - кисла слива ткемалі, часник і трави.
Повернутися до змісту ↑
Тхлапі - десерт з загустілого виноградного соку в вигляді тонких листів, дуже поширений в виноробної Кахетії . На смак може бути найрізноманітнішим: від ядрено-кислого до приторно-солодкого.
Харчо - гострий суп з яловичини.
Як і хаши, вважається більше «зимовим» стравою. Крім канонічного харчо, в меню грузинських ресторанів можна зустріти харчо по-мегрельських: це не суп, а друга страва: шматочки м'яса в соусі з горіхів. Обидва різновиди харчо прекрасно втамовують навіть самий звірячий апетит.
Хачапурі - блюдо з прісного тіста з сирною начинкою (зазвичай, сулугуні), причому сир в начинці більше схожий на сир, а тісто завжди м'яке. Хачапурі - це символ грузинської кухні, поряд з хінкалі і пхали. У кожному регіоні Грузії хачапурі роблять по-своєму: хачапурі по-імеретинськи - це прісна коржик з тонкого тіста з сирною начинкою, хачапурі по-мегрельських - те ж саме, але сир не всередині, а зверху; хачапурі по-аджарський або ачарулі - це корж у формі човники з начинкою з сиру, куди вже перед подачею на стіл розбивають сире яйце і додають шматочок масла. Яйце, сир і масло перемішують і їдять, відриваючи шматочки від коржі і вмочуючи його в кашку, що вийшла.
Хачапурі по-аджарський в Батумі
Є ще хачапурі по-хевсурської - всередині окрім сиру ще зелень, і хачапурі по-Кахетинського, тобто на рожні.
Крім того, бувають різноманітні варіації з начинками: наприклад, хачапурі по-аджарський з м'ясом і квасолею, хачапурі «ачарулі» з овочами, хачапурі з тушкованими грибами. Також в меню ресторанів трапляються баром (на вигляд теж хачапурі по-аджарський, але начинка - сир з болгарським перцем), хачапурі по-аджарський з тушкованою телятиною і чилі, з тушкованою куркою і помідорами, з аджапсандал, зі шпинатом.
Хаши (хаш) - на противагу аджапсандал, блюдо переважно зимовий, суп на дуже наваристому бульйоні з яловичих ніжок - вариться до повного відділення м'яса від кісток.
хаши
Взимку добре зігріває і втамовує голод, а також вважається відмінним засобом від похмілля. Крім того, допомагає при суглобових болях і при переломах. Хаш дуже поширений і в сусідній Вірменії; будучи в Єревані, я познайомився з таким рецептом «хаша по-вірменськи»: яловичі ніжки заливають водою на 2-3 дні (воду періодично змінюють), потім вимочені ніжки ставлять на повільний вогонь і варять кілька годин, поки м'ясо не почне відділятися від кісток , після чого кістки викидають. Бульйон в процесі варіння не солять - хаш подається до столу несолоним, їдці його самі солять за смаком. Беремо лаваш, часник, редиску і горілку (так-так, з рецепта, як і з пісні, «слів не викинеш»), наливаємо в тарілку бульйон і додаємо туди часник і відварне м'ясо. Відриваємо шматочки від лаваша і маку їх в бульйон; все це справа запиваємо горілкою і закушує редискою. Вірмени їдять хаш - увага! - рано вранці. Уявляю, як хтось поснідав Хашем з часником і горілкою і пішов на роботу в офіс :-))
Хінкалі - великі грузинські «пельмені з ніжкою». Але, на відміну від пельменів, справжні хінкалі обов'язково містять в собі бульйон.
Їдять їх так: беруть за ніжку, надкушує і випивають бульйон, потім з'їдають і інше (крім ніжки - її є не прийнято). У меню кафе і ресторанів хінкалі бувають з найрізноманітнішою начинкою (картопля, гриби), але справжніми вважаються тільки хінкалі з м'ясом. Традиційно хінкалі в Грузії ліплять чоловіки - тому що дуже туге тісто. Хінкалі повинен містити близько 30 складочок і зліплений так, щоб найцінніше - бульйон - НЕ розтеклося.
Повернутися до змісту ↑
Чакапулі - тушковане м'ясо із зеленню (за каноном це баранина, але з бараниною в Грузії ситуація не райдужна - см. «Шашлик / мцваді»). Чакапулі зустрічається в грузинській кухні в двох видах - як другу страву і як суп:
чакапулі
За рецептом чакапулі зазвичай містить естрагон (тархун), що надає страві дуже незвичайний смак.
Чахохбілі - широко відоме грузинське блюдо з курки в томатному соусі з додаванням спецій і часнику (до речі, спочатку чахохбілі готувалося лише з м'яса фазана).
чахохбілі
Чашушулі - національне грузинське блюдо з м'яса яловичини або телятини, приготованого в томаті. Назва в перекладі з грузинської мови означає «гострий».
Чашушулі з яловичини в «Захар Захарич», Тбілісі
Чихиртма - наваристий, густий і ароматний курячий або м'ясний бульйон з додаванням сирих яєць.
Чихиртма (взагалі-то суп білий, просто зверху навалили зелені)
Чкмерулі - назва страви походить від села Чкмері, що в гірському краї Рача на півночі Грузії. Чкмерулі - це курча, смажена на кам'яній сковороді «кеци» і подається на стіл в дуже смачне вершковому соусі з часником.
Повернутися до змісту ↑
Чурчхела - десерт, до болю знайомий кожному, хто хоч раз був в Сочі, Анапі або Геленджику. На нитку нанизують горіхи (фундук або волоський), і вийшла гірлянду занурюють в густу суміш з виноградного соку і борошна. Суміш застигає, і виходить характерна «ковбаска» з горіховою начинкою. Сезон виготовлення чурчхели - осінь, так що для того щоб спробувати справжню Чурчхела, треба відправитися восени або взимку в один з виноробних регіонів Грузії - Кахетії або Имеретию.
Шашлик (мцваді) - смажена на вугіллі баранина або свинина. Смак м'яса багато в чому залежить від дров: гурмани особливо виділяють кахетинський шашлик на виноградній лозі. Традиційно на Кавказі (і не тільки в Грузії) шашлик готується тільки чоловіками. Слід зазначити, що готують мцваді без маринаду, використовуючи лише цибулю і спеції (перець).
На жаль, в реальності знайти в Грузії хороший шашлик з баранини вкрай складно: країна християнська і населення без проблем вживає в їжу свинину, а баранину вигідніше продавати сусідам-мусульманам: туркам, азербайджанцям і іранцям.
Що цікаво, грузини чітко поділяють м'ясо по області застосування: баранина хороша для шашлику і хінкалі, яловичина - для харчо, свинина - купати і шашлик.
Шашлик десь недалеко від Гудаурі
Шілаплаві - грузинський плов. Крім канонічної версії з м'ясом, існують і вегетаріанські види з овочами і грибами - останні особливо популярні в пост.
Капелюшки печериць з сиром сулугуні - блюдо, гаряче улюблене багатьма вегетаріанцями.
У меню ресторанів і кафе зустрічається досить часто (точно є в Samikitno Machakhela), але як страва називається по-грузинськи я не знаю, мені воно завжди трапляється з російською назвою.
Ну можу не сказати пару слів про дивовижні грузинські лимонади - з моєї точки зору, це абсолютно самодостатня тема і вони варті окремої статті. Найкращими грузинськими лимонадом вважаються «Лагідзе», але вони продаються тільки на розлив в декількох спеціалізованих кафетеріях «Води Лагідзе» в Тбілісі.
Лимонад «вишня з вершками»
У «Лагідзе» можна попросити налити лимонад з собою
У «Лагідзе» можна змішувати різні смаки - наприклад, вершковий з дюшесом або вишню з тархуном. Особисто мені дуже подобається суміш «вершковий з лимоном». Також дуже хороші бутильовані лимонади «Зедазені», «Натахтарі», «Набеглаві» і «Зандукелі».
Мій улюблений вершковий «Зандукелі»
Повернутися до змісту ↑
Як доповнення до інформації про традиційні страви грузинської кухні, рекомендую почитати статтю про грузинське вино .
Корисні статті про Грузію:
Як дістатися до Грузії з Росії - всі способи
Що подивитися в Грузії за 2-3 тижні
ТОП-27 пам'яток Тбілісі: що подивитися в першу чергу
Кращі ресторани, кафе і хинкальную Тбілісі: «смачний» путівник по місту
ТОП-25 пам'яток Батумі: що подивитися за 1-2 дня
Де поїсти в Батумі: кращі ресторани, кафе, хинкальную і бари міста
Урекі - піщаний пляж в Грузії: відгук, опис, фото
Чаква: тиха пляжна Грузія
Пляж Сарпі - найчистіше море в Грузії
Кутаїсі: 19 кращих пам'яток міста!
Дегустація вина в Кахетії: авторський путівник по найкращим місцям
Як забронювати житло в Грузії. Ціни, специфіка, рекомендації
Лайфхак: як дешево купити хорошу туристичну страховку в Грузію
Приємного вам апетиту і найкращих вражень від страв грузинської кухні!
Ваш Роман Мироненко
