Якщо я переміг - я заслужив шампанське,
якщо програв - я в ньому потребу.
Наполеон
Віддаючи данину поваги людині, який подарував нам це іскристе вино-символ, ми піднімаємо келихи за ченця, хіміка, дегустатора Будинки П'єра Періньона!
Ніщо не віщувало всесвітньої популярності П'єру Періньон (1639-1715), скромному ченцю-бенедиктинців з Овіллерского абатства, розташованого в передмісті Еперне французької провінції Шампань ...
Отже ... Овіллер - комуна і поселення північно-східній частині Франції, на території округу Еперне департаменту Марна, в регіоні Шампань-Арденни. Городок лежить в 7 кілометрах від Еперне і в 20 кілометрах від Реймса.
На території комуни Овіллер знаходиться одне з найстаріших бенедиктинских аббатств в світі - абатство Сен-П'єр д'Овіллер. Воно було засноване в 650-652 роках єпископом Реймським Нівардом. Згідно з легендою, то місце, де повинен був бути побудований монастир, вказав йому голуб.
Від абатства в тому його первозданному вигляді практично нічого не залишилося, до смутку любителів шампанського
До речі, Dom Pérignon в тісній співпраці з Національним агентством з охорони пам'ятників архітектури Bâtiments de France звернувся до місцевих майстрам-ремісникам для реставрації абатства Сен-П'єр д'Отвільер, в якому бере свій початок історія легендарного Дома.Спустя чотири століття компанія Dom Pérignon фінансує ретельно спланований (три роки підготовки і дев'ять місяців робіт) проект реставрації для відтворення колишньої слави аббатства.І це дуже справедливо, думаю, що давно пора було це зробити
Ніард - єпископ Реймський
Наступник Ніварда, архієпископ Ріёль починав своє духовне служіння церкви в 669 році в Овіллерском абатстві. У IX столітті цей монастир був одним з найбільших в Європі центрів освіченості, володів великою бібліотекою-скріпторіумом і славився своєю художньою школою книжкової мініатюри.
Зокрема, тут були створені такі пам'ятники, як Утрехтская псалтир і Євангеліє Еббона. Монастир також був відомий своїми виноградниками і майстерним виноробством. У IX столітті тут знаходився протягом 20 років в ув'язненні, аж до своєї смерті в 869 році, вчений-монах Готшальк Орбуазскій, засуджений Рабаном маврів і Гінкмар Реймским за радикальне висвітлення теми про божественну Предестинація (приречення).
У 882 році монастир був розорений норманами. У 1449 році, під час Столітньої війни, він був спалений англійськими військами. У 1564 році, під час Релігійної війни у Франції, абатство було зруйновано гугенотами. Проте кожного разу абатство відновлювалося. Однією з покровительки його в XVI столітті, яка чинила щедру фінансову допомогу, була королева Катерина Медічі.
В даний час від монастирського комплексу в Овіллере залишилася лише церква св. Сідульфа, споруди XVII століття. У ній збережена обстановка і оздоблення XVII-XVIII століть; церква прикрашають художні полотна, в тому числі дві картини з майстерні Філіпа Шампанського. У цій церкві знаходиться могила винахідника шампанського, ченця Dom Pérignon.
шампанське
Так народжуються міфи. В 1668 бенедиктинець Дом Періньон лише переходить в монастир Овіллер, де він, як тепер сказали б, отримав позицію майстра виноробства і винних підвалів. У цей час монастир тільки відновлювався після руйнувань часів релігійних воєн у Франції.
На цій посаді Дом Періньон залишиться до самої його смерті в 1715 році. Своїх успіхів у виноробстві цей монах, охарактеризований сучасниками, як абсолютний перфекціоніст, досягав повільно в результаті проб і помилок протягом 47 років служби в монастирі Овілле. Більш того, він і не збирався нічого винаходити, а методично поліпшував технологію виробництва тихих шампанських вин. Але, про це позже.Пьер Періньон досконально вивчив виноградники Шампані. Крім того, він мав унікальну смакової і нюхової пам'яттю. Спробувавши виноградинку, він міг визначити не тільки сорт або виноградник, а навіть вказати конкретну лозу, з якого вона була зірвана. Чернець вже з'ясував, що суміш різних вин (купаж) може володіти кращим смаком і ароматом, ніж її складові. Найбільш гармонійним виявилося поєднання трьох сортів винограду: чорного з безбарвним соком «Піно Нуар» і «Піно Меньє» і білого «Шардоне».
Чернець П'єр Періньон отримав прізвисько Дом Періньон ... В Овіллере аж до своєї смерті він обіймав посаду келаря і відповідав за постачання всім необхідним мешканців монастиря. Так як одним з найважливіших джерел доходу абатства було виноробство, Дом Періньон згодом став досвідченим виноробом, також контролювали виготовлення і збут винної продукції.
"Перше комерційне ігристе вино було вироблено в області Ліму в Лангедоке близько 1535 року."
Перша письмова згадка про ігристих винах дійсно відноситься до 1531 рік (монастир Сент-Ілер близько Ліму). Ігристе Бланкет де Ліму існує до цих пір і історично було першим визнано як АОС в Лангедоке. Але і англійці теж не без підстав вважають, що «винаходом» можна називати лише те, що описано, як технологічний повторюваний процес. Таке перший опис створення ігристих вин шляхом додавання цукру зробив в 1662 році англійський вчений натураліст Христофор Меррет.
"Приблизно в кінці XVII століття метод виробництва ігристого вина став відомий в Шампані одночасно з особливими процедурами виробництва і міцнішими пляшками, винайденими в Англії і витримували чималий тиск газів."
Ця історія почалася в 1615 році з едикту короля Англії Якова I, який заборонив використовувати вельми поріділий на той час англійський ліс для виробництва деревного вугілля, і замість цього наказав надалі в металургії і скляному справі використовувати тільки природний вугілля. Температура згоряння природного вугілля більше, ніж деревного і тому у англійців пляшкове скло почало виходити набагато міцніше, ніж у французів, які на увазі достатку своїх лісів продовжували видувати крихке скло в печах на деревному вугіллі. Дивно, як майже за 100 років до цього ченці з Ліми примудрялися розливати свої ігристі вина в тендітні пляшечки?
"Саме Періньон, якому приписують першість у винаході цього напою, відкрив секрети купажування, сполуки соку різних сортів винограду, і став розливати вина в пляшки, що дозволяло утримувати вуглекислий газ, досі підривав бочки примирити Дом Періньон і зі нещасливими бульбашками. Інтуїція підказувала йому, що піна, що утворюється вуглекислим газом, стає тим тонше і багатше, ніж повільніше відбувається процес бродіння. Двома століттями пізніше його здогади науково підтвердив Луї Пастер. Отже, Дом Періньон перетворив недолік місцевого вина в його гідність. І навіть розробив особливу технологію, яку тепер називають шампанізацією.
За часів Будинок Періньона, Шампамнь, як і Бургундія, виробляла тільки тихі вина. Але, через більш холодного клімату в Шампані бродіння вин зупинялося раніше осені, недобродів до суха. Навесні з приходом тепла грибки знову прокидалися, знаходили залишковий цукор у вині і вино забраживают знову.
Якщо до цього вино через незнання було розлито і закупорені, то такі пляшки / бочки часто вибухали через природне виділення вуглекислого газу при вторинному бродінні. Тому в кінці XVII століття поява слідів вторинного бродіння в провині розглядалося як серйозний дефект вина. Першочергове завдання ченця Будинок Періньона на його новій посаді полягала в тому, щоб знайти спосіб позбутися від вторинного бродіння вина, тобто зробити все можливе, щоб ніякого ігристого шампанського не було. І з цим завданням він більш менш справлявся.
Так, наприклад, він зауважив, що Піно Нуар рідше розриває пляшки, ніж білі сорти. Також допомагають уникнути вторинної ферментації акуратність при зборі і транспортуванні винограду і ретельна сортування ягід, пошкоджені ягоди відбраковувалися. Навіть перевозити виноград на монастирський прес він забороняв на конях - мули і осли пересуваються більш плавно, ніж коні. Незважаючи на всі зусилля, до кінця все ж перемогти вторинну ферментацію в пляшках йому не вдалося, але відсоток вибухає по весні пляшок, по-видимому, в результаті його старань скоротився істотно.
Головним же результатом діяльності ченця Будинок Періньона було те, що Шампань, раніше славилася переважно своїми вівцями і шерстю, стала поряд з Бургундією важливим постачальником непоганих вин. Вина ці були як і раніше, в основному, тихі. Навіть в кінці XVIII століття тихі вина Шампані становили близько 90%, а ігристі, відповідно - лише 10%. Ігристі йшли в основному на поставки до двору і в Англію, де вони цінувалися вище, ніж тихі шампанські. Справжній бум ігристого шампанського доводиться на часи Наполеона і початок індустріальної епохи. У цей час якраз і виникають міфи про Дом Періньон, як про геніального винахідника шампанських ігристих вин.
Міф про те, що Дом Періньон здогадався робити затички з кори коркового дуба, необхідні для утримання газу в пляшці, народився в 1821 році, завдяки «спогадами» іншого ченця Будинок Груссара, який жив на кілька поколінь пізніше. До речі, міф про першість у винаході шампанського, відкритті секретів купажування, сполуки соку різних сортів винограду, теж належить Груссару. На ділі ж, Дом Періньон все своє свідоме життя боровся з тим, що зараз називають шампанським вином, і прославився не купажированием вин, а змішуванням винограду з різних виноградників ще до того як відправити цю суміш під прес.
Великою проблемою виявилася закупорювання пляшок. Вирішуючи її, Дом Періньон зауважив, що пробки, виготовлені з дерева або промасленим клоччя, не годяться. Вони або створювали сильне напруження в шийці пляшки, і її розривало, або пробка висихала і починала пропускати вуглекислий газ, що різко знижувало ігристість вина. Перепробувавши безліч пробок, винороб з'ясував, що найкраща закупорювання пляшок шампанського виходить з кори коркового дерева.
Отже, чернець-бенедиктинець створив нове дивовижне вино. Заслуги Дома Періньона високо оцінили в абатстві. Останній настоятель абатства Овілле писав: «Секрет білого ігристого вина був знайдений Будинком Періньон, адже до нього вміли робити тільки солом'яне або хмільне вино.
Слід сказати, що з-за вина Дому Періньон довелося пережити чимало прикрощів. Зокрема, саме він зробив перший постріл пробкою з горлечка. На жаль, пробка полетіла не в стелю, як тепер прийнято, а прямісінько в лоб старому абата монастиря. Абат відбувся величезною шишкою, сяяла усіма кольорами радугі.Дом Періньон - суворої єпітимією, а пробку на пляшці шампанського з тих пір стали закріплювати спеціальної дротяної «вуздечкою» - мюзле.
Приховати прекрасне нове вино в стінах абатства, звичайно ж, було неможливо. Про шампанське почули в світі. У бібліотеці міста Реймса зберігаються дві старовинні рукописи, в яких розповідається про те, що починаючи з 1698 р по Франції стали поширюватися чутки про винахід в Шампані якогось особливого напою.
Реакція французів на цю новинку була досить своєрідною. У збережених в Реймсі мемуарах «Manier de cultiver la vigneet de faiere le Champagne mousseux» зазначається, що шипуче вино насторожило і навіть налякало багатьох: «Одні вважали, що справа тут нечисто, інші, більш освічені, припускали, що в пляшку поміщають будь то особливий хімічний склад, вибивають пробку і пеня вино; третім здавалося, що вся справа в особливому сорті винограду, адже колір вина був незвичайний (перше ігристе шампанське вино було зеленуватого кольору. - В.Ш.).
Обізнані в астрології стверджували, що весь секрет нового вина цілком залежить від того, в яку чверть Місяця проводиться розлив вина в пляшки. Але в загальному до вина поставилися з підозрою, називали його «диявольським вином», пити яке наважилися лише відчайдушні сміливці. Однак, дуже скоро переконавшись, що підступів лукавого в цьому напої немає, французи стали пити його з задоволенням, і ігристі вина швидко увійшли в столовий ужиток ».shampanskoe
Одним з перших покупців шампанського став Людовик XIV. Король-Сонце розумів, що ігристе вино може возвеличити його самого і надати пишність його двору. Однак підступний лейб-медик переконав його, що шампанське шкідливо для здоров'я. Деякий час по тому, в один і той же рік померли і король Людовик XIV, і чернець Дом Періньон. А чарівний напій залишився всім на радість.
Через багато років вдячні співвітчизники спорудили Дому Періньон пам'ятник.
Після Великої французької революції, в 1794 році володіння абатства, в тому числі і його великі виноградники були конфісковані і продані. Новим їх власником став Жан-Ремі Мёт (Jean-Remy Moët), який організував тут винне виробництво, яке з 1832 року називається Moët & Chandon.
Серію міфів про Дом Періньон підтримала ця компанія «Миє і Шандон», яка викупила землі і підвали розореного під час французької революції монастиря Овіллер, в стінах якого трудився монах-винороб. Гордий пам'ятник знаменитому ченцеві тепер прикрашає помпезний вхід в дегустаційний зал кав «Миє і Шандон» в Еперне. У 1921 року найбільш відома марка шампанського, вироблена цією фірмою, носить ім'я винахідника шампанського, ченця Dom Pérignon. Серед виноградників Овіллера розташувався місцевий Музей вина.
«Dom Pérignon Prestige Cuvee» є міллезімние шампанським, тобто виробленим з винограду року врожаю, зазначеного на пляшці, і, як правило, це видатний рік. Під маркою виробляються два типи шампанського: біле брют і рожеве брют. Обсяг пляшок виробленого шампанського: класична 0,75 л., 1,5 л., 3 л. і 6 літрів.
Вперше «Dom Pérignon Prestige Cuvee» був проведений в 1921 році, але, через Великої депресії 1930-х років, з'явилося у продажу лише в 1936 році. Кілька років по тому в каталозі лондонського аукціону Крісті була зареєстрована пляшка врожаю 1926 року, як другий міллезім, але офіційно в карті міллезимів будинку Moët et Chandon вона була відсутня.
Наступним, після врожаю 1921 року, йшов легендарний 1928. Цікаво, але це не було ні розіграшем, ні помилкою. Пляшка врожаю 1926 року виглядала в, як «Dom Pérignon Prestige Cuvee» в оригінальній пляшці репліки XVIII століття, з оригінальною етикеткою і оригінальним шрифтом.
Але назва шампанського не було вказано. На лицьовій же етикетці пляшки було написано: «Шампанське ексклюзивно поставлено на честь 100-річного ювілею компанії" Simon Brothers & Co "1835-1935». І це була одна з 300 пляшок, поставлених будинком Moët et Chandon британського партнера для його 150 клієнтів, як подарунок до ювілею
Для виробництва «Dom Pérignon Cuvee» використовують виноград, зібраний з виноградників комун категорії Гран Крю і премії Крю, придбаних будинком Moët et Chandon в 1820 році у абатства Отвійер, і з виноградників, що належать дому шампанських вин Lanson:
Aÿ-Champagne Grand Cru
Bouzy Grand Cru
Cramant Grand Cru
Le Mesnil-sur-Oger Grand Cru
Verzenay Grand Cru
Hautvillers Premier Cru
В оголошений рік врожаю проводиться близько 200 тис. Ящиків «Dom Pérignon».
Сортовий склад «Dom Pérignon Cuvee»: 55% шардоне і 45% піно нуар. Витримується в пляшках на осаді не менше 12 місяців. Сортовий склад «Dom Pérignon Cuvee Rosé»: 50% шардоне і 50% піно нуар. Витримується в пляшках на осаді не менше 12 місяців.
У вересні 2008 року, представлено ексклюзивний набір «Stolen Kisses by Sylvie Fleury», що складається з пляшки рожевого шампанського 1998 року врожаю і двох кришталевих келихів з виконаними вручну відбитками губної помади. Набір створений у співпраці з відомим швейцарським архітектором і дизайнером Сільвією Флері в кількості 999 пронумерованих примірників.
Richard Geoffroy-керівник компанії
До різдвяних свят 2007 року, представлено ексклюзивний набір «Dom Pérignon Rosé Guitar Case by Karl Lagerfeld», що складається з шести пляшок рожевого шампанського і трьох кришталевих келихів, що лежать в гітарному футлярі, оформленому відомим німецьким дизайнером Карлом Лагерфельдом.
Виконаний в рожевому кольорі, футляр для гітари, майстерно перероблений в футляр для шести пляшок шампанського і трьох келихів, проведений вручну і покритий зовні шкірою окуня, а всередині - шкірою ягняти.
У колекцію з шести пляшок входять рожеві вина декількох урожаїв, а саме три пляшки врожаю 1996 року, дві пляшки врожаю 1986 року і одна пляшка 1966 року врожаю. Покупцеві набору від імені LVMH, на пафосній презентації, представляли цей унікальний набір топ-моделі Єва Герцигова та Бред Крёніг. Орієнтовна ціна набору 100 тис. Євро.
Зараз «шампанське» віробляють много компаний. Чи не всі дотрімуються складаний технологію, Використовують Найкраще сировина. Як відрізніті хороше шампанське від «всякого»? По-перше, колір справжнього шампанського винен буті світло-Солом'яний з зеленувато відтінком. Жовті, жовто-коричневі, бурштінові тони вказують на більш низьких якість напою. Прісутність легкого дріжджового тони обов'язково. Повна його відсутність свідчить про те, що вино було сброжено, а виготовлено методом штучного насичення вуглекислим газом з балона. Занадто сильний дріжджовий тон означає низьку якість використовуваних при виробництві дріжджів. Ідеальним вважається шампанське з дрібними бульбашками і довгої грою. Елітні французькі сорти шампанських вин «грають» дуже довго, налите в келих вино здатне пузиритися добу. У дешевих ж вин утворюється пишна піна і тут же осідає.
Вживання шампанського являє собою цілий ритуал. Вважається, що Періньон сам особисто придумав для свого вина особливі келихи: високі, стрункі і прозорі. У них бульбашки газу, розчиненого у вині, нагадують «маленькі діаманти», як назвав їх Вольтер в одному зі своїх віршів.
Швидко завоювавши популярність у Франції, шампанське почало поширюватися по всьому світу. Воно стало втіленням розкоші і веселощів. Особливою популярністю воно користувалося у представників мистецтва і аристократії. З'явився звичай хрестити кораблі саме шампанським, розбиваючи пляшку об форштевень нового судна. Вшанування переможців, прем'єри, ювілеї ... Звичайно ж, з'явилося багато історій, пов'язаних з цим вином, - справжніх і дуже схожих на легенди.
https://www.creatingdomperignon.com/dom-perignon-vintage-2009-fruit
Francois Morel: The Most Beautiful Wine Villages of France. Sterling Publishing, 2005, S. 12-13
Tom Stevenson «Christie's World Encyclopedia of Champagne & Sparkling Wine», 2002. Absolute Press
Tom Stevenson «Sotheby's Wine Encyclopedia», 2007 Dorling Kindersley
Серія Повідомлень " Собори і церкви Франції ":
Частина 1 - Кафедральний собор Руанської Богоматері
Частина 2 - Острів-фортеця Мон-Сен-Мішель
...
Частина 31 - Мальовнича Франція: село Рошфор-ан-Тер
Частина 32 - Мальовнича Франція: село Канд Сен-Мартін
Частина 33 - Монастир, ігристе вино і монах Дом Періньон
Частина 34 - Ченці, монастир Бенедіктін і загадковий лікер
Серія Повідомлень " Французька кухня, вина, продукти ":
Частина 1 - Курка по-французьки. Три рецепта легендарного кухаря Поля Бокюза
Частина 2 - Кулінарна подорож в ельзаські Різдво!
...
Частина 13 - Олександр Дюма . ІСТОРІЯ застілля з АНТИЧНИХ ЧАСІВ. Частина 1-я
Частина 14 - ІСТИНА у вині: СЕКРЕТИ яловичини по-бургундскі
Частина 15 - Монастир, ігристе вино і монах Дом Періньон
Частина 16 - Нормандія. Кальвадос (Calvados)
Частина 17 - Що п'ють в різних регіонах Франції
Частина 18 - Ченці, монастир Бенедіктін і загадковий лікер
Серія Повідомлень " Історія застілля ":
Частина 1 - Олександр Дюма - великий гурман і відмінний кухар
Частина 2 - Средневековье.Любімие страви
...
Частина 7 - Лицарі на кухні. Молоко зі шпиком і боброві хвости! Частина 3.
Частина 8 - середньовічна пивна
Частина 9 - Монастир, ігристе вино і монах Дом Періньон
Як відрізніті хороше шампанське від «всякого»?
