Як роблять торти в Україні: від інгредієнтів до готової продукції

1. Десерти проходять металошукач, а з їх серединок роблять тістечка
2. Перевірки і гігієна
3. ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ
4. ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ
5. АВТОР:
6. Орфографічна помилка в тексті:

13 січня 2018, 09:00, Переглядів:

Десерти проходять металошукач, а з їх серединок роблять тістечка

Звабливий «конвеєр». Скласти «пазл» зі свіжих коржів, повітряного крему і шоколаду - нелегке завдання, хочеться спробувати кожен.

Вже цієї неділі за традицією ми знову зберемося разом за святковими столами, щоб зустріти старий Новий рік. Не так феєрично, як з 31 грудня на 1 січня, скоріше, мило і по-сімейному. А так як запаси олів'є підійшли до кінця, доведеться знову діставати фартухи і відганяти домашню живність від відкритих пакетів і ємностей. І, звичайно ж, знадобиться торт. Причому бажано готовий і повкуснее, щоб не морочитися з випічкою після довгої робочого тижня, а відразу відчути смак свята під чашечку-другу ароматного чаю.

Кореспонденти "Сегодня" побували на фабриці тортів і дізналися, навіщо солодощі пропускають через металошукач, скільки коньяку поміщається в одному десерті і звідки у кондитерів власний динозавр.

Перевірки і гігієна

Село Старий Яричів знаходиться в декількох десятках хвилин їзди від Львова. Посріблені легкої памороззю ранкові поля посміхаються сонця, а запах біля фабрики Yarych настільки солодкий, що створюється враження, ніби вони покриті цукровою пудрою. Цікаво, здогадувався чи італійський кондитер Маріо Розалін, який колись жив у Львові і славився своїми простими, витонченими і смачними рецептами тортів, що через сотні років в його честь назвуть цілу торгову марку, а його мистецтво успадковують українські нащадки, які за допомогою науки доведуть процес до досконалості?

Колись тут був спиртзавод. Потім, після введення сухого закону, він перетворився в кондитерську фабрику, яка згодом належала швейцарцям, а тепер - української компанії. Потужні цегляні стіни, великі світлі зали, незвичні з першого разу лабіринти переходів. Ми надягаємо одноразові халати і шапочки, натягуємо бахіли. Так я одягався тричі в житті - на МРТ, під час відвідування фабрики смартфонів в Китаї і ось тут.

- Все дуже серйозно, - заздалегідь попереджає нас начальник лабораторії фабрики Надія Шанковський. - За правилами перед входом на виробництво кожен співробітник зобов'язаний вимити руки з милом, потім витерти насухо і протерти дезінфікуючим розчином. Не важливо, скільки разів він виходить і заходить, процедура повторюється обов'язково.
Як і театр, випічка тортів починається з гардероба. Кожен працівник забезпечений офіційної одягом, у підприємства укладено договір з пральнею, яка пере одяг згідно з установленими нормами. Мало того, лабораторія після прання ретельно перевіряє, чи не залишилося там забруднень і мікроорганізмів. А щоб співробітники не забули якесь правило, всі вони продубльовані у вигляді пам'яток на стінах.

Природно, ми теж відмиванням руки і тільки після цього йдемо назустріч дражливим бісквітним запахів.

Виробництво тортів можна поділити на кілька етапів. Перший - це прийом сировини. За страшним словом "сировину", як відмінне вино за "віноматеріаламі", криються борошно вищого гатунку, свіжі яйця, цукор, масло, вершки, родзинки, мак. Загалом, все те ж саме, що і у вас на кухні. Тільки навряд чи ви ставитеся до підбору і перевірки інгредієнтів так само серйозно, як місцеві кондитери.

- Уся сировина спочатку проходить через лабораторію, перевіряється за фізико-хімічними, мікробіологічними та органолептичними показниками. Набуває статусу "дозволено" і потрапляє на ділянку приготування сировини. Там відбувається просіювання, все пропускається через Магнито вловлювачі.

У підписаних ящиках лежать добірні горіхи і родзинки, які перебираються вручну. В супермаркетах ви таке не здобудете - доведеться купити побільше і зайнятися "відсівом" самостійно.

- Ми використовуємо тільки свіже сировину. Наприклад, яйця - ніяких заморожених напівфабрикатів, тільки свіжі, - підкреслює Надія Іванівна, коли ми заходимо на ділянку підготовки яєць.

Їх тут подають через спеціальне вікно під стелею, після чого по кілька яєць з кожної партії поміщають в овоскоп - спеціальний прилад, який просвічує шкаралупу. Будь-яке темна пляма всередині - і вся партія бракується. Відібрані ж яйця складають в сині ящики - це їх "фірмовий" колір - і відправляють в чотири купальні: спочатку їх замочують на п'ять хвилин в теплій воді, потім миють двома різними розчинами і споліскують. Після чого спеціальна яйцебітная машина відокремлює шкаралупу від свіжого меланжу - суміші жовтка і білка. Оскільки більше трьох годин цього "коктейлю" стояти не можна, подібну процедуру повторюють кілька разів на день - в залежності від потреби.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ

3,5 тонни тортів

У день тут виробляють 4200 тортів - це приблизно 3,5 тонни солодощів. Спочатку меланж з цукром поміщають у величезну бочку, яка потім чіпляється до велетенських міксери. Суміш збивається 45 хвилин, після чого додається борошно, крохмаль і інші складові - горіхи, родзинки, мак, в залежності від рецепту. Міксерів тут чотири, кожен збиває 120 кілограмів тіста. Після цього співробітниці вручну (!), За допомогою спеціальних лопаток, викладають суміш у форми.

- Це бісквітне тісто, і щоб воно не просідала, дівчинки роблять все руками, - пояснює Шанковський. - Причому вони настільки професійні, що відміряють потрібну кількість вже автоматично.

Далі тісто в формі відправляється в печі. Бісквіти з какао "люблять" електричні - через особливості нагрівання. Біле тісто можна ставити в газову духовку. Пекар виставляє температуру і час, а після звукового сигналу дістає готовий "напівфабрикат" - повноцінний, просто не розрізаний на коржі, торт.

- Після грубки бісквіт три години коштує, його ніхто не чіпає, щоб волога розподілилася рівномірно. Далі його вручну вирізають з форми і перевозять на ділянку витримки. Це вже наш досвід - ми точно знаємо, що після 8-12 годин корж свіжий і легко ріжеться. Так що коржі, які зараз в грубці, будуть в роботі вже завтра.

Зараз же в черзі до різальної машині стоять бісквіти, спечені вчора. Конвеєрна стрічка "котить" їх через ряд ножів-ниток, після чого напівфабрикат готовий до Намазка.
Невеликий відступ. Сподіваюся, все люблять тістечко "Картопля" (тут воно називається "Чоколіні". - Авт.)? Знаєте, з чого його роблять? З середин тортів! Це крихта, яка залишилася після порізки бісквіта на коржі. Частина йде на обсипання самих тортиків, решта відправляється на тістечка.

А коржі тим часом відправляються на просочення - це роблять, щоб надати їм смак. Тут готують різні сиропи і частина з них - з алкоголем. Для "П'яної вишні", наприклад, створюють вишневий сироп зі спиртом. В "Тірамісу" і "Захер" додають каву і коньяк, який компанія купує в українських виробників прямо в пляшках. На один торт йде близько 30 грамів коньяку, так що боятися дорожньої поліції після солодкого явно не варто.
Креми для тортів готують на окремій ділянці. Їх тут два види - на основі масла і на основі вершків. Причому вершки привозять тільки з Італії - на жаль, місцеві виробники подібної якості не гарантують, що дає можливість для створення успішного українського стартапу: потреба в них досить велика.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ

Прикраси і динозаври

Коржі і креми "зустрічаються" на фінальному ділянці. Торти вже практично готові - вони проходять через намазивательную чудо-машину, зважуються. На них наноситься глазур або обсипання - це залежить від рецепта. А поруч дівчата за допомогою кондитерських шприців роблять ті самі шоколадні завитки, якими прикрашають готовий десерт.

Фіналом стає ... металодетектор. Торт проїжджає через рамку (її двічі в день перевіряють спеціальними смужками), після чого накривається насадкою, маркується та 3-4 години стоїть при температурі 6 градусів, а потім вирушає в магазин. Термін зберігання для споживача - 8 діб. Але, кажуть співробітники, можна покласти його в морозилку і через півроку спокійно розморожувати і їсти. Все завдяки тим самим правилам гігієни і підготовки сировини, які виключають будь-які мікроорганізми, здатні зіпсувати продукт.

Виробництвом тортів займаються сорок чоловік. До відвідувачів вони вже звичні - підприємство частенько пускає до себе екскурсії. В першу чергу раді, звичайно ж, дітям: школярі приїжджають рази два на місяць. А зустрічає їх ... динозавр. Звичайно, не справжній - в компанії жартують, що у них є власний аніматор, який насправді працює тут енергетиком.

- Діти його так люблять, що ледь з ніг не збивають, коли бачать - всі хочуть обійняти, посмикати, помацати, - сміється Надія Іванівна. - Часто приїжджають шкільні театри, вертепи, Вифлеємський вогонь обов'язково привозять.

Нові смаки тортів впроваджуються за спеціальною процедурою. Спочатку вивчаються смаки покупців, потім, власне, готуються зразки, які проходять через спеціальну дегустаційну комісію із співробітників підприємства. Вся "процедура" займає від трьох місяців до півроку - за цей час можна перепробувати від п'яти до двадцяти різних варіантів тортів. Саме так в асортименті "Розалін" недавно з'явилися кремово-фісташковий "Моцарт" і абрикосово-шоколадний "Захер".

- А у вас є улюблений торт? - цікавлюся я.

- У кожної людини на Землі є свій торт, - посміхається Шанковський. - Я люблю "Жіночі хитрощі", тому що це і справді хитрий десерт, там чотири різних коржа: і з горіхом, і з маком, і з родзинками, і з какао.

- А як почуває себе людина, яка робить солодощі?

- А ви подивіться на мене - звичайно, я відчуваю себе щасливою! - сміється Надія Іванівна. - Якщо все добре, якщо приходять ідеальні інгредієнти, якщо люди дотримуються встановлених правил, якщо готова продукція продається і покупці хвалять її - настільки, що деякі приходять до нас і кланяються дівчаткам на виробництві! - як можна відчувати себе по-іншому? Адже торти - це для радості, для задоволення.

Читайте найважливіші та найцікавіші новини в нашому Telegram

Ви зараз переглядаєте новина "У кожної людини на Землі є свій торт, або один день із життя кондитерської фабрики". інші Останні новини України дивіться в блоці "Останні новини"

АВТОР:

Сергій Ревера

Якщо ви знайшли помилку в тексті, виділіть її мишкою і натисніть Ctrl + Enter

Орфографічна помилка в тексті:

Послати повідомлення про помилку автора?

Виділіть некоректний текст мишкою

Дякуємо! Повідомлення відправлено.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ