Вони знають, як догодити найдосвідченішим гурманам. Фокус представляє кращих шеф-кухарів країни
Послужливі офіціанти, високі ціни, розкішний інтер'єр - все це ще не означає, що в ресторані смачно годують. В українських ресторанах шеф-кухар поки грає не таку значущу роль, як, наприклад, в Європі, а під популярністю кухаря розуміється успіх ресторану в цілому - наскільки це модне і популярне заклад. Тому мета спецпроекту Фокуса - показати тих, кому своєю майстерністю вдалося завоювати довіру і гроші відвідувачів.
Список найкращих шеф-кухарів Фокус публікує кожні два роки. За цей час відкрилося безліч нових ресторанів, а багато шефів встигли змінити не одне місце роботи. З попереднього списку залишилося всього вісім кухарів. При цьому свого робочого місця зберегли вірність лише троє: Айказ Бадалян, Себастіан Келлерхофф і Костантино Пассалаква. Всі вони не змінюють рідним ресторанам вже кілька років, що, за словами експертів Фокуса, лише підвищує їх статус. Келлерхофф майже чотири роки працює в столичному готелі Hyatt Regency, Бадалян вірний "Каравану" близько п'яти років, а Пассалаква - незмінний шеф остерии "Пантагрюель" з 2001 року. Новачок списку - Трістан Арабулі - трудиться в ресторані "Глечик" з дня його відкриття, тобто вісім років.
Більшість кухарів, які потрапили в топ-25, працюють в столичних ресторанах. І хоча експерти оцінювали кандидатів з інших міст-мільйонників, у фінальному списку опинилися київські кухаря і лише два одеських. Це Олексій Шеменков (ресторан "Стейкхаус. М'ясо та вино", закладу, до речі, в цьому році виповниться 15 років) і Андрій Величко (ресторан "Тавернетта", який отримав престижну міжнародну нагороду - "Пальмову гілку" за кращу ресторанну концепцію в Україні).
Смачним доповненням проекту стали фірмові страви, які шефи приготували спеціально для Фокуса. Для зручності вказана вартість страви і середній чек ресторану, який включає в себе закуску, основне блюдо і десерт.
Без своєї команди шеф, як без гострого ножа. Тому одним із критеріїв, за якими ми просили експертів оцінювати наших кухарів, було вміння підібрати команду (див. Докладніше "Як ми оцінювали"). Але головним секретним інгредієнтом все шефи, що потрапили в список, називають любов до своєї справи. Інакше шедевр не зварила.
25 кращих шеф-кухарів України
Костантіно Пассалаква 
Вік: 44 року
Ресторан: остерия "Пантагрюель", Київ
Середній чек: 250 грн.
Філе атлантичної тріски з море-продуктами і соусом з сочевиці - 159 грн.
Італієць родом з Лігурії, північного району Італії по сусідству з французької Рів'єрою, на кухні провів все дитинство. "Звичайно, я хотів стати космонавтом, - сміється Костантино Пассалаква. - Але у батьків був ресторан, і з тринадцяти або чотирнадцяти я знав, що буду кухарем". Останні 12 років Пассалаква працює кухарем в Києві, в остерии "Пантагрюель". "Я можу робити все що хочу, у мене повна свобода, а для кухаря це дуже важливо", - пояснює шеф своє сталість. Клієнти відповідають кухареві взаємністю, деякі ходять до нього більше десяти років і навчилися цінувати його кулінарні експерименти. "Як лігуріец я дуже люблю базилік і багато його використовую. Він приємний, свіжий, дуже італійський, - розповідає Пассалаква. - Я готую пасту з м'яким сиром і соусом песто з базиліка. Люди дивуються, коли її намагаються. Але це смачно".
Олег Старун 
Вік: 30 років
Ресторан: BEEF м'ясо & вино, Київ
Середній чек: 450 грн.
Стейк Рибай на грилі медіум зі спаржею і кедровими горішками - 420 грн.
"Я не бачив жодної кухні, де не було б жарко, - каже шеф-кухар Олег Старун, підсмажуючи на вугіллі шматок м'яса. - Хіба що японську, там риба повинна бути сирою і холодною". Самого Олега жар від гриля не лякає, а суші він вважає за краще стейки. "Ще коли я не знав, що буду кухарем, ми з друзями часто ходили на шашлики. І мені завжди чомусь випадало готувати м'ясо. Це доля", - жартує кухар. Тепер про м'ясо він може розповідати годинами. Про те, наприклад, як власники ресторану BEEF м'ясо & вино знайшли кращих постачальників мармурової яловичини в Америці, там вирощують м'ясні породи, а не м'ясо-молочні, як у нас. Або про те, як правильно підсмажити стейк - НЕ маринувати, посолити, поперчити і головне - вчасно перевертати, щоб зовні утворилася ароматна хрустка скоринка, а всередині стейк залишився соковитим. А також про те, з чим найкраще його потім подавати - з салатом або стиглими помідорами, які збуджують апетит і підкреслюють смак м'яса.
Ігор Крамаренко 
Вік: 34 року
Ресторан: Citronelle, Київ
Середній чек: 378 грн.
Філе телятини ангус з картоплею гратен, травами і трюфелем по-прованськи - 182 грн.
Ігор Крамаренко вважає, що їжа - це одна з форм насолоди життям. "Всі ми індивідууми, і дуже непросто вгадати, що може сподобатися кожному з нас", - каже шеф-кухар ресторану Citronelle. Але йому це вдається. Коли гості пробують одне з його авторських страв - прикрашене медовим морозивом і ягодами крем-брюле з ванільним кремом, в який додана лаванда, вони кажуть: "Щастя є". До будь-якої страви у нього знайдеться незвичайний акомпанемент. Ромашковий соус, легке капучино з білих грибів, дивовижне поєднання корений і трав - головний творець Citronelle легко експериментує і завжди дивує новим смаком класичних рецептів. Обов'язковий комплімент від шефа - ніжний букет квітів, що прикрашає страву, - викликає посмішку гостей. Цього літа Крамаренко відвідав кілька майстер-класів відомих французьких шеф-кухарів в Провансі. Тепер в ресторані можна познайомитися з трюфеля меню і побачити, як готується знаменита марсельська вуха буябес.
Олена Александрович 
Вік: 55 років
Ресторан: "Липський Особняк", Київ
Середній чек: 400 грн.
Салат, дамами особливо улюблений, із 'жителів морскіх' зй авокадо - 275 грн.
Олена Александрович любить робити на основі нехитрих рецептів української кухні щось вишукане. "Моє покликання в" Липському Особняку "- створювати українські страви, які можна було б сміливо віднести до високого мистецтва, haute cuisine", - говорить вона. Коронні страви від шеф-кухаря - телятина з позолоченої качиної печінкою і тушкованими яблуками, а також "котлета Пожарського, рубана, за рецептом тверскому". Гості ресторану віддають перевагу цим стравам і на пишних застіллях, і на сімейних Бранч. З відвідувачами Олена нерідко спілкується особисто, тому добре розбирається в їх смаки. "У багатьох випадках офіціантам немає потреби питати про вибір страв і напоїв - вгадуємо інтуїтивно і безпомилково!" - з гордістю каже вона. Подарувати гостю свято смаку, на думку Олександрович, - головне завдання шеф-кухаря. Олена досі з радістю згадує, як її борщ з пампушками високо оцінив сам Володимир Путін.
Юрій Батуринський 
Вік: 28 років
Ресторан: Goodman Steak House, Київ
Середній чек: 400 грн.
Рибай-стейк Goodman - 469 грн.
Стати кухарем Юрій вирішив ще в сьомому класі і ні разу не пошкодував про свій вибір. Особливо він небайдужий до м'яса, смак якого, на його переконання, найкраще розкривається в правильно приготованих стейках. Юрій віртуозно зажарить будь стейк, але гостям він традиційно пропонує спробувати соковитий і ароматний Рибай з мармурової яловичини. "Головне - витримати температурний режим", - підкреслює шеф. Довівши м'ясо в хоспері (закритою іспанської печі) до потрібного ступеня прожарювання, перед подачею йому потрібно дати "відпочити" кілька хвилин, щоб сік з центру розійшовся по всій товщині стейка. А щоб гарантувати якість прожарювання, перш ніж вийняти м'яса з хоспері кухар кулінарним термометром вимірює його внутрішню температуру. Постійно дотримуватися всі тонкощі технології Юрію не набридає. "Думка про той момент, коли гість спробує ідеально приготовлений стейк, і є натхнення", - говорить він.
Дар'я Гросицька 
Вік: 27 років
Ресторан: Under Wonder, Київ
Середній чек: 400 грн.
Равіолі неро з лососем, білими грибами, сирним соусом і трюфельним маслом - 98 грн.
Дар'я Гросицька кухарем стала випадково: після невдачі з іняза батьки порадили йти в кулінарний технікум. "Я готувала років з 12 - смажила картоплю, робила ще якісь банальні речі. І завжди вміла більше, ніж мої друзі", - згадує Дарина. Втім, подальшу кар'єру вона будувала вже цілком свідомо. Ще під час навчання зрозуміла, що вважає за краще кондитерської справи поварське. "Піч не дуже люблю", - зізнається Гросицька. Потім працювала з японською і мексиканської кухнями. А в минулому році взяла участь у телевізійному проекті "Пекельна кухня", перемогла там і стала вітчизняної кулінарною зіркою. Зараз вона активно освоює італійську кухню. "Проста смачна їжа, ніяких викрутасів", - описує її Дарина. Постійні гості найчастіше просять "ось ці ваші чорні штучки". "Чорні штучки" - це хіт Гросицького, равіолі з тіста чорного кольору. Все-таки без викрутасів в італійській кухні не обходиться.
Джузеппе Іролло 
Вік: 40 років
Ресторан: pizzeria Napule, Київ
Середній чек: 200 - 250 грн.
Піца calzone - 109 грн.
Улюблена піца Джузеппе Іролло - marinara. Це справжня неаполітанська "бідна" піца, пояснює кухар, в ній тільки тісто, томатна паста, часник і базилік. "Мізерні інгредієнти, але багатий смак", - підкреслює Джузеппе. Однак для того щоб прочув-відати смак Неаполя в повній мірі, він рекомендує "багату" піцу сalzone - з рікоттою, моцарелою, помідорами і неаполітанської салямі. "Зрозуміти, що піца приготовлена добре, можна по бортику з тіста, він повинен бути високим і м'яким. І темного кольору, це означає, що піца не підгоріла, а добре пропеклась", - розповідає Джузеппе. Домогтися правильного кольору тестяного бортика, який по-італійськи називається "корнічоне", можна тільки в дров'яної печі, в ній піца випікається за 90 секунд при температурі 450-500 ° С. У Києві Іролло був першим, хто став готувати піцу в такій печі. Зараз у нього з'явилися конкуренти, але кухарі це навіть тішить. "Я не ревнивий", - з посмішкою говорить італієць.
Трістан Арабулі 
Вік: 58 років
Ресторан "Глечик", Київ
Середній чек: 280 грн.
Казан-кебаб - 198 грн.
Трістан Арабулі, як і належить справжньому горцу, знає про м'ясо все: десятки способів його приготування, як змішати прянощі, щоб розкрити і підкреслити смак. Найбільше шеф "глечика" любить готувати в казані. "Хороший казан для кухаря - як для снайпера хороша гвинтівка: відразу потрапляєш в ціль", - говорить він. Одне і те ж блюдо Трістан може приготувати кількома способами. Він ніколи строго не слід рецептом, завжди імпровізує і додає секретний інгредієнт. "Просто рецепта недостатньо, без душі страва не вийде. Треба відчувати продукт і передавати йому своє ставлення - з цього все починається", - впевнений шеф. За словами Арабулі, є тільки одна мета - смак, а досягти його можна по-різному. "Я, як священик, заходжу в храм. Мій храм - це моя кухня, і я з задоволенням служу людям", - підкреслює Арабулі.
Олексій зольників 
Вік: 35 років
Ресторан: boutiquebar Biancoro, Київ
Середник чек: 380 грн.
Теплі скибочки індички з томатами і соусом з гірчиці і сиру пекоріно - 99 грн.
Своє перше блюдо - гречану кашу з тушонкою Олексій зольників приготував, коли йому було 10 років. З тих пір його кулінарні інтереси значно розширилися, зараз зольниковой найбільше подобається працювати з м'ясом. "Воно дає дуже багато можливостей для гри зі смаком. Іноді його досить правильно приготувати на грилі, іноді обов'язковий соус, і тоді потрібно витратити багато годин, щоб добитися необхідного результату", - пояснює шеф-кухар. Втім, витрачати час на приготування їжі для золи не жаль. Професію кухаря він вибрав, тому що йому завжди подобалася смачна їжа. "Мені ніколи не буває нудно, коли я готую перевірені або вигадую нові страви", - говорить він. Однак успіхами кухар вважає за краще не хвалитися. Але при цьому запевняє, що для нього головне - щоб людина, яка прийшла до нього вперше, став постійним гостем.
Сергій Матузов 
Вік: 28 років
Ресторан: Bigoli, Київ
Середній чек: 200 грн.
Салат з моцарелою буффало, томатами, органічної крупою киноа і трюфелем - 129 грн.
Сергій - потомствений кухар, дві його бабусі працювали куховарками в дитячому саду і з задоволенням наставляли майбутнього шефа. Одна з них відкрила Сергію головну таємницю української кухні - рецепт борщу з кількою в томаті. Потім була справжня навчання і стажування в ресторанах зі світовими іменами. Одним з них - римським Glass Hostaria з мішленовськой зіркою Сергій пишається найбільше. Кілька років він пропрацював в київських ресторанах паназиатской і фьюжн кухні на позиції шеф-кухаря, тому до риби у нього особливо трепетне ставлення. Матузов впевнений, що з неї можна приготувати все що завгодно, навіть десерт. Правда, таке екстравагантне блюдо Сергій зустрічав раз, коли його підопічний переплутав скибочки очищеної груші і філе масляної риби. Помилку Матузов виловив буквально за секунду до видачі страви в зал. Мрія у Сергія теж "рибна". Йому б хотілося жити на березі Атлантичного океану, наприклад в Португалії, рибалити і готувати страви з власного улову, тому що риба, як відомо, буває тільки першої свіжості.
Олексій Шеменков 
Вік: 27 років
Ресторан: "Стейкхаус. М'ясо та вино", Одеса
Середній чек: 300 грн.
Girly Steak з молочного теляти, створений спеціально для дівчат - 146 грн.
Олексій народився в Білорусі, але вже через кілька днів вся сім'я переїхала до Одеси. Кулінарією майбутній шеф цікавився з дитинства. У кожному кафе і ресторані, куди його приводили батьки, він вимагав, щоб його відвели на кухню і показали процес готування. І малюкові ніде не відмовляли. Тепер щоп'ятниці о 6 ранку Олексія можна зустріти на одеському Привозі. Тут він завжди знаходить щось цікаве: гігантську камбалу, свіжу панчетту, незвичайну редьку. Такі знахідки означають одне - сьогодні в ресторані буде спеціальна пропозиція. На Привозі Олексій обов'язково заходить в рибний павільйон. Хоч ресторан "Стейкхаус. М'ясо та вино" та м'ясної, проте в його меню обов'язково присутній риба зі свіжого чорноморського вилову. Будинки Олексій не готує, просто не встигає. Але в його холодильнику завжди є овеча бринза, помідори і анчоуси власного засолу. А ще він вміє працювати в будь-яких, навіть екстремальних умовах. У минулому році, коли через погодні умови майже весь центр Одеси залишився без світла, Олексій примудрився нагодувати гостей, працюючи при свічках.
Себастіан Келлерхофф 
Вік: 35 років
Ресторан: Grill Asia, готель Hyatt, Київ
Середній чек: 500 грн.
Тартар з лосося з заливним огірковим мусом, ікрою кети і хріном - 180 грн.
Себастіан Келлерхофф вже майже десять років працює шеф-кухарем в мережі готелів Hyatt. І половину з них в Києві. У своїй манері готувати Келлерхофф космополітичний: німецькі традиції він приправляє таємничими східними спеціями і подає з українським колоритом. Як зізнається сам Себастіан, українська кухня з нового боку показала світ солінь і маринадів, хоча в цілому відкриттям не стала. Келлерхофф вважає, що українська кухня дуже схожа з німецької: багато свинини, картоплі та капусти. А ще він упевнений, що жоден шеф не зварила такий чудовий борщ так, як це зробить українська бабуся. Сам Келлерхофф любить просту їжу і для друзів із задоволенням готує різотто і пасту з сезонними продуктами. В його холодильнику завжди є сир і свіжий йогурт. Запорука успіху Себастіана - в ретельному виборі продуктів. Келлерхоффу недостатньо того, щоб вони були свіжими, йому важливо, щоб вони були дикими. Якщо ягоди - то зібрані в лісі, якщо риба - то виловлена в річці або морі, а не розлучена штучно.
Андреа Норі 
Вік: 40 років
Ресторан: OK bar, Київ
Середній чек: 400 грн.
Круд з риби - 330 грн.
Зі своєю майбутньою професією Андреа визначився ще у вісім років. Замість того щоб ганяти з однолітками у футбол, він із задоволенням допомагав батькам на кухні. Сімейні традиції Нори дбайливо зберігає досі. У вихідні дні він завжди намагається влаштовувати обіди для близьких і друзів. До переїзду в Україну Андреа встиг попрацювати у Франції, США, Швейцарії, Росії. І в кожній країні він примудряється влаштовувати свою маленьку Італію. Всі продукти для своїх ресторанів Андреа закуповує тільки на батьківщині. У Києві виняток було зроблено для помідорів, базиліка і петрушки. До речі, Андреа один з небагатьох приїжджих кухарів, який так і не зміг оцінити український борщ, він просто не любить буряк. Зате саме в Києві Нори відкрив для себе гороховий суп і вареники. Раз на рік Андреа їздить в Італію за трюфелями і оливковою олією. Але продукти не єдиний секрет італійського настрою. Андреа вважає, що в Україні ресторани - це бізнес, а в Італії - перш за все душевні посиденьки.
Андрій Величко 
Вік: 28 років
Ресторан: "Тавернетта", Одеса
Середній чек: 200 грн.
Папарделле з м'ясом ягняти - 78 грн.
З малих років Андрій пізнавав всі тонкощі Одеської кухні: мама и бабуся готувалі фаршировані Шийка, гефілте ФІШ и запікалі баклажанів. Папа Андрія теж НЕ відставав: Він один в родіні знав, як правильно смажіті картоплю. Альо про кар'єру кухаря Андрій НЕ заміслювався и после школи поступив на факультет фізики. Будучи студентом, він став підробляти в ресторані "Стейкхаус". Там і почалася його поварская життя. Готувати Андрію дуже подобалося, тому він швидко виріс з простого кухарчука в шеф-кухаря "Тавернетти". Над меню для цього ресторану Андрій працював близько року. Його завданням було адаптувати італійську кухню під одеситів і одеські продукти. Використання місцевих овочів, риби і м'яса були концептуальним питанням нового ресторану. У пошуках натхнення Величко об'їздив чимало італійських виноробів, ферм і інших гастрономічних місць. Будинки Андрій від Італії відпочиває і з задоволенням готує узбецький плов. Він просто фанат цієї страви - знає всі секрети його приготування і не лінується пройти пів-Одеси в пошуках певного сорту рису і масла. Для свого фірмового плову Андрій розвів невеликий город. У горщиках на балконі і в квартирі він вирощує розмарин, базилік, зелена цибуля і улюблений перець чилі.
Андрій Cкок 
Вік: 30 років
Ресторан: "Полювання на овець", Київ
Середній чек: 350 грн.
Холодний суп з буряком sous vide (в вакуумі) і камчатським крабом - 125 грн.
Андрія Скока на роботі називають Чилі. "Може, тому що я строгий", - жартує шеф ресторану "Охота на овець". Визначальну роль у виборі професії зіграла бабуся. Андрій все дитинство провів на кухні, допомагаючи їй пекти торти і робити креми. Він навіть закінчив курси кухаря-кондитера. Незважаючи на те що зараз Андрій працює в азіатському стейк-хаусі, десерти все одно займають особливе місце в його професійному житті. Шеф зробив таку кількість сорбетів, що і сам порахувати не в змозі. "Люблю з ними працювати, експериментувати зі смаками, здавалося б - звичайна диня, а виходить повітряне, невагоме ласощі", - ділиться Скок. Результат його роботи оцінили навіть досвідчені колеги. Влітку, коли в столицю з майстер-класами приїжджали мішленівські шефи, ресторан "Полювання на овець" виявився одним з трьох закладів, які вони відвідали.
Сергій Байсаревіч 
Вік: 31 рік
Ресторан: Serebro, Київ
Середній чек: 400 грн.
Севіче салат з лососем, фенхелем і сферою з вершкового хрону - 149 грн.
Сергій Байсаревіч любить доводити все до досконалості. "Можу переробляти нескінченно, поки, нарешті, не отримаю те, що потрібно. Зате потім як в космос злітаєш", - ділиться шеф-кухар ресторану Serebro. Сергій за освітою ветеринарний фельдшер, але за фахом не пропрацював і дня. А тому, що став кухарем, зобов'язаний батькові. "Я все дитинство провів в ресторані, де працював батько. Пам'ятаю, як на якесь блюдо набивав йому 140 яєць", - згадує Сергій. Переїхавши до Києва з Рівненської області, майбутній шеф починав з чищення овочів. Тепер за його спиною фітнес-центр "Софійський" і Sanahunt Lounge, звідки він і пішов відкривати Serebro. У своїй роботі Байсаревіч в першу чергу стежить за тим, щоб все було чітко і якісно. При цьому зазначає: чим більше роботи, тим більше задоволення він отримує. Особливу увагу шеф приділяє подачі страви. "Можу тиждень виношувати ідеї: як краще подати, ніж прикрасити", -
каже Сергій. Одним з останніх його творінь став шоколадний мус з чайним бісквітом, черешнею і козячим сиром.
Михайло Марчук 
Вік: 40 років
Ресторан: Touch Cafe, Київ
Середній чек: 300 грн.
Стейк тунця з лаймовою сальсою, локшиною соба і грибами шиітаке - 205 грн.
Після школи Михайло Марчук вступив до морехідне училище, щоб стати судовим коком. Освоївши перше, друге і компот, вирішив залишитися на суші. Від макаронів по-флотськи Михайло перейшов до більш складним стравам в московському ресторані французької кухні "Сан-Мішель". Цьому переходу передували роки навчання, самостійних експериментів і гастрономічних подорожей по Європі і Азії. Особливе враження на Михайла справили кухні Італії, Грузії та Китаю. За роки роботи шефом Марчук сформував власний почерк готування, який називає simple style - проста, зрозуміла їжа. Він переконаний, що люди завжди вибирають знайомі смаки, які наповнюють живою енергією, повертають у дитинство. В цілому підхід Михайла до їжі можна назвати філософським. Сам шеф віддасть перевагу залишитися голодним, ніж є що попало.
Айказ Бадалян 
Вік: 41 рік
Ресторан: "Караван", Київ
Середній чек: 300 грн.
Запечена в тандирі качина грудка з карамелізуются-ванням ананасом - 127 грн.
Перший раз до Айказ Бадаляном приходять спробувати традиційну східну кухню: плов, шурпу, кебаби, коржі. Але все розмаїття страв від шефа не вийде покуштувати і за сто відвідувань. Маючи за плечима 18-річний досвід, Айказ не припиняє навчатися і постійно розширює асортимент. З недавньої поїздки в Лондон він привіз тандирні меню, розроблене з кухарями декількох відомих ресторанів. Тепер гостям пропонують оригінально приготоване м'ясо ягняти, кролятину, качок, перепелів. "Дотримуючись духу класичних рецептів, ми привносимо прийоми, що з'явилися завдяки розвитку кулінарного мистецтва в Європі", - говорить Айказ. Одне з таких страв - качина грудка, запечена в тандирі, яка подається з карамелізований ананасом. За словами шефа, освоювати нові способи приготування продуктів його надихають постійні клієнти, які чекають, чим же він порадує їх на цей раз.
Євген Тишко 
Вік: 33 року
Ресторан: "Піна", Київ
Середній чек: 500 грн.
Королівська дорада з овочевим спагеті і равіолі з моркви - 197 грн.
Готувати шеф-кухар ресторану "Пена" почав в п'ять років. Мама підказувала, а він варив свій перший в житті борщ. Наступним блюдом став торт "Наполеон". Найважчим замовленням на зорі його професійної кар'єри став фарширований судак - Тишко довелося за раз почистити 150 штук, після чого руки опухли так, що його на тиждень відправили на лікарняний. Але полювання готувати це не відбило. За багато років працювати доводилося з різними кухнями, але сьогодні Євген найбільше цінує не направлення, а можливість використовувати дорогі продукти. "Тут можна робити фокуси, - розповідає він. - Наприклад, приготувати соус у вигляді желе, але він буде рідкий і більше схожий на піну". Удома він віддає перевагу простоті, а його улюблена страва - вареники з сиром. Головний творець "Піни" щомісяця готує нове меню від шефа, і тут тон задає ексклюзивність. "Вибираємо ті продукти, яких немає на ринку або які важко дістати, наприклад, чорну тріску", - розповідає Тишко.
Юрій Приємський 
Вік: 35 років
Ресторан: "Одеса", Київ
Середній чек: 250 грн.
Салат з заморським вугром, зеленим авокадо і горіховим соусом - 89 грн.
У дитинстві шеф-кухар Юрій Приємський мріяв стати футболістом. "Я завжди найбільше цінував у футболі красиву гру - коли футболісти виходять на поле і у них горять очі, їм все одно, скільки їм платять, їм навіть не важливо, виграють вони або програють, головне - викластися по повній", - говорить він . До ресторанної справи у нього схожий підхід: їжа повинна виглядати красиво. Деякі салати, а також супи і десерти Юрій подає в серпанку від сухого льоду. Така подача не тільки ефектно виглядає, але і загострює смакові рецептори людини, пояснює кухар. З подачею він взагалі любить експериментувати. Наприклад, паштет оформляє у вигляді мандарина, а тюльку загортає в папір з надрукованими на ній анекдотами. У ресторан потрібно ходити за позитивними емоціями, впевнений Приємський.
Сергій Хіміч 
Вік: 35 років
Ресторан: "Сад", Київ
Середній чек: 500 грн.
Тартар з тунця з гуакамоле і полуницею - 180 грн.
"Мені дуже цікаво змінювати традиційні страви, посилюючи одні смаки, замінюючи інші, а в підсумку створювати щось нове", - каже Сергій Хіміч. У його меню регулярно з'являються новинки: гребінці з картопляним пюре і баклажанної ікрою, варено-копчена свиняча рулька, пиріг з стерляді і чорної ікри, ліниві вареники з лисичками. Нинішнього літа чимало гостей прийшло до Сергія спробувати тартар з тунця з гуакамоле і полуницею. Ця страва шеф створив з натхнення, буквально з кількох спроб отримавши, за його висловом, "вдале поєднання соковитості, м'якості і виразності". Нові смаки Сергій планує шукати і в подальшому. "Головне якість шефа - відчувати, що потрібно додати або прибрати, щоб перетворити мелодію в симфонію смаку", - переконаний він.
Джованні Піццано 
Вік: 50 років
Ресторан: VaBene, Київ
Середній чек: 400 грн.
Стейк з риби-меч і шафранове різотто з фісташками і цитрусовими нотками - 305 грн.
Постійні клієнти приходять в ресторан VaBene не тільки для того, щоб відпочити і поїсти, вони люблять перекинутися з Джованні Піццано парою слів, запитати, що він може приготувати для них сьогодні. Вірний італійській кухні шеф-кухар ніколи не зраджує одному правилу: смак страв повинен бути природним, а соуси - натуральними. Джованні завжди готовий підлаштуватися під гостя, але він вкрай категоричний, коли мова заходить про підсилювачі смаку, які нерідко використовуються для полегшення роботи. "Це табу, - говорить Джованні. - Ми цим не займаємося, у нас все чесно". Він також проти добавок, які традиційних страв їм невластиві. "У Києві карбонара все готують з додаванням вершків, - пояснює шеф. - У нас використовується настоянка на яєчних жовтках. Такі дрібниці мають велике значення".
В'ячеслав Швець 
Вік: 36 років
Ресторан: Grill do Brasil, Київ
Середній чек: 199 грн.
Фейжоада з чорної квасолі і копченостей - 199 грн. *
"У мене немає стандартного меню, і це щастя для кухаря", - говорить В'ячеслав Швець. Сьогодні він може заправити помідори кінзою з домашнім маслом, а завтра - маслом і м'ятою. Кулінарія для В'ячеслава - перше і єдине покликання в житті. "У дитинстві допомагав мамі на кухні, потім був кухарем в армії, потім прийшов в перший ресторан", - згадує він. У Grill do Brasil гості можуть їсти скільки завгодно, заплативши фіксовану суму. Тому їх охоплює азарт і дитячий інтерес. За спостереженнями В'ячеслава, під час першого підходу до салат-бару гості пробують кожне блюдо по чуть-чуть, але "на другому колі" роблять вибір на користь одного-двох. Часто це фейжоада - традиційне бразильське блюдо, яке любить готувати В'ячеслав. Майстерність шефа оцінили навіть вимогливі і розуміють в бразильській кухні клієнти. "В гості часто заходять співробітники бразильського посольства", - зазначає Швець.
* 199 грн. - фіксована сума, яку платять гості за можливість покуштувати всі страви (виключаючи напої)
Сергій Бєлік 
Вік: 49 років
Ресторан: Martini Terrazza, розважальний комплекс
Arena Entertainment, Київ
Середній чек: 300-350 грн.
Свинячі ребра, запечені в помаранчевій глазурі з молодою картоплею на розмаринової гілці - 181 грн.
Бренд-шеф Martini Terrazza вважає, що наявність таланту в їх справі - добре, але досвід теж має велике значення. А у Сергія Бєліка цього досвіду достатньо. Ще в радянські часи він працював в кращих київських ресторанах - "Метро", "Дніпро" і "Хрещатик". Потім на рік поїхав до Польщі, де відкрив для себе польську, італійську та інші кухні. "У той час в радянських ресторанах все було однакове, одна рецептура, відпрацьована кухня, не потрібно було переучуватися", - розповідає Бєлік. А на Заході кухар міг дозволити собі творчий підхід, та й ставлення до клієнта було зовсім інше. Після повернення Бєлік швидко зробив кар'єру і в 30 років став шефом, що для радянських ресторанів було нечувано, мріяти про таку посаду раніше 38-40 років кухаря навіть не сміли. Бєлік з задоволенням експериментував: брав соуси з французької кухні, техніку нарізки і приготування - з японської. Завжди готувати "з-під ножа" і використовувати високоякісні продукти - це одні з найголовніших його принципів.
Наталя Галака 
Вік: 32 року
Ресторан: Arbequina, Київ
Середній чек: 300 грн.
Паелья морська - 390 грн.
Стати кухарем Наталія Галака вирішила надихнувшись прикладом старшого брата. А професійну кар'єру почала з приготування салату "Столичний". "Це було дуже давно, в колишньому готелі" Москва ", - з посмішкою згадує Наталя. Останні кілька років вона займається іспанською кухнею. Коли почав працювати ресторан Arbequina, смак Іспанії у нас був в новинку, потрібно було відкривати для себе нові продукти - овечі і козячі сири, овочі, особливі сорти рису, морепродукти, особливо свіжих восьминогів - вони в Києві досі рідкість. "Восторг і радість я відчула, коли у мене в перший раз дійсно вийшла паелья", - каже кухар. Найскладніше в цьому начебто простому страві - вгадати час п иготовления овочів, морепродуктів, які готуються нерівномірно, і рису. "Він повинен бути трохи твердоватим в середині. На це йде приблизно півгодини ", - розкриває професійний секрет Наталя.
експерти проекту
- Денис Беленко, фахівець "Бюро Беленко" (інтер'єр ресторанів, кафе)
- Віктор Бондар, засновник Клубу шеф-кухарів України
- Дмитро Борисов, ресторатор, головний редактор журналу Golod
- Ігор Брагін, президент Київської асоціації шеф-кухарів
- Наталія Волошина, генеральна керуюча мережею ресторанів Carte Blanche
- Марина Гладка, ресторанний оглядач додатки Weekend газети "Комерсант"
- Анастасія Голобородько, кулінарний журналіст, фуд-редактор bit.ua
- Майкл Дон, співвласник мережі ресторанів "Світова карта"
- Надія Дронова, головний редактор порталу smachno.ua
- Алла Законова, ресторанний оглядач Kyiv Weekly
- kartyna, керуючий партнер communication agency s * event
- Матильда Кац, головний редактор Видавничого дому "Ресторатор Україна"
- Савелій Лібкін, ресторатор, власник корпорації "Реста"
- Яків Лівшиць, керуючий Aroma espresso bar в Україні
- Катерина Лучина, ресторанний оглядач журналу "Harper's Bazaar Україна"
- Арам Мнацаканов, ресторатор, телеведучий
- Ольга Насонова, генеральний директор компанії "Ресторанний консалтинг"
- Едуард Насиров, колумніст, автор кулінарної проекту Happyfood
- Аврора Огородник, ресторанний критик, блогер, співзасновниця проекту "Гастросреда"
- Тері Пікард, глава "Гурман клубу"
- Валерій Поляков, засновник Клубу рестораторів
- Сергій Предко, співвласник сім'ї ресторанів "Козирна карта"
- Антоніна Нємченко, гастроблогер, автор проекту edok.in.ua
- Дмитро Сидоренко, президент Асоціації сомельє України
- Маргарита Січкар, ресторатор
- Микола Тищенко, президент групи компаній "Наша карта"
- Анна Устенко, редактор "The Village Київ"
- Ольга Фреймут, ведуча програми "Ревізор", Новий канал
Як ми оцінювали
Редакція склала попередній список з 120 шеф-кухарів. 25 кращих з них вибирали експерти. Кожного кандидата вони оцінювали, з огляду на наступні критерії: кухню (наскільки смачно готує шеф); якість (продукти, з якими працює шеф-кухар); подачу страви (наскільки красиво оформлена страва); професіоналізм (організація і контроль за дотриманням технології приготування їжі; розробка меню, його якість і популярність; вміння підібрати команду і вести господарську діяльність); сервіс.
Кожен шеф отримував від 1 до 5 балів, де 5 - найвища оцінка. Оцінки експертів підсумовувалися, на підставі чого і були визначені кращі шефи країни. У лістингу кухаря розміщені в довільному порядку.
Над проектом працювали: Вікторія Кім, Олексій Бутенко, Андрій Бережанський, Юлія Купріна, Яна Сєдова, Дарина Осипова, Фокус
Статті по темі
