«Ми не переоцінюємо роль шефа-зірки, як багато ресторанів на ринку, і швидше за робимо акцент на ньому як на якісному кадрі і професіонала»
піар-менеджер ресторану The Mad Cook
Концепція нашого ресторану крутиться навколо шеф-кухаря і пайової партнера Максима Волкова, він і є той самий mad cook. У Максима відмінна поварская біографія: культовий ресторан «Маріо» з Мауріціо Маццукато, статусна Piazza Italiana з Ремо Маццукато, творчий Сhristian з Крістіаном Лоренцини. Раніше Максим уже працював над авторським проектом - річним рестораном-терасою «Кафе Небо. Зірки. Літо ». А тепер він особа ресторану The Mad Cook на Кольоровому бульварі, про це він мріяв з 2006 року.
Чим шеф активніше, чим більше він зацікавлений в успіху проекту і своєму просуванні, тим простіше з ним працювати по рекламі, піару та маркетингової активності. Ми, звичайно, приділяємо чимало часу і увагу особистісному піару: даємо інтерв'ю ЗМІ, приймаємо в гостях журналістів і критиків, завжди раді відповісти на запити видань, дати коментарі, поради. Розсилаємо новини і розміщуємо рецепти від шефа, беремо участь в радіо- і телеефірах.
Від іміджу шефа в тому числі залежить і аудиторія закладу. Будь він хіпстера, в ресторані можна було б частіше побачити серед гостей хіпстера, а не ділову або сімейну публіку.
Максим Волков з гостями ресторану
З гостями шеф спілкується і завжди спілкувався. Йому важливо отримувати зворотний зв'язок, він кайфує від спілкування з гостями, може навіть випити з ними, ніколи не відмовиться. Гості його дуже люблять за простоту, увагу, добре ставлення і смачні страви.
Хороший шеф знає собі ціну. І власники бізнесу, ресторатори знають, що шеф з ім'ям і хорошою репутацією коштує дорого: зараз середня ставка по Москві близько 200 000 рублів. Часто шефи з ім'ям ловлять зірку і просять велику зарплату, і це не дуже добре. Шеф повинен бути адекватним, а таких небагато.
піар-менеджери ресторану Aviator
Люди починають захоплюватися ресторанною культурою і тепер приходять не просто в ресторан з численним штатом співробітників, а до конкретної особи - рестораторові або шеф-кухаря. Шефи стають зірками, і акцент на шеф-кухаря як на обличчі закладу - обов'язковий пункт рекламної кампанії ресторану. Так як Aviator - ресторан-бар, ми просуваємо ще й бар-менеджера.
Ми завжди оцінюємо популярність шефа, моніторимо публікації і аналізуємо інтернет-простір. Це не головне, але потрібно знати, що про людину вже відомо і як це відіб'ється на закладі - створювати імідж часом простіше, ніж міняти негативний.
Завжди легше працювати з шефом, який заслужив певну репутацію і популярність. У деяких випадках - це добра половина успіху піар-кампанії, тому багато рестораторів не шкодують гонорари, щоб роздобути такого. Але і з чистого аркуша цікаво починати, особливо, якщо шеф-кухар молодий і талановитий, це як раз про наш ресторан. Інша справа, якщо шеф відомий і публічний, але не з дуже хорошого боку. Ось тут і починаються труднощі.
Бренд-шеф Aviator Олександр Баранов
Піар-активність залежить від шефа і його репутації: якщо людина нікому не відомий, починаємо з малого - вписуємо його ім'я в основний прес-реліз про ресторан. А далі поступово: інтерв'ю, поради, виступи на телебаченні та радіо, рецепти. Головне - познайомити з шефом і журналістів, і публіку. Різниця в просуванні відомих шефів і новачків лише в тому, що перше охочіше беруть на майстер-класи, запрошують на інтерв'ю і так далі, а щоб домогтися цього з другими, доводиться докласти трохи більше зусиль.
Якщо шеф готовий і немає причин, чому не можна робити його обличчям закладу, то робота над іміджем обов'язкове. Допоможуть в цьому всі доступні канали комунікації. Імідж шеф-кухаря, його захопленість роботою, околорестораннимі практиками, гастролями, пошуком нових смаків і так далі потрібно транслювати як в ЗМІ, так і в соціальних мережах: гості і потенційні гості повинні бачити, що цього шефу можна довіряти, що він може і хоче дивувати . Це сприятливо відіб'ється на ресторані.
Спілкування з гостями поки прийнято в ресторанах італійської кухні або закладах, де це прописано в концепції. Ми не забороняємо, звичайно; шеф повинен сам вирішувати (якщо ми проводимо якийсь захід або спеціальний вечерю, то спілкування шефа з гостями обов'язково). Для гостей це прояв поваги до них, а також можливість висловити подяку кухареві; вони запам'ятовують така увага до себе. Довіра гостя заслужити і утримати досить складно, і одна справа, коли ти довіряєш знеособленому ресторану і зовсім інше - людині, шефу, якого бачиш в залі. Ця довіра могутніше всього утримує гостя.
Шеф-кухар Avaitor Антон Макдюк
Якщо шеф працює в ресторані, який тільки починає свій шлях, ім'я практично не впливає на зарплату, оскільки вона складається з різних показників. Якщо не буде смачно, а шеф при цьому стане відомим, про яке підвищення може йти мова, коли немає гостей? Але якщо відомого шефа запрошують в новий ресторан або в інший ресторан, то він має право заявити комфортну для себе суму, в тому числі ґрунтуючись на своїй репутації.
Деякі шефи відсиджуються без роботи, але не йдуть на поступки по гонорару. Бувають абсолютно необгрунтовані зарплатні очікування, які, як показує практика, демпінг згодом. Багато що залежить від рестораторів і їх домовленостей з кухарем. Іноді для шефа з ім'ям «на слуху» вигідніше вписатися в проект відомого ресторатора з абсолютно стандартним гонораром, піти на поступки, але після вирости як в зарплаті, так і в популярності.
піар-директор ресторанного холдингу GT Group
Безумовно, ми приділяємо велику увагу особистості шеф-кухаря, який очолить відкривається ресторан і ставитиме меню з нуля. Однак не переоцінюємо роль шефа-зірки, як багато ресторанів на ринку, і швидше за робимо акцент на ньому як на якісному кадрі і професіонала.
Особистість шеф-кухаря - одна з найважливіших фігур в ресторанному проекті. Якщо можливо зробити його трохи публічніше і медійні, ми робимо: намагаємося брати участь в тематичних заходах, телепрограмах, фестивалях, майстер-класах на різних майданчиках, давати коментарі для ЗМІ.
Спілкування з гостями в залі ми не виключаємо, залишаємо на розсуд шеф-кухаря. Все залежить від формату: це особливо актуально, якщо ресторан - «відкрита кухня».
Безсумнівно, образ шефа треба вибудовувати. На жаль, в Росії культура «ходити на шефа» прийшла відносно недавно, але тим не менше ми працюємо над іміджем наших шеф-кухарів і всіляко їх просуваємо як в рамках окремо взятих проектів-ресторанів, так і з точки зору впізнаваності в професійному середовищі.
При зростанні популярності шефа його «вартість» зростає прямо пропорційно. Однак якщо вирощувати кадри і вкладатися в зірковість шефів, можна обміркувати варіант з контрактами, де заробітна плата закріплена на певний період. Шеф тим самим забезпечує стабільність ресторану, а ресторан дає шефу розвиток і зростання. Проте це не виключає того, що шефа переманять або він відкриє власний заклад.
керуюча ресторанами Soluxe Club і Hong Kong
Ми відразу вирішили, що для Hong Kong потрібен шеф з ім'ям. У нас вийшло швидко домовитися з Дмитром Шуршаковим, шефом з багатим досвідом і репутацією (до того ж мені набагато приємніше працювати з шефами «старої гвардії», у них є досвід, свій стиль і головне - стрижень). Для нового ресторану це величезний плюс - не потрібно заробляти авторитет. Додавши інвестиції китайської корпорації, виходить цікавий союз з двох сторін, кожен обмінюється досвідом і ділиться навичками.
Якщо все ж ресторан починає роботу з невідомим шефом, на те, щоб його ім'я стало на слуху, доведеться витратити більше сил і часу. Але в цілому я вважаю, що шеф, як і шеф-бармен - це особи закладу. Тому багато що залежить від їх досвіду, харизми і «музи».
Бренд-шеф Hong Kong Дмитро Шуршаков
У Soluxe Club я почала роботу вже з обраним шефом. Чень Юнцзян досить відомий на батьківщині, в Китаї, але московській публіці його ім'я нічого не говорило. Довелося зіткнутися з труднощами: спілкуватися зі ЗМІ ми могли тільки через перекладача, що сильно заважало проводити інтерв'ю та брати участь в фестивалях і конкурсах.
Напрямок маркетингової активності ми координуємо разом з досвідченою піар-командою, я повністю покладаюся на їх думку. Найчастіше це інтерв'ю з шефом, публікації в ЗМІ. Публічні майстер-класи не наша історія - на це є свої причини.
Якщо гості ресторану хочуть спілкування і шеф на місці - я тільки за. Але в Soluxe Club виникають труднощі перекладу, і найчастіше шеф на кухні. Що стосується ресторану Hong Kong - Дмитро бренд-шеф і не завжди на місці, але якщо він в ресторані, то чи не проти відповісти на питання гостей.
Шеф-кухар Soluxe Club Чень Юнцзян
Є шефи, у яких амбіцій більше ніж здібностей до роботи. Та й не з кожного, хто може смачно готувати, виходить хороший менеджер і організатор: адже шеф-кухар повинен не тільки творити, а й налагоджувати процес роботи на кухні і навчати персонал. Плюс до всього не кожне «творіння» можна подавати в ресторані: іноді шефи не замислюються про собівартість або особливості приготуванні страви для гостей. Одним словом, не кожного шеф-кухаря зараз я можу назвати шефом.
Імідж шефа безпосередньо залежить від того, що він готує. Якщо їжа в ресторані несмачна, то хоч як мене вибудовувався піар, іміджу це не допоможе.
директор з маркетингу Chief Group
Позиціонування ресторану Meatless вибудовується паралельно з образом головного героя закладу - шеф-кухаря Андрія Заварніціна . У нашому випадку образ шефа підкреслює відображення ціннісних орієнтирів концепції і її унікальність.
Ми вважаємо за краще «ростити» співробітників. При виборі шефа нам важливі його унікальність, цінності, нестандартне мислення; важливо, щоб він вмів і хотів дивувати гостей, горів ідеями і, звичайно ж, був професіоналом у своїй справі. І як це не банально, але кухар, а тим більше шеф, з палаючими очима стоїть з десяток зіркових шефів з іменами.
Шеф-кухар Meatless Андрій Заварніцін
З гостями шеф обов'язково спілкується: так ми вибудовуємо комунікацію, це формує лояльність і довіру до закладу, а головне - отримуємо необхідну якісну інформацію про задоволеність / незадоволеність наших гостей і можемо на неї негайно реагувати. При особистому спілкуванні гості завжди діляться нею охочіше, ніж при сухому опитуванні або анкетуванні.
Якщо ім'я шеф-кухаря ви створюєте самі, то не доведеться турбуватися, що воно раптом виросте в ціні; бонусом буде висока лояльність шеф-кухаря за формування піар-іміджу. Ми вважаємо за краще працювати саме так, і справа не в кадровій вартості - хороші фахівці завжди коштують дорого.
директор ресторану «Бочка»
Ресторан «Бочка» вже довгі роки радує гостей. Звідси виникають два питання: за рахунок чого і завдяки кому. Відповідь на перше - простота концепції вічно затребуваного чоловічого м'ясного клубу в поєднанні зі стравами традиційної російської кухні, а на другий - завдяки шеф-кухарю Ігорю Беднякова , Який вже понад 15 років рухається в заданому напрямку.
Вибір шефа - рішення всієї команди. Публічність в нинішній час важлива, але при відборі кандидатур, на мій погляд, найголовніше смак, стиль і бажання експериментувати всередині концепції ресторану.
Живе спілкування шефа з гостями - один з найбільш важливих критеріїв оцінки страви. Ігор Олександрович із задоволенням спілкується з гостями і, незважаючи на багаторічний досвід, завжди трепетно ставиться до їх думок і побажань, особливо під час обговорення нововведень.
Шеф-кухар «Бочки» Ігор Бедняков
Безумовно, імідж шефа потрібно вибудовувати. При цьому не варто позиціонувати шефа як інструмент швидкого реагування, швидше необхідно спиратися на конверсію в довгостроковій перспективі.
ресторанний консультант
Особистий бренд - це перш за все довіра. Люди довіряють людині, який їх годує, будь то власник або шеф-кухар ресторану. У Росії, наприклад, це ресторатор Аркадій Новіков і шеф-кухар Анатолій Комм.
У форматі фастфуда важливіше бренд компанії і довіру до неї в цілому. Але і там є свої герої: люди, яких ми знаємо; знаємо, як ретельно вони будують бізнес - засновник «Макдоналдс» Рой Крок, відомий своїм фанатичним вибором картоплі, Михайло Гончаров, що впроваджує кайдзен в «Теремки» та куховарити млинці за рецептом мами.
Розвивати особистий бренд дуже важливо для самого шефа. Серед успішних прикладів - брати Березуцький; в регіонах - Коля Ільїн в Новосибірську, який відкрив свій заклад і кулінарну школу,
Андрій Матюха в Краснодарі, він виграв російський відбірковий тур «Бокюза» і відкриває вже третій ресторан. Це відомі шеф-кухарі, які стали рестораторами.
Широкому колу людей шеф-кухаря в Росії відомі мало, а ось завсідникам ресторанів - добре. Постійні гості люблять шефів і довіряють їх роботі, і приходять в новий ресторан, де вони ставлять кухню. Такі шефи - Кирило Мартиненко, Сергій Сущенко, Андрій Жданов, Андрій Махов.
Якщо ваш шеф-кухар талановитий, беріть його в партнери і розкручуйте! Будь-яка зірка - незалежно від того, розкрутіть шефа ви або хтось інший - не отримавши пропозиції стати вашим партнером, піде і стане партнером когось іншого або буде працювати самостійно в своєму невеликому бізнесі.
Читайте також: про особисте бренд в ресторанному бізнесі
