агава, текіла, Халіско, репозадо, аньехо, кабалітос, tequila

1. коротко
2. Агава - рослина
3. Агава - п'яні танцююча
4. Сільське господарство
5. блакитна агава
6. Текіла
7. Історія
8. технологія
9. типи текіли
10. вживання
11. Посуд
12. гастрономія
13. Сіль, лайм, текіла
14. Текіла бум
15. девіації
16. дегустаційні замітки
17. Технічні дані і органолептика
18. Технічні дані і органолептика

У статті розповідається про мексиканського міцному спиртному напої - текіла. Про те, як її Ізготавляются з рослини «блакитна агава». Про видах текіли і про те, як її використовують. Завершується стаття дегустаційними нотатками.

коротко

Текіла - район в центральній частині штату Халіско, Мексика. Центральний місто району - Сантьяго де Текіла, або просто Текіла. Населення міста 24 тис. Чоловік. Місце произростания блакитної агави і центр виробництва спиртного напою текіли.

А тепер все з самого початку по порядку. Що таке агава?

Агава - рослина

Агава - рід рослин родини агавових, суккулент. Що таке суккулент? Так називаються рослини, у яких є спеціальні тканини для зберігання запасу води. Зрозуміло, що зазвичай це рослини з посушливих районів. Цікаво, що рослини-сукуленти пов'язані між собою не загальним походженням, а тільки умінням зберігати в собі воду. У цьому сенсі, грубо кажучи, і верблюд - суккулент.

Агава - п'яні танцююча

А ще Агава - це Менада, вакханка в давньогрецькій міфології. А крім того, це власна назва, - так звали одну з нереіїд. Нереїди - це морські німфи, типу русалок. А менади або вакханки - це такі дівчата, якщо не сказати грубіше, які натовпом вилися навколо Діоніса. Діоніс, він же Вакх, він же Бахус - бог рослинності, виноградарства, виноробства, продуктивних сил природи, натхнення і релігійного екстазу, а також театру. До речі, наймолодший з олімпійських богів. Культ Діоніса - це обряди з несамовитими танцями, захоплюючою музикою і непомірним пияцтвом. Менади ж, не тільки танцювали, співали і створювали музику, а й брали активну участь в оргіях, вакханалиях.

Оргія, вакханалія. Ілюстрація Édouard-Henri_Avril з Вікіпедії

Сільське господарство

Більшість видів агави в дикій природі поширені у високогірних районах Мексики. В Європу агава завезена з Америки. Існує близько 200 видів агави. Найбільш поширена Агава американська. У нас в Середземномор'ї, в тому числі і в Ізраїлі, агава культивується як декоративна рослина.

З листя багатьох видів агави виготовляють канати, мотузки, шпагат, килимки, пакувальні та інші грубі тканини; з відходів виробляють папір, головним чином обгортковий. Деякі види агави розводять в тропічних областях обох півкуль для отримання волокна. У грі в дартс, кидання стрілок, мішені виготовляють з спресованих волокон агави, цей матеріал називається сизаль.

Багато частин агави їстівні: листя, квіти, серцевина і сік вживають в їжу. З деяких видів агави роблять солодкий сироп, схожий по консистенції на мед. Важкі і великі стрілки, які агава викидає перед цвітінням, смажать і вживають в їжу. Частини агави застосовують в медицині, використовують для здобуття стероїдних гормональних препаратів і контрацептивів.

блакитна агава

Сік виробляють дорослі рослини, приблизно з 6-8 року. Сезон збору соку агави триває два місяці. У день збирають до 300 гр соку з однієї рослини. Агавових сік цукристий, майже прозорий з зеленим відтінком, солодкий з гірчинкою, його п'ють як освіжаючий напій і виварюють в сироп. Без консервації швидко починає бродити. З серцевини Агавою блакитний і виробляють текілу.

Збір врожаю для текіли здійснюється за сучасними стандартами лише на 12-й рік життя рослини. Спочатку агаву очищають від колючих листя і коренів. Після цього велика серцевина, вага якої буває 35-50, а іноді і до 90 кілограм, піддається температурній обробці для отримання соку. Сік проходить ферментацію. А потім і дистиляцію.

Крім текіли з соку блакитної агави ісготавлівают і інші традиційні алкогольні мексиканські напої - мескаль і кульці.

Текіла

Tequila або текіла - це міцний алкогольний напій, отриманий шляхом дистиляції ферментованого соку агави. Як вже говорилося, для отримання текіли наспіл тільки один вид рослини - блакитна агава або текільной.

Текіла - регіональний напій. Її виробництво зосереджене в районі навколо міста Текіла, штат Халіско, в 65 км від Гвадалахари. Строго кажучи, за аналогією з іншими такими ж напоями, що охороняються за географічною ознакою, виробництво текіли дозволено тільки в Мексиці, і тільки на території 5 мексиканських штатів: Халіско, Гуанахуато, Мічоакан, Наяріт і Тамауліпас. Дотримання цього правила регулюється зведенням стандартів Consejo Regulador del Tequila - урядової Ради з нагляду за виробництвом текіли.

Історія

Як і всі регіональні спиртні напої, текіла визначає культуру, розвиток технологій і навіть в якійсь мірі спосіб життя місцевих жителів. Почнемо з того, що вважається, що саме слово мексика на мові атцтеков означало «місце, де росте агава».

Легенда стверджує, що спочатку якесь місцеве божество торохнуло з неба блискавкою в агаву. Рослина розкололося, його серцевина закоптилася і запеклася, і з неї став витікати сік. Який тут же і заграв. Атцтекі знайшли його за ароматом. Напій природно їм сподобався, і було визначено в розряд дарів богів. Його стали виробляти під назвою «октлі».

Наступна зміна технології і напою відбувається лише з появою в Латинській Америці конкістадорів. Вони організовують дистиляцію слабоалкогольного октлі через перегінний мідний куб. Результат отримує назву мескаль. Стверджують, що воно, назва, складено зі слів melt - агава і ixcalli - готовий. Нібито знову на мові атцтеков.

У вісімнадцятому столітті виробництво напою набуває вже промисловий характер, з'явилися фабрики з виробництва його. Основний внесок в це внесло сімейство Куерво. Продукція їх фабрик отримала комерційне найменування «Mezcal Vino de Tequila», яке згодом і скоротилося до одного тільки останнього слова - текіла.

DOT tequila - територія текіли

технологія

Етапи виробництва текіли:

1. Збір. Великі маєтки - фазенди (іспанське hacienda) наймають на збір агави - хима (jima) поденників - хімадоров або хорналеров. Спеціальним інструментом типу великого ножа вони відсікають листя і коріння агави, а що залишилися серцевини, piñas - піньі або ананнаси, йдуть в піч.
2. Запікання. Вважається, що в Пинье містяться складні цукру і висока температура запікання сприяє розщепленню їх на прості. Що забезпечує більш якісну ферментацію.
3. Подрібнення. Запечені піньі розмелюють для добування соку.
4. Алкогольне бродіння (ферментація). Біохімічна анаеробна реакція, під час якої дріжджі поїдають розчинені в суслі - соку агави вуглеводні (цукру), виділяючи етанол (алкоголь) і вуглекислий газ. Триває процес бродіння кілька (3-7) днів в сталевих колонах з нержавійки або в дерев'яних ферментацій ємностях. В результаті ферментації отримують слабоалкогольний - 5-9% ABV - напій mosto, який використовують на наступному етапі.
5. Дистиляція. Схема використання перегінного куба для виробництва текіли не має яких-небудь принциповим або специфічних відмінностей. Після першої перегонки мосто отримують так званий «ординарій», а після другої - чисту текілу, яку називають срібною, silver tequila.
6. Витримка. Срібна текіла надходить у продаж або йде на витримку в дубові бочки. Витримана текіла володіє більш м'якими і комплексними ароматами і красивим бурштиновим кольором.

Стверджується, що з однієї серцевини агави вагою 40-45 кілограмів виходить 12-15 літрів готової текіли.

типи текіли

Найголовніше поділ текіли відбувається з «чистоти» складу - 100% сік агави або суміші, mixtos. Такий «купаж», мікстa, повинен складатися не пізніш як на 51% з соку блакитної агави з додаванням до нього інших цукровмісних компонентів сусла. Найчастіше це сироп тростинного цукру або кукурудзяний сироп. При виготовленні міксти дозволено використовувати всі види цукрів - і глюкозу і фруктозу. Чистий текіла позначається на етикетках як «agave» або навіть «100% puro de agave».

За тривалістю витримки визначені чотири комерційних категорії текіли:

1. blanca (біла) або plata (срібна) - білі або безбарвні спирти бутильовані без витримки або з мінімальною видержокой не більше двох місяців в сталевих, керамічних або нейтральних дерев'яних резервуарах.
2. reposado (відпочила) tequila - текіла, витримана більше двох місяців, але менше року, в дубових бочках будь-якого розміру. Вимовляється «репозадо».
3. a ñejo (витримана або вінтажна) - витримана не менше року, але не більше трьох років в текільной барріках - невеликих дубових бочках. Вимовляється «аньехо».
4. extra a ñejo - витримана понад три роки в дубових бочкках.

По району походження блакитної агави текілу ділять на низинну і високогірну. Рослини з високогір'я дають текілу більш солодку з фруктовим смаком. Рослини виросли в низькій місцевості надають смаку текілу земляні тони.

Існує комерційні варіанти ароматизованої і підфарбованою срібною текіли з назвами oro або gold (золота) або joven (молода). Їх виробляють для додання молодий невитриманої текілу органолептичних (ароматів і смаків) властивостей витриманого продукту.

вживання

Оскільки текіла для нас продукт трохи екзотичний, можна поговорити про те, як саме її п'ють. До речі, щороку в місті Текіла з 29 листопада до 13 грудня проводиться двотижневий Національне свято цього напою, що привертає значну кількість туристів. В рамках фестивалю особлива увага приділяється саме звичаям і правилам употрбленія текіли.

Посуд

Текілу прийнято пити зі спеціальних вузьких стаканчиків з масивним дном. За іспанськи їх називають «caballitos», що перекладається дослівно як «маленькі конячки», але в звичайному житті позначають карусель (з конячками). Але звичайно ж можна пити текілу і з інших схожих келихів.

гастрономія

Гастрономії текіли не існує. Не прийнято пити її під час їди. Для краси складу деякі джерела, особливо в интеренете, стверджують, що текілу п'ють як аперитив і дижестива. Тобто перед або після трапези. Ми б сформулювали інакше - текілу п'ють поза трапези. Хоча тут є різниця між вживанням текіли на батьківщині, в Мексиці, і за кордоном. Мексиканці текілу закушують легкими холодними закусками - м'якими сирами, оливками, салатами. В Європі, Америці та Австралії набули поширення ритуали вживання текіли. Кажуть, що вже і деякі молоді мексиканці стали їх освоювати, особливо в клубах і на модних молодіжних вечірках.

Сіль, лайм, текіла

Стверджують, що саме цей ритуал приніс текілу світову славу. Безсумнівно він привносить видовищність, чарівність і навіть деякий еротизм в процес вживання спиртного напою. Заздалегідь готуються інгредієнти - сіль, лайм і текіла. Лайм може бути замінений лимоном, грейпфрутом або навіть апельсином. Фрукт заздалегідь ріжеться на часточки, готується сіль. У келишок наливають приблизно 50 грам напою.

Невеликий майданчик на тильній стороні долоні між великим і вказівним пальцями потирають часточкою лайма чи лимона. Потім на неї насипається щіпка солі. А тепер сам процес: лизни, випий залпом, відкуси! Одним рухом сіль злизують з руки, тут же запивають текілою і закушують лаймом.

Варіації ритуалу - посипання сіллю верхнього краю келиха а напоєм, злизування солі не з своєї руки, а з руки партнера. Ну і далі по просторах вашої власної фантазії в рамках дотримання правил пристойності.

Текіла бум

Другий за популярністю ритуал поширений в основному в молодіжному клубному середовищі. Текілу змішують з газованим напоєм - тоніком, содовою або спрайтом. Зазвичай в пропорції приблизно п'ятдесят на п'ятдесят. Рзалівают в келих, «шорт» або стаканчик, накривають його рукою і вдаряють денцем об стіл, прилавок або іншу руку.

Газована вода «закипає» і піниться, і ось це спінив треба відразу ж випити. Деякі стверджують, що текіла-бум освіжає і бадьорить. Здається, все ж, що скоріше навпаки, але це вже питання переваг.

Фото з сайту dreamstime.com

девіації

Відома версія першого ритуалу, в якій замість солі і лайма використовують корицю і Апельцин або червоний грейпфрут.

У Мексиці часто текілу просто випивають залпом і запивають солоним або перчене томатним соком або навіть безалкогольним апельсиновим коктейлем.

Описано також «інтенсивний» варіант ритуалу текіла-бум під назвою «мексиканський йорж», при якому текіла додається в пиво. Здається, що діє це швидко і з розмаху.

дегустаційні замітки

Чим хороші будь-які курси у нас в Вінотурс, що після нудної теорії (с) завжди йде весела практика. Сьогодні для практичних занять нам дісталися два зразка текіли від різних виробників, але обидва чисті, тобто 100% з соку блакитної агави.

Компанія Olmeca Altos заснована в 2009 р Текіла виготовляється на дістілеріі Destilería Colonial de Jalisco, в штаті Халіско. Агави з яких виробляється напій ростуть на високогір'ї, на висоті 2100 метрів над рівнем моря. Грунти в районі вулканічні.

Технічні дані і органолептика

• 100% агава, текіла репозадо (витримка кілька місяців)
• використовувався 100% мідний перегоннний куб
• Алкоголь: 38% (об.)
• Рекомендована ціна пляшки 700 мл 149 шекелів, для порівняння - на західному узбережжі США ~ 22-32 доларів
• Колір: майже прозорий, світло-солом'яний з невеликою жовтизною
• Ароматика: запах лимона, гуяви. Інтенсивність середня, але чітко виражена. Перший ніс кислотний. За розкриття з'являються ноти лікарських трав, ванілі, прянощів. Може бути це і є ароматика агави?

Спосіб дегустації: варіант поширеного ритуалу - сіль, текіла, апельсин. Пітко. Про смак говорити складно - спочатку відчуваєш сіль, потім залпом випиваєш текілу, як в російській варіанті випивання горілки, потім відкушує апельсин. В результаті спочатку солоно, потім сітрусово. А де ж текіла?

Пробували удвох. Нашої кращої половини не сподобалося від слова зовсім. Може бути тому, що для Наташі це була перша зустріч з напоєм. Меіру сподобалося. Екзотично і прикольно.

На сайті виробника є багато комерційної інформації і зворушлива розповідь про пошук кращої сировини, але даних про історію компанії немає. Стверджується, звичайно, що блакитна агава, з якої виробляють цю текілу - найкраща в штаті Халіско. У 2012 році на конкурсі в Сан Франциско текіла отримала перший приз, як найкраща текіла і кращий світлий міцний напій, випередивши більше тисячі конкурентів.

Технічні дані і органолептика

• 100% агава, текіла аньехо, витримка в бочках два роки
• Алкоголь: 40% (об.)
• Рекомендована ціна пляшки 700 мл 229 шекелів, для порівняння - на західному узбережжі США ~ 50-60 доларів
• Колір: світло-золотистий
• Ароматика: слабкої інтенсивності, стримана. Трав'янисті тони, лікарські трави, екзотичні фрукти, ваніль, кориця, бурбон, маринад.
• Спосіб дегустації той же. Може другий експеримент вдався краще або насправді витримка забезпечує більш високий клас, але загальне враження про цю текілу склалося трохи краще. З спробою аналізу смаку відбувається та ж історія, що і в першому випадку. Солоно, апельсиново і ... тепло в животі. Але п'ється легше.

висновок

Було незвично. Сподобалося. Звичайно, напій екзотичний і швидше клубний, молодіжний. За ціною можна порівняти з віскі, скотчем масового сегмента. Та й за якістю відповідає приблизно цього ж рівня.