Фондю-вечірка з сирним сомельє Денисом Пріймягі

1. переваги фондю
2. Гарні манери фондю-вечірки
3. Про найголовніше - про рецепти
4. Поєднання з вином і закусками

Є у мене маленький секрет, захований він в холодильнику і називається «Готова суміш для фондю»! Я просто знаю, що якщо подзвонили друзі і повідомили, що будуть через півгодини - треба дістати фондюшницю і підготувати фондю - це швидко, недорого і, я вас запевняю, дуже стильно.

Приготування розплавленого сирного соусу займе всього 20 хвилин, за умови, якщо під руками у вас фондюшница і пара шматків сиру - молодший і повидержаннее. А з готової суміші - і того швидше. Ще пляшка хорошого сухого вина, трохи зелені, якісь легкі закуски - і свято готовий! І незважаючи на те, що ситне сирне фондю раніше було прийнято вважати блюдом для холодного сезону, сьогодні воно входить в список топ-страв для неформальної дружньої вечірки в будь-який час року.

переваги фондю

По-перше, це шалено смачно і естетично. Подають блюдо на стіл прямо на пальнику. І вже на столі його приправляють спеціями, травами або горіхами. Багате поєднання смакових відтінків загострює нюх і піднімає не тільки апетит, але і настрій.

По-друге, це модно. Формат фондю-вечірки повністю відповідає духу сучасного приготування їжі: смачно, швидко і смажиться прямо за загальним столом - все спілкуються і разом готують. Тому в багатьох країнах Європи і навіть в США майже в кожному будинку є набір для приготування фондю. Після сплеску інтересу до цієї страви в 1970-их роках минулого століття в багатьох країнах фондюшница стала звичайним подарунком на весілля та ювілеї. Сьогодні це відбувається і в Україні.

По-третє, це зручно. Простіше простого один раз купити в спеціалізованому сирному магазині фондюшницю і заїхати напередодні вечірки за грюйер і Емменталь (маасдама або молодий Гауді), або за сумішшю для фондю, куди входять спеціальні плавляться пряні сири, і все майже готово.

Гарні манери фондю-вечірки

Процес приготування фондю дуже простий і за сім століть майже не змінився. У звичайну каструлю наливаємо сухе біле вино, в нього нарізаємо кубиками або натираємо сир і повільно помішуючи нагріваємо масу, не доводячи ні в якому разі до кипіння, даємо сиру розтанути і розчинитися у вині. Зубчиком часнику протираємо стінки фондющніци (швейцарці назвают її какелон) і вливаємо туди розтоплену сирну масу. От і все! У деяких країнах іноді додають Кірш з кукурудзяним борошном, приправлені дрібкою перцю і мускатного горіха, але це необов'язкова складова рецепта.

Незважаючи на те, що саме слово «фондю» французьке (буквальний переклад - розплавлений, що тягнеться), вважається, що його «винайшли» в швейцарських Альпах, і за право першості вже багато століть сперечаються швейцарці, французи, італійці. Легенда про появу на світ знаменитого страви говорить про те, що швейцарські пастухи в XIV столітті його відкрили першими. Щоб зігрітися в засніжених Альпах, вони переплавляли залишки затверділого сиру в горщику разом з вином, вмочуючи в теплій масі скибочки хліба. Через кілька століть страва потрапила на столи аристократії і готувалося вже з дорогих сортів сиру.

З тих часів в трактуванні різних країн дійшли навіть правила етикету під час застілля. По-перше, треба проінструктувати гостей, як на довгу вилку насаджувати хліб і вмочати в розтоплений сир. Вилку слід кілька секунд потримати над Фондюшниці, щоб стекли надлишки сиру, і сам він трохи охолов. Вважається моветоном облизувати вилку з соусом, потрібно акуратно знімати зубами закуску.

По-друге, потрібно стежити за тим, щоб маса постійно перемішувалася, щоб стінки какелон продуктів не пригорали. При цьому також необхідно стежити за інтенсивністю полум'я. Швейцарська традиція така, що того, у кого впаде закуска в соус, гості загадують фант. Рекомендую ідею використовувати - адже бажано, щоб в фондю не падали шматочки хліба! Ще, коли на дні залишиться зовсім небагато підсмаженого сиру, прийнято розбивати в каструлю яйце - такий смачний бонус.

По-третє, французи не рекомендують запивати фондю водою або соком - тільки вино, в крайньому випадку, м'ятний чай. Фондю зараховують до ситним страв, після нього, як правило, десерти вже не подають.

Про найголовніше - про рецепти

Різноманітність смакових букетів і ароматів фондю вражає. Навіть в Швейцарії в різних регіонах існують свої переваги у виборі сирів. У Женеві, наприклад, блюдо готують з Грюйер, Емменталя і Валлісер-бергкасе. На сході країни соус комбінують з аппенцеллер і Вашеріна. В Невшателі з'єднують дві третини Грюйер і одну третину Емменталя і заливають місцевим вином. А в Голландії Емменталь замінюють на Маасдам або молоду Гауду. Важливо змішати 2 сиру - молодший і стриманішими. Молодий сир матиме ніжний вершковий присмак, дорослий - гострий і пряний.

Проте, класикою жанру вважається поєднання пікантного Грюйер з горіховим присмаком з Емменталь / маасдама, який і робить соус тягучим, в співвідношенні 50 на 50, «moitié-moitié» (франц.). Після додавання білого вина або кирша, вишневої горілки, тут люблять також приправити нудяться суміш мускатним горіхом. Як і 7 століть назад, швейцарці маку в сирний соус кубики хліба з твердої скоринкою, запиваючи вином. У той же час, традиційним набором закусок до розплавленого сиру вважається батон, варена картопля, груша і ананас. Цікаво також, що за традицією в швейцарській сім'ї приготуванням фондю займається тільки чоловік.

Італійці готують свою «фондуту» трохи інакше: 1 фунт м'якого сиру Фонтіна, 1 стакан молока, 4 яєчних жовтки і 2 столові ложки вершкового масла. І природно, в рецептах часто фігурують легендарні італійські сири Парземан і Моцарелла. Тут часто додають в розплавлену масу кукурудзяну муку і білі гриби і проварюють її перед подачею на стіл 3-4 хвилини.

Французи, звичайно, віддають перевагу рідним складовим - Комте і Бофор, а англійці - чеддер і Честер. Хоча, для приготування фондю по-савойскі, наприклад, використовуються, крім «гостро-горіхового» Комте і Бофора, і швейцарський Емменталь. Є варіанти і з неваров-пресованими сирами, наприклад, з Реблошон. А в Нормандії фондю готують з місцевих м'яких сирів - Камамбер і Пон л'Евек.

Існують, звичайно, і принципово інші варіанти цієї страви. Наприклад, м'ясні фондю по-бургундські, коли в пальнику в бульйоні смажать філе яловичини або навіть рибу, додаючи овочі, соус і спеції. Є навіть китайське фондю (з м'ясом, рибою, морепродуктами, пельменями дім сум), яке, як і м'ясне, готується з киплячим маслом і бульйоном в металевих Фондюшниці. Для деяких видів східних фондю необхідні дерев'яні палички. Самий же відомий десертний варіант - шоколадне фондю! Як і в сирному варіанті, шоколад розтоплюють на вогні, додають вершки і спеції і маку в соус фрукти і печива.

Проте, якщо швейцарці вас запрошують на фондю, мається на увазі виключно фондю сирне.

Поєднання з вином і закусками

До такого гарячого сирного «супчику» найкраще підходить нарізаний великими кубиками французький багет з хрусткою скоринкою - кажуть, краще вчорашній. У Швейцарії пропонують також кубики ананаса, у Франції - оливки, корнішони або нарізаний варену картоплю. В Італії - салямі, маслини і смажену поленту. У екзотичної Японії у фондю пропонують морепродукти і варені перепелині яйця.

До фондю прийнято подавати пляшку білого охолодженого вина - легкого, свіжого і ароматного. Воно повинно врівноважувати насичений смак страви і компенсувати його високу жирність. Тому хороші будуть ельзаські вина - Едельцвікери, Піно Блан, Сильванер, Рислінг, Гевюрцтрамінер. Дуже витончено поєднуються з фондю ігристі вина - Креман д'Альзас або Креман де Бургонь, до того ж вони надають трапезі святкову атмосферу. Ідеально вважається запивати вином, яке додавалося в сир при приготуванні.

Найголовніше ж в фондю - це компанія! Збирайте друзів, експеріментіруйте з рецептами, винами і подачею. Не бійтеся помилитися - з таким блюдом друзі вас пробачать. А на другий-третій раз вже «наб'єте руку» і фондю буде виходити ідеальним. Бажаю вам приємної компанії і сирних задоволень!