- З чого складається тушка?
- подчеревок
- кострец
- вирізка
- Карбонад
- окіст
- грудинка
- рулька
- інші частини
- Фотогалерея
Свинина - це один з найголовніших видів м'яса у нас на столі. Однак сьогодні мало хто знає, що означають такі назви, як «вирізка», «кострец», «карбонат». Більшість з нас звертають увагу на сам вид м'яса і його якість, забуваючи, що його походження дуже важливо для приготування різних страв. Розберемо більш детально всі частини тіла на схемі: подчеревок свині, грудинка, окіст, ребра, шия, голова і вухо.
З чого складається тушка?
Ще сотню років тому майже кожна господиня знала, з яких частин складається туша свині. Звичайно, обвальщики і м'ясники по одному тільки зовнішньому вигляду м'яса можуть точно сказати, з якої зони тваринного воно вирізано. Однак це важливо знати як власнику свинок, так і звичайним покупцем, адже від цього залежить ціна продукту. Так, наприклад, першосортним і найдорожчим вважається вирізка. Багато хто помилково думають, що це будь-яке м'ясо довгих волокон без кістки.
Пропонуємо розібрати всі частини свині на схемою, а також опис кожної з них.
Схема розбирання тушки свині
подчеревок
Подчеревок - це, мабуть, найулюбленіша частина туші свині у кожного українця. Це дуже жирний і дуже соковитий шматочок, який розташовується якраз на черевці тварини. Через свого розміщення він отримав свою незвичайну назву. Якщо дивитися на схему, то подчеревок знаходиться між передніми і задніми лопатками і охоплює весь низ живота. У цій зоні м'ясо має велику жировий прошарок, тому ідеально підходить для смаження і копчення.
кострец
Кострец - це задня верхня частина спини (круп) свині з якої росте хвостик. У народі цю зону мають ще як ниркова частина або огузок. Однак саме кострец ви зможете зустріти на написах в торгових точках. Він ідеально підходить для гасіння, а також приготування підлив.
вирізка
Вирізка - це не будь-яке чисте м'ясо без кістки, а певна зона туші свині. Таку назву має невелика зона, яка розташовується посередині уздовж хребта під шаром сала. Якщо вам потрібно дуже ніжне і м'яке мяско без прожилок і хрящів, тоді вирізка ідеально підійде. Ця зона найменш задіяна під час руху свині, тому перевершує за якістю всю решту м'язову масу. До того ж вирізка ще й сама дієтична, в 100 грам міститься всього 140 ккал.
Вирізку отримати не так вже й легко, тому її довіряють тільки професіоналам. Вона вирізається з внутрішньої сторони великого поперекову. Чудово підходить для гасіння, смаження, приготування жульєну та інших м'ясних страв.
Карбонад
Ця частина туші свині більше відома під назвою корейка, тобто, спинна частина. Розділяють корейку на кістки і безкісткова, власне кажучи, карбонат. Важливо відзначити, що правильна назва цієї зони - карбонад, однак, і закінчення «т» може вільно застосовуватися. Карбонат ідеально підходить для приготування шніцелів, відбивних, жаркого, шашликів. Допускається невелика жировий прошарок.
окіст
Під цією назвою сьогодні об'єднують передній окіст і задній, тобто, частина ноги вище коліна. Однак за правилами окіст - це тільки м'ясиста сідниця тваринного, верхня частина задньої ноги. Ця зона найчастіше купується для запікання в духовці, для гасіння, для приготування відбивних і буженини.
грудинка
Ця частина туші свині більше знайома любителям сала. Вона охоплює зону позаду лопаток і розташовується з боків черевного відділу. М'яса, як правило, на грудинке мало, більше сала. З цієї частини виходить смачний бекон, сало з прорізом, копчені делікатеси.
рулька
Звичайно, ця частина свинини знайома всім. Апетитна ніжка або гомілка, головним чином складається з м'язів і сполучних тканин, ідеальна для наваристого холодцю. Це частина окосту, а точніше його низ, який прилягає до колінного суглобу. Задня рулька більш м'ясиста, тому її часто використовують для супів та інших гарячих страв. Як виглядає кожна зона тіла хрюшки окремо також дивіться на фото.
інші частини
Всього свиняча туша у м'ясників-професіоналів розділяється на 40 частин. Ми ж розглянули основні. Решта частини, такі як, вуха, голова, копита - це все другосортні види. Найчастіше їх використовують для холодцю і навару. Шия, як окрема зона голови, широко використовується для приготування шашликів і котлет.
Фотогалерея
Відео «Правильний розрубування свинини»
У цьому відео ви зможете побачити, як правильно обробляти напівтушки на окремі частини, де застосовується ніж і сокиру, де знімається жир і шкіра.
З чого складається тушка?З чого складається тушка?
