- Особливості кухні Шампані
- Страви місцевої кухні Шампані
- вина Шампані
- Незвичайні гастрономічні екскурсії
Кухня Шампані (особливо, страви і вина)
Всесвітньо відома провінція Шампань, що простягнулася в східному напрямку від Іль-де-Франс до кордону з Бельгією, включає орні рівнинні землі і виноградники, що знаходяться в долині річки Марна.
Мальовничі сільські простори оточують прекрасно зберігся невеличкий французький середньовічний місто Труа, а також порослі лісом нагір'я Арден.
Місцеві жителі люблять прісноводну рибу, дичину, ковбасні вироби і кілька видів чудових сирів, хоча все ж слід визнати, що їжа в цьому регіоні відступає на другий план, а на першому - звичайно ж, шампанське і вино. Поряд з виноградниками і широкими рівнинами, засіяними злаковими культурами і буряком, в лісах Арденн водиться різноманітна дичину, а в річках багато всілякої риби. Цей регіон також славиться ковбасними виробами найвищого рівня якості.
Особливості кухні Шампані
Цей регіон відомий в основному завдяки ковбасним виробам і окіст, а також дичини. В поросла лісами долині річки Маас в Арденнах водяться дикі кабани, олені, кролики, зайці, перепела, куріпки та вальдшнепи. З них готують пироги з дичиною, паштети, а також просто смажать або тушкують.
Арденнський місто Ретел' відомий завдяки ковбасі з білого м'яса boudin blanc. Точний рецепт її приготування ретельно оберігається асоціацією (confrerie) виробників, але туди входять: добре порубана свинина, окіст, хлібна крихта, молоко і яйця. Арденни також прославилися високоякісними копченими окостами, в той час як знаменита «Реймського шинка» (jambon de Reims) являє собою варений окіст, який витримується в шампанському, гірчиці і Реймском оцті.
Andouillettes або ковбаски з тельбуха можна зустріти в багатьох регіонах Франції , Але найкращими вважаються ковбаски з Труа. Їх виготовляють зі свинячого шлунка і кишок з додаванням спецій, цибулі, трав і приправ. Ці ковбаски доводиться довго жувати. Постарайтеся знайти ті, на яких є ярлик ААААА - знак схвалення асоціації «Association Amicale des Amateurs d'Andouillettc Authentique». Andouillettes зазвичай розігрівають на грилі і подають зі смаженою цибулею.
Територію на схід від Труа місцеві жителі називають «мокрою Шампанью». Там розташовано безліч маленьких озер, в яких водяться щуки і коропи. У швидких і чистих потоках, що стікають з Арденн, ловиться форель.
В регіоні Шампані виробляють два основних сорти сиру - «Шаурс» (Chaource) і «Лангр» (Langres). Сир сорти Шаурс має сертифікат АОС. Це м'який білий сир з високою жирністю, з гладкою поверхнею, покритою «сивий» кіркою (croute fleurie), який виробляється в департаменті Об.
У їжу вживають молоді сири цього сорту, що володіють легким смаком з характерним присмаком. Сир «Лангр» з сильним ароматом також має сертифікат АОС. Він нагадує сир «Epoisses», який проводиться в сусідній Бургундії , І відрізняється клейкою і вологою скоринкою, яку омивають в шампанському або в бренді, що отримується з вичавок винограду.
У цьому регіоні також виробляють сири: «Сументрен» (Soumaintrain), «Труанскій» (Troyen), «східно-французький Каре» (Carre de l'Est) і «Попільний з Шампані» (Cendree de Champagne), який ще називають « Cendree d`Argonne ».
На берегах річки Марна розкинулися дорогоцінні виноградники, а колись мляві крейдяні плато регіону в наші дні зайняті великими полями пшениці, цукрових буряків, ячменю і кукурудзи. Тут також вирощують соняшник і рапс, з яких згодом тиснуть масло.
У цьому регіоні вирощують картоплю і цибулю, а також різні сорти капусти, в тому числі і величезні качани білоголової капусти, з якої роблять choucroute (кислу капусту) - Фірмове блюдо регіону Брієн-ле-Шато. Околиці Ретеля славляться своїми яблуневими садами.
Фірмовим продуктом Реймса є сухе печиво «Реймського троянда» (rose de Reims), солодке, хрустке, обсипане цукром (boudoir) яскраво-рожеве печиво довгастої форми, спеціально створене для того, щоб занурювати його в фужер (flute) з шампанським.
Природно, що тема шампанського також знайшла своє вираження у виробництві кондитерських виробів, наприклад, в шоколадних виробах bouchon champenois, зроблених у формі пробок для шампанського, заповнених бренді, які добувають з вичавок винограду (marc de Champagne).
Значно старше традиція виготовлення pain d'epices. Цей чудовий кекс з в'язкою, клейкою серцевиною виготовляють з житнього борошна з додаванням меду і прянощів.
1). Ринок Екс-ен-Від - Проходить в залі, побудованому в XIX столітті з чавуну (середа і перша половина суботи);
2). Ринок Бар-сюр-Об - Жвавий ринок, на якому продаються місцеві продукти (перша половина суботи, ярмарок вина - друга неділя вересня);
3). Ринки Брієн-ле-Шато - Ринок, на якому продаються регіональні продукти (ярмарок шампанських вин - третій уїк-енд вересня, ярмарок сирів - третій уїк-енд червня і жовтня);
4). Ринок Труа - Барвистий фруктовий та овочевий ринок.
У Реймсі виробляють знамениту гірчицю і винний оцет, в які часто для смаку додають шампанське.
До того, як в XVII столітті був винайдений метод шампанізації, цей регіон був бідну провінцію, в якій люди ледве зводили кінці з кінцями. Їм доводилося вживати в їжу навіть виноградне листя. При цьому слід враховувати те, що саме тут перетиналися міжнародні торговельні шляхи і проводилися великі середньовічні ярмарки в містах Труа, Бар-сюр-Об і Провен.
Страви місцевої кухні Шампані
В наші дні кухня Шампані складається з простих селянських страв, що існували до винаходу шампанського, і з різноманітних страв, при приготуванні яких вже використовується цей напій, а також тих страв, в яких вдалося гармонійно поєднати ці два напрямки.
Так як кількість страв, які безпосередньо асоціюються з Шампанью, невелика, то цей регіон став пристосовувати під свої смаки страви сусідніх провінцій - Пікардії, Ельзасу, Бургундії і Бельгії. Тому тут, як і в Ельзасі, можна зустріти і квашену капусту (choucroute) (тільки її готують з шампанським, а не з білим вином) і пироги в Пікардійська стилі, які готують з цибулі-порею і сиру, тільки беруть для цього місцевий сорт сиру «шаурс».
Крім знаменитих будинків шампанських вин з'явилися і численні шеф-кухаря і ресторани високої кухні, які сповідують творчий підхід до кулінарії, наприклад, Жерар Бойє, що працює в «Les Crayeres» в Реймсі.
Арденнской шинку можуть подавати в якості закуски, хоча вона може бути присутнім і в вигляді інгредієнта в багатьох стравах, використовуватися для фарширування форелі, або пекти разом з кроликом або кабаном. При приготуванні багатьох страв використовується шампанське, але також можуть взяти і місцеве червоне вино «Bouzy», наприклад, для приготування півня в червоному вині «Bouzy» (coq au Bouzy) або кабана.
Крім цього в якості основної страви можна замовити ковбаски з тельбухами andouillette, приготовані з цибулею або засмажені з гірчицею, м'ясо, тушковане в горщику з овочами і шампанським (potee champenoise), і домашню птицю, приготовлену з реймській гірчицею.
Восени і взимку широко поширені страви з дичини, хоча цілий рік користуються популярністю пироги з дичиною, наприклад, pigeon en croute (голуб в листковому тісті). З десертів вам запропонують: сабайон з шампанським (sabayon au Champagne - збиті яєчні жовтки з цукром, шербет з бренді, отриманим з вичавок винограду sorbet au marc de Champagne), a також соковиті фруктові шарлотки (charlottes), приготовлені з сухого печива Роз де Реймс (Roses de Reims) ».
Секрет приготування вишуканих свинячих ніжок, відкритий в таверні «Auberge du Soleil d'Or» в Сент-Мену, полягає в тому, що їх слід протягом тривалого часу варити на дуже маленькому вогні. В результаті кістки стають настільки м'якими, що їх можна їсти. Ніжки повільно варяться в білому вині з морквою, цибулею-шалот, часником, травами і гвоздикою. Після охолодження їх розрізають уздовж, панірують у яйці і сухарях і розігрівають на грилі до появи золотистого кольору, а подають з гірчицею.
На молоде листя кульбаби (найкраще їх збирати навесні) викладаються хрусткі скибочки сала, після чого залишився від бекону жир нагрівається в сковорідці з винним оцтом і ложкою гірчиці. Отриманою заправкою заливаються сало і листя. Іноді до салату додають порізані яйця, зварені круто, або підігріті свіжі помідори, нарізані тонкими пластинками.
Ситні блюда з тушкованого м'яса користуються особливою любов'ю на півночі Франції. Для приготування цього необхідно повільно загасити Арденнской шинку, бекон і ковбаски з білою квасолею, картоплею, морквою, ріпою (турнепсом) і капустою. Іноді в блюдо додають курчати. Міцний бульйон подається окремо від м'яса і овочів як суп.
1). Блюдо Cassolette de petits gris - Равлики в соусі з шампанським;
2). Блюдо Choucroute au Champagne - Кисла капуста з шампанським;
3). Блюдо Coq au Bouzy - Півень, тушкований в червоному вині «Bouzy»;
4). Блюдо Cotes de veau al`ardennaise - Телячі реберця по-Арденнской;
5). Блюдо Ecrevisses au Champagne - Раки в шампанському;
6). Блюдо Matelote champenoise - Мателот з шампанським (блюдо з риби, тушкованої в шампанському);
7). Блюдо Poulet au Champagne - Курча в соусі із шампанського, вершків і грибів;
8). Блюдо Truite a l'ardennaise - Форель по-Арденнской (форель, фарширована хлібної крихтою і шинкою);
9). Блюдо Sorbet au marc de Champagne - Освіжаючий шербет, зроблений з бренді (подають з родзинками).
1). Ресторан Debette - Сільський ресторан, краще якого важко знайти. Тут подають паштет з дичини, телятину з морськими гребінцями, щуку і жаб'ячі лапки. Місцева гордість - дикий кабан. Адреса ресторану: Place Louis Debette, Aubrives (обрів - комуна у Франції, знаходиться в регіоні Шампань-Арденни, департамент комуни - Арденни, входить до складу кантону Живе, округ комуни - Шарлевіль-Мезьєр);
2). Ресторан Le Cellier aux Moines - Піднесений стиль приготування страв. Спробуйте рибу, мариновану в шампанському, з квашеною капустою і м'ясо в червоному вині. Періодично буває дичину і знамениті ковбаски з потрухами andouillette de Troyes. Великий вибір місцевих сирів. Адреса ресторану: 13 rue General Vouillemont, Bar-sur-Aube (Бар-сюр-Об - комуна у Франції, в регіоні Шампань-Арденни, департамент Об, розташована приблизно в 190 кілометрах на схід від Парижа , В 85 кілометрах на південь від міста Шалон-ан-Шампань, в 50 кілометрах на південь від Труа);
3). Ресторан-пивна Le Chapon Fin - пивна з прекрасними цінами, яка користується популярністю завдяки шинці місцевого виробництва, кролику в сливове соусі і ковбасок з потрохами andouillette de Troyes. Фірмові страви: кілограмовий біфштекс, який пропонується з'їсти всією компанією, і три види риби, яка подається з квашеною капустою. Адреса закладу: 2 place Mendes France, Epernay (Еперне - місто у Франції, центр округу Еперне на заході департаменту Марна, населення міста становить 26 тисяч жителів, а разом з прилеглими населеними пунктами - 34 тисячі);
4). Ресторан Le Val Fleurie - Яловичина в пивному соусі подається загорнутої в Арденнской шинку. Зверніть увагу також на паштет з м'яса дикого кабана і козячий сир, гусячий паштет по-Арденнской і чудово приготованого окуня. Ресторан розташований в чарівному місці на березі річки. Адреса ресторану: 25 quai Arthur Rimbaud, Charleville-Mezieres (Шарлевіль-Мезьєр - місто на північному сході Франції, префектура (адміністративний центр) департаменту Арденни (регіон Шампань-Арденни), населення 51 000 чоловік);
5). Ресторан Tarantella - Приголомшливий вибір приготованого на грилі м'яса різних сортів, а також яловичина forestiere (з дикорослими грибами, беконом і картоплею) з сиром! Ковбаски з потрухами andouillette de Troyes подаються з діжонськой гірчицею. На закуску можна спробувати жаб'ячі лапки, копчений окіст, равликів і чудовий сир «Лангр». Адреса ресторану: 10 rue Bouliere, Langres (Лангр - місто на річці Марна у французькому департаменті Верхньої Марни).
вина Шампані
Вино, яке подають на вечірках, вино, яке подають на урочистостях, вино, з яким можна зануритися в світ мрій! Можна розставляти акценти в різному порядку, але в світі немає іншого ігристого вина, яке могло б позмагатися з шампанським за популярністю та престижністю.
Провінція Шампань розташована на півночі, в самій холодній частині зони зростання винограду Франції. Тому тут збирають менші за обсягом врожаї винограду, в якому міститься більша кількість кислоти. Саме такий виноград ідеально підходить для виготовлення шампанського. Знамениті маленькі бульбашки у вині утворюються в процесі вторинної ферментації (бродіння), яка проходить вже в пляшках.
Переважна частина шампанського виготовляється з білого вина, хоча є і рожеві вина, наприклад, чудове «Rose» виробництва Laurent-Perrier, яке захоплює як зовнішнім виглядом, так і смаком. Напис на етикетці «brut» вказує на те, що це сухе вино, а напис «extra dry» вказує на ще меншу кількість цукру. Напис «sec» вказує на більш солодке шампанське, а «demi-sec» - на напівсолодке.
Уміння купажовані вина - це найбільше мистецтво, яке ретельно оберігається виробниками шампанського. Фахівці, які володіють ним, займаються змішуванням вина, отриманого з рівних виноградників і різних років урожаю заради досягнення фірмового смаку.
Є три головних регіону вирощування винограду. У Гірському Реймсі вирощують знаменитий виноград сорту «піно нуар», який складає основу вина і надає йому характерні особливості, в той час, як в Кот-де-Блан панує вишуканий білий виноград сорту «шардоне». А в долині річки Марна вирощують в основному виноград «піно-меньyo».
Знамениті пляшки вина в дорогій упаковці дом Періньон «Dom Perignon», «Roederer Cristal» і «Taittinger Comtes de Champagne» містять вино, яке було отримано з винограду, вирощеного на ретельно відібраних кращих виноградниках. Вони класифікуються на Grands і Premiers Crus, і на них вирощують виноград «шардоне» унікальною тонкощі і букета, а також виноград «піно нуар», який дає кращий і більш виразний вихідний матеріал.
Неігрістих вина виробляються під найменуванням «Coteaux Champenois». З них одними з кращих є червоні вина з Божу в Гірському Реймсі. Досить рідко зустрічається рожеве вино «Rose des Riceys», вироблене в південній частині Про, відрізняється пряним букетом і прекрасно підходить до екзотичних страв, зокрема до тих, що приготовані з невеликою кількістю каррі або ароматним тайським страв, хоча його також п'ють разом з сирами , покритими попелом. «Cendre des Riceys Ratafia de Champagne» являє собою лікерне вино, схоже на «Pineau des Charentes».
Прийнято вважати, що Дом Періньон (Dom Perignon) був тією людиною, яка придумала шампанське вино. Це не зовсім так. Він був хранителем винного льоху в бенедиктинському монастирі в Отвіль і завдяки власним нововведень і найвищої кваліфікації в купажуванні заслужив титул «Батька шампанського». Для відвідування монастиря і музею слід попередньо отримати згоду в «Moet & Chandon» (адреса: 18 avenu de Champagne, Epernay, час роботи: квітень-середина листопада - щодня; середина листопада-березень: понеділок-п'ятниця.
Вина зберігаються глибоко під землею в крейдяних печерах. У цих підземеллях, викопаних ще за часів римлян, зберігається постійна температура близько 11 ° С і високий рівень вологості, що робить їх ідеальним місцем для зберігання вина.
Billecart-Salmon, Bollinger, Deutz, Duval-Leroy, Pierre Gimmonet, Gosset, Charles Heidsieck, Jacquesson & Fils, Krug, Laurent-Perrier, Moet & Chandon, Perrier-Jouet, Philipponnat, Pol Roger, Pommery, Roederer, Ruinart, Jacques Selosse, Taittinger.
Незвичайні гастрономічні екскурсії
Більше фотографій популярних страв і напоїв кухні провінції Шампань тут: Фотогалерея
