Видершись біля мене на пластиковому стільці на ринку Сан-Хуан в місті Мехіко, Франциско, пенсіонер з розташованого поблизу міста Аматепек, уплітає з тарілки м'ясо скунса.
«Я перепробував все: броненосця, ігуану, черепаху, змію, всього не перелічити, - розповідає він мені в перервах між їжею, - але скунс мені подобається найбільше. Я колись полював на них в горах, але я не їв їх уже багато років ».
То який же він на смак? «На смак він як скунс. Його не можна порівняти з чимось іншим. У кожного м'яса є свій власний особливий смак », - відповідає Франциско.
Яким би привабливим не було м'ясо скунса, я прийшов сюди в пошуках двох ще більш незвичайних видів м'яса: лева і крокодила.
м'ясо крокодила
Критий ринок Сан-Хуан, побудований в 1955 р за адресою вул. Ернесто Пугібет, 21 в серці історичного центру міста Мехіко, славиться своїм вибором екзотичних видів м'яса, вітчизняними делікатесами, а також рідкісними зарубіжними імпортними товарами.
Едуардо Сантана працює в сімейній м'ясній крамниці «Carniceria Santana» протягом 20 років. У них продається м'ясо, яке рідко зустрінеш в мексиканській кухні, як, наприклад, кролятина, перепелине м'ясо, оленина, страусине м'ясо, м'ясо буйвола і кабана, а також головні продукти доиспанского раціону - сарана, черви з агави і Ескамолес (личинки мурах, відомі також як «Мексиканська ікра»). В наш час, за словами Сантани, цих комах найчастіше їдять як чіпси, використовують в приготуванні тако або в якості прикраси інших страв.
У Сантани немає в продажу м'ясо лева, але він продає шматки замороженого крокодилового м'яса. Ці види м'яса стали з'являтися в Сан-Хуані близько п'яти років тому, каже він: «Оскільки наша гастрономія стала більш популярною в кулінарних школах і телевізійних шоу, люди стали впроваджувати в споживання більш екзотичні види м'яса. Ресторани стали вважати ніби як модним створювати нові страви з ними, хоча в нашому повсякденному житті вони все ще не особливо поширені ».
Черви з агави і цвіркуни
Самі екзотичні види м'яса раніше імпортувалися. Так, крокодилове м'ясо поставлялося з США, а оленину привозили з Нової Зеландії, але зараз багатьох тварин розводять на спеціалізованих фермах в Мексиці, пояснює Сантана. М'ясо буйвола і раніше імпортується з США, розповідає він, але м'ясо крокодила зараз надходить від ліцензованого постачальника зі східного штату Веракрус.
Крокодилове м'ясо, яке Сантана продає по 550 песо (близько 32 доларів США) за кілограм, можна смажити, готувати на шампурах або подавати в сирому вигляді в севіче. Деякі люди намагаються його з чистої цікавості, каже він, але найчастішими покупцями є кулінарні школи і ресторани, такі як « Chon », популярне місцеве заклад, в якому подають безліч інтригуючих доіспанських страв типу крокодила під соусом молі верде.
Сантана продає тільки заморожене крокодилове м'ясо в великому обсязі, але я знайшов ще одного продавця, Арміндо Гутьєррес, яка запропонувала приготувати мені філе з олениною і м'ясом кабана всього за 200 песо (12 доларів).
«Крокодилів м'ясо не слід готувати занадто довго, інакше воно стане дуже жорстким», - каже вона, в той час як тонко ріже молочно-біле м'ясо. Потім вона приправляє шматок кухонними травами, гімалайської сіллю і чуточкой часникового майонезу і потім смажить його на сковороді з додаванням оливкової олії.
«Найкраще їсти його у вигляді простого філе, щоб не втратити смак», - повідомила вона, незважаючи на те, що вона подає три види м'яса з скибочкою смаженого проволоне, прикрашені тертим пармезаном, нарізаним томатом і зеленими оливками, плюс з свіжоприготовленими тортильяс.
Жарка стейка з лев'ячого м'яса
Крокодилове м'ясо є кращим вибором. Я очікував, що за смаком воно буде схоже на курку або навіть на рибу, але в дійсності ж воно набагато ближче до свинини. Я задовольнив свою цікавість і продовжив пошуки лев'ячого м'яса.
Майже відразу ж я зустрів Марічелу Берналь, чия сімейна лавка «Los Coyotes» була заснована 40 років тому. Вона продає рубані біфштекси з м'яса лева і тигра за ціною 100 песо (6 доларів) за штуку, або кілограм лев'ячого м'яса за 800 песо (47 доларів). Продукція завозиться з ліцензованою ферми в штаті Пуебла, який знаходиться прямо на південний схід від Мехіко. Берналь розповідає, що постачальники також отримують прибуток від продажу шкур таксидермістів і продажу кісток, які майже в два рази дорожче м'яса за ціною 1500 песо (88 доларів) за кілограм, клієнтам з Китаю, які використовують їх в лікарських цілях.
У «Los Coyotes» приготоване м'ясо подають лише по вихідних, тому я взяв біфштекс з лев'ячого м'яса і приніс його назад до Гутьєррес, яка охоче мені його приготувала. Він був блідого кольору і злегка гострий на смак, проте Гутьєррес запідозрила, що м'ясо можливо змішали з м'ясом іншого звіра. Для порівняння вона роздобула маленьку тарілку нарізаного кубиками стейка з лев'ячого м'яса, придбаного в іншого м'ясника. Стейк темно-червоного кольору і має набагато більше відмітним смаком дичини, несхожим ні на що, що я коли-небудь пробував. М'ясо пісне і дуже жорстке; Гутьєррес висловила припущення, що додатковим плюсом для м'яса буде, якщо його замаринувати і нарізати якомога тонше.
Воно непогане, але мені цікаво, хто його власне їсть, крім цікавих покупців. «Воно не дуже популярне, але багато китайців приходять і запитують лева м'ясо. Вони вірять, що якщо з'їсти м'ясо лева, то знайдеш його силу », - каже Гутьєррес.
Нарізану кубиками стейк з лев'ячого м'яса
Інший торговець - Фернандо Веласкес з лавки «Gran Cazador» - розповів мені, що лева м'ясо можна також смажити на грилі, тушкувати або подавати в якості карнітас. Він розповів, що беручи до уваги обмежений попит, процес підбору постачальників відбувається на досить нерегулярній основі: «Ми закуповуємо його в селекційному центрі в Зумпанго, маленькому містечку на північ від Мехіко. Вони просто приходять на ринок з м'ясом, і ми у них купуємо те, що нам треба ».
І скільки ж лев'ячого м'яса може продати одна лавка? «Іноді ми купуємо кілька лев'ячого м'яса, іноді м'ясо тигра, але немає ніяких гарантій, що ми його продамо, - каже Веласкес. - В одному місяці ми можемо взагалі нічого не продати, але в іншому ми можемо продати чотири або п'ять кілограм ».
Схоже, для мексиканців лева м'ясо залишається тим, до чого треба ще звикнути.
Підписуйтесь на Дункана Такера в Twitter: @DuncanTucker
То який же він на смак?
І скільки ж лев'ячого м'яса може продати одна лавка?
