Піца під сонцем

1. Ке піца!
2. Чесні шахраї?
3. нематеріальна їжа
4. секрет основи

Неаполь - як піца. На поверхні строката начинка із застарілих палаців, хаосу, нехлюйства і злодійства, а під нею надійна основа з щирості, привітності і щедрості. Хтось бачить тільки начинку, але в піці головне - тісто, стверджує пиццайоло в третьому поколінні Джованні Імпрота

Історичний центр Неаполя - лабіринт вузьких вуличок, який тут і там перетинають проспекти з просторими, залитими сонцем площами, з древніми палацами і васильками - прекрасними, але застарілими. Усередині лабіринту завжди півтінь: сонячні промені майже не досягають мостових через високі житлових будинків XVI-XVII століть. На перших поверхах суцільно магазини, бари, піцерії. А перед ними, як нахабні вискочки, незліченні торговельні лавки. Місцеві продають рибу і морепродукти, фрукти і овочі, емігранти з Африки і Китаю - підроблені сумки, сонячні окуляри і дешеві ганчірки. Завершують картину переповнені сміттєві контейнери, майорить над головою білизна (в місті до цих пір, як в кіно, сушать білизну на мотузках, простягнутих між будинками) і натовпи народу. Неможливо пройти, щоб не зачепити кого-небудь плечем. Більшість таких вуличок пішохідні, але скутеристів це мало хвилює. Лихачі без шолома мчать повз кожну хвилину, спасибі не по нозі.

- Начинки з надлишком, так? У нас не засумуєш ... - каже Джованні Імпрота, 42-річний неаполітанець і власник піцерії Al 22 ( «Під 22-м»). Назва - її порядковий номер на Pignasecca, однією з типових тутешніх вулиць. - Очі розбігаються! Те ж саме говорять мої клієнти, коли читають меню. Я раджу не вибирати багато начинки, в піці найсмачніше - тісто.

Джованні йде дуже швидко, ніби натовп йому не заважає. Раз у раз він пригальмовує, щоб привітатися з господарями магазинчиків, які, стоячи на сходах і підносячись над людським потоком, базікають один з одним: «Марко, салют! Як справи, дорогий? »-« Добре! А ти як, Паскуале? Чудовий день! »

В повітрі аромати міцної кави, ванільних бриошей, свіжої риби та близького моря. Десятій ранку, на вулиці плюс 20, в яскраво-блакитному небі сяє ласкаве сонце - типова неаполітанська зима! З чийогось вікна звучить задушевна пісня на місцевому діалекті: Femmena, tu si na malafemmena ... ( «Жінка, ти приваблива і жорстока ...» - Прим. «Вокруг света»).

- Це і є наше життя, - посміхається Джованні. - Завжди рух: люди зустрічаються, спілкуються, п'ють каву, їдять піцу. Тут, в центрі, я народився, виріс, живу і працюю. Чи не мислю себе в іншому місці.

Ке піца!

- Я успадкував професію і піцерію від свого батька, а той - від свого, - розповідає Джованні. - Дід відкрив Al 22 в 1935 році. Він піцу навіть їсти не любив, не те що піч. Справою заправляла моя бабуся Марія - підприємниця від Бога. Вона найняла на роботу юного і дуже талановитого пиццайоло, який потім навчив майстерності мого батька і мене.

«Маргариту» в Al 22 замовляють найчастіше

Провулок раптово обривається, і ми опиняємося на одній з головних вулиць міста - Віа Толедо, навпаки площі Данте. На дорозі пробка, яку навіть в Москві не побачиш. Кожен їде в своєму напрямку, при цьому відчайдушно сигналячи. На думку спадає гострота телеведучого Лучано Де Крешенціо: «У Неаполі червоне світло - не заборона, а рада».

- Ке піца! - вигукує Джованні, дивлячись на мішанину з машин і мопедів. А потім зі сміхом пояснює, що цей вислів на італійському сленгу означає «Як же це набридло!», А дослівно - просто «Яка піца!». Фраза прийшла в народ від кіношників, які говорили так про який-небудь нудний фільм. Тому що бобина кіноплівки формою і розміром схожа на піцу.

- Дивись, у цій школі я вчився, - перебиває себе Джованні і, не звертаючи більше уваги на гудячі машини, переходить через дорогу до будівлі XVIII століття в стилі бароко. - Спочатку це був коледж єзуїтів. Зараз одне крило займає школа, інше - інтернат для дітей з бідних сімей. Їм тут дають і стіл, і ліжко.

Джованні з дитинства допомагав сім'ї в піцерії: подавав клієнтам, мив посуд, дивився і вчився. Зараз те ж саме роблять дві його маленькі доньки. Але передати справу він все ж сподівається двом племінникам, синам сестри - не по-жіночому важкий ця праця, хоча пиццайола прекрасної статі стає все більше.

- А це наша сімейна церква Санта-К'яра. Вона належить ордену францисканців, - Імпрота зупиняється на площі Джезу-Нуово перед аскетичного вигляду базилікою XIV століття. В Італії, особливо на півдні, прийнято дотримуватися католицькі традиції: на народження дітей, весілля і похорон італійці йдуть до церкви. Більшість дітей від шести до чотирнадцяти років навчаються в недільній школі. Базиліка Санта-К'яра виглядає особливо скромно в порівнянні з собором Христа навпаки. Але Джованні пояснює, що церковний прихід, як і супутницю життя, вибирають не за зовнішність. - Тут одружилися мої батьки, отримали перше причастя ми з сестрою і наші діти. Тутешні священики живуть за принципами, які проповідують.

Одна одяг сушиться, інша продається, тут же овочевий ринок - звичайна картина в центрі міста

- Повісь-ка краще сумку на плече, - раптом змінює тему розмови Джованні, проводжаючи поглядом парочку хлопців на мопеді, повільно проїхали повз. - обкрадуть посеред дня ... Особливо остерігайся скутеристів. Зазвичай вони орудують відразу на двох мопедах: ті, що на першому, виривають річ з рук і перекидають товаришам на другому, який несеться геть. У мене з собою тільки документи, та кілька монет в кишені на каву. Ке піца!

Чесні шахраї?

- Наша набережна, - Джованні милується просторим проспектом, витонченими будинками XVIII-XIX століть, морем і пришвартований яхтами. - Зараз мало туристів, а влітку яблуку ніде впасти.

Уздовж берега здійснюють пробіжки і вигулюють собак місцеві жителі, туристи клацають фотоапаратами перед велетенським Кастель-дель-Ово (замком Яйця) - найдавнішим спорудою в місті (з закладки його першого каменя в VII столітті до н. Е. Веде відлік історія Неаполя). Це один з фешенебельних районів, всі будинки відреставровані. Італійці з півночі не без єхидства називають його «найбільш європейською частиною міста». Вони недолюблюють Неаполь за бруд і хаос на вулицях, за зневагу до законів і правил, а його жителів називають «наші марокканці». Саме сіверяни збагатили національний фольклор такими приказками, як «Неаполь був би прекрасний, якби не було там неаполітанців».

- Більшість з нас хоче жити цивілізовано: поважати закони, кидати сміття в різні контейнери ... Але судять по гучному меншості, - вперше посмутнів Джованні. - На жаль, ми пожинаємо плоди нашої історії. Через злиднів в Неаполі завжди процвітала злочинність, мафія - каморра. З покоління в покоління діти росли без батьків, поки ті сиділи в тюрмах, і промишляли крадіжками. Своїх нащадків вони теж вчили красти. І так донині ...

Каморра в Неаполі зародилася ще в Середні століття і найбільшого процвітання досягла після Другої світової війни. Уряд Італійської республіки більше розвивало економіку на півночі. Там знаходилися родовища залізної руди та інших корисних копалин, там і були відкриті всі великі підприємства. Південь же залишалося сільське господарство, на якому не заробиш багато. Скориставшись байдужістю керівників країни, мафія стала фактичним господарем в Неаполі. До сих пір каморру вважають однією з найбільших бід італійського півдня.

- До нас в піцерію заходили Каморрист, - згадує Джованні, - але ніколи не загрожували і грошей не вимагали. Не знаю чому ... Може, тому, що ми робили смачну піцу?

Сьогодні в піцерію до Джованні вороги не заходять. Приходять друзі, і кожного чекає яке-небудь частування за рахунок закладу - чарочка Амаро (гіркого дижестива) або шматочок домашнього пирога. Гостинність і щедрість жителів Неаполя відомі далеко за його межами. Навіть зарозумілі співвітчизники з півночі визнають це і не вважають за сором провести відпустку в «брудному» Неаполі: більшість туристів тут - італійці.

По дорозі до Кастель-Сант-Ельмо XIV століття, звідки відкривається, на думку мого провідника, найкрасивіший вид на Неаполітанська затока і Везувій, заглядаємо в улюблений бар Джованні Імпрота на Віа Тарсиа.

- Чао, Паоло, зроби-но нам кави, - весело кричить пиццайоло, тільки-но переступивши поріг. Друзі гаряче обнімаються через стійку, як ніби давно не бачилися. - Щоранку я відводжу старшу дочку в школу, і ми разом з іншими батьками п'ємо тут каву.

- Ні, ні, я пригощаю, - бармен Паоло навідріз відмовляється брати плату за випитий кави, але приймає від Джованні 90 центів на «каффе соспезо», тобто «притримати кави». Це стара неаполітанська традиція: хтось по доброті душевній оплачує ще одну чашечку для бідолахи, який, можливо, забреде сюди без цента в кишені.

нематеріальна їжа

Чого не відняти у неаполітанців крім щедрості, так це гордості рідним містом. Спочатку вони домоглися, щоб ЮНЕСКО взяло під захист історичний центр - нехай обшарпаний і недоглянутий. А тепер домагаються того ж для ... піци. У 2011 році Асоціація справжньої неаполітанської піци (Associazione Verace Pizza Napoletana - AVPN), до якої входить пиццайоло Імпрота, подала в ЮНЕСКО заявку про визнання піци - улюбленої їжі бідняків італійського півдня - нематеріальною культурною спадщиною. Асоціація встановила єдиний стандарт приготування оригінальної піци. Євросоюз удостоїв її офіційного статусу «Традиційне італійське блюдо з гарантованою якістю».

- ЮНЕСКО дасть позитивну відповідь, адже піца - частина нашої культури, - упевнений Джованні. - Ми в Неаполі їмо її на сніданок, обід і вечерю. Істинний неаполітанець починає ранок ні з бриоши, а з піци а портафольо (маленької «Маргарити», складеної навпіл. - Прим. «Вокруг света»).

Основна діяльність Асоціації - навчання майстерності піццайоло бажаючих з усього світу: з Японії, США, різних країн Європи. Джованні Імпрота - один з викладачів.

- Після закінчення десятиденного курсу ми видаємо пиццайоло сертифікат про те, що він робить справжню неаполітанську піцу. Але можемо пізніше і забрати документ, - не жартує маестро. - Інкогніто навідуємося в піцерії і відразу розуміємо, халтурять тут або працюють чесно. Нещодавно відкликали сертифікати в Бразилії, Японії і навіть в Неаполі ...

секрет основи

Робочий день Джованні починається о восьмій ранку: саме час приготувати тісто до вечері. А то, що до обіду, чекає свого часу з вечора.

Перший ранковий клієнт: «Дядя Джованні, піца вже готова?»

- Піца - це вода, сіль, дріжджі і борошно. Помідори, сир, масло другорядні, головне - тісто, - засукавши рукава, Джованні насипає борошно в механічний змішувач. - Так і в Неаполі: злодійство, бруд, нехлюйство - все це минуще. Головне - добрі, чуйні люди.

На дрожжевание і так зване дозрівання тесту потрібно не менше 12 годин.

- Тісто може піднятися і за пару годин, - розповідає Джованні, змішуючи воду з борошном. - А ось на дозрівання потрібен час! Це довгий процес, коли складні вуглеводи перетворюються в прості, тісто насичується повітрям, стає легким, добре перетравлюється. Помічала, що після піци іноді буває сильна спрага? Вірна ознака поганого тесту. Значить, не дотримали до готовності: на перетравлення складних вуглеводів йде багато рідини.

За словами Джованні, гарне тісто - 49% успіху, решта залежить від печі. Справжню неаполітанську піцу печуть тільки на деревному вогні. Хоча, на думку пиццайоло, в газовій духовці може теж смачно вийти.

На начинку йдуть помідори, свіжі і консервовані, але тільки двох сортів: «Сан-Марцано», що росте в околицях Салерно, або «пьенноло» з передгір'їв Везувію. Масло має бути виключно оливкова extra vergine, а моцарелла - з молока буйволиць. Тому іноземні учні виписують інгредієнти з Італії.

- Всі ці правила і складають стандарт якості справжньої неаполітанської піци, - знімає фартух Джованні, закінчивши з тестом. - Решта інгредієнти можна вибирати вільно. Але для нас, неаполітанців, справжня піца - це «Маргарита» і «Маринара» (з помідорами, часником, орегано і оливковою олією - її завжди любили брати з собою в море рибалки, тому й назва). Різноманітність начинок - данина сучасним уподобанням. Як на мене, так що більше всього намішано, тим менше відчувається смак самої піци, та й для шлунка шкідливо.

Джованні дивиться на мене і, ніби вгадуючи питання, сміється:

- Так, і в Неаполі багато всього намішано, у кого-то це викликає нетравлення шлунка. Тільки скажу тобі так: я бував у багатьох містах світу і часто захоплювався їх приємними відмінностями від Неаполя: чистотою, культурою водіння. Але я розумію, що це лише зовнішня сторона життя, а що там всередині, я не знаю. Тут же я точно знаю, що всередині: відкритість і любов. У нас є все для щастя: історія, культура, смачна їжа, море, сонце і люди. Цього достатньо. Щаслива людина - той, хто задоволений тим, що має. У неаполітанців щастя в крові.

ОРІЄНТУВАННЯ НА МІСЦЕВОСТІ
Неаполь, Кампанія, Італія

Умовні позначення
1 Національний музей Каподімонте

Площа: 117,27 км2
Населення: ~ 960 000 чоловік (3-е місце в Італії після Риму та Мілану)
Середня зарплата в Італії: ~ 2170 євро
Пам'ятки: Королівський палац Неаполя, Археологічний музей, Кастель-дель-Ово, Кастель-Сант-Ельмо, Пьяцца-дель-Плебішіто, Театро-ді-Сан-Карло, Національний музей Каподімонте.
Фірмові страви: спагеті-аль-помодоро, каннеллони, сфольятелле - булочки з кремом або шоколадом, піца «Маргарита».
Традиційні напої: неаполітанський кави, чорничний лікер, яблучний сидр, апельсиновий сироп.
Сувеніри: керамічна дощечка із зображенням великого неаполітанського актора-коміка Тото, лікер лімончелло з тутешніх лимонів, традиційні солодощі.
Відстань від Москви ~ 2370 км (3 години в польоті)
Час відстає від московського на дві години взимку, на годину влітку
Віза «шенген»
Валюта євро

Фотографії: Денис Синяков, © УЧАСНИКИ OPENSTREETMAP