Велика ймовірність того, що гуляючи по Парижу і зайшовши в місцевий ресторан, щоб замовити справжніх французьких устриць, на блюді виявляться устриці португальські. І це не дивно, адже большиство устриць, вирощуваних в Португалії, експортуються саме до Франції.
Все нове - це добре забуте старе
В останні кілька років в Португалії почався справжній бум на розведення устриць. Поглиблені дослідження, дисертації, стартапи - все навколо маленького молюска, до якого, здається, португальці не мали особливої пристрасті. З чого б це?
А з того, що все нове - це добре забуте старе. У португальців є свій автохтонний вид устриць - Crassostrea Angulata, він відноситься до Крез, тобто увігнутим устриць, нагадуючи своїм зовнішнім виглядом тихоокеанських Crassostrea Gigas.
Свою історію у португальського узбережжя Крассостреа Ангулата початку як мінімум 250 мільйонів років до нашої ери, що підтверджують скам'янілості гігантських устричних раковин, знайдені під час археологічних розкопок в районі річки Тежу.
Устричні предки у вигляді скам'янілостей віком близько 250 миллонов років тому
В середині XIX століття попит на устриць у Франції був вище, ніж пропозиція і заповзятливі французи почали імпортувати устриць у сусідів-португальців. А в 1868 році відбувся той самий хрестоматійний випадок, коли капітан судна "Morlaisien" з вантажем португальських устриць, змушений був перечікувати шторм в естуарії Жиронда. Помітивши, що живий вантаж почав пахнути, він не придумав нічого кращого, як викинути його за борт. Ті, що вижили устриці не розгубилися і утворили нові колонії, спочатку в естуарії Жиронда, поступово поширившись по всьому узбережжю аж до Аркашонского затоки. Втім, франуцзи не сильно засмучувалися з цього приводу і почали розводити обидва види. Португальські устриці росли швидше своїх знаменитих плоских родичів, раніше досягаючи розмірів і міцності черепашки, які роблять їх недоступними для своїх природних ворогів - морських зірок, крабів і черевоногих молюсків. Завдяки цьому відсоток смертності був нижче, а готовий продукт виходив раніше.
Crassostrea Angulata
Обидва види не схрещуються, оскільки у Crassostrea Angulata запліднення зовнішнє, відбувається в воді, а у Ostrea Edulis запліднення внутрішнє і назовні виходить вже запліднена личинка.
До речі, португальські ж устриці виручили французів, коли в 1920 році на ніжних плоских устриць напав мор, пережити який змогли лише більш стійкі Крассостреа Ангулата.
У самій же Португалії в кінці XIX і початку XX століття розведення устриць йшло повним ходом, благо вони і так жили в природних умовах в гирлах річках, що утворюють широкі розливи при впадінні впадінні в океан. А техніку їх розведення португальці перейняли у тих же франзцузов. За різними даними в виробництві устриць брало участь від 4 до 5 тисяч осіб, а обсяг устричного експорту в кінці 60-х років минулого століття досяг 30 000 тонн на рік. Але вже на початку сімдесятих Португалія вирішила піти по шляху індустріалізації. В районі Сетубала розцвіла важка промисловість, чиї стічні води настільки забруднили довкілля, що колонії устриць не мали шансів на виживання. Та й займатися ними стало нікому, робоча сила потягнулася на заводи. Крассостреа Ангулата практично залишилася в минулому.
У Франції тим часом черговий вірус знищив спочатку залишки плоских, а потім і всіх португальських устриць. Довелося цього разу співпрацювати зі сходом, завозячи молодь тихоокеанських устриць Crassostrea Gigas.
Згодом португальці все-таки взялися за голову, а потім за справу: були вжиті заходи з очищення водойм та утилізації стічних вод. І ось років десять тому почали вживатися спочатку несміливі, потім все більш переконливі спроби відновити розведення устриць в португальських водах. Про масштабне виробництві говорити поки зарано, але поодинокі успіхи вельми обнадійливо.
Естуарій річки Саду - устричний рай
На одній з устричних ферм в естуарії річки Саду, яку ми відвідали, вирощують все три виду устриць - португальську Crassostrea Angulata, плоску Ostrea Edulis і тихоокеанську Crassostrea Gigas, з переважанням останньої. Піклується про них Селія Родрігеш - фахівець з аквакультури з шестнадцатілентім стажем.
Про устрицях Селія може говорити годинами. Ти їй питання - вона тобі у відповідь цілу лекцію.
Устричний спат прибуває сюди з розплідників. Тут вони ростуть, причому значно швидше, ніж в більш холодних французьких водах: замість двох-трьох років, в залежності від виду, на півострові Сетубал устриці виростають до комерційних розмірів 80-100 г за 8-10 місяців. Обсяги виробництва поки що невеликі, в цьому році розраховують досягти 100 тонн.
Устриці на вигулі
Селія пішла за устрицями
Ось вони, рідні. Це ostrea edulis
Розміщуються устриці в спеціальних сітчастих мішках в каналах, які зв'язані з водами річки Саду, рівень яких змінюється з приливами і відливами амплітудою до 4 метрів. Новий приплив приносить свіжий фітопланктон, яким харчуються устриці, фільтруючи воду, а змішання прісної і солоної води сприятливо позначається на їхньому смаку. При досягненні ваги в 25 г молюсків переводять на активний відгодівлю, викладаючи їх безпосередньо на дно на мілинах, щільністю не більше 25 раковин на квадратний метр, щоб кожної вистачало харчування. Тих, які досягли 50 г ваги, перекладають в садки, підвішені на спеціальних структурах з таким розрахунком, щоб під час припливу устриці виявлялися під водою, продовжуючи харчуватися, а під час відливу, закривалися, тренуючи м'язів, завдяки якому надалі зможуть пережити свій шлях до споживача. Рух води змушує устриць битися один об одного, стісуючи тим самим краю раковин, роблячи їх більш округлими і рівномірними. Адже якщо дозволити устриці рости, як їй заманеться, то вона може розростатися і викривлятися, зовсім не турбуючись про свою комерційну привабливість. Якщо їй, наприклад, попадеться на дні якесь перешкода, то раковина буде формуватися, огинаючи його. А що потім робити з кривою устрицею?
Ростуть устриці все по-різному: одні виявляються прожорливее і швидше набирають вагу, поки інші сидять на дієті, не прагнучи одужувати. Тому їх треба регулярно контролювати і сортувати за розмірами.
У характеристиці якості устриць важливу роль відіграє не тільки і не стільки її вага, скільки індекс кондиції або коефіцієнт щільності, що виражається в співвідношенні ваги м'яса до ваги самої черепашки. Так, наприклад, за французькими мірками для увігнутих устриць категорії Fines цей показник повинен бути від 6,5 до 10,5 і для Especiales від 10,5. У устриць, виведених Селіей, він становить від 15 до 20. І дійсно, її устриці дуже м'ясисті і щільні. Вони мають приємний солодкуватий смак, завдяки високому вмісту прісної води в річці.
Нюанси при подачі устриць
Постало питання про те їсти чи не їсти устриць в літні місяці. Справа в тому, що зазвичай, починаючи з травня-червня і до серпня, устриці стурбовані питанням розмноження, вони не тільки перестають набирати вагу, але і можуть витратити частину наеденних за зиму запасів. Крім того, вони набувають деяку молочність, втрачаючи свій товарний вигляд. Їх звичайно можна їсти, але їх м'ясо в цей період буде не таким смачним. Тому були виведені триплоїдні устриці, які не розмножуються і привабливі в будь-який час року, звідси і назва "FourSeasons". До того ж вони і ростуть швидше, не відволікаючись на процес розмноження.
Смачного!
Дивлячись, як спритно Селія відкриває устриць, зливає першу воду, підрізає стовбур і відточеним рухом перевертаючи молюска, викладає раковину на лід, виникли питання про естетичність, практичність і коректності подачі устриць саме в такому вигляді, тобто вже відокремленими від раковини. Чи не подумають чи гості з нашим менталітетом, що устриць їм підмінили?
Думка Селії однозначно: першу воду краще зливати, устриць перевертати. Вода, яка міститься в раковині при розтині, служить підтвердженням того, що устриця жива, але сама по собі особливої цінності не має. При відділенні від раковини і перевертанні молюска, він відчуває загрозу життю і виділяє другу воду - ось цю-то і треба випивати. Крім того, не перевернувши устрицю, ми не зможемо її перевірити на наявність паразитів. Буває, що паразити ушкоджують лише раковину, не завдаючи ніякої шкоди самому молюска. Їх можна визначити по невеликих темним плямам на перламутрі. Хоч небезпеки для любителя устриць це і не уявляє, але сам вигляд такий раковини достатній для того, щоб зіпсувати настрій гостю.
Про горезвісну краплю лимона, від якої устриця повинна скулиться, Селія сказала, що це не 100% спосіб перевірки на свіжість. Справа в тому, що устриці часто подають на льоду, від холоду вони «засипають» і можуть не продемонструвати явну реакцію на краплю лимона або укол виделкою, будучи при цьому абсолютно свіжими. Запах - ось тут не помилишся, якщо устриця має якийсь сторонній, навіть не сильно виражений запах, то краще не ризикувати.
***
Стаття була написана для газети "Винна Карта" і вийшла в грудневому номері 2015 року.
© 2016, Winestep . All rights reserved.
З чого б це?А що потім робити з кривою устрицею?
Чи не подумають чи гості з нашим менталітетом, що устриць їм підмінили?
