Франсуа Тібо про кухню Франції: "Важко управляти країною, де стільки сирів"

Творець горілки Grey Goose про те, що робить високу французьку кухню унікальною

Київ вперше відвідав Франсуа Тібо - французький майстер купажу (Maître de Chai), який в 1997 році створив горілку Grey Goose і як і раніше стежить за тим, щоб у неї не було рівних. напередодні гастрономічного вечора L'Atelier Du Gout Франсуа відповів на питання Buro 24/7:

Що робить Grey Goose французької горілкою?

Звичайно, Франція більше відома в світі культурою вина - у нас більше 1500 різних видів. В регіоні Шаранте традиційно виготовляють коньяк, в Нижній Нормандії - кальвадос, а шампанське - в провінції Шампань. Але ніхто ніколи не робив горілку. Ідея створення Grey Goose належить американцеві Сідні Франку . Вперше я зустрівся з ним в 1989 році. Тоді він шукав майстра купажу для виготовлення коньяку. Через сім років після цього він вирішив створити Grey Goose і знову звернувся до мене.

Я зовсім не був фахівцем в горілці, але мої знання про коньяки дозволили створити шедевр на основі французького зерна, який зараз називається Grey Goose. Більшість горілки створюють на основі індустріального спирту - таку горілку не можна вважати алкоголем високої якості. Створюючи Grey Goose, ми контролюємо кожен етап ферментації інгредієнтів, і на кожному з цих етапів досягаємо кращого результату. Це як висока кухня, коли шеф вибирає найкращі інгредієнти для створення своїх кулінарних шедеврів.

Як правильно пити горілку Grey Goose?

Ідеальна температура для горілки - від 0 до 4 градусів. Зазвичай горілку п'ють шотамі і сильно охолодженої, це досить поширений спосіб. Але у горілки дуже виразний смак, а мінусова температура його заглушає (хоча і згладжує негативні нюанси, якщо продукт неякісний). Що стосується Grey Goose, то тут відчуваються нотки булочки бріош. Щоб цей смак розкрився, треба подавати горілку при правильному температурному режимі.

З яким французьким блюдом краще пити Grey Goose?

Grey Goose відмінно супроводжує всю трапезу від початку і до кінця. Горілка підкреслює смакові якості страви. Як на мене, найкраще поєднання Grey Goose - з морепродуктами (креветки, краби, лобстери) і ікрою.

Що таке висока кухня? У чому її особливість?

Сучасна французька кухня використовує інгредієнти з різних регіонів країни. Кожен з них ретельно відібраний і займає своє місце в страві. Тут немає нічого зайвого. Температурний режим, спосіб приготування - все це працює на те, щоб підкреслити кожен окремий інгредієнт, передати тонкість його смаку. До того ж особливого значення шеф надає прикрасі страви. Адже всім відомо, що спочатку ми насолоджуємося зовнішнім виглядом, пробуємо блюдо очима, і лише потім це переростає в насолоду смаком.

Яким шеф-кухарям ви віддаєте перевагу?

Останнім часом я часто відвідую ресторани шеф-кухаря Алена Дюкасса. Дюкасс робить високу кухню зрозумілою, в його меню багато регіональних страв. "Я прибираю з кухні все зайве", - його головне кредо. Я пам'ятаю, колись шефа Поля Бокюза [засновник "нової кухні", головний шеф-кухар ХХ століття за версією ресторанного гіда Gault Millau. - Buro 24/7] запитали, що він думає про поєднання кольору і смаку в сучасній французькій кухні. Він відповів, що в цьому fusion (поєднанні) досить багато confusion (незрозумілого). Сучасна французька кухня - це спроба поєднати любов і колір, щоб наділити блюдо змістом.

У яких закладах Парижа найсмачніше?

Найважливіше - багато ресторанів в Парижі зберігають традиції регіональних кухонь. Наприклад, фуа-гра - це Нова Аквітанія, південний захід Франції. У Тулузі бере свій початок традиція страви кассуле (це запечена квасоля, частіше за все з качкою або з кроликом). У Парижі я б рекомендував відправитися в ресторани Дюкасса. Мені особливо подобається його брассерія Champeaux. Або знамените заклад La Coupole. Цей ресторан - символ не тільки Парижа, але і французької культури.

Який ваш улюблений кулінарний регіон Франції?

Оскільки я обожнюю морепродукти, то це будуть західні регіони - наприклад, Нормандія, де можна спробувати найсмачніші гребінці і мідії.

Можете назвати рецепт свого улюбленого коктейлю?

Я завжди раджу почати з улюбленого напою Джеймса Бонда - коктейлю Grey Goose Martini. Він максимально наближений до оригінального продукту і відмінно підійде тим, у кого немає великого досвіду споживання горілки. Ще я б рекомендував спробувати коктейль Grey Goose L'Espresso. Це один з наших найпопулярніших коктейлів. Додаємо трохи горілки Grey Goose, шоколадний лікер і еспрессо. До цього коктейлю я б рекомендував десерт.

Який ваш улюблений десерт?

Я справжній фанат шоколаду. Обожнюю кавово-шоколадні десерти на тонкому праліне, яке хрумтить у тебе в роті. Чорний шоколад - взагалі краще, що може бути.

Як ви вважаєте, чому французька кухня настільки популярна в світі? У чому її секрет?

У традиційній французькій кухні дуже давня історія. У нас є окремі регіони, які спеціалізуються на м'ясі, рибі і морепродуктах, вини та інших продуктах. У нас неймовірна кількість сирів, більше тисячі різних видів. Шарль де Голль якось сказав, що дуже важко керувати країною, де стільки сортів сиру. Практично неможливо.

Читайте також: Як пройшов гастрономічний вечір L'Atelier Du Gout від Grey Goose .