- Драматична життя червоної риби зміст: Я довгий час була впевнена в тому, що немає такої риби -...
- Відрізнити і з'їсти!
- Розвести!
- Вжити!
- Закоптити і засолити!
- Метнути ... на стіл!
- Драматична життя червоної риби
- Чи не драматизувати!
- Відрізнити і з'їсти!
- Розвести!
- Вжити!
- Закоптити і засолити!
- Метнути ... на стіл!
- Драматична життя червоної риби
- Чи не драматизувати!
- Відрізнити і з'їсти!
- Розвести!
- Вжити!
- Закоптити і засолити!
- Метнути ... на стіл!
- Драматична життя червоної риби
- Чи не драматизувати!
- Відрізнити і з'їсти!
- Розвести!
- Вжити!
- Закоптити і засолити!
- Метнути ... на стіл!
- Драматична життя червоної риби
- Чи не драматизувати!
- Відрізнити і з'їсти!
- Розвести!
- Вжити!
- Закоптити і засолити!
- Метнути ... на стіл!
- Драматична життя червоної риби
- Чи не драматизувати!
- Відрізнити і з'їсти!
- Розвести!
- Вжити!
- Закоптити і засолити!
- Метнути ... на стіл!
- Драматична життя червоної риби
- Чи не драматизувати!
- Відрізнити і з'їсти!
- Розвести!
- Вжити!
- Закоптити і засолити!
- Метнути ... на стіл!
- Драматична життя червоної риби
- Чи не драматизувати!
- Відрізнити і з'їсти!
- Розвести!
- Вжити!
- Закоптити і засолити!
- Метнути ... на стіл!
- Драматична життя червоної риби
- Чи не драматизувати!
- Відрізнити і з'їсти!
- Розвести!
- Вжити!
- Закоптити і засолити!
- Метнути ... на стіл!
- Драматична життя червоної риби
- Чи не драматизувати!
- Відрізнити і з'їсти!
- Розвести!
- Вжити!
- Закоптити і засолити!
- Метнути ... на стіл!
- Драматична життя червоної риби
- Чи не драматизувати!
- Відрізнити і з'їсти!
- Розвести!
- Вжити!
- Закоптити і засолити!
- Метнути ... на стіл!
Драматична життя червоної риби
зміст:
Я довгий час була впевнена в тому, що немає такої риби - сьомга. Точно так же, як немає риби "балик". Тому що "сьомга" - це метод обробки лосося далекосхідного, дивом уникнув упаковки в залізну баночку. А горбуша, думала я, це теж лосось, тільки в старості; кета - в молоді роки. І раптом з'ясовується, що все по-іншому: ці риби пов'язані родинними узами, але один з одним навіть не знайомі. Горбуша, кета, кижуч, чавичі, голець та нерки - це тихоокеанські лососеві, а сьомга і форель - атлантичні.
Ще є сиг і нельма, у яких м'ясо кольору свежевскіпяченного молока. Їх в Сибіру називають "білою рибою". А з "червоної" справжня плутанина. Насправді "червона риба" - це осетрина, севрюга, білуга та інша стерлядь. По крайней мере, так її на Русі звали з найдавніших часів - по аналогії з Красною площею та Володимиром Красним Сонечком. Смачна? Дорога? Значить, червона.
А лососеві були дуже звичною рибою, особливо на Півночі. Наймані працівники на Соловцов заздалегідь домовлялися з господарями: лососиною годувати не частіше трьох разів на тиждень. Так що треба б визначитися з термінами. Добре, нехай буде, як всі звикли: "червона риба" - це лососеві. Можна взагалі так: говоримо "лосось", маємо на увазі будь-якого представника цієї славної сімейки.
До змісту
Чи не драматизувати!
У лосося дивно драматична життя. Взяти хоча б їх зворушливу тягу до рідної домівки. Здавалося б, яка різниця, де метати ікру? Але ж ні ж, неодмінно треба подолати всі непрохідні байраки-ріки-раки, щоб опинитися в рідних пенатах. Найвища (в буквальному сенсі слова) досягнення представника сім'ї лососевих, зафіксоване людиною, - стрибок вгору проти течії водоспаду на три з половиною метра! Вчені мужі досі не знайшли пояснення такого героїзму. Деякі вважають, що лососі - просто романтики.
Зате точно відомо, що лососеві - гурмани. Вони харчуються виключно делікатесами: креветками, крабами, корюшкою, яйцями морських їжаків і лобстерами. Як тільки лосось потрапляє в річку, він думає лише про продовження роду, припиняє їсти і сильно втрачає в якості, а тому комерційний вилов відбувається ще в морі. Сезон починається в лютому і триває до середини вересня; до червня ціни на червону рибу на ринках починають помітно падати.
По виду можна легко відрізнити "правильну" рибу від браконьєрської, спійманої невчасно і не в тому місці. У свіжої сьомги, наприклад, яскраве срібне черевце і боки, а спинка чорна, яка переливається. Її м'ясо повинно бути ніжно-рожевим і досить твердим. Якщо сьомгу виловили вже в річці, вона виглядає по-іншому. Тіло у неї стає ширше, шкіра з сріблястою перетворюється в чорну з яскравими плямами і кольоровими точками. Але це ще нічого в порівнянні з тим, що відбувається з горбушей. У неї після заходу в річку атрофуються практично всі внутрішні органи. В якості компенсації на спині з'являється горб, а на викривити щелепах виростають величезні зуби. Шкіра буріє, а луска і зовсім зникає. Чи треба говорити, що після таких метаморфоз, давши життя приблизно тисячі нових маленьких окрайців (або 8 бутербродів з ікрою), їй нічого не залишається, окрім як померти. Ця сумна доля, до речі, доля кожної тихоокеанських лососевих - в той час як атлантичні можуть нереститися кілька років поспіль.
До змісту
Відрізнити і з'їсти!
На чавича у нас зазвичай чесно написано: чавича. І з Кижуча не обманюють чомусь. Зовсім інша історія з фореллю. Скільки разів мені намагалися продати замість неї сьомгу! А адже смак у них істотно різниться. Форель - пісна риба, тому що її жир не розподілений по тушці, а зосереджений в черевній частині. Відрізнити сьомгу від морської форелі - не найпростіше завдання. Можна подивитися на хвіст. У сьомги він трикутний, у форелі - квадратний. Якщо маєте справу з філе, то форель значно яскравіше за кольором, її м'ясо практично червоне.
Форель можна приготувати дуже незвичайним способом. Буде потрібно риба вагою трохи менше кілограма. Її потрібно почистити, чи не відрізаючи голову, посолити і загорнути в кілька шарів мокрого паперу (хвіст і голова теж повинні бути загорнуті). Тепер розпаліть багаття, покладіть згорток в яскраве полум'я і залиште на 10 хвилин. Нічого поганого з фореллю не відбудеться - навпаки, вона вийде дуже смачною. Треба тільки почекати, поки форель охолоне, і відокремити філе. Саме так її їдять норвезькі рибалки прямо на місці риболовлі, з простим хлібом, запиваючи кавою з термоса.
До змісту
Розвести!
В останні роки атлантичних лососевих стали активно розводити на фермах. Селянська риба коштує дешевше і виглядає просто шикарно, але до смаку не йде ні в яке порівняння з дикою, яку у нас продовжують добувати на Далекому Сході. Судіть самі. Ікра лососевих зростає на фермі в лабораторних умовах: її регулярно тестують і аналізують. Вилупилися мальків випускають в спеціальні резервуари і безперервно роблять їм різні щеплення, щоб не хворіли, росли швидко-швидко і ставали великими-превеликими - на радість виробникам.
Потім їх випускають як би в море - в якісь бухти, затягнуті мережами. Є такий лосось риб'ячий "віскас" - по крайней мере, їжа, яку розкидають з човнів, дуже схожа на корм для і. Цей метод вирощування лососевих став надзвичайно популярним. Подібні ферми є не тільки в придумала їх в 70-і роки Норвегії, але і в Канаді, і в Чилі, наприклад. Втім, чилійський лосось до нас не потрапить - його експортують до Японії і США. Росію поки чаша фермерська минула - кажуть, у нас і дикого лосося вистачає.
До змісту
Вжити!
Лосося - горбушу, нерки, чавичі, кижуча та інших тихоокеанських - готувати дуже просто, навіть якщо ви зібралися нагодувати величезну кількість гостей, а крім цієї риби у вас нічого примітного немає.
Візьміть багато фольги, змастіть її вершковим маслом і загорніть в неї цілу, непотрошеную (просто вимиту і просушену) рибу. Покладіть на деко і поставте в розігріту до 180 ° C духовку. Готувати треба з розрахунку 10 хвилин на кожен кілограм. Якщо лосось важить три кілограми, його вистачить людина на десять, не менше.
Подавати можна як гарячим, так і холодним. В останньому випадку дайте рибі охолонути прямо в фользі, а вже потім зніміть шкіру і акуратно вийміть нутрощі.
Запікаючи атлантичного лосося, до маслу навіть не наближайтеся - в ньому самому досить "мастила". Лосось - жирна риба, в хорошому сенсі слова. Справа в тому, що в риб'ячому жирі, яким нас так любили напихати в дитинстві, і справді містяться дорогоцінні речовини - так звані омега-3 поліненасичені жирні кислоти, які істотно знижують ризик розвитку серцево-судинних проблем.
Існує мільйон способів приготування лососевих: можете парити лосося на пару, варити з нього юшку (ніколи не викидайте голову і хребет, обробляючи свіжу рибу!), Томити в шампанському з кропом, тушкувати в вершках з мускатом або в кокосовому молоці з сорго і імбиром. ..
Принцип один: чим більше в рибі власного смаку і аромату, тим менше потрібно її приправляти. Ось гольця, наприклад, або чавичі (не кажучи вже про таймені або омуль - теж лососеві!) Можна тільки трохи присолити і смажити на решітці. Далі вам знадобляться лише тарілка, вилка і лимон.
До змісту
Закоптити і засолити!
Копчений лосось - це всесвітньо відомий делікатес, але у нас він чомусь не дуже популярний. У Росії люблять malossol - слабосоленую червону рибу. Однак той, у кого є коптильня, може прищепити собі трохи інші смаки. Скажімо, купили ви три рибини, кілограма по два з половиною кожна. З меншою кількістю і возитися не варто.
Перш за все треба зробити з них філе, намагаючись не пошкодити плівку, що прикриває на черевці жир. Після чого змішати "консервант": 2 склянки крупної морської солі, 4 склянки коричневого цукру, 6 ст. л. чорного перцю, трохи кайенского і 4 ст. л. часниковою солі. Викласти філе на велике деко шкірою вниз і засипати шаром (приблизно 0,5 см) консервант. На нього викладайте другий шар риби - і так далі. Закрийте плівкою і помістіть на ніч в холодильник. Потім гарненько промийте рибу холодною водою і залиште сохнути на який-небудь решітці на повітрі, поки на філе не утворюється підсохла блискуча скоринка. Все, риба для копчення готова. Далі можете експериментувати з різними "дровами". Традиційно лосося коптять на вільховою стружці, але стружка клена або ліщини додасть рибі чудовий трохи солодкуватий аромат, а соснова - смолистий.
Повертаюся до Малосолов. Про те, як зробити сирого лосося малосольні, ми говорили досить (див. "Гастроном" за останні три роки). Тепер питання: а що робити з уже готовим? Тут просто неосяжний простір для вашої фантазії. З тонко нарізаної слабосоленої сьомги, чергуючи її з аналогічно нарізаним сирим філе судака або тріски, можна зробити чудовий пиріг з листкового тіста. І нічого більше не кладіть - тільки трішки топленого масла і білого перцю. З малосольной форелі, вершкового сиру, хрону і зелені виходять дуже смачні і дуже барвисті рулетики. Подрібнена солона горбуша з дрібними креветками прикрасить будь-який зелений салат - не забудьте тільки додати лимонного соку і рослинного масла. Якщо провернути малосольного лосося через м'ясорубку, додати сметани, розчиненого желатину і збитих вершків з мускатом і запашним перцем, а потім поставити на кілька годин в холодильник, вийде ніжний мус. Солоний і копчений лосось відмінно поєднується з усіма молодими сирами, шпинатом і крес-салатом. А вже який з малосольного лосося, червоної ікри і вершків виходить соус для феттучині! ..
До змісту
Метнути ... на стіл!
Деякі люди вважають, що лососеві потрібні лише для того, щоб у них вранці на столі стояла плошечку з червоною ікрою. Хтось, наприклад мексиканці, лосося з'їдає, а ікру викидає. І тих і інших можна зрозуміти.
У нас в продажу найчастіше зустрічається ікра горбуші - і вона найдешевша. У неї круглі, блискучі світло-помаранчеві зерна середнього розміру. Ікра форелі дрібніше і більш жорстка, вона темно-оранжевого кольору і зазвичай досить солона. Кетова вважається найякіснішою, вона світло-червона, зерна дуже великі. Якщо побачите трохи менш велику яскраво-червону ікру - це, швидше за все, кижуч. А ікра найціннішою лососевої риби, нерки, - найяскравіша і найніжніша, і за смаком її ні з якою інший не переплутаєш.
Червона ікра значно дешевше чорної, а з точки зору користі цілком може з нею посперечатися. У червоній ікрі близько 30% білка, який майже повністю засвоюється організмом. Крім того, в ній безліч вітамінів - особливо багато А і D, а також фолієвої кислоти, рідко де зустрічається.
Але ікра - дуже проблематичний продукт. Навряд чи є інший делікатес, який би так часто не відповідав нашим очікуванням. Ікра в знаменитих зелених баночках в восьми випадках з десяти блищить як алмаз - і її так само неможливо розжувати. І піди доведи потім продавщиць, що це не їжа! А развесная ікра за визначенням не може бути ідеальною: її беруть з дна контейнерів, в яких ікра доставляється з місця засолювання, а значить, вона деформована і рідка. Найкраще купувати ікру, розфасовану в скляні банки - через скло можна хоча б приблизно визначити якість.
Якщо вам попалася зовсім вже погана ікра, спробуйте ось що. Промийте її в холодній кип'яченій воді і дайте рідини стекти. Візьміть склянку дуже густої сметани (не менш 25% жирності), столову ложку лимонного соку і два дуже дрібно нарізаних пера зеленої цибулі. Змішайте все це з ікрою, закрийте плівкою і дайте постояти в холодильнику ніч. А потім умочуйте в суміш крекери, тости, скибочки огірка і черешки селери - і ніхто нічого не помітить, з'їдять всі.
Взагалі способів подачі ікри не так мало, як може здатися. Крім млинців і бутербродів є злегка забуті фаршировані ікрою яйця; порційні тортики з різних верств салату, увінчані ікрою; тарталетки з листкового тіста і лжетарталеткі з овочів. Якщо ви дотримуєтеся роздільного харчування і вам до вподоби сама думка про скибці батона з червоною ікрою, можу поділитися цінним досвідом альтернативного бутерброда. Берете шматок червоної риби, змащуєте вершковим сиром, зверху кладете ікру і звертаєте рулетиком.
Подальше - намагатися з'їсти цю споруду цілком або нарізати елегантними скибочками - залишається виключно на вашій совісті. Головне, щоб поруч не виявилося занудної Мальвіни з цим її: "Хлопчик, хто вас виховував?" Не дайте зіпсувати собі задоволення.
Автор
Маріанна Орлинкова заступник головного редактора
журналу "Гастроном"
Коментувати можут "Драматична життя червоної риби"
Драматична життя червоної риби
зміст:
Я довгий час була впевнена в тому, що немає такої риби - сьомга. Точно так же, як немає риби "балик". Тому що "сьомга" - це метод обробки лосося далекосхідного, дивом уникнув упаковки в залізну баночку. А горбуша, думала я, це теж лосось, тільки в старості; кета - в молоді роки. І раптом з'ясовується, що все по-іншому: ці риби пов'язані родинними узами, але один з одним навіть не знайомі. Горбуша, кета, кижуч, чавичі, голець та нерки - це тихоокеанські лососеві, а сьомга і форель - атлантичні.
Ще є сиг і нельма, у яких м'ясо кольору свежевскіпяченного молока. Їх в Сибіру називають "білою рибою". А з "червоної" справжня плутанина. Насправді "червона риба" - це осетрина, севрюга, білуга та інша стерлядь. По крайней мере, так її на Русі звали з найдавніших часів - по аналогії з Красною площею та Володимиром Красним Сонечком. Смачна? Дорога? Значить, червона.
А лососеві були дуже звичною рибою, особливо на Півночі. Наймані працівники на Соловцов заздалегідь домовлялися з господарями: лососиною годувати не частіше трьох разів на тиждень. Так що треба б визначитися з термінами. Добре, нехай буде, як всі звикли: "червона риба" - це лососеві. Можна взагалі так: говоримо "лосось", маємо на увазі будь-якого представника цієї славної сімейки.
До змісту
Чи не драматизувати!
У лосося дивно драматична життя. Взяти хоча б їх зворушливу тягу до рідної домівки. Здавалося б, яка різниця, де метати ікру? Але ж ні ж, неодмінно треба подолати всі непрохідні байраки-ріки-раки, щоб опинитися в рідних пенатах. Найвища (в буквальному сенсі слова) досягнення представника сім'ї лососевих, зафіксоване людиною, - стрибок вгору проти течії водоспаду на три з половиною метра! Вчені мужі досі не знайшли пояснення такого героїзму. Деякі вважають, що лососі - просто романтики.
Зате точно відомо, що лососеві - гурмани. Вони харчуються виключно делікатесами: креветками, крабами, корюшкою, яйцями морських їжаків і лобстерами. Як тільки лосось потрапляє в річку, він думає лише про продовження роду, припиняє їсти і сильно втрачає в якості, а тому комерційний вилов відбувається ще в морі. Сезон починається в лютому і триває до середини вересня; до червня ціни на червону рибу на ринках починають помітно падати.
По виду можна легко відрізнити "правильну" рибу від браконьєрської, спійманої невчасно і не в тому місці. У свіжої сьомги, наприклад, яскраве срібне черевце і боки, а спинка чорна, яка переливається. Її м'ясо повинно бути ніжно-рожевим і досить твердим. Якщо сьомгу виловили вже в річці, вона виглядає по-іншому. Тіло у неї стає ширше, шкіра з сріблястою перетворюється в чорну з яскравими плямами і кольоровими точками. Але це ще нічого в порівнянні з тим, що відбувається з горбушей. У неї після заходу в річку атрофуються практично всі внутрішні органи. В якості компенсації на спині з'являється горб, а на викривити щелепах виростають величезні зуби. Шкіра буріє, а луска і зовсім зникає. Чи треба говорити, що після таких метаморфоз, давши життя приблизно тисячі нових маленьких окрайців (або 8 бутербродів з ікрою), їй нічого не залишається, окрім як померти. Ця сумна доля, до речі, доля кожної тихоокеанських лососевих - в той час як атлантичні можуть нереститися кілька років поспіль.
До змісту
Відрізнити і з'їсти!
На чавича у нас зазвичай чесно написано: чавича. І з Кижуча не обманюють чомусь. Зовсім інша історія з фореллю. Скільки разів мені намагалися продати замість неї сьомгу! А адже смак у них істотно різниться. Форель - пісна риба, тому що її жир не розподілений по тушці, а зосереджений в черевній частині. Відрізнити сьомгу від морської форелі - не найпростіше завдання. Можна подивитися на хвіст. У сьомги він трикутний, у форелі - квадратний. Якщо маєте справу з філе, то форель значно яскравіше за кольором, її м'ясо практично червоне.
Форель можна приготувати дуже незвичайним способом. Буде потрібно риба вагою трохи менше кілограма. Її потрібно почистити, чи не відрізаючи голову, посолити і загорнути в кілька шарів мокрого паперу (хвіст і голова теж повинні бути загорнуті). Тепер розпаліть багаття, покладіть згорток в яскраве полум'я і залиште на 10 хвилин. Нічого поганого з фореллю не відбудеться - навпаки, вона вийде дуже смачною. Треба тільки почекати, поки форель охолоне, і відокремити філе. Саме так її їдять норвезькі рибалки прямо на місці риболовлі, з простим хлібом, запиваючи кавою з термоса.
До змісту
Розвести!
В останні роки атлантичних лососевих стали активно розводити на фермах. Селянська риба коштує дешевше і виглядає просто шикарно, але до смаку не йде ні в яке порівняння з дикою, яку у нас продовжують добувати на Далекому Сході. Судіть самі. Ікра лососевих зростає на фермі в лабораторних умовах: її регулярно тестують і аналізують. Вилупилися мальків випускають в спеціальні резервуари і безперервно роблять їм різні щеплення, щоб не хворіли, росли швидко-швидко і ставали великими-превеликими - на радість виробникам.
Потім їх випускають як би в море - в якісь бухти, затягнуті мережами. Є такий лосось риб'ячий "віскас" - по крайней мере, їжа, яку розкидають з човнів, дуже схожа на корм для і. Цей метод вирощування лососевих став надзвичайно популярним. Подібні ферми є не тільки в придумала їх в 70-і роки Норвегії, але і в Канаді, і в Чилі, наприклад. Втім, чилійський лосось до нас не потрапить - його експортують до Японії і США. Росію поки чаша фермерська минула - кажуть, у нас і дикого лосося вистачає.
До змісту
Вжити!
Лосося - горбушу, нерки, чавичі, кижуча та інших тихоокеанських - готувати дуже просто, навіть якщо ви зібралися нагодувати величезну кількість гостей, а крім цієї риби у вас нічого примітного немає.
Візьміть багато фольги, змастіть її вершковим маслом і загорніть в неї цілу, непотрошеную (просто вимиту і просушену) рибу. Покладіть на деко і поставте в розігріту до 180 ° C духовку. Готувати треба з розрахунку 10 хвилин на кожен кілограм. Якщо лосось важить три кілограми, його вистачить людина на десять, не менше.
Подавати можна як гарячим, так і холодним. В останньому випадку дайте рибі охолонути прямо в фользі, а вже потім зніміть шкіру і акуратно вийміть нутрощі.
Запікаючи атлантичного лосося, до маслу навіть не наближайтеся - в ньому самому досить "мастила". Лосось - жирна риба, в хорошому сенсі слова. Справа в тому, що в риб'ячому жирі, яким нас так любили напихати в дитинстві, і справді містяться дорогоцінні речовини - так звані омега-3 поліненасичені жирні кислоти, які істотно знижують ризик розвитку серцево-судинних проблем.
Існує мільйон способів приготування лососевих: можете парити лосося на пару, варити з нього юшку (ніколи не викидайте голову і хребет, обробляючи свіжу рибу!), Томити в шампанському з кропом, тушкувати в вершках з мускатом або в кокосовому молоці з сорго і імбиром. ..
Принцип один: чим більше в рибі власного смаку і аромату, тим менше потрібно її приправляти. Ось гольця, наприклад, або чавичі (не кажучи вже про таймені або омуль - теж лососеві!) Можна тільки трохи присолити і смажити на решітці. Далі вам знадобляться лише тарілка, вилка і лимон.
До змісту
Закоптити і засолити!
Копчений лосось - це всесвітньо відомий делікатес, але у нас він чомусь не дуже популярний. У Росії люблять malossol - слабосоленую червону рибу. Однак той, у кого є коптильня, може прищепити собі трохи інші смаки. Скажімо, купили ви три рибини, кілограма по два з половиною кожна. З меншою кількістю і возитися не варто.
Перш за все треба зробити з них філе, намагаючись не пошкодити плівку, що прикриває на черевці жир. Після чого змішати "консервант": 2 склянки крупної морської солі, 4 склянки коричневого цукру, 6 ст. л. чорного перцю, трохи кайенского і 4 ст. л. часниковою солі. Викласти філе на велике деко шкірою вниз і засипати шаром (приблизно 0,5 см) консервант. На нього викладайте другий шар риби - і так далі. Закрийте плівкою і помістіть на ніч в холодильник. Потім гарненько промийте рибу холодною водою і залиште сохнути на який-небудь решітці на повітрі, поки на філе не утворюється підсохла блискуча скоринка. Все, риба для копчення готова. Далі можете експериментувати з різними "дровами". Традиційно лосося коптять на вільховою стружці, але стружка клена або ліщини додасть рибі чудовий трохи солодкуватий аромат, а соснова - смолистий.
Повертаюся до Малосолов. Про те, як зробити сирого лосося малосольні, ми говорили досить (див. "Гастроном" за останні три роки). Тепер питання: а що робити з уже готовим? Тут просто неосяжний простір для вашої фантазії. З тонко нарізаної слабосоленої сьомги, чергуючи її з аналогічно нарізаним сирим філе судака або тріски, можна зробити чудовий пиріг з листкового тіста. І нічого більше не кладіть - тільки трішки топленого масла і білого перцю. З малосольной форелі, вершкового сиру, хрону і зелені виходять дуже смачні і дуже барвисті рулетики. Подрібнена солона горбуша з дрібними креветками прикрасить будь-який зелений салат - не забудьте тільки додати лимонного соку і рослинного масла. Якщо провернути малосольного лосося через м'ясорубку, додати сметани, розчиненого желатину і збитих вершків з мускатом і запашним перцем, а потім поставити на кілька годин в холодильник, вийде ніжний мус. Солоний і копчений лосось відмінно поєднується з усіма молодими сирами, шпинатом і крес-салатом. А вже який з малосольного лосося, червоної ікри і вершків виходить соус для феттучині! ..
До змісту
Метнути ... на стіл!
Деякі люди вважають, що лососеві потрібні лише для того, щоб у них вранці на столі стояла плошечку з червоною ікрою. Хтось, наприклад мексиканці, лосося з'їдає, а ікру викидає. І тих і інших можна зрозуміти.
У нас в продажу найчастіше зустрічається ікра горбуші - і вона найдешевша. У неї круглі, блискучі світло-помаранчеві зерна середнього розміру. Ікра форелі дрібніше і більш жорстка, вона темно-оранжевого кольору і зазвичай досить солона. Кетова вважається найякіснішою, вона світло-червона, зерна дуже великі. Якщо побачите трохи менш велику яскраво-червону ікру - це, швидше за все, кижуч. А ікра найціннішою лососевої риби, нерки, - найяскравіша і найніжніша, і за смаком її ні з якою інший не переплутаєш.
Червона ікра значно дешевше чорної, а з точки зору користі цілком може з нею посперечатися. У червоній ікрі близько 30% білка, який майже повністю засвоюється організмом. Крім того, в ній безліч вітамінів - особливо багато А і D, а також фолієвої кислоти, рідко де зустрічається.
Але ікра - дуже проблематичний продукт. Навряд чи є інший делікатес, який би так часто не відповідав нашим очікуванням. Ікра в знаменитих зелених баночках в восьми випадках з десяти блищить як алмаз - і її так само неможливо розжувати. І піди доведи потім продавщиць, що це не їжа! А развесная ікра за визначенням не може бути ідеальною: її беруть з дна контейнерів, в яких ікра доставляється з місця засолювання, а значить, вона деформована і рідка. Найкраще купувати ікру, розфасовану в скляні банки - через скло можна хоча б приблизно визначити якість.
Якщо вам попалася зовсім вже погана ікра, спробуйте ось що. Промийте її в холодній кип'яченій воді і дайте рідини стекти. Візьміть склянку дуже густої сметани (не менш 25% жирності), столову ложку лимонного соку і два дуже дрібно нарізаних пера зеленої цибулі. Змішайте все це з ікрою, закрийте плівкою і дайте постояти в холодильнику ніч. А потім умочуйте в суміш крекери, тости, скибочки огірка і черешки селери - і ніхто нічого не помітить, з'їдять всі.
Взагалі способів подачі ікри не так мало, як може здатися. Крім млинців і бутербродів є злегка забуті фаршировані ікрою яйця; порційні тортики з різних верств салату, увінчані ікрою; тарталетки з листкового тіста і лжетарталеткі з овочів. Якщо ви дотримуєтеся роздільного харчування і вам до вподоби сама думка про скибці батона з червоною ікрою, можу поділитися цінним досвідом альтернативного бутерброда. Берете шматок червоної риби, змащуєте вершковим сиром, зверху кладете ікру і звертаєте рулетиком.
Подальше - намагатися з'їсти цю споруду цілком або нарізати елегантними скибочками - залишається виключно на вашій совісті. Головне, щоб поруч не виявилося занудної Мальвіни з цим її: "Хлопчик, хто вас виховував?" Не дайте зіпсувати собі задоволення.
Автор
Маріанна Орлинкова заступник головного редактора
журналу "Гастроном"
Коментувати можут "Драматична життя червоної риби"
Драматична життя червоної риби
зміст:
Я довгий час була впевнена в тому, що немає такої риби - сьомга. Точно так же, як немає риби "балик". Тому що "сьомга" - це метод обробки лосося далекосхідного, дивом уникнув упаковки в залізну баночку. А горбуша, думала я, це теж лосось, тільки в старості; кета - в молоді роки. І раптом з'ясовується, що все по-іншому: ці риби пов'язані родинними узами, але один з одним навіть не знайомі. Горбуша, кета, кижуч, чавичі, голець та нерки - це тихоокеанські лососеві, а сьомга і форель - атлантичні.
Ще є сиг і нельма, у яких м'ясо кольору свежевскіпяченного молока. Їх в Сибіру називають "білою рибою". А з "червоної" справжня плутанина. Насправді "червона риба" - це осетрина, севрюга, білуга та інша стерлядь. По крайней мере, так її на Русі звали з найдавніших часів - по аналогії з Красною площею та Володимиром Красним Сонечком. Смачна? Дорога? Значить, червона.
А лососеві були дуже звичною рибою, особливо на Півночі. Наймані працівники на Соловцов заздалегідь домовлялися з господарями: лососиною годувати не частіше трьох разів на тиждень. Так що треба б визначитися з термінами. Добре, нехай буде, як всі звикли: "червона риба" - це лососеві. Можна взагалі так: говоримо "лосось", маємо на увазі будь-якого представника цієї славної сімейки.
До змісту
Чи не драматизувати!
У лосося дивно драматична життя. Взяти хоча б їх зворушливу тягу до рідної домівки. Здавалося б, яка різниця, де метати ікру? Але ж ні ж, неодмінно треба подолати всі непрохідні байраки-ріки-раки, щоб опинитися в рідних пенатах. Найвища (в буквальному сенсі слова) досягнення представника сім'ї лососевих, зафіксоване людиною, - стрибок вгору проти течії водоспаду на три з половиною метра! Вчені мужі досі не знайшли пояснення такого героїзму. Деякі вважають, що лососі - просто романтики.
Зате точно відомо, що лососеві - гурмани. Вони харчуються виключно делікатесами: креветками, крабами, корюшкою, яйцями морських їжаків і лобстерами. Як тільки лосось потрапляє в річку, він думає лише про продовження роду, припиняє їсти і сильно втрачає в якості, а тому комерційний вилов відбувається ще в морі. Сезон починається в лютому і триває до середини вересня; до червня ціни на червону рибу на ринках починають помітно падати.
По виду можна легко відрізнити "правильну" рибу від браконьєрської, спійманої невчасно і не в тому місці. У свіжої сьомги, наприклад, яскраве срібне черевце і боки, а спинка чорна, яка переливається. Її м'ясо повинно бути ніжно-рожевим і досить твердим. Якщо сьомгу виловили вже в річці, вона виглядає по-іншому. Тіло у неї стає ширше, шкіра з сріблястою перетворюється в чорну з яскравими плямами і кольоровими точками. Але це ще нічого в порівнянні з тим, що відбувається з горбушей. У неї після заходу в річку атрофуються практично всі внутрішні органи. В якості компенсації на спині з'являється горб, а на викривити щелепах виростають величезні зуби. Шкіра буріє, а луска і зовсім зникає. Чи треба говорити, що після таких метаморфоз, давши життя приблизно тисячі нових маленьких окрайців (або 8 бутербродів з ікрою), їй нічого не залишається, окрім як померти. Ця сумна доля, до речі, доля кожної тихоокеанських лососевих - в той час як атлантичні можуть нереститися кілька років поспіль.
До змісту
Відрізнити і з'їсти!
На чавича у нас зазвичай чесно написано: чавича. І з Кижуча не обманюють чомусь. Зовсім інша історія з фореллю. Скільки разів мені намагалися продати замість неї сьомгу! А адже смак у них істотно різниться. Форель - пісна риба, тому що її жир не розподілений по тушці, а зосереджений в черевній частині. Відрізнити сьомгу від морської форелі - не найпростіше завдання. Можна подивитися на хвіст. У сьомги він трикутний, у форелі - квадратний. Якщо маєте справу з філе, то форель значно яскравіше за кольором, її м'ясо практично червоне.
Форель можна приготувати дуже незвичайним способом. Буде потрібно риба вагою трохи менше кілограма. Її потрібно почистити, чи не відрізаючи голову, посолити і загорнути в кілька шарів мокрого паперу (хвіст і голова теж повинні бути загорнуті). Тепер розпаліть багаття, покладіть згорток в яскраве полум'я і залиште на 10 хвилин. Нічого поганого з фореллю не відбудеться - навпаки, вона вийде дуже смачною. Треба тільки почекати, поки форель охолоне, і відокремити філе. Саме так її їдять норвезькі рибалки прямо на місці риболовлі, з простим хлібом, запиваючи кавою з термоса.
До змісту
Розвести!
В останні роки атлантичних лососевих стали активно розводити на фермах. Селянська риба коштує дешевше і виглядає просто шикарно, але до смаку не йде ні в яке порівняння з дикою, яку у нас продовжують добувати на Далекому Сході. Судіть самі. Ікра лососевих зростає на фермі в лабораторних умовах: її регулярно тестують і аналізують. Вилупилися мальків випускають в спеціальні резервуари і безперервно роблять їм різні щеплення, щоб не хворіли, росли швидко-швидко і ставали великими-превеликими - на радість виробникам.
Потім їх випускають як би в море - в якісь бухти, затягнуті мережами. Є такий лосось риб'ячий "віскас" - по крайней мере, їжа, яку розкидають з човнів, дуже схожа на корм для і. Цей метод вирощування лососевих став надзвичайно популярним. Подібні ферми є не тільки в придумала їх в 70-і роки Норвегії, але і в Канаді, і в Чилі, наприклад. Втім, чилійський лосось до нас не потрапить - його експортують до Японії і США. Росію поки чаша фермерська минула - кажуть, у нас і дикого лосося вистачає.
До змісту
Вжити!
Лосося - горбушу, нерки, чавичі, кижуча та інших тихоокеанських - готувати дуже просто, навіть якщо ви зібралися нагодувати величезну кількість гостей, а крім цієї риби у вас нічого примітного немає.
Візьміть багато фольги, змастіть її вершковим маслом і загорніть в неї цілу, непотрошеную (просто вимиту і просушену) рибу. Покладіть на деко і поставте в розігріту до 180 ° C духовку. Готувати треба з розрахунку 10 хвилин на кожен кілограм. Якщо лосось важить три кілограми, його вистачить людина на десять, не менше.
Подавати можна як гарячим, так і холодним. В останньому випадку дайте рибі охолонути прямо в фользі, а вже потім зніміть шкіру і акуратно вийміть нутрощі.
Запікаючи атлантичного лосося, до маслу навіть не наближайтеся - в ньому самому досить "мастила". Лосось - жирна риба, в хорошому сенсі слова. Справа в тому, що в риб'ячому жирі, яким нас так любили напихати в дитинстві, і справді містяться дорогоцінні речовини - так звані омега-3 поліненасичені жирні кислоти, які істотно знижують ризик розвитку серцево-судинних проблем.
Існує мільйон способів приготування лососевих: можете парити лосося на пару, варити з нього юшку (ніколи не викидайте голову і хребет, обробляючи свіжу рибу!), Томити в шампанському з кропом, тушкувати в вершках з мускатом або в кокосовому молоці з сорго і імбиром. ..
Принцип один: чим більше в рибі власного смаку і аромату, тим менше потрібно її приправляти. Ось гольця, наприклад, або чавичі (не кажучи вже про таймені або омуль - теж лососеві!) Можна тільки трохи присолити і смажити на решітці. Далі вам знадобляться лише тарілка, вилка і лимон.
До змісту
Закоптити і засолити!
Копчений лосось - це всесвітньо відомий делікатес, але у нас він чомусь не дуже популярний. У Росії люблять malossol - слабосоленую червону рибу. Однак той, у кого є коптильня, може прищепити собі трохи інші смаки. Скажімо, купили ви три рибини, кілограма по два з половиною кожна. З меншою кількістю і возитися не варто.
Перш за все треба зробити з них філе, намагаючись не пошкодити плівку, що прикриває на черевці жир. Після чого змішати "консервант": 2 склянки крупної морської солі, 4 склянки коричневого цукру, 6 ст. л. чорного перцю, трохи кайенского і 4 ст. л. часниковою солі. Викласти філе на велике деко шкірою вниз і засипати шаром (приблизно 0,5 см) консервант. На нього викладайте другий шар риби - і так далі. Закрийте плівкою і помістіть на ніч в холодильник. Потім гарненько промийте рибу холодною водою і залиште сохнути на який-небудь решітці на повітрі, поки на філе не утворюється підсохла блискуча скоринка. Все, риба для копчення готова. Далі можете експериментувати з різними "дровами". Традиційно лосося коптять на вільховою стружці, але стружка клена або ліщини додасть рибі чудовий трохи солодкуватий аромат, а соснова - смолистий.
Повертаюся до Малосолов. Про те, як зробити сирого лосося малосольні, ми говорили досить (див. "Гастроном" за останні три роки). Тепер питання: а що робити з уже готовим? Тут просто неосяжний простір для вашої фантазії. З тонко нарізаної слабосоленої сьомги, чергуючи її з аналогічно нарізаним сирим філе судака або тріски, можна зробити чудовий пиріг з листкового тіста. І нічого більше не кладіть - тільки трішки топленого масла і білого перцю. З малосольной форелі, вершкового сиру, хрону і зелені виходять дуже смачні і дуже барвисті рулетики. Подрібнена солона горбуша з дрібними креветками прикрасить будь-який зелений салат - не забудьте тільки додати лимонного соку і рослинного масла. Якщо провернути малосольного лосося через м'ясорубку, додати сметани, розчиненого желатину і збитих вершків з мускатом і запашним перцем, а потім поставити на кілька годин в холодильник, вийде ніжний мус. Солоний і копчений лосось відмінно поєднується з усіма молодими сирами, шпинатом і крес-салатом. А вже який з малосольного лосося, червоної ікри і вершків виходить соус для феттучині! ..
До змісту
Метнути ... на стіл!
Деякі люди вважають, що лососеві потрібні лише для того, щоб у них вранці на столі стояла плошечку з червоною ікрою. Хтось, наприклад мексиканці, лосося з'їдає, а ікру викидає. І тих і інших можна зрозуміти.
У нас в продажу найчастіше зустрічається ікра горбуші - і вона найдешевша. У неї круглі, блискучі світло-помаранчеві зерна середнього розміру. Ікра форелі дрібніше і більш жорстка, вона темно-оранжевого кольору і зазвичай досить солона. Кетова вважається найякіснішою, вона світло-червона, зерна дуже великі. Якщо побачите трохи менш велику яскраво-червону ікру - це, швидше за все, кижуч. А ікра найціннішою лососевої риби, нерки, - найяскравіша і найніжніша, і за смаком її ні з якою інший не переплутаєш.
Червона ікра значно дешевше чорної, а з точки зору користі цілком може з нею посперечатися. У червоній ікрі близько 30% білка, який майже повністю засвоюється організмом. Крім того, в ній безліч вітамінів - особливо багато А і D, а також фолієвої кислоти, рідко де зустрічається.
Але ікра - дуже проблематичний продукт. Навряд чи є інший делікатес, який би так часто не відповідав нашим очікуванням. Ікра в знаменитих зелених баночках в восьми випадках з десяти блищить як алмаз - і її так само неможливо розжувати. І піди доведи потім продавщиць, що це не їжа! А развесная ікра за визначенням не може бути ідеальною: її беруть з дна контейнерів, в яких ікра доставляється з місця засолювання, а значить, вона деформована і рідка. Найкраще купувати ікру, розфасовану в скляні банки - через скло можна хоча б приблизно визначити якість.
Якщо вам попалася зовсім вже погана ікра, спробуйте ось що. Промийте її в холодній кип'яченій воді і дайте рідини стекти. Візьміть склянку дуже густої сметани (не менш 25% жирності), столову ложку лимонного соку і два дуже дрібно нарізаних пера зеленої цибулі. Змішайте все це з ікрою, закрийте плівкою і дайте постояти в холодильнику ніч. А потім умочуйте в суміш крекери, тости, скибочки огірка і черешки селери - і ніхто нічого не помітить, з'їдять всі.
Взагалі способів подачі ікри не так мало, як може здатися. Крім млинців і бутербродів є злегка забуті фаршировані ікрою яйця; порційні тортики з різних верств салату, увінчані ікрою; тарталетки з листкового тіста і лжетарталеткі з овочів. Якщо ви дотримуєтеся роздільного харчування і вам до вподоби сама думка про скибці батона з червоною ікрою, можу поділитися цінним досвідом альтернативного бутерброда. Берете шматок червоної риби, змащуєте вершковим сиром, зверху кладете ікру і звертаєте рулетиком.
Подальше - намагатися з'їсти цю споруду цілком або нарізати елегантними скибочками - залишається виключно на вашій совісті. Головне, щоб поруч не виявилося занудної Мальвіни з цим її: "Хлопчик, хто вас виховував?" Не дайте зіпсувати собі задоволення.
Автор
Маріанна Орлинкова заступник головного редактора
журналу "Гастроном"
Коментувати можут "Драматична життя червоної риби"
Драматична життя червоної риби
зміст:
Я довгий час була впевнена в тому, що немає такої риби - сьомга. Точно так же, як немає риби "балик". Тому що "сьомга" - це метод обробки лосося далекосхідного, дивом уникнув упаковки в залізну баночку. А горбуша, думала я, це теж лосось, тільки в старості; кета - в молоді роки. І раптом з'ясовується, що все по-іншому: ці риби пов'язані родинними узами, але один з одним навіть не знайомі. Горбуша, кета, кижуч, чавичі, голець та нерки - це тихоокеанські лососеві, а сьомга і форель - атлантичні.
Ще є сиг і нельма, у яких м'ясо кольору свежевскіпяченного молока. Їх в Сибіру називають "білою рибою". А з "червоної" справжня плутанина. Насправді "червона риба" - це осетрина, севрюга, білуга та інша стерлядь. По крайней мере, так її на Русі звали з найдавніших часів - по аналогії з Красною площею та Володимиром Красним Сонечком. Смачна? Дорога? Значить, червона.
А лососеві були дуже звичною рибою, особливо на Півночі. Наймані працівники на Соловцов заздалегідь домовлялися з господарями: лососиною годувати не частіше трьох разів на тиждень. Так що треба б визначитися з термінами. Добре, нехай буде, як всі звикли: "червона риба" - це лососеві. Можна взагалі так: говоримо "лосось", маємо на увазі будь-якого представника цієї славної сімейки.
До змісту
Чи не драматизувати!
У лосося дивно драматична життя. Взяти хоча б їх зворушливу тягу до рідної домівки. Здавалося б, яка різниця, де метати ікру? Але ж ні ж, неодмінно треба подолати всі непрохідні байраки-ріки-раки, щоб опинитися в рідних пенатах. Найвища (в буквальному сенсі слова) досягнення представника сім'ї лососевих, зафіксоване людиною, - стрибок вгору проти течії водоспаду на три з половиною метра! Вчені мужі досі не знайшли пояснення такого героїзму. Деякі вважають, що лососі - просто романтики.
Зате точно відомо, що лососеві - гурмани. Вони харчуються виключно делікатесами: креветками, крабами, корюшкою, яйцями морських їжаків і лобстерами. Як тільки лосось потрапляє в річку, він думає лише про продовження роду, припиняє їсти і сильно втрачає в якості, а тому комерційний вилов відбувається ще в морі. Сезон починається в лютому і триває до середини вересня; до червня ціни на червону рибу на ринках починають помітно падати.
По виду можна легко відрізнити "правильну" рибу від браконьєрської, спійманої невчасно і не в тому місці. У свіжої сьомги, наприклад, яскраве срібне черевце і боки, а спинка чорна, яка переливається. Її м'ясо повинно бути ніжно-рожевим і досить твердим. Якщо сьомгу виловили вже в річці, вона виглядає по-іншому. Тіло у неї стає ширше, шкіра з сріблястою перетворюється в чорну з яскравими плямами і кольоровими точками. Але це ще нічого в порівнянні з тим, що відбувається з горбушей. У неї після заходу в річку атрофуються практично всі внутрішні органи. В якості компенсації на спині з'являється горб, а на викривити щелепах виростають величезні зуби. Шкіра буріє, а луска і зовсім зникає. Чи треба говорити, що після таких метаморфоз, давши життя приблизно тисячі нових маленьких окрайців (або 8 бутербродів з ікрою), їй нічого не залишається, окрім як померти. Ця сумна доля, до речі, доля кожної тихоокеанських лососевих - в той час як атлантичні можуть нереститися кілька років поспіль.
До змісту
Відрізнити і з'їсти!
На чавича у нас зазвичай чесно написано: чавича. І з Кижуча не обманюють чомусь. Зовсім інша історія з фореллю. Скільки разів мені намагалися продати замість неї сьомгу! А адже смак у них істотно різниться. Форель - пісна риба, тому що її жир не розподілений по тушці, а зосереджений в черевній частині. Відрізнити сьомгу від морської форелі - не найпростіше завдання. Можна подивитися на хвіст. У сьомги він трикутний, у форелі - квадратний. Якщо маєте справу з філе, то форель значно яскравіше за кольором, її м'ясо практично червоне.
Форель можна приготувати дуже незвичайним способом. Буде потрібно риба вагою трохи менше кілограма. Її потрібно почистити, чи не відрізаючи голову, посолити і загорнути в кілька шарів мокрого паперу (хвіст і голова теж повинні бути загорнуті). Тепер розпаліть багаття, покладіть згорток в яскраве полум'я і залиште на 10 хвилин. Нічого поганого з фореллю не відбудеться - навпаки, вона вийде дуже смачною. Треба тільки почекати, поки форель охолоне, і відокремити філе. Саме так її їдять норвезькі рибалки прямо на місці риболовлі, з простим хлібом, запиваючи кавою з термоса.
До змісту
Розвести!
В останні роки атлантичних лососевих стали активно розводити на фермах. Селянська риба коштує дешевше і виглядає просто шикарно, але до смаку не йде ні в яке порівняння з дикою, яку у нас продовжують добувати на Далекому Сході. Судіть самі. Ікра лососевих зростає на фермі в лабораторних умовах: її регулярно тестують і аналізують. Вилупилися мальків випускають в спеціальні резервуари і безперервно роблять їм різні щеплення, щоб не хворіли, росли швидко-швидко і ставали великими-превеликими - на радість виробникам.
Потім їх випускають як би в море - в якісь бухти, затягнуті мережами. Є такий лосось риб'ячий "віскас" - по крайней мере, їжа, яку розкидають з човнів, дуже схожа на корм для і. Цей метод вирощування лососевих став надзвичайно популярним. Подібні ферми є не тільки в придумала їх в 70-і роки Норвегії, але і в Канаді, і в Чилі, наприклад. Втім, чилійський лосось до нас не потрапить - його експортують до Японії і США. Росію поки чаша фермерська минула - кажуть, у нас і дикого лосося вистачає.
До змісту
Вжити!
Лосося - горбушу, нерки, чавичі, кижуча та інших тихоокеанських - готувати дуже просто, навіть якщо ви зібралися нагодувати величезну кількість гостей, а крім цієї риби у вас нічого примітного немає.
Візьміть багато фольги, змастіть її вершковим маслом і загорніть в неї цілу, непотрошеную (просто вимиту і просушену) рибу. Покладіть на деко і поставте в розігріту до 180 ° C духовку. Готувати треба з розрахунку 10 хвилин на кожен кілограм. Якщо лосось важить три кілограми, його вистачить людина на десять, не менше.
Подавати можна як гарячим, так і холодним. В останньому випадку дайте рибі охолонути прямо в фользі, а вже потім зніміть шкіру і акуратно вийміть нутрощі.
Запікаючи атлантичного лосося, до маслу навіть не наближайтеся - в ньому самому досить "мастила". Лосось - жирна риба, в хорошому сенсі слова. Справа в тому, що в риб'ячому жирі, яким нас так любили напихати в дитинстві, і справді містяться дорогоцінні речовини - так звані омега-3 поліненасичені жирні кислоти, які істотно знижують ризик розвитку серцево-судинних проблем.
Існує мільйон способів приготування лососевих: можете парити лосося на пару, варити з нього юшку (ніколи не викидайте голову і хребет, обробляючи свіжу рибу!), Томити в шампанському з кропом, тушкувати в вершках з мускатом або в кокосовому молоці з сорго і імбиром. ..
Принцип один: чим більше в рибі власного смаку і аромату, тим менше потрібно її приправляти. Ось гольця, наприклад, або чавичі (не кажучи вже про таймені або омуль - теж лососеві!) Можна тільки трохи присолити і смажити на решітці. Далі вам знадобляться лише тарілка, вилка і лимон.
До змісту
Закоптити і засолити!
Копчений лосось - це всесвітньо відомий делікатес, але у нас він чомусь не дуже популярний. У Росії люблять malossol - слабосоленую червону рибу. Однак той, у кого є коптильня, може прищепити собі трохи інші смаки. Скажімо, купили ви три рибини, кілограма по два з половиною кожна. З меншою кількістю і возитися не варто.
Перш за все треба зробити з них філе, намагаючись не пошкодити плівку, що прикриває на черевці жир. Після чого змішати "консервант": 2 склянки крупної морської солі, 4 склянки коричневого цукру, 6 ст. л. чорного перцю, трохи кайенского і 4 ст. л. часниковою солі. Викласти філе на велике деко шкірою вниз і засипати шаром (приблизно 0,5 см) консервант. На нього викладайте другий шар риби - і так далі. Закрийте плівкою і помістіть на ніч в холодильник. Потім гарненько промийте рибу холодною водою і залиште сохнути на який-небудь решітці на повітрі, поки на філе не утворюється підсохла блискуча скоринка. Все, риба для копчення готова. Далі можете експериментувати з різними "дровами". Традиційно лосося коптять на вільховою стружці, але стружка клена або ліщини додасть рибі чудовий трохи солодкуватий аромат, а соснова - смолистий.
Повертаюся до Малосолов. Про те, як зробити сирого лосося малосольні, ми говорили досить (див. "Гастроном" за останні три роки). Тепер питання: а що робити з уже готовим? Тут просто неосяжний простір для вашої фантазії. З тонко нарізаної слабосоленої сьомги, чергуючи її з аналогічно нарізаним сирим філе судака або тріски, можна зробити чудовий пиріг з листкового тіста. І нічого більше не кладіть - тільки трішки топленого масла і білого перцю. З малосольной форелі, вершкового сиру, хрону і зелені виходять дуже смачні і дуже барвисті рулетики. Подрібнена солона горбуша з дрібними креветками прикрасить будь-який зелений салат - не забудьте тільки додати лимонного соку і рослинного масла. Якщо провернути малосольного лосося через м'ясорубку, додати сметани, розчиненого желатину і збитих вершків з мускатом і запашним перцем, а потім поставити на кілька годин в холодильник, вийде ніжний мус. Солоний і копчений лосось відмінно поєднується з усіма молодими сирами, шпинатом і крес-салатом. А вже який з малосольного лосося, червоної ікри і вершків виходить соус для феттучині! ..
До змісту
Метнути ... на стіл!
Деякі люди вважають, що лососеві потрібні лише для того, щоб у них вранці на столі стояла плошечку з червоною ікрою. Хтось, наприклад мексиканці, лосося з'їдає, а ікру викидає. І тих і інших можна зрозуміти.
У нас в продажу найчастіше зустрічається ікра горбуші - і вона найдешевша. У неї круглі, блискучі світло-помаранчеві зерна середнього розміру. Ікра форелі дрібніше і більш жорстка, вона темно-оранжевого кольору і зазвичай досить солона. Кетова вважається найякіснішою, вона світло-червона, зерна дуже великі. Якщо побачите трохи менш велику яскраво-червону ікру - це, швидше за все, кижуч. А ікра найціннішою лососевої риби, нерки, - найяскравіша і найніжніша, і за смаком її ні з якою інший не переплутаєш.
Червона ікра значно дешевше чорної, а з точки зору користі цілком може з нею посперечатися. У червоній ікрі близько 30% білка, який майже повністю засвоюється організмом. Крім того, в ній безліч вітамінів - особливо багато А і D, а також фолієвої кислоти, рідко де зустрічається.
Але ікра - дуже проблематичний продукт. Навряд чи є інший делікатес, який би так часто не відповідав нашим очікуванням. Ікра в знаменитих зелених баночках в восьми випадках з десяти блищить як алмаз - і її так само неможливо розжувати. І піди доведи потім продавщиць, що це не їжа! А развесная ікра за визначенням не може бути ідеальною: її беруть з дна контейнерів, в яких ікра доставляється з місця засолювання, а значить, вона деформована і рідка. Найкраще купувати ікру, розфасовану в скляні банки - через скло можна хоча б приблизно визначити якість.
Якщо вам попалася зовсім вже погана ікра, спробуйте ось що. Промийте її в холодній кип'яченій воді і дайте рідини стекти. Візьміть склянку дуже густої сметани (не менш 25% жирності), столову ложку лимонного соку і два дуже дрібно нарізаних пера зеленої цибулі. Змішайте все це з ікрою, закрийте плівкою і дайте постояти в холодильнику ніч. А потім умочуйте в суміш крекери, тости, скибочки огірка і черешки селери - і ніхто нічого не помітить, з'їдять всі.
Взагалі способів подачі ікри не так мало, як може здатися. Крім млинців і бутербродів є злегка забуті фаршировані ікрою яйця; порційні тортики з різних верств салату, увінчані ікрою; тарталетки з листкового тіста і лжетарталеткі з овочів. Якщо ви дотримуєтеся роздільного харчування і вам до вподоби сама думка про скибці батона з червоною ікрою, можу поділитися цінним досвідом альтернативного бутерброда. Берете шматок червоної риби, змащуєте вершковим сиром, зверху кладете ікру і звертаєте рулетиком.
Подальше - намагатися з'їсти цю споруду цілком або нарізати елегантними скибочками - залишається виключно на вашій совісті. Головне, щоб поруч не виявилося занудної Мальвіни з цим її: "Хлопчик, хто вас виховував?" Не дайте зіпсувати собі задоволення.
Автор
Маріанна Орлинкова заступник головного редактора
журналу "Гастроном"
Коментувати можут "Драматична життя червоної риби"
Драматична життя червоної риби
зміст:
Я довгий час була впевнена в тому, що немає такої риби - сьомга. Точно так же, як немає риби "балик". Тому що "сьомга" - це метод обробки лосося далекосхідного, дивом уникнув упаковки в залізну баночку. А горбуша, думала я, це теж лосось, тільки в старості; кета - в молоді роки. І раптом з'ясовується, що все по-іншому: ці риби пов'язані родинними узами, але один з одним навіть не знайомі. Горбуша, кета, кижуч, чавичі, голець та нерки - це тихоокеанські лососеві, а сьомга і форель - атлантичні.
Ще є сиг і нельма, у яких м'ясо кольору свежевскіпяченного молока. Їх в Сибіру називають "білою рибою". А з "червоної" справжня плутанина. Насправді "червона риба" - це осетрина, севрюга, білуга та інша стерлядь. По крайней мере, так її на Русі звали з найдавніших часів - по аналогії з Красною площею та Володимиром Красним Сонечком. Смачна? Дорога? Значить, червона.
А лососеві були дуже звичною рибою, особливо на Півночі. Наймані працівники на Соловцов заздалегідь домовлялися з господарями: лососиною годувати не частіше трьох разів на тиждень. Так що треба б визначитися з термінами. Добре, нехай буде, як всі звикли: "червона риба" - це лососеві. Можна взагалі так: говоримо "лосось", маємо на увазі будь-якого представника цієї славної сімейки.
До змісту
Чи не драматизувати!
У лосося дивно драматична життя. Взяти хоча б їх зворушливу тягу до рідної домівки. Здавалося б, яка різниця, де метати ікру? Але ж ні ж, неодмінно треба подолати всі непрохідні байраки-ріки-раки, щоб опинитися в рідних пенатах. Найвища (в буквальному сенсі слова) досягнення представника сім'ї лососевих, зафіксоване людиною, - стрибок вгору проти течії водоспаду на три з половиною метра! Вчені мужі досі не знайшли пояснення такого героїзму. Деякі вважають, що лососі - просто романтики.
Зате точно відомо, що лососеві - гурмани. Вони харчуються виключно делікатесами: креветками, крабами, корюшкою, яйцями морських їжаків і лобстерами. Як тільки лосось потрапляє в річку, він думає лише про продовження роду, припиняє їсти і сильно втрачає в якості, а тому комерційний вилов відбувається ще в морі. Сезон починається в лютому і триває до середини вересня; до червня ціни на червону рибу на ринках починають помітно падати.
По виду можна легко відрізнити "правильну" рибу від браконьєрської, спійманої невчасно і не в тому місці. У свіжої сьомги, наприклад, яскраве срібне черевце і боки, а спинка чорна, яка переливається. Її м'ясо повинно бути ніжно-рожевим і досить твердим. Якщо сьомгу виловили вже в річці, вона виглядає по-іншому. Тіло у неї стає ширше, шкіра з сріблястою перетворюється в чорну з яскравими плямами і кольоровими точками. Але це ще нічого в порівнянні з тим, що відбувається з горбушей. У неї після заходу в річку атрофуються практично всі внутрішні органи. В якості компенсації на спині з'являється горб, а на викривити щелепах виростають величезні зуби. Шкіра буріє, а луска і зовсім зникає. Чи треба говорити, що після таких метаморфоз, давши життя приблизно тисячі нових маленьких окрайців (або 8 бутербродів з ікрою), їй нічого не залишається, окрім як померти. Ця сумна доля, до речі, доля кожної тихоокеанських лососевих - в той час як атлантичні можуть нереститися кілька років поспіль.
До змісту
Відрізнити і з'їсти!
На чавича у нас зазвичай чесно написано: чавича. І з Кижуча не обманюють чомусь. Зовсім інша історія з фореллю. Скільки разів мені намагалися продати замість неї сьомгу! А адже смак у них істотно різниться. Форель - пісна риба, тому що її жир не розподілений по тушці, а зосереджений в черевній частині. Відрізнити сьомгу від морської форелі - не найпростіше завдання. Можна подивитися на хвіст. У сьомги він трикутний, у форелі - квадратний. Якщо маєте справу з філе, то форель значно яскравіше за кольором, її м'ясо практично червоне.
Форель можна приготувати дуже незвичайним способом. Буде потрібно риба вагою трохи менше кілограма. Її потрібно почистити, чи не відрізаючи голову, посолити і загорнути в кілька шарів мокрого паперу (хвіст і голова теж повинні бути загорнуті). Тепер розпаліть багаття, покладіть згорток в яскраве полум'я і залиште на 10 хвилин. Нічого поганого з фореллю не відбудеться - навпаки, вона вийде дуже смачною. Треба тільки почекати, поки форель охолоне, і відокремити філе. Саме так її їдять норвезькі рибалки прямо на місці риболовлі, з простим хлібом, запиваючи кавою з термоса.
До змісту
Розвести!
В останні роки атлантичних лососевих стали активно розводити на фермах. Селянська риба коштує дешевше і виглядає просто шикарно, але до смаку не йде ні в яке порівняння з дикою, яку у нас продовжують добувати на Далекому Сході. Судіть самі. Ікра лососевих зростає на фермі в лабораторних умовах: її регулярно тестують і аналізують. Вилупилися мальків випускають в спеціальні резервуари і безперервно роблять їм різні щеплення, щоб не хворіли, росли швидко-швидко і ставали великими-превеликими - на радість виробникам.
Потім їх випускають як би в море - в якісь бухти, затягнуті мережами. Є такий лосось риб'ячий "віскас" - по крайней мере, їжа, яку розкидають з човнів, дуже схожа на корм для і. Цей метод вирощування лососевих став надзвичайно популярним. Подібні ферми є не тільки в придумала їх в 70-і роки Норвегії, але і в Канаді, і в Чилі, наприклад. Втім, чилійський лосось до нас не потрапить - його експортують до Японії і США. Росію поки чаша фермерська минула - кажуть, у нас і дикого лосося вистачає.
До змісту
Вжити!
Лосося - горбушу, нерки, чавичі, кижуча та інших тихоокеанських - готувати дуже просто, навіть якщо ви зібралися нагодувати величезну кількість гостей, а крім цієї риби у вас нічого примітного немає.
Візьміть багато фольги, змастіть її вершковим маслом і загорніть в неї цілу, непотрошеную (просто вимиту і просушену) рибу. Покладіть на деко і поставте в розігріту до 180 ° C духовку. Готувати треба з розрахунку 10 хвилин на кожен кілограм. Якщо лосось важить три кілограми, його вистачить людина на десять, не менше.
Подавати можна як гарячим, так і холодним. В останньому випадку дайте рибі охолонути прямо в фользі, а вже потім зніміть шкіру і акуратно вийміть нутрощі.
Запікаючи атлантичного лосося, до маслу навіть не наближайтеся - в ньому самому досить "мастила". Лосось - жирна риба, в хорошому сенсі слова. Справа в тому, що в риб'ячому жирі, яким нас так любили напихати в дитинстві, і справді містяться дорогоцінні речовини - так звані омега-3 поліненасичені жирні кислоти, які істотно знижують ризик розвитку серцево-судинних проблем.
Існує мільйон способів приготування лососевих: можете парити лосося на пару, варити з нього юшку (ніколи не викидайте голову і хребет, обробляючи свіжу рибу!), Томити в шампанському з кропом, тушкувати в вершках з мускатом або в кокосовому молоці з сорго і імбиром. ..
Принцип один: чим більше в рибі власного смаку і аромату, тим менше потрібно її приправляти. Ось гольця, наприклад, або чавичі (не кажучи вже про таймені або омуль - теж лососеві!) Можна тільки трохи присолити і смажити на решітці. Далі вам знадобляться лише тарілка, вилка і лимон.
До змісту
Закоптити і засолити!
Копчений лосось - це всесвітньо відомий делікатес, але у нас він чомусь не дуже популярний. У Росії люблять malossol - слабосоленую червону рибу. Однак той, у кого є коптильня, може прищепити собі трохи інші смаки. Скажімо, купили ви три рибини, кілограма по два з половиною кожна. З меншою кількістю і возитися не варто.
Перш за все треба зробити з них філе, намагаючись не пошкодити плівку, що прикриває на черевці жир. Після чого змішати "консервант": 2 склянки крупної морської солі, 4 склянки коричневого цукру, 6 ст. л. чорного перцю, трохи кайенского і 4 ст. л. часниковою солі. Викласти філе на велике деко шкірою вниз і засипати шаром (приблизно 0,5 см) консервант. На нього викладайте другий шар риби - і так далі. Закрийте плівкою і помістіть на ніч в холодильник. Потім гарненько промийте рибу холодною водою і залиште сохнути на який-небудь решітці на повітрі, поки на філе не утворюється підсохла блискуча скоринка. Все, риба для копчення готова. Далі можете експериментувати з різними "дровами". Традиційно лосося коптять на вільховою стружці, але стружка клена або ліщини додасть рибі чудовий трохи солодкуватий аромат, а соснова - смолистий.
Повертаюся до Малосолов. Про те, як зробити сирого лосося малосольні, ми говорили досить (див. "Гастроном" за останні три роки). Тепер питання: а що робити з уже готовим? Тут просто неосяжний простір для вашої фантазії. З тонко нарізаної слабосоленої сьомги, чергуючи її з аналогічно нарізаним сирим філе судака або тріски, можна зробити чудовий пиріг з листкового тіста. І нічого більше не кладіть - тільки трішки топленого масла і білого перцю. З малосольной форелі, вершкового сиру, хрону і зелені виходять дуже смачні і дуже барвисті рулетики. Подрібнена солона горбуша з дрібними креветками прикрасить будь-який зелений салат - не забудьте тільки додати лимонного соку і рослинного масла. Якщо провернути малосольного лосося через м'ясорубку, додати сметани, розчиненого желатину і збитих вершків з мускатом і запашним перцем, а потім поставити на кілька годин в холодильник, вийде ніжний мус. Солоний і копчений лосось відмінно поєднується з усіма молодими сирами, шпинатом і крес-салатом. А вже який з малосольного лосося, червоної ікри і вершків виходить соус для феттучині! ..
До змісту
Метнути ... на стіл!
Деякі люди вважають, що лососеві потрібні лише для того, щоб у них вранці на столі стояла плошечку з червоною ікрою. Хтось, наприклад мексиканці, лосося з'їдає, а ікру викидає. І тих і інших можна зрозуміти.
У нас в продажу найчастіше зустрічається ікра горбуші - і вона найдешевша. У неї круглі, блискучі світло-помаранчеві зерна середнього розміру. Ікра форелі дрібніше і більш жорстка, вона темно-оранжевого кольору і зазвичай досить солона. Кетова вважається найякіснішою, вона світло-червона, зерна дуже великі. Якщо побачите трохи менш велику яскраво-червону ікру - це, швидше за все, кижуч. А ікра найціннішою лососевої риби, нерки, - найяскравіша і найніжніша, і за смаком її ні з якою інший не переплутаєш.
Червона ікра значно дешевше чорної, а з точки зору користі цілком може з нею посперечатися. У червоній ікрі близько 30% білка, який майже повністю засвоюється організмом. Крім того, в ній безліч вітамінів - особливо багато А і D, а також фолієвої кислоти, рідко де зустрічається.
Але ікра - дуже проблематичний продукт. Навряд чи є інший делікатес, який би так часто не відповідав нашим очікуванням. Ікра в знаменитих зелених баночках в восьми випадках з десяти блищить як алмаз - і її так само неможливо розжувати. І піди доведи потім продавщиць, що це не їжа! А развесная ікра за визначенням не може бути ідеальною: її беруть з дна контейнерів, в яких ікра доставляється з місця засолювання, а значить, вона деформована і рідка. Найкраще купувати ікру, розфасовану в скляні банки - через скло можна хоча б приблизно визначити якість.
Якщо вам попалася зовсім вже погана ікра, спробуйте ось що. Промийте її в холодній кип'яченій воді і дайте рідини стекти. Візьміть склянку дуже густої сметани (не менш 25% жирності), столову ложку лимонного соку і два дуже дрібно нарізаних пера зеленої цибулі. Змішайте все це з ікрою, закрийте плівкою і дайте постояти в холодильнику ніч. А потім умочуйте в суміш крекери, тости, скибочки огірка і черешки селери - і ніхто нічого не помітить, з'їдять всі.
Взагалі способів подачі ікри не так мало, як може здатися. Крім млинців і бутербродів є злегка забуті фаршировані ікрою яйця; порційні тортики з різних верств салату, увінчані ікрою; тарталетки з листкового тіста і лжетарталеткі з овочів. Якщо ви дотримуєтеся роздільного харчування і вам до вподоби сама думка про скибці батона з червоною ікрою, можу поділитися цінним досвідом альтернативного бутерброда. Берете шматок червоної риби, змащуєте вершковим сиром, зверху кладете ікру і звертаєте рулетиком.
Подальше - намагатися з'їсти цю споруду цілком або нарізати елегантними скибочками - залишається виключно на вашій совісті. Головне, щоб поруч не виявилося занудної Мальвіни з цим її: "Хлопчик, хто вас виховував?" Не дайте зіпсувати собі задоволення.
Автор
Маріанна Орлинкова заступник головного редактора
журналу "Гастроном"
Коментувати можут "Драматична життя червоної риби"
Драматична життя червоної риби
зміст:
Я довгий час була впевнена в тому, що немає такої риби - сьомга. Точно так же, як немає риби "балик". Тому що "сьомга" - це метод обробки лосося далекосхідного, дивом уникнув упаковки в залізну баночку. А горбуша, думала я, це теж лосось, тільки в старості; кета - в молоді роки. І раптом з'ясовується, що все по-іншому: ці риби пов'язані родинними узами, але один з одним навіть не знайомі. Горбуша, кета, кижуч, чавичі, голець та нерки - це тихоокеанські лососеві, а сьомга і форель - атлантичні.
Ще є сиг і нельма, у яких м'ясо кольору свежевскіпяченного молока. Їх в Сибіру називають "білою рибою". А з "червоної" справжня плутанина. Насправді "червона риба" - це осетрина, севрюга, білуга та інша стерлядь. По крайней мере, так її на Русі звали з найдавніших часів - по аналогії з Красною площею та Володимиром Красним Сонечком. Смачна? Дорога? Значить, червона.
А лососеві були дуже звичною рибою, особливо на Півночі. Наймані працівники на Соловцов заздалегідь домовлялися з господарями: лососиною годувати не частіше трьох разів на тиждень. Так що треба б визначитися з термінами. Добре, нехай буде, як всі звикли: "червона риба" - це лососеві. Можна взагалі так: говоримо "лосось", маємо на увазі будь-якого представника цієї славної сімейки.
До змісту
Чи не драматизувати!
У лосося дивно драматична життя. Взяти хоча б їх зворушливу тягу до рідної домівки. Здавалося б, яка різниця, де метати ікру? Але ж ні ж, неодмінно треба подолати всі непрохідні байраки-ріки-раки, щоб опинитися в рідних пенатах. Найвища (в буквальному сенсі слова) досягнення представника сім'ї лососевих, зафіксоване людиною, - стрибок вгору проти течії водоспаду на три з половиною метра! Вчені мужі досі не знайшли пояснення такого героїзму. Деякі вважають, що лососі - просто романтики.
Зате точно відомо, що лососеві - гурмани. Вони харчуються виключно делікатесами: креветками, крабами, корюшкою, яйцями морських їжаків і лобстерами. Як тільки лосось потрапляє в річку, він думає лише про продовження роду, припиняє їсти і сильно втрачає в якості, а тому комерційний вилов відбувається ще в морі. Сезон починається в лютому і триває до середини вересня; до червня ціни на червону рибу на ринках починають помітно падати.
По виду можна легко відрізнити "правильну" рибу від браконьєрської, спійманої невчасно і не в тому місці. У свіжої сьомги, наприклад, яскраве срібне черевце і боки, а спинка чорна, яка переливається. Її м'ясо повинно бути ніжно-рожевим і досить твердим. Якщо сьомгу виловили вже в річці, вона виглядає по-іншому. Тіло у неї стає ширше, шкіра з сріблястою перетворюється в чорну з яскравими плямами і кольоровими точками. Але це ще нічого в порівнянні з тим, що відбувається з горбушей. У неї після заходу в річку атрофуються практично всі внутрішні органи. В якості компенсації на спині з'являється горб, а на викривити щелепах виростають величезні зуби. Шкіра буріє, а луска і зовсім зникає. Чи треба говорити, що після таких метаморфоз, давши життя приблизно тисячі нових маленьких окрайців (або 8 бутербродів з ікрою), їй нічого не залишається, окрім як померти. Ця сумна доля, до речі, доля кожної тихоокеанських лососевих - в той час як атлантичні можуть нереститися кілька років поспіль.
До змісту
Відрізнити і з'їсти!
На чавича у нас зазвичай чесно написано: чавича. І з Кижуча не обманюють чомусь. Зовсім інша історія з фореллю. Скільки разів мені намагалися продати замість неї сьомгу! А адже смак у них істотно різниться. Форель - пісна риба, тому що її жир не розподілений по тушці, а зосереджений в черевній частині. Відрізнити сьомгу від морської форелі - не найпростіше завдання. Можна подивитися на хвіст. У сьомги він трикутний, у форелі - квадратний. Якщо маєте справу з філе, то форель значно яскравіше за кольором, її м'ясо практично червоне.
Форель можна приготувати дуже незвичайним способом. Буде потрібно риба вагою трохи менше кілограма. Її потрібно почистити, чи не відрізаючи голову, посолити і загорнути в кілька шарів мокрого паперу (хвіст і голова теж повинні бути загорнуті). Тепер розпаліть багаття, покладіть згорток в яскраве полум'я і залиште на 10 хвилин. Нічого поганого з фореллю не відбудеться - навпаки, вона вийде дуже смачною. Треба тільки почекати, поки форель охолоне, і відокремити філе. Саме так її їдять норвезькі рибалки прямо на місці риболовлі, з простим хлібом, запиваючи кавою з термоса.
До змісту
Розвести!
В останні роки атлантичних лососевих стали активно розводити на фермах. Селянська риба коштує дешевше і виглядає просто шикарно, але до смаку не йде ні в яке порівняння з дикою, яку у нас продовжують добувати на Далекому Сході. Судіть самі. Ікра лососевих зростає на фермі в лабораторних умовах: її регулярно тестують і аналізують. Вилупилися мальків випускають в спеціальні резервуари і безперервно роблять їм різні щеплення, щоб не хворіли, росли швидко-швидко і ставали великими-превеликими - на радість виробникам.
Потім їх випускають як би в море - в якісь бухти, затягнуті мережами. Є такий лосось риб'ячий "віскас" - по крайней мере, їжа, яку розкидають з човнів, дуже схожа на корм для і. Цей метод вирощування лососевих став надзвичайно популярним. Подібні ферми є не тільки в придумала їх в 70-і роки Норвегії, але і в Канаді, і в Чилі, наприклад. Втім, чилійський лосось до нас не потрапить - його експортують до Японії і США. Росію поки чаша фермерська минула - кажуть, у нас і дикого лосося вистачає.
До змісту
Вжити!
Лосося - горбушу, нерки, чавичі, кижуча та інших тихоокеанських - готувати дуже просто, навіть якщо ви зібралися нагодувати величезну кількість гостей, а крім цієї риби у вас нічого примітного немає.
Візьміть багато фольги, змастіть її вершковим маслом і загорніть в неї цілу, непотрошеную (просто вимиту і просушену) рибу. Покладіть на деко і поставте в розігріту до 180 ° C духовку. Готувати треба з розрахунку 10 хвилин на кожен кілограм. Якщо лосось важить три кілограми, його вистачить людина на десять, не менше.
Подавати можна як гарячим, так і холодним. В останньому випадку дайте рибі охолонути прямо в фользі, а вже потім зніміть шкіру і акуратно вийміть нутрощі.
Запікаючи атлантичного лосося, до маслу навіть не наближайтеся - в ньому самому досить "мастила". Лосось - жирна риба, в хорошому сенсі слова. Справа в тому, що в риб'ячому жирі, яким нас так любили напихати в дитинстві, і справді містяться дорогоцінні речовини - так звані омега-3 поліненасичені жирні кислоти, які істотно знижують ризик розвитку серцево-судинних проблем.
Існує мільйон способів приготування лососевих: можете парити лосося на пару, варити з нього юшку (ніколи не викидайте голову і хребет, обробляючи свіжу рибу!), Томити в шампанському з кропом, тушкувати в вершках з мускатом або в кокосовому молоці з сорго і імбиром. ..
Принцип один: чим більше в рибі власного смаку і аромату, тим менше потрібно її приправляти. Ось гольця, наприклад, або чавичі (не кажучи вже про таймені або омуль - теж лососеві!) Можна тільки трохи присолити і смажити на решітці. Далі вам знадобляться лише тарілка, вилка і лимон.
До змісту
Закоптити і засолити!
Копчений лосось - це всесвітньо відомий делікатес, але у нас він чомусь не дуже популярний. У Росії люблять malossol - слабосоленую червону рибу. Однак той, у кого є коптильня, може прищепити собі трохи інші смаки. Скажімо, купили ви три рибини, кілограма по два з половиною кожна. З меншою кількістю і возитися не варто.
Перш за все треба зробити з них філе, намагаючись не пошкодити плівку, що прикриває на черевці жир. Після чого змішати "консервант": 2 склянки крупної морської солі, 4 склянки коричневого цукру, 6 ст. л. чорного перцю, трохи кайенского і 4 ст. л. часниковою солі. Викласти філе на велике деко шкірою вниз і засипати шаром (приблизно 0,5 см) консервант. На нього викладайте другий шар риби - і так далі. Закрийте плівкою і помістіть на ніч в холодильник. Потім гарненько промийте рибу холодною водою і залиште сохнути на який-небудь решітці на повітрі, поки на філе не утворюється підсохла блискуча скоринка. Все, риба для копчення готова. Далі можете експериментувати з різними "дровами". Традиційно лосося коптять на вільховою стружці, але стружка клена або ліщини додасть рибі чудовий трохи солодкуватий аромат, а соснова - смолистий.
Повертаюся до Малосолов. Про те, як зробити сирого лосося малосольні, ми говорили досить (див. "Гастроном" за останні три роки). Тепер питання: а що робити з уже готовим? Тут просто неосяжний простір для вашої фантазії. З тонко нарізаної слабосоленої сьомги, чергуючи її з аналогічно нарізаним сирим філе судака або тріски, можна зробити чудовий пиріг з листкового тіста. І нічого більше не кладіть - тільки трішки топленого масла і білого перцю. З малосольной форелі, вершкового сиру, хрону і зелені виходять дуже смачні і дуже барвисті рулетики. Подрібнена солона горбуша з дрібними креветками прикрасить будь-який зелений салат - не забудьте тільки додати лимонного соку і рослинного масла. Якщо провернути малосольного лосося через м'ясорубку, додати сметани, розчиненого желатину і збитих вершків з мускатом і запашним перцем, а потім поставити на кілька годин в холодильник, вийде ніжний мус. Солоний і копчений лосось відмінно поєднується з усіма молодими сирами, шпинатом і крес-салатом. А вже який з малосольного лосося, червоної ікри і вершків виходить соус для феттучині! ..
До змісту
Метнути ... на стіл!
Деякі люди вважають, що лососеві потрібні лише для того, щоб у них вранці на столі стояла плошечку з червоною ікрою. Хтось, наприклад мексиканці, лосося з'їдає, а ікру викидає. І тих і інших можна зрозуміти.
У нас в продажу найчастіше зустрічається ікра горбуші - і вона найдешевша. У неї круглі, блискучі світло-помаранчеві зерна середнього розміру. Ікра форелі дрібніше і більш жорстка, вона темно-оранжевого кольору і зазвичай досить солона. Кетова вважається найякіснішою, вона світло-червона, зерна дуже великі. Якщо побачите трохи менш велику яскраво-червону ікру - це, швидше за все, кижуч. А ікра найціннішою лососевої риби, нерки, - найяскравіша і найніжніша, і за смаком її ні з якою інший не переплутаєш.
Червона ікра значно дешевше чорної, а з точки зору користі цілком може з нею посперечатися. У червоній ікрі близько 30% білка, який майже повністю засвоюється організмом. Крім того, в ній безліч вітамінів - особливо багато А і D, а також фолієвої кислоти, рідко де зустрічається.
Але ікра - дуже проблематичний продукт. Навряд чи є інший делікатес, який би так часто не відповідав нашим очікуванням. Ікра в знаменитих зелених баночках в восьми випадках з десяти блищить як алмаз - і її так само неможливо розжувати. І піди доведи потім продавщиць, що це не їжа! А развесная ікра за визначенням не може бути ідеальною: її беруть з дна контейнерів, в яких ікра доставляється з місця засолювання, а значить, вона деформована і рідка. Найкраще купувати ікру, розфасовану в скляні банки - через скло можна хоча б приблизно визначити якість.
Якщо вам попалася зовсім вже погана ікра, спробуйте ось що. Промийте її в холодній кип'яченій воді і дайте рідини стекти. Візьміть склянку дуже густої сметани (не менш 25% жирності), столову ложку лимонного соку і два дуже дрібно нарізаних пера зеленої цибулі. Змішайте все це з ікрою, закрийте плівкою і дайте постояти в холодильнику ніч. А потім умочуйте в суміш крекери, тости, скибочки огірка і черешки селери - і ніхто нічого не помітить, з'їдять всі.
Взагалі способів подачі ікри не так мало, як може здатися. Крім млинців і бутербродів є злегка забуті фаршировані ікрою яйця; порційні тортики з різних верств салату, увінчані ікрою; тарталетки з листкового тіста і лжетарталеткі з овочів. Якщо ви дотримуєтеся роздільного харчування і вам до вподоби сама думка про скибці батона з червоною ікрою, можу поділитися цінним досвідом альтернативного бутерброда. Берете шматок червоної риби, змащуєте вершковим сиром, зверху кладете ікру і звертаєте рулетиком.
Подальше - намагатися з'їсти цю споруду цілком або нарізати елегантними скибочками - залишається виключно на вашій совісті. Головне, щоб поруч не виявилося занудної Мальвіни з цим її: "Хлопчик, хто вас виховував?" Не дайте зіпсувати собі задоволення.
Автор
Маріанна Орлинкова заступник головного редактора
журналу "Гастроном"
Коментувати можут "Драматична життя червоної риби"
Драматична життя червоної риби
зміст:
Я довгий час була впевнена в тому, що немає такої риби - сьомга. Точно так же, як немає риби "балик". Тому що "сьомга" - це метод обробки лосося далекосхідного, дивом уникнув упаковки в залізну баночку. А горбуша, думала я, це теж лосось, тільки в старості; кета - в молоді роки. І раптом з'ясовується, що все по-іншому: ці риби пов'язані родинними узами, але один з одним навіть не знайомі. Горбуша, кета, кижуч, чавичі, голець та нерки - це тихоокеанські лососеві, а сьомга і форель - атлантичні.
Ще є сиг і нельма, у яких м'ясо кольору свежевскіпяченного молока. Їх в Сибіру називають "білою рибою". А з "червоної" справжня плутанина. Насправді "червона риба" - це осетрина, севрюга, білуга та інша стерлядь. По крайней мере, так її на Русі звали з найдавніших часів - по аналогії з Красною площею та Володимиром Красним Сонечком. Смачна? Дорога? Значить, червона.
А лососеві були дуже звичною рибою, особливо на Півночі. Наймані працівники на Соловцов заздалегідь домовлялися з господарями: лососиною годувати не частіше трьох разів на тиждень. Так що треба б визначитися з термінами. Добре, нехай буде, як всі звикли: "червона риба" - це лососеві. Можна взагалі так: говоримо "лосось", маємо на увазі будь-якого представника цієї славної сімейки.
До змісту
Чи не драматизувати!
У лосося дивно драматична життя. Взяти хоча б їх зворушливу тягу до рідної домівки. Здавалося б, яка різниця, де метати ікру? Але ж ні ж, неодмінно треба подолати всі непрохідні байраки-ріки-раки, щоб опинитися в рідних пенатах. Найвища (в буквальному сенсі слова) досягнення представника сім'ї лососевих, зафіксоване людиною, - стрибок вгору проти течії водоспаду на три з половиною метра! Вчені мужі досі не знайшли пояснення такого героїзму. Деякі вважають, що лососі - просто романтики.
Зате точно відомо, що лососеві - гурмани. Вони харчуються виключно делікатесами: креветками, крабами, корюшкою, яйцями морських їжаків і лобстерами. Як тільки лосось потрапляє в річку, він думає лише про продовження роду, припиняє їсти і сильно втрачає в якості, а тому комерційний вилов відбувається ще в морі. Сезон починається в лютому і триває до середини вересня; до червня ціни на червону рибу на ринках починають помітно падати.
По виду можна легко відрізнити "правильну" рибу від браконьєрської, спійманої невчасно і не в тому місці. У свіжої сьомги, наприклад, яскраве срібне черевце і боки, а спинка чорна, яка переливається. Її м'ясо повинно бути ніжно-рожевим і досить твердим. Якщо сьомгу виловили вже в річці, вона виглядає по-іншому. Тіло у неї стає ширше, шкіра з сріблястою перетворюється в чорну з яскравими плямами і кольоровими точками. Але це ще нічого в порівнянні з тим, що відбувається з горбушей. У неї після заходу в річку атрофуються практично всі внутрішні органи. В якості компенсації на спині з'являється горб, а на викривити щелепах виростають величезні зуби. Шкіра буріє, а луска і зовсім зникає. Чи треба говорити, що після таких метаморфоз, давши життя приблизно тисячі нових маленьких окрайців (або 8 бутербродів з ікрою), їй нічого не залишається, окрім як померти. Ця сумна доля, до речі, доля кожної тихоокеанських лососевих - в той час як атлантичні можуть нереститися кілька років поспіль.
До змісту
Відрізнити і з'їсти!
На чавича у нас зазвичай чесно написано: чавича. І з Кижуча не обманюють чомусь. Зовсім інша історія з фореллю. Скільки разів мені намагалися продати замість неї сьомгу! А адже смак у них істотно різниться. Форель - пісна риба, тому що її жир не розподілений по тушці, а зосереджений в черевній частині. Відрізнити сьомгу від морської форелі - не найпростіше завдання. Можна подивитися на хвіст. У сьомги він трикутний, у форелі - квадратний. Якщо маєте справу з філе, то форель значно яскравіше за кольором, її м'ясо практично червоне.
Форель можна приготувати дуже незвичайним способом. Буде потрібно риба вагою трохи менше кілограма. Її потрібно почистити, чи не відрізаючи голову, посолити і загорнути в кілька шарів мокрого паперу (хвіст і голова теж повинні бути загорнуті). Тепер розпаліть багаття, покладіть згорток в яскраве полум'я і залиште на 10 хвилин. Нічого поганого з фореллю не відбудеться - навпаки, вона вийде дуже смачною. Треба тільки почекати, поки форель охолоне, і відокремити філе. Саме так її їдять норвезькі рибалки прямо на місці риболовлі, з простим хлібом, запиваючи кавою з термоса.
До змісту
Розвести!
В останні роки атлантичних лососевих стали активно розводити на фермах. Селянська риба коштує дешевше і виглядає просто шикарно, але до смаку не йде ні в яке порівняння з дикою, яку у нас продовжують добувати на Далекому Сході. Судіть самі. Ікра лососевих зростає на фермі в лабораторних умовах: її регулярно тестують і аналізують. Вилупилися мальків випускають в спеціальні резервуари і безперервно роблять їм різні щеплення, щоб не хворіли, росли швидко-швидко і ставали великими-превеликими - на радість виробникам.
Потім їх випускають як би в море - в якісь бухти, затягнуті мережами. Є такий лосось риб'ячий "віскас" - по крайней мере, їжа, яку розкидають з човнів, дуже схожа на корм для і. Цей метод вирощування лососевих став надзвичайно популярним. Подібні ферми є не тільки в придумала їх в 70-і роки Норвегії, але і в Канаді, і в Чилі, наприклад. Втім, чилійський лосось до нас не потрапить - його експортують до Японії і США. Росію поки чаша фермерська минула - кажуть, у нас і дикого лосося вистачає.
До змісту
Вжити!
Лосося - горбушу, нерки, чавичі, кижуча та інших тихоокеанських - готувати дуже просто, навіть якщо ви зібралися нагодувати величезну кількість гостей, а крім цієї риби у вас нічого примітного немає.
Візьміть багато фольги, змастіть її вершковим маслом і загорніть в неї цілу, непотрошеную (просто вимиту і просушену) рибу. Покладіть на деко і поставте в розігріту до 180 ° C духовку. Готувати треба з розрахунку 10 хвилин на кожен кілограм. Якщо лосось важить три кілограми, його вистачить людина на десять, не менше.
Подавати можна як гарячим, так і холодним. В останньому випадку дайте рибі охолонути прямо в фользі, а вже потім зніміть шкіру і акуратно вийміть нутрощі.
Запікаючи атлантичного лосося, до маслу навіть не наближайтеся - в ньому самому досить "мастила". Лосось - жирна риба, в хорошому сенсі слова. Справа в тому, що в риб'ячому жирі, яким нас так любили напихати в дитинстві, і справді містяться дорогоцінні речовини - так звані омега-3 поліненасичені жирні кислоти, які істотно знижують ризик розвитку серцево-судинних проблем.
Існує мільйон способів приготування лососевих: можете парити лосося на пару, варити з нього юшку (ніколи не викидайте голову і хребет, обробляючи свіжу рибу!), Томити в шампанському з кропом, тушкувати в вершках з мускатом або в кокосовому молоці з сорго і імбиром. ..
Принцип один: чим більше в рибі власного смаку і аромату, тим менше потрібно її приправляти. Ось гольця, наприклад, або чавичі (не кажучи вже про таймені або омуль - теж лососеві!) Можна тільки трохи присолити і смажити на решітці. Далі вам знадобляться лише тарілка, вилка і лимон.
До змісту
Закоптити і засолити!
Копчений лосось - це всесвітньо відомий делікатес, але у нас він чомусь не дуже популярний. У Росії люблять malossol - слабосоленую червону рибу. Однак той, у кого є коптильня, може прищепити собі трохи інші смаки. Скажімо, купили ви три рибини, кілограма по два з половиною кожна. З меншою кількістю і возитися не варто.
Перш за все треба зробити з них філе, намагаючись не пошкодити плівку, що прикриває на черевці жир. Після чого змішати "консервант": 2 склянки крупної морської солі, 4 склянки коричневого цукру, 6 ст. л. чорного перцю, трохи кайенского і 4 ст. л. часниковою солі. Викласти філе на велике деко шкірою вниз і засипати шаром (приблизно 0,5 см) консервант. На нього викладайте другий шар риби - і так далі. Закрийте плівкою і помістіть на ніч в холодильник. Потім гарненько промийте рибу холодною водою і залиште сохнути на який-небудь решітці на повітрі, поки на філе не утворюється підсохла блискуча скоринка. Все, риба для копчення готова. Далі можете експериментувати з різними "дровами". Традиційно лосося коптять на вільховою стружці, але стружка клена або ліщини додасть рибі чудовий трохи солодкуватий аромат, а соснова - смолистий.
Повертаюся до Малосолов. Про те, як зробити сирого лосося малосольні, ми говорили досить (див. "Гастроном" за останні три роки). Тепер питання: а що робити з уже готовим? Тут просто неосяжний простір для вашої фантазії. З тонко нарізаної слабосоленої сьомги, чергуючи її з аналогічно нарізаним сирим філе судака або тріски, можна зробити чудовий пиріг з листкового тіста. І нічого більше не кладіть - тільки трішки топленого масла і білого перцю. З малосольной форелі, вершкового сиру, хрону і зелені виходять дуже смачні і дуже барвисті рулетики. Подрібнена солона горбуша з дрібними креветками прикрасить будь-який зелений салат - не забудьте тільки додати лимонного соку і рослинного масла. Якщо провернути малосольного лосося через м'ясорубку, додати сметани, розчиненого желатину і збитих вершків з мускатом і запашним перцем, а потім поставити на кілька годин в холодильник, вийде ніжний мус. Солоний і копчений лосось відмінно поєднується з усіма молодими сирами, шпинатом і крес-салатом. А вже який з малосольного лосося, червоної ікри і вершків виходить соус для феттучині! ..
До змісту
Метнути ... на стіл!
Деякі люди вважають, що лососеві потрібні лише для того, щоб у них вранці на столі стояла плошечку з червоною ікрою. Хтось, наприклад мексиканці, лосося з'їдає, а ікру викидає. І тих і інших можна зрозуміти.
У нас в продажу найчастіше зустрічається ікра горбуші - і вона найдешевша. У неї круглі, блискучі світло-помаранчеві зерна середнього розміру. Ікра форелі дрібніше і більш жорстка, вона темно-оранжевого кольору і зазвичай досить солона. Кетова вважається найякіснішою, вона світло-червона, зерна дуже великі. Якщо побачите трохи менш велику яскраво-червону ікру - це, швидше за все, кижуч. А ікра найціннішою лососевої риби, нерки, - найяскравіша і найніжніша, і за смаком її ні з якою інший не переплутаєш.
Червона ікра значно дешевше чорної, а з точки зору користі цілком може з нею посперечатися. У червоній ікрі близько 30% білка, який майже повністю засвоюється організмом. Крім того, в ній безліч вітамінів - особливо багато А і D, а також фолієвої кислоти, рідко де зустрічається.
Але ікра - дуже проблематичний продукт. Навряд чи є інший делікатес, який би так часто не відповідав нашим очікуванням. Ікра в знаменитих зелених баночках в восьми випадках з десяти блищить як алмаз - і її так само неможливо розжувати. І піди доведи потім продавщиць, що це не їжа! А развесная ікра за визначенням не може бути ідеальною: її беруть з дна контейнерів, в яких ікра доставляється з місця засолювання, а значить, вона деформована і рідка. Найкраще купувати ікру, розфасовану в скляні банки - через скло можна хоча б приблизно визначити якість.
Якщо вам попалася зовсім вже погана ікра, спробуйте ось що. Промийте її в холодній кип'яченій воді і дайте рідини стекти. Візьміть склянку дуже густої сметани (не менш 25% жирності), столову ложку лимонного соку і два дуже дрібно нарізаних пера зеленої цибулі. Змішайте все це з ікрою, закрийте плівкою і дайте постояти в холодильнику ніч. А потім умочуйте в суміш крекери, тости, скибочки огірка і черешки селери - і ніхто нічого не помітить, з'їдять всі.
Взагалі способів подачі ікри не так мало, як може здатися. Крім млинців і бутербродів є злегка забуті фаршировані ікрою яйця; порційні тортики з різних верств салату, увінчані ікрою; тарталетки з листкового тіста і лжетарталеткі з овочів. Якщо ви дотримуєтеся роздільного харчування і вам до вподоби сама думка про скибці батона з червоною ікрою, можу поділитися цінним досвідом альтернативного бутерброда. Берете шматок червоної риби, змащуєте вершковим сиром, зверху кладете ікру і звертаєте рулетиком.
Подальше - намагатися з'їсти цю споруду цілком або нарізати елегантними скибочками - залишається виключно на вашій совісті. Головне, щоб поруч не виявилося занудної Мальвіни з цим її: "Хлопчик, хто вас виховував?" Не дайте зіпсувати собі задоволення.
Автор
Маріанна Орлинкова заступник головного редактора
журналу "Гастроном"
Коментувати можут "Драматична життя червоної риби"
Драматична життя червоної риби
зміст:
Я довгий час була впевнена в тому, що немає такої риби - сьомга. Точно так же, як немає риби "балик". Тому що "сьомга" - це метод обробки лосося далекосхідного, дивом уникнув упаковки в залізну баночку. А горбуша, думала я, це теж лосось, тільки в старості; кета - в молоді роки. І раптом з'ясовується, що все по-іншому: ці риби пов'язані родинними узами, але один з одним навіть не знайомі. Горбуша, кета, кижуч, чавичі, голець та нерки - це тихоокеанські лососеві, а сьомга і форель - атлантичні.
Ще є сиг і нельма, у яких м'ясо кольору свежевскіпяченного молока. Їх в Сибіру називають "білою рибою". А з "червоної" справжня плутанина. Насправді "червона риба" - це осетрина, севрюга, білуга та інша стерлядь. По крайней мере, так її на Русі звали з найдавніших часів - по аналогії з Красною площею та Володимиром Красним Сонечком. Смачна? Дорога? Значить, червона.
А лососеві були дуже звичною рибою, особливо на Півночі. Наймані працівники на Соловцов заздалегідь домовлялися з господарями: лососиною годувати не частіше трьох разів на тиждень. Так що треба б визначитися з термінами. Добре, нехай буде, як всі звикли: "червона риба" - це лососеві. Можна взагалі так: говоримо "лосось", маємо на увазі будь-якого представника цієї славної сімейки.
До змісту
Чи не драматизувати!
У лосося дивно драматична життя. Взяти хоча б їх зворушливу тягу до рідної домівки. Здавалося б, яка різниця, де метати ікру? Але ж ні ж, неодмінно треба подолати всі непрохідні байраки-ріки-раки, щоб опинитися в рідних пенатах. Найвища (в буквальному сенсі слова) досягнення представника сім'ї лососевих, зафіксоване людиною, - стрибок вгору проти течії водоспаду на три з половиною метра! Вчені мужі досі не знайшли пояснення такого героїзму. Деякі вважають, що лососі - просто романтики.
Зате точно відомо, що лососеві - гурмани. Вони харчуються виключно делікатесами: креветками, крабами, корюшкою, яйцями морських їжаків і лобстерами. Як тільки лосось потрапляє в річку, він думає лише про продовження роду, припиняє їсти і сильно втрачає в якості, а тому комерційний вилов відбувається ще в морі. Сезон починається в лютому і триває до середини вересня; до червня ціни на червону рибу на ринках починають помітно падати.
По виду можна легко відрізнити "правильну" рибу від браконьєрської, спійманої невчасно і не в тому місці. У свіжої сьомги, наприклад, яскраве срібне черевце і боки, а спинка чорна, яка переливається. Її м'ясо повинно бути ніжно-рожевим і досить твердим. Якщо сьомгу виловили вже в річці, вона виглядає по-іншому. Тіло у неї стає ширше, шкіра з сріблястою перетворюється в чорну з яскравими плямами і кольоровими точками. Але це ще нічого в порівнянні з тим, що відбувається з горбушей. У неї після заходу в річку атрофуються практично всі внутрішні органи. В якості компенсації на спині з'являється горб, а на викривити щелепах виростають величезні зуби. Шкіра буріє, а луска і зовсім зникає. Чи треба говорити, що після таких метаморфоз, давши життя приблизно тисячі нових маленьких окрайців (або 8 бутербродів з ікрою), їй нічого не залишається, окрім як померти. Ця сумна доля, до речі, доля кожної тихоокеанських лососевих - в той час як атлантичні можуть нереститися кілька років поспіль.
До змісту
Відрізнити і з'їсти!
На чавича у нас зазвичай чесно написано: чавича. І з Кижуча не обманюють чомусь. Зовсім інша історія з фореллю. Скільки разів мені намагалися продати замість неї сьомгу! А адже смак у них істотно різниться. Форель - пісна риба, тому що її жир не розподілений по тушці, а зосереджений в черевній частині. Відрізнити сьомгу від морської форелі - не найпростіше завдання. Можна подивитися на хвіст. У сьомги він трикутний, у форелі - квадратний. Якщо маєте справу з філе, то форель значно яскравіше за кольором, її м'ясо практично червоне.
Форель можна приготувати дуже незвичайним способом. Буде потрібно риба вагою трохи менше кілограма. Її потрібно почистити, чи не відрізаючи голову, посолити і загорнути в кілька шарів мокрого паперу (хвіст і голова теж повинні бути загорнуті). Тепер розпаліть багаття, покладіть згорток в яскраве полум'я і залиште на 10 хвилин. Нічого поганого з фореллю не відбудеться - навпаки, вона вийде дуже смачною. Треба тільки почекати, поки форель охолоне, і відокремити філе. Саме так її їдять норвезькі рибалки прямо на місці риболовлі, з простим хлібом, запиваючи кавою з термоса.
До змісту
Розвести!
В останні роки атлантичних лососевих стали активно розводити на фермах. Селянська риба коштує дешевше і виглядає просто шикарно, але до смаку не йде ні в яке порівняння з дикою, яку у нас продовжують добувати на Далекому Сході. Судіть самі. Ікра лососевих зростає на фермі в лабораторних умовах: її регулярно тестують і аналізують. Вилупилися мальків випускають в спеціальні резервуари і безперервно роблять їм різні щеплення, щоб не хворіли, росли швидко-швидко і ставали великими-превеликими - на радість виробникам.
Потім їх випускають як би в море - в якісь бухти, затягнуті мережами. Є такий лосось риб'ячий "віскас" - по крайней мере, їжа, яку розкидають з човнів, дуже схожа на корм для і. Цей метод вирощування лососевих став надзвичайно популярним. Подібні ферми є не тільки в придумала їх в 70-і роки Норвегії, але і в Канаді, і в Чилі, наприклад. Втім, чилійський лосось до нас не потрапить - його експортують до Японії і США. Росію поки чаша фермерська минула - кажуть, у нас і дикого лосося вистачає.
До змісту
Вжити!
Лосося - горбушу, нерки, чавичі, кижуча та інших тихоокеанських - готувати дуже просто, навіть якщо ви зібралися нагодувати величезну кількість гостей, а крім цієї риби у вас нічого примітного немає.
Візьміть багато фольги, змастіть її вершковим маслом і загорніть в неї цілу, непотрошеную (просто вимиту і просушену) рибу. Покладіть на деко і поставте в розігріту до 180 ° C духовку. Готувати треба з розрахунку 10 хвилин на кожен кілограм. Якщо лосось важить три кілограми, його вистачить людина на десять, не менше.
Подавати можна як гарячим, так і холодним. В останньому випадку дайте рибі охолонути прямо в фользі, а вже потім зніміть шкіру і акуратно вийміть нутрощі.
Запікаючи атлантичного лосося, до маслу навіть не наближайтеся - в ньому самому досить "мастила". Лосось - жирна риба, в хорошому сенсі слова. Справа в тому, що в риб'ячому жирі, яким нас так любили напихати в дитинстві, і справді містяться дорогоцінні речовини - так звані омега-3 поліненасичені жирні кислоти, які істотно знижують ризик розвитку серцево-судинних проблем.
Існує мільйон способів приготування лососевих: можете парити лосося на пару, варити з нього юшку (ніколи не викидайте голову і хребет, обробляючи свіжу рибу!), Томити в шампанському з кропом, тушкувати в вершках з мускатом або в кокосовому молоці з сорго і імбиром. ..
Принцип один: чим більше в рибі власного смаку і аромату, тим менше потрібно її приправляти. Ось гольця, наприклад, або чавичі (не кажучи вже про таймені або омуль - теж лососеві!) Можна тільки трохи присолити і смажити на решітці. Далі вам знадобляться лише тарілка, вилка і лимон.
До змісту
Закоптити і засолити!
Копчений лосось - це всесвітньо відомий делікатес, але у нас він чомусь не дуже популярний. У Росії люблять malossol - слабосоленую червону рибу. Однак той, у кого є коптильня, може прищепити собі трохи інші смаки. Скажімо, купили ви три рибини, кілограма по два з половиною кожна. З меншою кількістю і возитися не варто.
Перш за все треба зробити з них філе, намагаючись не пошкодити плівку, що прикриває на черевці жир. Після чого змішати "консервант": 2 склянки крупної морської солі, 4 склянки коричневого цукру, 6 ст. л. чорного перцю, трохи кайенского і 4 ст. л. часниковою солі. Викласти філе на велике деко шкірою вниз і засипати шаром (приблизно 0,5 см) консервант. На нього викладайте другий шар риби - і так далі. Закрийте плівкою і помістіть на ніч в холодильник. Потім гарненько промийте рибу холодною водою і залиште сохнути на який-небудь решітці на повітрі, поки на філе не утворюється підсохла блискуча скоринка. Все, риба для копчення готова. Далі можете експериментувати з різними "дровами". Традиційно лосося коптять на вільховою стружці, але стружка клена або ліщини додасть рибі чудовий трохи солодкуватий аромат, а соснова - смолистий.
Повертаюся до Малосолов. Про те, як зробити сирого лосося малосольні, ми говорили досить (див. "Гастроном" за останні три роки). Тепер питання: а що робити з уже готовим? Тут просто неосяжний простір для вашої фантазії. З тонко нарізаної слабосоленої сьомги, чергуючи її з аналогічно нарізаним сирим філе судака або тріски, можна зробити чудовий пиріг з листкового тіста. І нічого більше не кладіть - тільки трішки топленого масла і білого перцю. З малосольной форелі, вершкового сиру, хрону і зелені виходять дуже смачні і дуже барвисті рулетики. Подрібнена солона горбуша з дрібними креветками прикрасить будь-який зелений салат - не забудьте тільки додати лимонного соку і рослинного масла. Якщо провернути малосольного лосося через м'ясорубку, додати сметани, розчиненого желатину і збитих вершків з мускатом і запашним перцем, а потім поставити на кілька годин в холодильник, вийде ніжний мус. Солоний і копчений лосось відмінно поєднується з усіма молодими сирами, шпинатом і крес-салатом. А вже який з малосольного лосося, червоної ікри і вершків виходить соус для феттучині! ..
До змісту
Метнути ... на стіл!
Деякі люди вважають, що лососеві потрібні лише для того, щоб у них вранці на столі стояла плошечку з червоною ікрою. Хтось, наприклад мексиканці, лосося з'їдає, а ікру викидає. І тих і інших можна зрозуміти.
У нас в продажу найчастіше зустрічається ікра горбуші - і вона найдешевша. У неї круглі, блискучі світло-помаранчеві зерна середнього розміру. Ікра форелі дрібніше і більш жорстка, вона темно-оранжевого кольору і зазвичай досить солона. Кетова вважається найякіснішою, вона світло-червона, зерна дуже великі. Якщо побачите трохи менш велику яскраво-червону ікру - це, швидше за все, кижуч. А ікра найціннішою лососевої риби, нерки, - найяскравіша і найніжніша, і за смаком її ні з якою інший не переплутаєш.
Червона ікра значно дешевше чорної, а з точки зору користі цілком може з нею посперечатися. У червоній ікрі близько 30% білка, який майже повністю засвоюється організмом. Крім того, в ній безліч вітамінів - особливо багато А і D, а також фолієвої кислоти, рідко де зустрічається.
Але ікра - дуже проблематичний продукт. Навряд чи є інший делікатес, який би так часто не відповідав нашим очікуванням. Ікра в знаменитих зелених баночках в восьми випадках з десяти блищить як алмаз - і її так само неможливо розжувати. І піди доведи потім продавщиць, що це не їжа! А развесная ікра за визначенням не може бути ідеальною: її беруть з дна контейнерів, в яких ікра доставляється з місця засолювання, а значить, вона деформована і рідка. Найкраще купувати ікру, розфасовану в скляні банки - через скло можна хоча б приблизно визначити якість.
Якщо вам попалася зовсім вже погана ікра, спробуйте ось що. Промийте її в холодній кип'яченій воді і дайте рідини стекти. Візьміть склянку дуже густої сметани (не менш 25% жирності), столову ложку лимонного соку і два дуже дрібно нарізаних пера зеленої цибулі. Змішайте все це з ікрою, закрийте плівкою і дайте постояти в холодильнику ніч. А потім умочуйте в суміш крекери, тости, скибочки огірка і черешки селери - і ніхто нічого не помітить, з'їдять всі.
Взагалі способів подачі ікри не так мало, як може здатися. Крім млинців і бутербродів є злегка забуті фаршировані ікрою яйця; порційні тортики з різних верств салату, увінчані ікрою; тарталетки з листкового тіста і лжетарталеткі з овочів. Якщо ви дотримуєтеся роздільного харчування і вам до вподоби сама думка про скибці батона з червоною ікрою, можу поділитися цінним досвідом альтернативного бутерброда. Берете шматок червоної риби, змащуєте вершковим сиром, зверху кладете ікру і звертаєте рулетиком.
Подальше - намагатися з'їсти цю споруду цілком або нарізати елегантними скибочками - залишається виключно на вашій совісті. Головне, щоб поруч не виявилося занудної Мальвіни з цим її: "Хлопчик, хто вас виховував?" Не дайте зіпсувати собі задоволення.
Автор
Маріанна Орлинкова заступник головного редактора
журналу "Гастроном"
Коментувати можут "Драматична життя червоної риби"
Драматична життя червоної риби
зміст:
Я довгий час була впевнена в тому, що немає такої риби - сьомга. Точно так же, як немає риби "балик". Тому що "сьомга" - це метод обробки лосося далекосхідного, дивом уникнув упаковки в залізну баночку. А горбуша, думала я, це теж лосось, тільки в старості; кета - в молоді роки. І раптом з'ясовується, що все по-іншому: ці риби пов'язані родинними узами, але один з одним навіть не знайомі. Горбуша, кета, кижуч, чавичі, голець та нерки - це тихоокеанські лососеві, а сьомга і форель - атлантичні.
Ще є сиг і нельма, у яких м'ясо кольору свежевскіпяченного молока. Їх в Сибіру називають "білою рибою". А з "червоної" справжня плутанина. Насправді "червона риба" - це осетрина, севрюга, білуга та інша стерлядь. По крайней мере, так її на Русі звали з найдавніших часів - по аналогії з Красною площею та Володимиром Красним Сонечком. Смачна? Дорога? Значить, червона.
А лососеві були дуже звичною рибою, особливо на Півночі. Наймані працівники на Соловцов заздалегідь домовлялися з господарями: лососиною годувати не частіше трьох разів на тиждень. Так що треба б визначитися з термінами. Добре, нехай буде, як всі звикли: "червона риба" - це лососеві. Можна взагалі так: говоримо "лосось", маємо на увазі будь-якого представника цієї славної сімейки.
До змісту
Чи не драматизувати!
У лосося дивно драматична життя. Взяти хоча б їх зворушливу тягу до рідної домівки. Здавалося б, яка різниця, де метати ікру? Але ж ні ж, неодмінно треба подолати всі непрохідні байраки-ріки-раки, щоб опинитися в рідних пенатах. Найвища (в буквальному сенсі слова) досягнення представника сім'ї лососевих, зафіксоване людиною, - стрибок вгору проти течії водоспаду на три з половиною метра! Вчені мужі досі не знайшли пояснення такого героїзму. Деякі вважають, що лососі - просто романтики.
Зате точно відомо, що лососеві - гурмани. Вони харчуються виключно делікатесами: креветками, крабами, корюшкою, яйцями морських їжаків і лобстерами. Як тільки лосось потрапляє в річку, він думає лише про продовження роду, припиняє їсти і сильно втрачає в якості, а тому комерційний вилов відбувається ще в морі. Сезон починається в лютому і триває до середини вересня; до червня ціни на червону рибу на ринках починають помітно падати.
По виду можна легко відрізнити "правильну" рибу від браконьєрської, спійманої невчасно і не в тому місці. У свіжої сьомги, наприклад, яскраве срібне черевце і боки, а спинка чорна, яка переливається. Її м'ясо повинно бути ніжно-рожевим і досить твердим. Якщо сьомгу виловили вже в річці, вона виглядає по-іншому. Тіло у неї стає ширше, шкіра з сріблястою перетворюється в чорну з яскравими плямами і кольоровими точками. Але це ще нічого в порівнянні з тим, що відбувається з горбушей. У неї після заходу в річку атрофуються практично всі внутрішні органи. В якості компенсації на спині з'являється горб, а на викривити щелепах виростають величезні зуби. Шкіра буріє, а луска і зовсім зникає. Чи треба говорити, що після таких метаморфоз, давши життя приблизно тисячі нових маленьких окрайців (або 8 бутербродів з ікрою), їй нічого не залишається, окрім як померти. Ця сумна доля, до речі, доля кожної тихоокеанських лососевих - в той час як атлантичні можуть нереститися кілька років поспіль.
До змісту
Відрізнити і з'їсти!
На чавича у нас зазвичай чесно написано: чавича. І з Кижуча не обманюють чомусь. Зовсім інша історія з фореллю. Скільки разів мені намагалися продати замість неї сьомгу! А адже смак у них істотно різниться. Форель - пісна риба, тому що її жир не розподілений по тушці, а зосереджений в черевній частині. Відрізнити сьомгу від морської форелі - не найпростіше завдання. Можна подивитися на хвіст. У сьомги він трикутний, у форелі - квадратний. Якщо маєте справу з філе, то форель значно яскравіше за кольором, її м'ясо практично червоне.
Форель можна приготувати дуже незвичайним способом. Буде потрібно риба вагою трохи менше кілограма. Її потрібно почистити, чи не відрізаючи голову, посолити і загорнути в кілька шарів мокрого паперу (хвіст і голова теж повинні бути загорнуті). Тепер розпаліть багаття, покладіть згорток в яскраве полум'я і залиште на 10 хвилин. Нічого поганого з фореллю не відбудеться - навпаки, вона вийде дуже смачною. Треба тільки почекати, поки форель охолоне, і відокремити філе. Саме так її їдять норвезькі рибалки прямо на місці риболовлі, з простим хлібом, запиваючи кавою з термоса.
До змісту
Розвести!
В останні роки атлантичних лососевих стали активно розводити на фермах. Селянська риба коштує дешевше і виглядає просто шикарно, але до смаку не йде ні в яке порівняння з дикою, яку у нас продовжують добувати на Далекому Сході. Судіть самі. Ікра лососевих зростає на фермі в лабораторних умовах: її регулярно тестують і аналізують. Вилупилися мальків випускають в спеціальні резервуари і безперервно роблять їм різні щеплення, щоб не хворіли, росли швидко-швидко і ставали великими-превеликими - на радість виробникам.
Потім їх випускають як би в море - в якісь бухти, затягнуті мережами. Є такий лосось риб'ячий "віскас" - по крайней мере, їжа, яку розкидають з човнів, дуже схожа на корм для і. Цей метод вирощування лососевих став надзвичайно популярним. Подібні ферми є не тільки в придумала їх в 70-і роки Норвегії, але і в Канаді, і в Чилі, наприклад. Втім, чилійський лосось до нас не потрапить - його експортують до Японії і США. Росію поки чаша фермерська минула - кажуть, у нас і дикого лосося вистачає.
До змісту
Вжити!
Лосося - горбушу, нерки, чавичі, кижуча та інших тихоокеанських - готувати дуже просто, навіть якщо ви зібралися нагодувати величезну кількість гостей, а крім цієї риби у вас нічого примітного немає.
Візьміть багато фольги, змастіть її вершковим маслом і загорніть в неї цілу, непотрошеную (просто вимиту і просушену) рибу. Покладіть на деко і поставте в розігріту до 180 ° C духовку. Готувати треба з розрахунку 10 хвилин на кожен кілограм. Якщо лосось важить три кілограми, його вистачить людина на десять, не менше.
Подавати можна як гарячим, так і холодним. В останньому випадку дайте рибі охолонути прямо в фользі, а вже потім зніміть шкіру і акуратно вийміть нутрощі.
Запікаючи атлантичного лосося, до маслу навіть не наближайтеся - в ньому самому досить "мастила". Лосось - жирна риба, в хорошому сенсі слова. Справа в тому, що в риб'ячому жирі, яким нас так любили напихати в дитинстві, і справді містяться дорогоцінні речовини - так звані омега-3 поліненасичені жирні кислоти, які істотно знижують ризик розвитку серцево-судинних проблем.
Існує мільйон способів приготування лососевих: можете парити лосося на пару, варити з нього юшку (ніколи не викидайте голову і хребет, обробляючи свіжу рибу!), Томити в шампанському з кропом, тушкувати в вершках з мускатом або в кокосовому молоці з сорго і імбиром. ..
Принцип один: чим більше в рибі власного смаку і аромату, тим менше потрібно її приправляти. Ось гольця, наприклад, або чавичі (не кажучи вже про таймені або омуль - теж лососеві!) Можна тільки трохи присолити і смажити на решітці. Далі вам знадобляться лише тарілка, вилка і лимон.
До змісту
Закоптити і засолити!
Копчений лосось - це всесвітньо відомий делікатес, але у нас він чомусь не дуже популярний. У Росії люблять malossol - слабосоленую червону рибу. Однак той, у кого є коптильня, може прищепити собі трохи інші смаки. Скажімо, купили ви три рибини, кілограма по два з половиною кожна. З меншою кількістю і возитися не варто.
Перш за все треба зробити з них філе, намагаючись не пошкодити плівку, що прикриває на черевці жир. Після чого змішати "консервант": 2 склянки крупної морської солі, 4 склянки коричневого цукру, 6 ст. л. чорного перцю, трохи кайенского і 4 ст. л. часниковою солі. Викласти філе на велике деко шкірою вниз і засипати шаром (приблизно 0,5 см) консервант. На нього викладайте другий шар риби - і так далі. Закрийте плівкою і помістіть на ніч в холодильник. Потім гарненько промийте рибу холодною водою і залиште сохнути на який-небудь решітці на повітрі, поки на філе не утворюється підсохла блискуча скоринка. Все, риба для копчення готова. Далі можете експериментувати з різними "дровами". Традиційно лосося коптять на вільховою стружці, але стружка клена або ліщини додасть рибі чудовий трохи солодкуватий аромат, а соснова - смолистий.
Повертаюся до Малосолов. Про те, як зробити сирого лосося малосольні, ми говорили досить (див. "Гастроном" за останні три роки). Тепер питання: а що робити з уже готовим? Тут просто неосяжний простір для вашої фантазії. З тонко нарізаної слабосоленої сьомги, чергуючи її з аналогічно нарізаним сирим філе судака або тріски, можна зробити чудовий пиріг з листкового тіста. І нічого більше не кладіть - тільки трішки топленого масла і білого перцю. З малосольной форелі, вершкового сиру, хрону і зелені виходять дуже смачні і дуже барвисті рулетики. Подрібнена солона горбуша з дрібними креветками прикрасить будь-який зелений салат - не забудьте тільки додати лимонного соку і рослинного масла. Якщо провернути малосольного лосося через м'ясорубку, додати сметани, розчиненого желатину і збитих вершків з мускатом і запашним перцем, а потім поставити на кілька годин в холодильник, вийде ніжний мус. Солоний і копчений лосось відмінно поєднується з усіма молодими сирами, шпинатом і крес-салатом. А вже який з малосольного лосося, червоної ікри і вершків виходить соус для феттучині! ..
До змісту
Метнути ... на стіл!
Деякі люди вважають, що лососеві потрібні лише для того, щоб у них вранці на столі стояла плошечку з червоною ікрою. Хтось, наприклад мексиканці, лосося з'їдає, а ікру викидає. І тих і інших можна зрозуміти.
У нас в продажу найчастіше зустрічається ікра горбуші - і вона найдешевша. У неї круглі, блискучі світло-помаранчеві зерна середнього розміру. Ікра форелі дрібніше і більш жорстка, вона темно-оранжевого кольору і зазвичай досить солона. Кетова вважається найякіснішою, вона світло-червона, зерна дуже великі. Якщо побачите трохи менш велику яскраво-червону ікру - це, швидше за все, кижуч. А ікра найціннішою лососевої риби, нерки, - найяскравіша і найніжніша, і за смаком її ні з якою інший не переплутаєш.
Червона ікра значно дешевше чорної, а з точки зору користі цілком може з нею посперечатися. У червоній ікрі близько 30% білка, який майже повністю засвоюється організмом. Крім того, в ній безліч вітамінів - особливо багато А і D, а також фолієвої кислоти, рідко де зустрічається.
Але ікра - дуже проблематичний продукт. Навряд чи є інший делікатес, який би так часто не відповідав нашим очікуванням. Ікра в знаменитих зелених баночках в восьми випадках з десяти блищить як алмаз - і її так само неможливо розжувати. І піди доведи потім продавщиць, що це не їжа! А развесная ікра за визначенням не може бути ідеальною: її беруть з дна контейнерів, в яких ікра доставляється з місця засолювання, а значить, вона деформована і рідка. Найкраще купувати ікру, розфасовану в скляні банки - через скло можна хоча б приблизно визначити якість.
Якщо вам попалася зовсім вже погана ікра, спробуйте ось що. Промийте її в холодній кип'яченій воді і дайте рідини стекти. Візьміть склянку дуже густої сметани (не менш 25% жирності), столову ложку лимонного соку і два дуже дрібно нарізаних пера зеленої цибулі. Змішайте все це з ікрою, закрийте плівкою і дайте постояти в холодильнику ніч. А потім умочуйте в суміш крекери, тости, скибочки огірка і черешки селери - і ніхто нічого не помітить, з'їдять всі.
Взагалі способів подачі ікри не так мало, як може здатися. Крім млинців і бутербродів є злегка забуті фаршировані ікрою яйця; порційні тортики з різних верств салату, увінчані ікрою; тарталетки з листкового тіста і лжетарталеткі з овочів. Якщо ви дотримуєтеся роздільного харчування і вам до вподоби сама думка про скибці батона з червоною ікрою, можу поділитися цінним досвідом альтернативного бутерброда. Берете шматок червоної риби, змащуєте вершковим сиром, зверху кладете ікру і звертаєте рулетиком.
Подальше - намагатися з'їсти цю споруду цілком або нарізати елегантними скибочками - залишається виключно на вашій совісті. Головне, щоб поруч не виявилося занудної Мальвіни з цим її: "Хлопчик, хто вас виховував?" Не дайте зіпсувати собі задоволення.
Автор
Маріанна Орлинкова заступник головного редактора
журналу "Гастроном"
Коментувати можут "Драматична життя червоної риби"
Драматична життя червоної риби
зміст:
Я довгий час була впевнена в тому, що немає такої риби - сьомга. Точно так же, як немає риби "балик". Тому що "сьомга" - це метод обробки лосося далекосхідного, дивом уникнув упаковки в залізну баночку. А горбуша, думала я, це теж лосось, тільки в старості; кета - в молоді роки. І раптом з'ясовується, що все по-іншому: ці риби пов'язані родинними узами, але один з одним навіть не знайомі. Горбуша, кета, кижуч, чавичі, голець та нерки - це тихоокеанські лососеві, а сьомга і форель - атлантичні.
Ще є сиг і нельма, у яких м'ясо кольору свежевскіпяченного молока. Їх в Сибіру називають "білою рибою". А з "червоної" справжня плутанина. Насправді "червона риба" - це осетрина, севрюга, білуга та інша стерлядь. По крайней мере, так її на Русі звали з найдавніших часів - по аналогії з Красною площею та Володимиром Красним Сонечком. Смачна? Дорога? Значить, червона.
А лососеві були дуже звичною рибою, особливо на Півночі. Наймані працівники на Соловцов заздалегідь домовлялися з господарями: лососиною годувати не частіше трьох разів на тиждень. Так що треба б визначитися з термінами. Добре, нехай буде, як всі звикли: "червона риба" - це лососеві. Можна взагалі так: говоримо "лосось", маємо на увазі будь-якого представника цієї славної сімейки.
До змісту
Чи не драматизувати!
У лосося дивно драматична життя. Взяти хоча б їх зворушливу тягу до рідної домівки. Здавалося б, яка різниця, де метати ікру? Але ж ні ж, неодмінно треба подолати всі непрохідні байраки-ріки-раки, щоб опинитися в рідних пенатах. Найвища (в буквальному сенсі слова) досягнення представника сім'ї лососевих, зафіксоване людиною, - стрибок вгору проти течії водоспаду на три з половиною метра! Вчені мужі досі не знайшли пояснення такого героїзму. Деякі вважають, що лососі - просто романтики.
Зате точно відомо, що лососеві - гурмани. Вони харчуються виключно делікатесами: креветками, крабами, корюшкою, яйцями морських їжаків і лобстерами. Як тільки лосось потрапляє в річку, він думає лише про продовження роду, припиняє їсти і сильно втрачає в якості, а тому комерційний вилов відбувається ще в морі. Сезон починається в лютому і триває до середини вересня; до червня ціни на червону рибу на ринках починають помітно падати.
По виду можна легко відрізнити "правильну" рибу від браконьєрської, спійманої невчасно і не в тому місці. У свіжої сьомги, наприклад, яскраве срібне черевце і боки, а спинка чорна, яка переливається. Її м'ясо повинно бути ніжно-рожевим і досить твердим. Якщо сьомгу виловили вже в річці, вона виглядає по-іншому. Тіло у неї стає ширше, шкіра з сріблястою перетворюється в чорну з яскравими плямами і кольоровими точками. Але це ще нічого в порівнянні з тим, що відбувається з горбушей. У неї після заходу в річку атрофуються практично всі внутрішні органи. В якості компенсації на спині з'являється горб, а на викривити щелепах виростають величезні зуби. Шкіра буріє, а луска і зовсім зникає. Чи треба говорити, що після таких метаморфоз, давши життя приблизно тисячі нових маленьких окрайців (або 8 бутербродів з ікрою), їй нічого не залишається, окрім як померти. Ця сумна доля, до речі, доля кожної тихоокеанських лососевих - в той час як атлантичні можуть нереститися кілька років поспіль.
До змісту
Відрізнити і з'їсти!
На чавича у нас зазвичай чесно написано: чавича. І з Кижуча не обманюють чомусь. Зовсім інша історія з фореллю. Скільки разів мені намагалися продати замість неї сьомгу! А адже смак у них істотно різниться. Форель - пісна риба, тому що її жир не розподілений по тушці, а зосереджений в черевній частині. Відрізнити сьомгу від морської форелі - не найпростіше завдання. Можна подивитися на хвіст. У сьомги він трикутний, у форелі - квадратний. Якщо маєте справу з філе, то форель значно яскравіше за кольором, її м'ясо практично червоне.
Форель можна приготувати дуже незвичайним способом. Буде потрібно риба вагою трохи менше кілограма. Її потрібно почистити, чи не відрізаючи голову, посолити і загорнути в кілька шарів мокрого паперу (хвіст і голова теж повинні бути загорнуті). Тепер розпаліть багаття, покладіть згорток в яскраве полум'я і залиште на 10 хвилин. Нічого поганого з фореллю не відбудеться - навпаки, вона вийде дуже смачною. Треба тільки почекати, поки форель охолоне, і відокремити філе. Саме так її їдять норвезькі рибалки прямо на місці риболовлі, з простим хлібом, запиваючи кавою з термоса.
До змісту
Розвести!
В останні роки атлантичних лососевих стали активно розводити на фермах. Селянська риба коштує дешевше і виглядає просто шикарно, але до смаку не йде ні в яке порівняння з дикою, яку у нас продовжують добувати на Далекому Сході. Судіть самі. Ікра лососевих зростає на фермі в лабораторних умовах: її регулярно тестують і аналізують. Вилупилися мальків випускають в спеціальні резервуари і безперервно роблять їм різні щеплення, щоб не хворіли, росли швидко-швидко і ставали великими-превеликими - на радість виробникам.
Потім їх випускають як би в море - в якісь бухти, затягнуті мережами. Є такий лосось риб'ячий "віскас" - по крайней мере, їжа, яку розкидають з човнів, дуже схожа на корм для і. Цей метод вирощування лососевих став надзвичайно популярним. Подібні ферми є не тільки в придумала їх в 70-і роки Норвегії, але і в Канаді, і в Чилі, наприклад. Втім, чилійський лосось до нас не потрапить - його експортують до Японії і США. Росію поки чаша фермерська минула - кажуть, у нас і дикого лосося вистачає.
До змісту
Вжити!
Лосося - горбушу, нерки, чавичі, кижуча та інших тихоокеанських - готувати дуже просто, навіть якщо ви зібралися нагодувати величезну кількість гостей, а крім цієї риби у вас нічого примітного немає.
Візьміть багато фольги, змастіть її вершковим маслом і загорніть в неї цілу, непотрошеную (просто вимиту і просушену) рибу. Покладіть на деко і поставте в розігріту до 180 ° C духовку. Готувати треба з розрахунку 10 хвилин на кожен кілограм. Якщо лосось важить три кілограми, його вистачить людина на десять, не менше.
Подавати можна як гарячим, так і холодним. В останньому випадку дайте рибі охолонути прямо в фользі, а вже потім зніміть шкіру і акуратно вийміть нутрощі.
Запікаючи атлантичного лосося, до маслу навіть не наближайтеся - в ньому самому досить "мастила". Лосось - жирна риба, в хорошому сенсі слова. Справа в тому, що в риб'ячому жирі, яким нас так любили напихати в дитинстві, і справді містяться дорогоцінні речовини - так звані омега-3 поліненасичені жирні кислоти, які істотно знижують ризик розвитку серцево-судинних проблем.
Існує мільйон способів приготування лососевих: можете парити лосося на пару, варити з нього юшку (ніколи не викидайте голову і хребет, обробляючи свіжу рибу!), Томити в шампанському з кропом, тушкувати в вершках з мускатом або в кокосовому молоці з сорго і імбиром. ..
Принцип один: чим більше в рибі власного смаку і аромату, тим менше потрібно її приправляти. Ось гольця, наприклад, або чавичі (не кажучи вже про таймені або омуль - теж лососеві!) Можна тільки трохи присолити і смажити на решітці. Далі вам знадобляться лише тарілка, вилка і лимон.
До змісту
Закоптити і засолити!
Копчений лосось - це всесвітньо відомий делікатес, але у нас він чомусь не дуже популярний. У Росії люблять malossol - слабосоленую червону рибу. Однак той, у кого є коптильня, може прищепити собі трохи інші смаки. Скажімо, купили ви три рибини, кілограма по два з половиною кожна. З меншою кількістю і возитися не варто.
Перш за все треба зробити з них філе, намагаючись не пошкодити плівку, що прикриває на черевці жир. Після чого змішати "консервант": 2 склянки крупної морської солі, 4 склянки коричневого цукру, 6 ст. л. чорного перцю, трохи кайенского і 4 ст. л. часниковою солі. Викласти філе на велике деко шкірою вниз і засипати шаром (приблизно 0,5 см) консервант. На нього викладайте другий шар риби - і так далі. Закрийте плівкою і помістіть на ніч в холодильник. Потім гарненько промийте рибу холодною водою і залиште сохнути на який-небудь решітці на повітрі, поки на філе не утворюється підсохла блискуча скоринка. Все, риба для копчення готова. Далі можете експериментувати з різними "дровами". Традиційно лосося коптять на вільховою стружці, але стружка клена або ліщини додасть рибі чудовий трохи солодкуватий аромат, а соснова - смолистий.
Повертаюся до Малосолов. Про те, як зробити сирого лосося малосольні, ми говорили досить (див. "Гастроном" за останні три роки). Тепер питання: а що робити з уже готовим? Тут просто неосяжний простір для вашої фантазії. З тонко нарізаної слабосоленої сьомги, чергуючи її з аналогічно нарізаним сирим філе судака або тріски, можна зробити чудовий пиріг з листкового тіста. І нічого більше не кладіть - тільки трішки топленого масла і білого перцю. З малосольной форелі, вершкового сиру, хрону і зелені виходять дуже смачні і дуже барвисті рулетики. Подрібнена солона горбуша з дрібними креветками прикрасить будь-який зелений салат - не забудьте тільки додати лимонного соку і рослинного масла. Якщо провернути малосольного лосося через м'ясорубку, додати сметани, розчиненого желатину і збитих вершків з мускатом і запашним перцем, а потім поставити на кілька годин в холодильник, вийде ніжний мус. Солоний і копчений лосось відмінно поєднується з усіма молодими сирами, шпинатом і крес-салатом. А вже який з малосольного лосося, червоної ікри і вершків виходить соус для феттучині! ..
До змісту
Метнути ... на стіл!
Деякі люди вважають, що лососеві потрібні лише для того, щоб у них вранці на столі стояла плошечку з червоною ікрою. Хтось, наприклад мексиканці, лосося з'їдає, а ікру викидає. І тих і інших можна зрозуміти.
У нас в продажу найчастіше зустрічається ікра горбуші - і вона найдешевша. У неї круглі, блискучі світло-помаранчеві зерна середнього розміру. Ікра форелі дрібніше і більш жорстка, вона темно-оранжевого кольору і зазвичай досить солона. Кетова вважається найякіснішою, вона світло-червона, зерна дуже великі. Якщо побачите трохи менш велику яскраво-червону ікру - це, швидше за все, кижуч. А ікра найціннішою лососевої риби, нерки, - найяскравіша і найніжніша, і за смаком її ні з якою інший не переплутаєш.
Червона ікра значно дешевше чорної, а з точки зору користі цілком може з нею посперечатися. У червоній ікрі близько 30% білка, який майже повністю засвоюється організмом. Крім того, в ній безліч вітамінів - особливо багато А і D, а також фолієвої кислоти, рідко де зустрічається.
Але ікра - дуже проблематичний продукт. Навряд чи є інший делікатес, який би так часто не відповідав нашим очікуванням. Ікра в знаменитих зелених баночках в восьми випадках з десяти блищить як алмаз - і її так само неможливо розжувати. І піди доведи потім продавщиць, що це не їжа! А развесная ікра за визначенням не може бути ідеальною: її беруть з дна контейнерів, в яких ікра доставляється з місця засолювання, а значить, вона деформована і рідка. Найкраще купувати ікру, розфасовану в скляні банки - через скло можна хоча б приблизно визначити якість.
Якщо вам попалася зовсім вже погана ікра, спробуйте ось що. Промийте її в холодній кип'яченій воді і дайте рідини стекти. Візьміть склянку дуже густої сметани (не менш 25% жирності), столову ложку лимонного соку і два дуже дрібно нарізаних пера зеленої цибулі. Змішайте все це з ікрою, закрийте плівкою і дайте постояти в холодильнику ніч. А потім умочуйте в суміш крекери, тости, скибочки огірка і черешки селери - і ніхто нічого не помітить, з'їдять всі.
Взагалі способів подачі ікри не так мало, як може здатися. Крім млинців і бутербродів є злегка забуті фаршировані ікрою яйця; порційні тортики з різних верств салату, увінчані ікрою; тарталетки з листкового тіста і лжетарталеткі з овочів. Якщо ви дотримуєтеся роздільного харчування і вам до вподоби сама думка про скибці батона з червоною ікрою, можу поділитися цінним досвідом альтернативного бутерброда. Берете шматок червоної риби, змащуєте вершковим сиром, зверху кладете ікру і звертаєте рулетиком.
Подальше - намагатися з'їсти цю споруду цілком або нарізати елегантними скибочками - залишається виключно на вашій совісті. Головне, щоб поруч не виявилося занудної Мальвіни з цим її: "Хлопчик, хто вас виховував?" Не дайте зіпсувати собі задоволення.
Автор
Маріанна Орлинкова заступник головного редактора
журналу "Гастроном"
Коментувати можут "Драматична життя червоної риби"
Драматична життя червоної риби
зміст:
Я довгий час була впевнена в тому, що немає такої риби - сьомга. Точно так же, як немає риби "балик". Тому що "сьомга" - це метод обробки лосося далекосхідного, дивом уникнув упаковки в залізну баночку. А горбуша, думала я, це теж лосось, тільки в старості; кета - в молоді роки. І раптом з'ясовується, що все по-іншому: ці риби пов'язані родинними узами, але один з одним навіть не знайомі. Горбуша, кета, кижуч, чавичі, голець та нерки - це тихоокеанські лососеві, а сьомга і форель - атлантичні.
Ще є сиг і нельма, у яких м'ясо кольору свежевскіпяченного молока. Їх в Сибіру називають "білою рибою". А з "червоної" справжня плутанина. Насправді "червона риба" - це осетрина, севрюга, білуга та інша стерлядь. По крайней мере, так її на Русі звали з найдавніших часів - по аналогії з Красною площею та Володимиром Красним Сонечком. Смачна? Дорога? Значить, червона.
А лососеві були дуже звичною рибою, особливо на Півночі. Наймані працівники на Соловцов заздалегідь домовлялися з господарями: лососиною годувати не частіше трьох разів на тиждень. Так що треба б визначитися з термінами. Добре, нехай буде, як всі звикли: "червона риба" - це лососеві. Можна взагалі так: говоримо "лосось", маємо на увазі будь-якого представника цієї славної сімейки.
До змісту
Чи не драматизувати!
У лосося дивно драматична життя. Взяти хоча б їх зворушливу тягу до рідної домівки. Здавалося б, яка різниця, де метати ікру? Але ж ні ж, неодмінно треба подолати всі непрохідні байраки-ріки-раки, щоб опинитися в рідних пенатах. Найвища (в буквальному сенсі слова) досягнення представника сім'ї лососевих, зафіксоване людиною, - стрибок вгору проти течії водоспаду на три з половиною метра! Вчені мужі досі не знайшли пояснення такого героїзму. Деякі вважають, що лососі - просто романтики.
Зате точно відомо, що лососеві - гурмани. Вони харчуються виключно делікатесами: креветками, крабами, корюшкою, яйцями морських їжаків і лобстерами. Як тільки лосось потрапляє в річку, він думає лише про продовження роду, припиняє їсти і сильно втрачає в якості, а тому комерційний вилов відбувається ще в морі. Сезон починається в лютому і триває до середини вересня; до червня ціни на червону рибу на ринках починають помітно падати.
По виду можна легко відрізнити "правильну" рибу від браконьєрської, спійманої невчасно і не в тому місці. У свіжої сьомги, наприклад, яскраве срібне черевце і боки, а спинка чорна, яка переливається. Її м'ясо повинно бути ніжно-рожевим і досить твердим. Якщо сьомгу виловили вже в річці, вона виглядає по-іншому. Тіло у неї стає ширше, шкіра з сріблястою перетворюється в чорну з яскравими плямами і кольоровими точками. Але це ще нічого в порівнянні з тим, що відбувається з горбушей. У неї після заходу в річку атрофуються практично всі внутрішні органи. В якості компенсації на спині з'являється горб, а на викривити щелепах виростають величезні зуби. Шкіра буріє, а луска і зовсім зникає. Чи треба говорити, що після таких метаморфоз, давши життя приблизно тисячі нових маленьких окрайців (або 8 бутербродів з ікрою), їй нічого не залишається, окрім як померти. Ця сумна доля, до речі, доля кожної тихоокеанських лососевих - в той час як атлантичні можуть нереститися кілька років поспіль.
До змісту
Відрізнити і з'їсти!
На чавича у нас зазвичай чесно написано: чавича. І з Кижуча не обманюють чомусь. Зовсім інша історія з фореллю. Скільки разів мені намагалися продати замість неї сьомгу! А адже смак у них істотно різниться. Форель - пісна риба, тому що її жир не розподілений по тушці, а зосереджений в черевній частині. Відрізнити сьомгу від морської форелі - не найпростіше завдання. Можна подивитися на хвіст. У сьомги він трикутний, у форелі - квадратний. Якщо маєте справу з філе, то форель значно яскравіше за кольором, її м'ясо практично червоне.
Форель можна приготувати дуже незвичайним способом. Буде потрібно риба вагою трохи менше кілограма. Її потрібно почистити, чи не відрізаючи голову, посолити і загорнути в кілька шарів мокрого паперу (хвіст і голова теж повинні бути загорнуті). Тепер розпаліть багаття, покладіть згорток в яскраве полум'я і залиште на 10 хвилин. Нічого поганого з фореллю не відбудеться - навпаки, вона вийде дуже смачною. Треба тільки почекати, поки форель охолоне, і відокремити філе. Саме так її їдять норвезькі рибалки прямо на місці риболовлі, з простим хлібом, запиваючи кавою з термоса.
До змісту
Розвести!
В останні роки атлантичних лососевих стали активно розводити на фермах. Селянська риба коштує дешевше і виглядає просто шикарно, але до смаку не йде ні в яке порівняння з дикою, яку у нас продовжують добувати на Далекому Сході. Судіть самі. Ікра лососевих зростає на фермі в лабораторних умовах: її регулярно тестують і аналізують. Вилупилися мальків випускають в спеціальні резервуари і безперервно роблять їм різні щеплення, щоб не хворіли, росли швидко-швидко і ставали великими-превеликими - на радість виробникам.
Потім їх випускають як би в море - в якісь бухти, затягнуті мережами. Є такий лосось риб'ячий "віскас" - по крайней мере, їжа, яку розкидають з човнів, дуже схожа на корм для і. Цей метод вирощування лососевих став надзвичайно популярним. Подібні ферми є не тільки в придумала їх в 70-і роки Норвегії, але і в Канаді, і в Чилі, наприклад. Втім, чилійський лосось до нас не потрапить - його експортують до Японії і США. Росію поки чаша фермерська минула - кажуть, у нас і дикого лосося вистачає.
До змісту
Вжити!
Лосося - горбушу, нерки, чавичі, кижуча та інших тихоокеанських - готувати дуже просто, навіть якщо ви зібралися нагодувати величезну кількість гостей, а крім цієї риби у вас нічого примітного немає.
Візьміть багато фольги, змастіть її вершковим маслом і загорніть в неї цілу, непотрошеную (просто вимиту і просушену) рибу. Покладіть на деко і поставте в розігріту до 180 ° C духовку. Готувати треба з розрахунку 10 хвилин на кожен кілограм. Якщо лосось важить три кілограми, його вистачить людина на десять, не менше.
Подавати можна як гарячим, так і холодним. В останньому випадку дайте рибі охолонути прямо в фользі, а вже потім зніміть шкіру і акуратно вийміть нутрощі.
Запікаючи атлантичного лосося, до маслу навіть не наближайтеся - в ньому самому досить "мастила". Лосось - жирна риба, в хорошому сенсі слова. Справа в тому, що в риб'ячому жирі, яким нас так любили напихати в дитинстві, і справді містяться дорогоцінні речовини - так звані омега-3 поліненасичені жирні кислоти, які істотно знижують ризик розвитку серцево-судинних проблем.
Існує мільйон способів приготування лососевих: можете парити лосося на пару, варити з нього юшку (ніколи не викидайте голову і хребет, обробляючи свіжу рибу!), Томити в шампанському з кропом, тушкувати в вершках з мускатом або в кокосовому молоці з сорго і імбиром. ..
Принцип один: чим більше в рибі власного смаку і аромату, тим менше потрібно її приправляти. Ось гольця, наприклад, або чавичі (не кажучи вже про таймені або омуль - теж лососеві!) Можна тільки трохи присолити і смажити на решітці. Далі вам знадобляться лише тарілка, вилка і лимон.
До змісту
Закоптити і засолити!
Копчений лосось - це всесвітньо відомий делікатес, але у нас він чомусь не дуже популярний. У Росії люблять malossol - слабосоленую червону рибу. Однак той, у кого є коптильня, може прищепити собі трохи інші смаки. Скажімо, купили ви три рибини, кілограма по два з половиною кожна. З меншою кількістю і возитися не варто.
Перш за все треба зробити з них філе, намагаючись не пошкодити плівку, що прикриває на черевці жир. Після чого змішати "консервант": 2 склянки крупної морської солі, 4 склянки коричневого цукру, 6 ст. л. чорного перцю, трохи кайенского і 4 ст. л. часниковою солі. Викласти філе на велике деко шкірою вниз і засипати шаром (приблизно 0,5 см) консервант. На нього викладайте другий шар риби - і так далі. Закрийте плівкою і помістіть на ніч в холодильник. Потім гарненько промийте рибу холодною водою і залиште сохнути на який-небудь решітці на повітрі, поки на філе не утворюється підсохла блискуча скоринка. Все, риба для копчення готова. Далі можете експериментувати з різними "дровами". Традиційно лосося коптять на вільховою стружці, але стружка клена або ліщини додасть рибі чудовий трохи солодкуватий аромат, а соснова - смолистий.
Повертаюся до Малосолов. Про те, як зробити сирого лосося малосольні, ми говорили досить (див. "Гастроном" за останні три роки). Тепер питання: а що робити з уже готовим? Тут просто неосяжний простір для вашої фантазії. З тонко нарізаної слабосоленої сьомги, чергуючи її з аналогічно нарізаним сирим філе судака або тріски, можна зробити чудовий пиріг з листкового тіста. І нічого більше не кладіть - тільки трішки топленого масла і білого перцю. З малосольной форелі, вершкового сиру, хрону і зелені виходять дуже смачні і дуже барвисті рулетики. Подрібнена солона горбуша з дрібними креветками прикрасить будь-який зелений салат - не забудьте тільки додати лимонного соку і рослинного масла. Якщо провернути малосольного лосося через м'ясорубку, додати сметани, розчиненого желатину і збитих вершків з мускатом і запашним перцем, а потім поставити на кілька годин в холодильник, вийде ніжний мус. Солоний і копчений лосось відмінно поєднується з усіма молодими сирами, шпинатом і крес-салатом. А вже який з малосольного лосося, червоної ікри і вершків виходить соус для феттучині! ..
До змісту
Метнути ... на стіл!
Деякі люди вважають, що лососеві потрібні лише для того, щоб у них вранці на столі стояла плошечку з червоною ікрою. Хтось, наприклад мексиканці, лосося з'їдає, а ікру викидає. І тих і інших можна зрозуміти.
У нас в продажу найчастіше зустрічається ікра горбуші - і вона найдешевша. У неї круглі, блискучі світло-помаранчеві зерна середнього розміру. Ікра форелі дрібніше і більш жорстка, вона темно-оранжевого кольору і зазвичай досить солона. Кетова вважається найякіснішою, вона світло-червона, зерна дуже великі. Якщо побачите трохи менш велику яскраво-червону ікру - це, швидше за все, кижуч. А ікра найціннішою лососевої риби, нерки, - найяскравіша і найніжніша, і за смаком її ні з якою інший не переплутаєш.
Червона ікра значно дешевше чорної, а з точки зору користі цілком може з нею посперечатися. У червоній ікрі близько 30% білка, який майже повністю засвоюється організмом. Крім того, в ній безліч вітамінів - особливо багато А і D, а також фолієвої кислоти, рідко де зустрічається.
Але ікра - дуже проблематичний продукт. Навряд чи є інший делікатес, який би так часто не відповідав нашим очікуванням. Ікра в знаменитих зелених баночках в восьми випадках з десяти блищить як алмаз - і її так само неможливо розжувати. І піди доведи потім продавщиць, що це не їжа! А развесная ікра за визначенням не може бути ідеальною: її беруть з дна контейнерів, в яких ікра доставляється з місця засолювання, а значить, вона деформована і рідка. Найкраще купувати ікру, розфасовану в скляні банки - через скло можна хоча б приблизно визначити якість.
Якщо вам попалася зовсім вже погана ікра, спробуйте ось що. Промийте її в холодній кип'яченій воді і дайте рідини стекти. Візьміть склянку дуже густої сметани (не менш 25% жирності), столову ложку лимонного соку і два дуже дрібно нарізаних пера зеленої цибулі. Змішайте все це з ікрою, закрийте плівкою і дайте постояти в холодильнику ніч. А потім умочуйте в суміш крекери, тости, скибочки огірка і черешки селери - і ніхто нічого не помітить, з'їдять всі.
Взагалі способів подачі ікри не так мало, як може здатися. Крім млинців і бутербродів є злегка забуті фаршировані ікрою яйця; порційні тортики з різних верств салату, увінчані ікрою; тарталетки з листкового тіста і лжетарталеткі з овочів. Якщо ви дотримуєтеся роздільного харчування і вам до вподоби сама думка про скибці батона з червоною ікрою, можу поділитися цінним досвідом альтернативного бутерброда. Берете шматок червоної риби, змащуєте вершковим сиром, зверху кладете ікру і звертаєте рулетиком.
Подальше - намагатися з'їсти цю споруду цілком або нарізати елегантними скибочками - залишається виключно на вашій совісті. Головне, щоб поруч не виявилося занудної Мальвіни з цим її: "Хлопчик, хто вас виховував?" Не дайте зіпсувати собі задоволення.
Автор
Маріанна Орлинкова заступник головного редактора
журналу "Гастроном"
Коментувати можут "Драматична життя червоної риби"
Смачна?Дорога?
Здавалося б, яка різниця, де метати ікру?
Тепер питання: а що робити з уже готовим?
Головне, щоб поруч не виявилося занудної Мальвіни з цим її: "Хлопчик, хто вас виховував?
Смачна?
Дорога?
Здавалося б, яка різниця, де метати ікру?
Тепер питання: а що робити з уже готовим?
Головне, щоб поруч не виявилося занудної Мальвіни з цим її: "Хлопчик, хто вас виховував?
