Як пити вино, українські вина і міфи про вино - Liferead

12 хв

Сергія Клімова можна по праву назвати «PR менеджером» українського вина. Він заснував фестиваль Kyiv Food and Wine Festival. Liferead поговорив про те, як пити вино правильно, що зараз з українським виноробством і скільки має коштувати хороше вино.

Що читають з цим матеріалом?

Як пити вино правильно і чого чекати від нового фестивалю вина в Києві - розповів засновник Kyiv Food and Wine Festival Сергій Климов

Kyiv Food and Wine Festival пройшов в столиці України вже в десятий раз! Всі захоплення і нові проекти Сергія так чи інакше пов'язані з вином. Він - власник двох винних барів з українськими винами і локальними закусками Like a local's. У минулому році відкрив онлайн-медіа, де пише просто про вино, почав продавати вінтажну посуд з винних пляшок, а ще запустив продаж вин тематичними сетами під різні приводи і випадки: сет під м'ясо або рибу, сет для вечері в італійському стилі або освітній сет - наприклад, з українських вин, які обов'язково варто спробувати.

Liferead.media розпитав Сергія Клімова про те, що є пристрастю всього його життя - звичайно, ж про вино! Як правильно пити вино, чому не можна подавати напій кімнатної температури і як розвивається українське виноробство.

Що читають з цим матеріалом?

У 2018 року київський фестиваль вина пройшов на ВДНГ

«Українське вино користується попитом навіть в Арабських Еміратах!»

- Скільки років українському виноробству, з чого і коли воно почалося?

- Якщо детально заглиблюватися в історію, то у кожного регіону сучасної України будуть різні точки відліку, і те, що на це впливало. Наприклад, Закарпатті до другої світової війни було частиною Угорщини, і це дуже вплинуло на розвиток виноробства на Західній Україні. Якщо говорити про півдні України, то там є відгомони Римської імперії, і стародавні спогади про Бессарабію, про виноробство в тому регіоні.

Якщо говорити про сучасну Україну, то я особисто відношу виноробство України до виноробства Нового Світу, тому що для мене виноробство в Україні почалося з початку незалежності. Виноробні, які зараз на слуху, а це Колоніст, Виноробне господарство Князя Трубецького, SHABO, Інкерман, Котнар, Чизай - всі вони одночасно почали своє сходження.

Десь в 2000 - 2005 роках приблизно почали висаджувати свої перші виноградники, отримали перший урожай і робили ше перше вино. Зараз це виноробні, які з гідністю представляють Україну на місцевому ринку, і багато вина перемагають на світових конкурсах, беруть золото, срібло, бронзу, їх замовляють в ресторани Лондона.

Взагалі британські, польські, канадські ресторани замовляють українські вина, а недавно я дізнався навіть про те, що наше вино беруть в Арабських Еміратах. Все це - показник того, що українське виноробство нове, ми стоїмо біля його витоків, ми бачимо, як воно створюється, і ми самі можемо на це вплинути.

«Малому виноробству України нарешті дали зелене світло»

- Українці тільки починають цінувати і пити вино місцевих виробників. Які головні камені спотикання у розвитку українського виноробства? І чи стане краще після прийняття закону, який дав право дрібним виноробам легалізувати свою продукцію і виходити з неї на ринок?

- По суті, всі закони і норми виробництва вина у нас написані ще в Радянському Союзі, де були великі винзаводи, орієнтовані на кількість, а не на якість. Відповідно під них були прописані певні норми, розраховані на велике виробництво.

У березні цього року Верховна Рада нарешті проголосувала за прийняття закону про легалізацію малого виноробства. Це революційний крок, законодавча база в світі українського вина набуває більш-менш європейські обриси.

Це говорить про те, що якщо в найближчі роки ніхто не буде ставити палки в колеса дрібним виноробам, якщо уряд буде продовжувати переймати досвід Європи і рухатися в бік ліберальних законів, то ми будемо бачити бум українського виноробства. Ми побачимо безліч нових виноробів України, про яких ще не чули, будемо відкривати для себе багато нових регіонів, де здавалося, що раніше і виноград-то не зростав і не робили вино. Але бонуси цього закону стосуються тільки тих, у кого свої виноградники або тих, хто їх орендує.

Пити вино по-українськи! «Ми побачимо безліч нових виноробів України, про яких ще не чули», - упевнений засновник Київського фестивалю вина Сергій Климов

Взагалі, чим більше буде з'являтися державних програм з підтримки виноробства, впроваджуватися дотації за чітким повернення грошей за висаджені виноградники, тим більше буде з'являтися виноробів на ринку, тим ширше буде асортимент і нижче ціна.

Зараз потрібен прозорий і чіткий механізм для контролю: тобто, якщо я хочу займатися виноробством, я розумію, що я все життя повинен цього присвятити. Це не простий продукт, коли щось посадив і воно виросло, через 2 місяці ти його продав. Це довга історія.

Щоб розуміти, що таке вино, потрібно представити його шлях. Спочатку виноград з певної ділянки збирають в певної кондиції (коли кількість цукрів і кислот в ягоді на потрібному рівні, щоб від вина можна було за підсумком очікувати його найкращих органолептичних властивостей) і якомога швидше везуть на виноробню (в ідеалі протягом 4 годин, щоб всі необхідні якості ягоди передалися провину).

Потім виноград дроблять, пресують або ферментують (в залежності від того, яке вино хочуть отримати) і витримують - від нержавіючої сталі або бетону до дерев'яних бочок і глиняних посудин.

Далі через деякий час, яке може зайняти більше року (для витриманих вин) вино купажируют або розливають по пляшках. Після цього пляшка вирушає в дорогу, який, можливо, приведе її до ваших рук. Тому вино - це набагато більше і складніше, ніж просто змішати спирт з водою.

Ми говоримо про величезні інвестиції, якщо хочемо на виході отримати гідну якість. Держава повинна це розуміти. У тій же Італії або Франції є дуже чіткі і прозорі дотації від держави і підтримка. В Україні потрібно ввести таку ж систему і тоді це все буде дуже правильно розвиватися.

«Українці стали пити більше сухого вина і відходити від солодких»

- З чого почалася історія київських фестивалів вина, наскільки збільшувалася кількість українських виноробів-учасників?

- Фестиваль вина, а вірніше, його ідея народилася на дні народження моєї подруги, де я вперше спробував українське вино Виноробного Господарства Князя Трубецького - Оксамит України. Я зрозумів, що якщо є українські виноробні, про які я не чув і які справляють таке класне вино, то, можливо, цих виноробів більше, ніж одна і потрібно в цьому розібратися.

Я почав копатися в темі і через півтора-два місяці ми зробили перший фестиваль вина. На цьому першому винному фестивалі було 7 учасників, з них 5 - українських. Зараз на 10-му фестивалі вина буде більше 30 учасників, причому близько 25 - з України!

Що читають з цим матеріалом?

- Фестиваль вина - це ще і маркер смаків українців. Яке вино найпопулярніше у відвідувачів фестивалю?

- У різний період року популярні різні вина. Влітку п'ють легші світлі - білі або рожеві, а взимку хочеться чогось більш щільного червоного. Це і на фестивалях статистика і характерна особливість, і в будь-якому винному барі і ресторані.

Українці стали більше пити сухих вин і це плюс. Ми нарешті відходимо від напівсолодких і солодких вин.

Kyiv wine food festival завжди радує українським асортиментом

«Пити вино кімнатної температури неправильно - норма подачі 13-14 градусів»

- Пити вино хочеться якісне. Чи є якісь хитрі способи вибирати гарне вино по етикетці в магазині? Куди потрібно дивитися, на що звертати увагу?

- По етикетці ніколи не варто вибирати вино. За красивою етикеткою може ховатися не найкраще вино. Маркетологи цю фішку зрозуміли і це почало працювати, як, наприклад, цінник 9,99 в магазинах.

Краще за вином ходити в спеціалізовані магазини, де є консультанти. Вони раді допомогти, раді, коли їм задають питання. Ви просто підходите і говорите, що ви любите, які у вас переваги, які ароматичні та смакові очікування від вина, що ви будете їсти на вечерю. Тобто озвучуєте все, що хочете отримати від вина на виході. І людина цілком зможе підказати, яке вино вам підійде. У 80% випадків у мене все рекомендації сомельє в винних магазинах потрапляли в точку.

Збагачувати вино киснем можна в досить вишуканих Декантер

- Одне з правил, як слід пити вино - це певна температура подачі його на стіл.Яка температура ідеальна?Чи відрізняється вона для білого і червоного вина?

- Є базові поняття: біле вино повинно бути прохолодніше, червоне трохи тепліше. Про градусах: для білого вина норма подачі 13-14 (але це для класичного білого, а для більш молодих або навпаки, більш витриманих білих вин температура буде інший, зазвичай вона вказана на етикетці). 16-18 градусів - у червоних. Ігристе в ідеалі повинно бути охолоджене до 6-8 градусів.

Чому пити вино саме такої температури правильно? Справа в тому, що у багатьох дуже молодих білих вин, коли вони нагріваються, починають «вибивати» спирту. Відповідно, біле вино краще пити прохолоднішим.

Догма про те, що червоне вино має бути кімнатної температури - це застаріле поняття, це з середніх віків, коли середня температура в будинках була набагато нижче норми. Зараз кімнатна температура 20-25 градусів буде для червоного вина зовсім непотрібної.

- Як правильно пити вино? Вирощують чи келих перед ковтком і навіщо?

- Тримайте келих за ніжку, тому що якщо будете тримати за чашу, то будете передавати тепло своїх рук провину, будете його нагрівати. А ми говоримо про те, щоб отримати максимальне задоволення від вина. Його якраз і можна отримати тоді, коли воно оптимальної температури.

Якщо обертати келих в руці - розкриється повна палітра ароматів вина, відповідно, можна почути нові нотки.

Якщо дати келиху постояти 5-10 хвилин - вино в ньому може розкритися ще більше, якщо це хороше вино. Хороші червоні вина можуть розкриватися годинами і в келиху, і в пляшці, і в Декантер . Є вина, які тільки постоявши хвилин 15 в вашому келиху, здатні призвести приголомшливе враження.

«Порошкове вино - це міф, і ось чому ...»

- Порошкове вино, чи існує воно у нас насправді?

- Ні, порошкового вина не існує, це міф. Хто його придумав і вивів в маси - залишається спірним питанням. Я знаю багато різних версій. Одна з них, сама неймовірна, що колись хтось прирівняв сухе молоко до сухого вина. Тобто після прочитання етикетки, де на ряді пляшок було зазначено, що вино складається з сухого виноматеріалу і народилася плітка про те, що насправді це порошок.

Все це неправда. Це неможливо - розбавити воду порошком і отримати стабільну якість, смакові характеристики, тим більше таке вино не виживе місяці і роки, не зможе стояти на полиці.

Цей міф так само можуть поширювати люди, які пробували неякісне вино.

Деякі виноробні використовують ароматичні емульгатори, які підвищують смакові і ароматичні характеристики - це так, це є. Але якщо ми говоримо про великі заводах - ніякого порошкового вина не існує. Навіть маленькі регіони і місцеві винороби на це ніколи не підуть.

Що читають з цим матеріалом?

«Гарне українське вино цілком може бути не дорожче 100 гривень»

- Чи правда, що правильно пити вино з пляшки з дерев'яною пробкою, а з кришкою - це вино для кулінарії?

- Ні не правда. Різниця тільки в тому, що гвинтовою кришкою закривають молодші вина.

- Чи правда, що чим дешевше вино, тим воно гірше?

- Потрібно розуміти, що чим більше завод, тим дешевше для нього вино у виробництві, відповідно, чим менше завод, чим менше пляшок вина він виробляє, тим дорожче вино. Це стандартна математика.

Я вважаю, що абсолютно нормальне українське вино може коштувати в Україні від 70-100 грн. Це вино, від якого ти не чекаєш багато чого, але яке може сподобатися і підійти під певні події.

Все залежить від того, що ви хочете отримати на виході, коли будете пити вино. Якщо ви хочете дуже смачно повечеряти з вином, яке додасть вашій страві приголомшливу гастрономічну складову, то, звичайно, варто пити вино дорожче, витримане в бочці, і воно не може коштувати 70 грн. Якщо ж ви хочете в жаркий день втамувати спрагу келихом прохолодного вина, то, в принципі, це може бути вино і за 70-80 грн - базове троянді або український Совіньон, і він вирішить цю задачу.

- Тобто пляшка за 70-100 гривень може цілком бути якісною?

- Так, за 100 гривень можна купити якісне вино. Я думаю, що базове українське вино не повинно коштувати дорожче, ніж 100 грн. Щоб воно було доступним великій кількості людей. Тому що якщо воно буде доступним багатьом, то його будуть пробувати різні верстви населення і будуть розуміти, що нарешті-то в Україні з'явилося щось хороше. Будуть з більшою ймовірністю вибирати на полиці українське вино, а не якесь завезене з Нового Світу за такою ж ціною, при цьому, можливо, гірша за якістю.

Відповідно, з роками таких людей буде більше, і вони будуть зацікавлені пробувати нові і вже більш дорогі позиції. У цьому всьому є еволюція смаку, коли людина намагається хороше вино, він вже не може відступити на крок назад і пити те, що він пив до цього. Тому є свій важливий плюс - люди будуть пробувати вина дорожче, нові цікаві сорти. І по суті, ринок буде мотивувати сам себе: з одного боку, люди будуть голосувати гривнею, з іншого боку, винороби будуть розуміти, що потрібно розширювати палітру смаків, посилювати свої технологічні потужності і підвищувати якість, переймаючи зарубіжний досвід і користуючись консультаціями закордонних експертів.

Як пити вино без музики? Варто послухати пісню Елджі & Feduk «Рожеве вино», яка б'є рекорди за переглядами. Мільйони шанувальників цього винного відео!

«Мене вразили українське помаранчеве вино і Амароне»

- Фестиваль вина передбачає, що там буде багато небачених сортів напоїв. Найдивовижніше вино, яке вам доводилося куштувати?

- Я щільно працюю з українським вином, у нас мережа винних барів, і мене дуже дивують українські малі винороби своїми винами. Останнє, яке здивувало найбільше - помаранчеве вино, витримане в квеврі за старими древнім кавказьким технологіям. Помаранчеві вина є абсолютним хітом зараз в світі, в Європі вже давно, в Штатах якраз зараз починається бум. В Україні це ще прийде через років 3-4. Зараз у нас ще триває бум на рожеве вино.

Так ось українське помаранчеве вино, українське Амароне з підв'яленого винограду - це ті вина, які мене вразили. Коли ти розумієш, що це зробили в Україні, і винороби свідомо втратили 90% врожаю тільки для того, щоб зробити цю пляшку! Що виробляється таких тільки 100 пляшок! Ідеологічно для мене було важливіше отримати цей досвід, ніж будь-який інший.

Так, звичайно, я пробував різні вина, в тому числі і старі 90-х років або вина з сортів винограду, які ростуть на вулканічних грунтах з островів. Вони цікаві, унікальні, але для мене велика рідкість - це знаходити унікальні вина в Україні і відкривати їх світу.

Що читають з цим матеріалом?

«Один із трендів сьогодні - мода на місцеві вина»

- Тренди в виноробстві в світі - які сорти або країни сьогодні рулять, змінилося чи панування за останні 100 років?

- Панування змінюється. Якщо раніше Старого світу був каноном, то останні десятиліття Новий світ завойовує серця мільярдів людей. Вина Нового світла легші, свіжі, ароматні, які можна пити тут і зараз. І люди, які люблять такі вина - їх стає більше, це в основному, молодь.

Ми живемо в еру, коли все дуже прискорено, відкрито. Соціальні мережі допомагають просуванню стилю, напрямків. В цілому, суспільство розділилося на тих, хто вважає за краще нові свіжі ароматні і легкі вина, і тих, хто любить більш цікаві, стримані, глибокі витримані вина Старого світу.

Є тренд на помаранчеві вина в Європі і Штатах. Словенія зараз одна з країн-лідерів з виробництва оранжевого вина.

Також один із трендів - місцеві локальні сорти. Це дуже цікаво, тому що люди дуже розпещені. Одні і ті ж сорти винограду вирощують в різних країнах, і ми вже приблизно розуміємо, що від них можна очікувати. При цьому є вузький сегмент місцевих автохтонних сортів, які є тільки в тих чи інших країнах. Наприклад, в Україні це Тельтов куруку, Одеський Чорний, ще Сухолиманський - це наші унікальні сорти. Тельтов куруку взагалі є тільки у нас. На міжнародних винних виставках Тельтов куруку мав величезний успіх, був номер 1 на стенді виноробні SHABO.

Натуральні, біодинамічні вина зараз теж в тренді і набирають популярність. До України це поки що не дійшло, наші винороби дотримуються більш класичних методів виробництва, але якщо говорити про світові тенденції, то попит на це є великий.

Біодинамічні вина - що це?

Термін біодинаміка ввів австрійський філософ-містик, засновник антропософії Штайнер. У 1924 році він закликав фермерів покладатися на сили космосу і гній.

У 70-і роки 20 століття ідеями Штайнера зацікавилися винороби Європи. Гербіциди та синтетичні добрива впливають на грунт, послаблюють лозу, знижують якість винограду. Удобрювати біодинамічні виноградники можна тільки компостом (його виробляють тут же з віджимання ягід) з біодинамічного препаратами з гною, кварцу, кори дуба, квіток ромашки, деревію, кульбаби, кропиви і валеріани. За Штайнера, ці інгредієнти налагоджують енергетичні зв'язки між землею і космосом.

Всі препарати спочатку ферментують в черепах домашніх тварин, сечовому міхурі оленя та інших несподіваних ємностях. Візитна картка біодинаміки - коров'ячий ріг, начинений гноєм і закопаний в землю, щоб вбирати енергію Всесвіту. Біодінамісти вірять, що через півроку це буде енергетична бомба. Треба обприскати виноградники «одухотвореним», як висловлювався Штайнер, гноєм, змішаним з дощовою водою, і оброблену ділянку саккумулірует життєдайні небесні сили і дасть урожай, який конкурентам і не снився. Роботи ведуться по Місяцю і зірок.

За рахунок особливостей, в тому числі пониженого вмісту консервантів, біодинамічні вина часто потребують особливих умов зберігання.

«Ніхто не думав, що вино почнуть розливати в бляшані банки»

- Голубе вино для мілленіалов, біодинамічні, «помаранчеві» вина - все це для багатьох виглядає просто маркетинговими ходами з метою зростання продажів. Чого чекати від маркетологів в найближчому майбутньому?

- Мені здається, такі експерименти - це не просто спроба підвищити продажі вина певної виноробні або регіону. Це спроба створити щось експериментально нове зі старими технологіями.

Наприклад, якщо говорити про помаранчевий вини. Воно робиться не тільки шляхом витримки в квеврі, є й інший спосіб. По суті, шляхом використання технології виробництва червоного вина з білим виноградом. Це цікаво для тих людей, хто розпещений звичними смаками і поєднаннями.

Не знаю, що ще створять якісно нового, але тренд з експериментами в старих технологіях і з новим баченням, думаю, залишиться.

Пару років тому було важко уявити, що вино можуть розливати в бляшані банки, зараз розливають. Ось це більше маркетинг. Або раптом створять (не дай Бог :) вино з пивом.

Іспанці створили блакитне вино. Роблять його з білого і червоного винограду, в синій колір - заслуга поєднання антоціанів (пігментів, які містяться в шкірці винограду) і барвника індиго

«Пити вино треба за формулою: 1 келих = 1 стакан води»

- Пити вино радять не тільки заради смаку, а й заради здоров'я. Як ви ставитеся до винотерапии? Яку дозу сухого червоного і білого вважаєте прийнятною для щоденного вживання? Чи можна якісь хвороби дійсно вилікувати вином?

- Що стосується особисто мене, абсолютно зможу дозволити випити 2-3 келихи вина за вечір - під час вечері і пізніше.

Є норми вживання вина, яких рекомендують дотримуватися дієтологи і фахівці зі здорового харчування: чоловікам можна пити вино не більше 2-3 келихів, жінкам - 1-2 келихи за вечір. Наскільки часто пити вино - вирішувати краще кожному самостійно в залежності від особливостей організму, потрібно до нього прислухатися.

Є неписане правило дотримання водного балансу: випивши один келих вина, випийте склянку води, і ваше ранок неодмінно буде добрим.

А що можна вилікувати вином - навіть не скажу, я не лікар) Швидше за все, келих ігристого або легкого троянді допоможе впоратися з нудьгою і поганим настроєм.

Що читають з цим матеріалом?

Почитайте Щось схоже

Статті по темі