- Антон Абрезов, ex. шеф повар Gras
- Олександр Жеребцов, шеф-кухар Greneta Wine Bar
- Ильназ Искаков, шеф-кондитер ресторану «Повний балет»
- Ілля Бурнас, шеф-кухар «Ательє tapas & bar» , Hitch , Apres Ski
- Дмитро Блінов, шеф-кухар Duo Gastrobar , Tartarbar , Duo Asia
- Євген Підручний , Ex. шеф повар Marco , Зараз - ресторан «7 небо» в Мурманську
- Айк Вейшторт, бренд-шеф Ginza Project
- Ігор Зорін, шеф-кухар The Repa , Terrassa
- Валерій Горинов, шеф-кухар ресторану "Будинок"
- Павло Богрянов, шеф-кухар гастробарі «О»
- Руслан Закіров, шеф-кухар ресторану «Двір Дзен»
Шеф-кухарі петербурзьких ресторанів розповіли, куди з'їздили останнім часом і поділилися своїми враженнями.
Стажування за кордоном - це завжди можливість для кухарів набратися досвіду у закордонних колег, оволодіти новими технологіями і надихнутися. Деяких шефів відправляє на навчання керівництво ресторану, інші їдуть за свій рахунок до відомого шеф-кухарю або за освітньою програмою. Третій шлях - представляти Росію на міжнародних конкурсах. У цьому році шість шеф-кухарів з Петербурга виступали на Madrid Fusion - міжнародному гастрономічному саміті з круглими столами на професійні теми, дегустаціями, спільними вечерями і майстер-класами від всесвітньо відомих кухарів. Ми розпитали провідних профі міста, де вони побували в цьому сезоні і що думають про міжнародний обмін досвідом.
Антон Абрезов, ex. шеф повар Gras
Досвід: навчання в International Culinary Center, програма Essentials of Pastry Arts, Нью-Йорк, січень 2018
«Я пішов з ресторану Gras і вирішив виділити час на навчання, перш ніж зануритися в новий проект. Мені потрібна була база з кондитерського мистецтва, і я почав шукати курс по всіх відомих навчальних закладів світу. У результаті вибрав базову програму в International Culinary Center, де кожен день присвячують різним видам десертів і шоколаду. Я навчився заново робити пісочне і заварне тісто, працювати з кремом, шоколадом і нарешті зрозумів, як саме на хімічному рівні компоненти тесту впливають на його підсумкову текстуру, аромат, смак, форму. До речі, для проходження курсу, який я вибрав, необхідно було мати диплом ICC, якого у мене немає, але мені пішли назустріч! ».
Олександр Жеребцов, шеф-кухар Greneta Wine Bar
Досвід: стажування в ресторані Tickets Barcelona, Барселона, січень 2018
«Спочатку я збирався стажуватися в Enigma і написав їм в листопаді, що хотілося б приїхати в січні на 2 тижні. Виявилося, що там стажування мінімум півроку, а на два тижні мене погодилися прийняти в другій бажаний ресторан - в Tickets. У договорі прописали, що мене ніхто не зобов'язаний чогось навчати і що у мене не буде наставника, який буде все пояснювати. Просто виходиш і працюєш нарівні з іншими! На кухні два графіка: з 8 ранку до 18:30 роблять заготовки, а друга зміна з 13 до 1:30 - сервіс. Цінність стажування в тому, що ти дивишся, як працює кухня, як у них організований процес, як у них працює команда. В Іспанії дуже цінують професію кухаря, і хлопці горять своєю справою: поруч з ними заряджаєшся для подальшої роботи на батьківщині ».
Ильназ Искаков, шеф-кондитер ресторану «Повний балет»
Досвід: майстер-класи від Жульєна Альварез і Жорді Бордас, Барселона, січень 2018
«Для проходження навчання були створені всі умови: за 7 місяців до старту курсу я подав заявку через посередника, який займався документами і безпосередньо спілкувався з іспанською стороною. У нас була російськомовна група: навчання проходило англійською з синхронним перекладом. Обидва шефа - чемпіони світу, у Жульєна класична техніка в сучасному прочитанні, а у Жорді вже B Concept - полегшені десерти з мінімальним використанням жирів, шкідливих цукрів, глютену і лактози.
Але метод Бордас зовсім не означає, що у чизкейка повинен бути корж з фініків: тут справа в більш глибокому зануренні в хімічний процес, все набагато цікавіше і складніше. Завдяки цьому курсу я зрозумів, як взаємодіють продукти, як це можна використовувати, як самому створювати рецепти і полегшувати їх. Безумовно, вивчені техніки буду застосовувати, але не збираюся повністю заглиблюватися в цей концепт. Просто хочеться створити десерти в тому числі для людей, у яких алергія на глютен і лактозу ».
Ілля Бурнас, шеф-кухар «Ательє tapas & bar» , Hitch , Apres Ski
Досвід: участь в Madrid Fusion, січень 2018
«Мене запросили до участі в Madrid Fusion організатори PIR (інформаційно-виставковий проект для індустрії громадського харчування, - прим. Ред.) Та «Сніданку шефа» . Всього нас було 6 чоловік: двоє виступали на сцені з майстер-класами, а четверо представляли Росію на продуктовій виставці, яка перебувала при Madrid Fusion. На виставці різні країни презентували свої автентичні продукти, в російському Корнер - чорна ікра, кедрова молоко, масло з обліпихи, канопляное масло, солоні гриби і так далі. Наше завдання було готувати страви саме з цих інгредієнтів, тим самим показувати, що вони дійсно цікаві і їх можна багато де використовувати.
В рамках виставки пройшло 2 pop-up вечері, один з яких був у мене і у Сергія Фокіна (шеф-кухаря Four Hands , - прим. ред.). Ми готували в іспанському тапас-барі Txirimiri: було змагання по тапас між російськими і іспанськими шефами. Ми з Сергієм готували по 3 тапаса кожен, і ще зробили один секретний курс. В силу того, що Madrid Fusion користується популярністю в Росії, на вечерю прийшло багато російської аудиторії, але все одно половина гостей були іспанці ».
Дмитро Блінов, шеф-кухар Duo Gastrobar , Tartarbar , Duo Asia
Досвід: участь в Madrid Fusion, січень 2018
«Ініціаторами виступили організатори бенкету і Мінсільгосп, які домовлялися з Madrid Fusion про участь російської делегації. Вони в липні відвідали ресторани всіх 6 учасників під час Gourmet Days і за підсумком візитів самі вибрали двох спікерів (ще Ігоря Гришечкін, шефа Кококо , - прим. ред.) для виступу з майстер-класом на сцені в Мадриді. Спочатку я готувався виступати англійською, але вже на місці організатори повідомили, що можна виступати російською з синхронним перекладом на іспанську та англійську. Тому вийшло так, що ми говорили російською швидко, іспанець перекладав вже по-своєму, частково втрачаючи сенс по дорозі, тому до публіки дійшло явно не все. А так ніби все було непогано.
Для іспанців наша їжа - явно щось нове: всі, з ким я розмовляв, або взагалі не мають уявлення про ресторанної індустрії в Росії, або знають лише Мухіна (Володимир Мухін, шеф-кухар московського White Rabbit , - прим. ред.). Вільного часу було мало, але ми встигли відвідати пару ресторанів, найбільше запам'яталося місце Casqueria, де готують тільки з субпродуктів ».
Євген Підручний , Ex. шеф повар Marco , Зараз - ресторан «7 небо» в Мурманську
Досвід: стажування в ресторані Coque, Мадрид, січень-лютий 2018
«Прямо зараз я проходжу стажування в ресторані Coque, де власники - три брата, і один з них шеф-кухар Маріо Сандоваль. Маріо строго відбирає стажистів, все залежить від вашого досвіду і знання сучасних кулінарних технік. Мені пощастило: шеф схвалив мою кандидатуру. З мовою складності не виникло, так як знаю іспанську, та й диплом за фахом у мене є: в тому році я закінчив італійську кулінарну академію IFSE В Coque досить цікавий принцип роботи ресторану: відкрита кухня, ми знаходимося на очах у гостей і періодично розмовляємо з ними. З нових технік я дізнався багато. Наприклад, у Маріо є інноваційна лабораторія, де ми за допомогою апаратів виводимо з соусів жири і алергени. Рецепти зі стажування з охотою застосовувати на батьківщині: всі продукти для цього можна знайти в Росії ».
Айк Вейшторт, бренд-шеф Ginza Project
Досвід: стажування в ресторанах Hofmann 1 * і Mano Rota, Барселона, грудень 2017
«У грудня 2017 ми звернулися до школи YesChef !, і Стас Штенберг організував стажування в ресторан Hofmann. Там досить класична кухня, але на дуже високому рівні. Уже багато років ресторан тримає зірку Мішлен, хоча на кухні працюють в основному студенти гастрономічною школи. Всього у мене було два тижні, за цей час вдалося на кілька днів потрапити ще в один прекрасний ресторан - Mona Rota. Вийшло весело! Шефи виявилися мого віку, ми всі були на одній хвилі, постійно жартували і базікали. Дуже добре попрацювали: у них невелике меню, тому ми спробували приготувати все позиції. Вони застосовують досить складні техніки, але на виході виходять прості душевні страви. Деякі прийоми я перейняв і вже активно використовую під час вечерь в «Квартирі» при «Прянощі» на Бєлінського, 5 ».
Ігор Зорін, шеф-кухар The Repa , Terrassa
Досвід: стажування в ресторані Mirazur, Лазурний берег, Франція, вересень 2017
«Потрапити на стажування до Мауро Колагреко можна тільки на строк від 8 місяців, при цьому потрібно мати досвід від 3-х років, добре знати англійську, французьку або італійську. Всіх шукачів Мауро розглядає особисто. Мені пощастило: завдяки загальному знайомству з Оленою Мельникової я потрапив в Mirazur на тиждень. Кожен день зміна починалася о 8 ранку і закінчувалася о 23:30. Під час сервісу все говорять французькою, що викликало у мене в перший час дискомфорт, але потім в черговий раз переконався, що у кухні одна мова, яка зрозуміла без слів.
Дивно, як тут ставляться до професії і до тебе: знайомство і прощальний вечір супроводжувалися грандіозним обідом за загальним столом. За час стажування я отримав масу вражень і натхнення. Коли повернувся, відразу захотілося застосувати нові техніки, адаптувати їх під наші продукти і переглянути меню. Нові страви, натхненні стажуванням, вже можна спробувати в The Repa ».
Валерій Горинов, шеф-кухар ресторану "Будинок"
Досвід: стажування в ресторані L`etang du Moulin, Боннетаж, Франція, квітень 2017
«На стажуванні в ресторані L`etang du Moulin я опинився через особистого знайомства з шефом Жаком Барнашоном. Він приїжджав до мене в «Дім», залишився вражений і запросив до себе в гості. Різниця з іншими поїздками була помітна: тут вже сам шеф зустрічав мене в аеропорту. Ресторан знаходиться при готелі в невеликій живописному селі, далеко від галасливих міст; тут є невелика власна ферма, тиша і спокій навколо. Той випадок, коли стажування можна порівняти з відпочинком.
Мені було важливо познайомитися з кухнею цієї країни і їх техніками, адже не секрет, що під час правління Петра I ми багато що запозичили з гастрономії французів. Тому я з самого раннього ранку до пізнього вечора був на кухні, робив заготовки і працював на сервісі, просив давати якомога більше роботи, так як стажувальних днів було всього 10. Особливо я радий, що зміг привезти в «Дім» рецепти класичних повітряних французьких соусів. Будучи небайдужим до французької кухні, прямо зараз я їду на свою нову стажування в ресторан з трьома зірками Мішлен - La Ambrosía в Парижі ».
Павло Богрянов, шеф-кухар гастробарі «О»
Досвід: стажування в ресторанах La Mar і Matria, Ліма, Перу, лютий 2017
«Однією з домовленостей з засновниками ресторану, в якому я працював на той момент (Skver), було стажування в незвіданому мною гастрономічному напрямку, вибрали Перу. В організації допомогла Олена Мельникова і її особисті знайомства. Головним одкровенням стало величезна кількість нових продуктів: сотні сортів картоплі та десятки видів чилі, авокадо за ціною буряка в Росії, який місцеві кухарі викидають на смітник, помітивши найменший дефект.
На перші 10 днів місцем стажування стала популярна севічерія La Mar. Кухня ділиться на 2 частини: секцію севиче, де кухарі з шаленою швидкістю і точністю роботів віддають по 20 севиче за 10 хвилин, і гарячу секцію з турбовокамі і грилем. Кухня разюче стерильна, в кінці дня її миють так, як ніби завтра прийдуть всі перевірки відразу. Головне враження від цього місця скоріше не про їжу, а про добре організовану роботу.
У другому місці, Matria, дуже короткий меню і невелика команда. Здивував високий рівень лінійних кухарів і увага до деталей. Тільки нарізка 100 грам петрушки максимально тонкої ідеальної соломкою займала у мене хвилин 20. Це стажування дала зрозуміти, в чому ти і твоя кухня можеш стати краще і організованіше. А що стосується їжі, найцікавіше для мене - це нові техніки, які ми пробуємо застосовувати з місцевими, російськими, продуктами ».
Руслан Закіров, шеф-кухар ресторану «Двір Дзен»
Досвід: відкриття ресторану при готелі F & B Boutique Hotel Makanda, Коста-Ріка, січень 2016 - лютий 2017
"Січень 2016 року. закривається «Політ кафе» і Валя (Валентин Філатов, власник ресторану - прим. ред.) пропонує мені поїхати разом з ним в Коста-Ріку і допомогти його друзям запустити ресторан в новому готелі Boutique Makanda. У гастрономічному плані регіон, звичайно, не сильно розвинений, тому поле для діяльності було велике. Перші 4 місяці у мене пішло на те, щоб вивчити іспанську мову, тому що англійська там не рятує.
Спочатку я озирнувся: які є продукти і постачальники. На Коста-Ріці погано розвинена логістика, тому деякі речі виявилися недоступні. Мене здивувало, що там прекрасні продукти, але бідні костариканці не хочуть з ними працювати: вони відкривають піцерії, бургерной і стейк-хауси. Мені хотілося взяти за основу просту, домашню їжу, яку їдять місцеві кожен день, але в сучасному прочитанні. Так, я ходив в гості до мам моїх кухарів і просив приготувати самі ходові страви, а потім, вже переосмисливши, робив їх із застосуванням нових технік і змінюючи подачу ».
Фотографії: з офіційних сайтів ресторанів і освітніх проектів, з особистих архівів шеф-кухарів.
Автор матеріалу:
Опубліковано 20 лютого 2018
