"З греками непросто - вони з тобою випили, пораділи і вже думають, що працюють з Москвою"

Саша Суторміна поговорила з Олексієм Каролідісом, власником ресторану Molon Lave, про нову пекарні і про те, як грецька кухня захопить Москву.

Морозним сонячним ранком ми сидимо за столом в порожньому поки Molon Lave з його власником, Олексієм Каролідісом - колишнім власником клубу Gaudi Arena, а нині головним грецьким ресторатором Москви. Один з найбільш гостинних, галасливих і смачних ресторанів зовсім скоро приросте власної пекарнею, і з таліямі доведеться розпрощатися всіх навколишніх мешканкам.

Пашить банальністю перша фраза матеріалу - важливий насправді коментар.

Я спеціально на ранок понеділка домовилася. Треба хоча б раз піти від вас тверезою. Хоча б раз.

Ти ось навіщо тоді до винному шафі стратегічно примостилася. Шампанського, може, відкриємо? І всім стане легше.

Фото: www.trendspace.ru

Розкажи - як ти дійшов до такого життя? Ось у тебе клуб Gaudi, ось ресторан грецький, а зараз взагалі пекарню при Реста відкриваєш (пекарня відкриється в тому ж приміщенні в середині лютого). Непогана еволюція від клубу до булочок.

Випадково вийшло. Ну я і в клубній діяльності виявився випадково, просто затягнуло на десять років.

У двохтисячних моя сім'я займалася реконструкцією торгових центрів, які тоді як гриби росли на місці заводів. На черговому об'єкті, площею сто тисяч квадратів, на вулиці складеного, як раз не знали, що робити з незвичайним будівлею. Елеватор для зберігання кварцового піску. Висота - 45 метрів, в довжину - 150 метрів.

Навколо - розквіт танцювальної культури. Ми якось взяли і вирішили робити нічний клуб. У таємничому світі шоу-бізнесу був один контакт - мій приятель, колишній діджей "Срібного дощу", як раз за місяць до того звільнився. Ну хоч щось. Ще мене друзі познайомили з Кариною Григорян - і понеслась. Після нашого першого Halloween'a в 2003 (ми робили його спільно з "Цепелін Продакшн") ми стали найбільш затребуваною майданчиком в місті. А заодно - задали новий тренд на великі клуби. Мені тоді було десь двадцять п'ять.

Фото: www.trendspace.ru

А як з ресторанами почалося?

Коли займаєшся клубним бізнесом, у тебе обов'язково з'являються дружні ресторани і бари. Десь зустрічі призначаєш, десь лежать твої флаєри і продаються квитки на вечірки, десь годуєш приїжджають буржуйських діджеїв, десь - просто з друзями тусуешься.

Так і вийшло: "Китайський квартал", наприклад, був традиційним місцем "цеппелінщіков"; ми там багато провели зустрічей з хлопцями, обговорюючи черговий Halloween або pre-party Fort Dance. У Карини Григорян я завжди був одним з перших гостей в її ресторанних проектах. Прекрасне місце було на верхніх поверхах Академії наук з видом на всю Москву, відмінно сприймалося приїжджають музикантами. У Tapa de Comida, де зараз "Юність", ми взагалі жили, а в "штопор" у Гаррісона можна було вихідні провести. Перебуваючи в такому фулконтакт з ресторанної життям, починаєш вивчати і розуміти це мистецтво.

А питання про грецькому ресторані завжди стояв. Всі греки Москви мріяли про хороше грецькому ресторані. Кожен раз, коли відкривався черговий грецький, ми обов'язково йшли його перевіряти.

І було не дуже?

Ну зразок того, так. Був кіпрський в готелі "Орлятко" - справжній такий. Але кіпрська кухня - не грецьке, важливо це розуміти, в ній більше близькосхідного впливу.

Ось всі говорять, Греція - нова Грузія. Пророкують навала грецької кухні на Москву і міста. І де ж?

Тут два моменти. По-перше, Греція - зовсім не Грузія. Грецька кухня - це все ж для нас про подорожі, про море, про відпустку. Для туриста знайомство з грецькою кухнею часто може і зовсім не відбутися. Наприклад: готель на узбережжі готує евпропейского меню і раз в тиждень - мусака якусь. Дійшовши до місцевої таверни, ти максимум дізнаєшся смак традиційних закусок і свіжозловленої риби трьох-чотирьох видів, не більше. У селах, особливо в гірській північній частині країни або в далеких частинах Пелопонеса, - ось там справжній колорит і справжня Греція. З безліччю спецій, древніми техніками приготування м'яса і овочів ...

Зате у наших же рестораторів весь час було бажання якраз "хлюпнути Грузії" в грецьке заклад. Не встигнеш озирнутися - а у тебе вже шашлики з хінкалі в меню. Навіщо чому? І грузинська кухня має прекрасні м'ясні та овочеві страви, але спеції і смак зовсім з різних опер.
Москва - величезний динамічний місто, тут кожній кухні є місце, з усіх частин світу. Якщо на якомусь маленькому острівці Індонезії щось особливе роблять - і таке повинно бути. А Греції вже й поготів має бути, самою різною.

Фото: www.trendspace.ru

І тому ти відкрив Molon Lave.

Коли я закрив Gaudi, думка про ресторан вже була усвідомленою. Я ж ще на Санторіні в той час збирався відкрити хороший рибний ресторан (греки щодо морепродуктів дуже лінуються - а у них же все під носом). Приміщення навіть знайшли, почали перевіряти, узгоджувати ... і зрозуміли, що складнощів стільки ж, скільки і в Москві. Навіщо тоді шило на мило міняти? Вирішили відкрити в Москві. Була ідея, що ресторан повинен бути у води, щоб передати, так би мовити, дух моря. Але у нас з водою і набережними Москви-ріки завжди у влади строго, зробити щось важко. А Краснопресненській район мені завжди подобався, та й історій з ним багато пов'язано. Коли вирішили закрити тему водної стихії - через знайомих відразу знайшлося це приміщення на Великій Грузинській. Ось, до речі, і зв'язок з Грузією - я ж там все дитинство провів.

А що тут було раніше?

Тут був закритий, для дуже особливих сімей, клуб "Моноліт", вірніше, його вхідна група. Люди солідні збиралися, вносили членські внески, питання вирішували. Де у нас зараз кухня - там була більярдна, наприклад. Все було обшито монолітним таким зеленим мармуром. Було зовсім незрозуміло, де тут столи ставити, а де кухню. Вітража не було і нашої веранди тим більше. Але мій досвід в будівництві допоміг - все виявилося навіть простіше, ніж могло бути.

До речі, у вас спочатку був інший шеф. Де він?

Стаматіс Ціліаc - так, він поставив нам кухню. Ми познайомилися в Греції, на Санторіні. Він байкер - тому переїжджати його довго вмовляти не довелося, а будь-який інший грек на його місці би засумнівався. У нього великий досвід, і перш за все його цікавила сучасна грецька кухня, Санторіні ж до певної міри - центр ресторанної культури. Він і в Molon Lave хотів готувати щось отаке - але ми наполягли на традиційному меню і не прогадали: всім подобається.

Але прийшов час і для реалізації Стаматіса, скоро він приїде знову - чекайте гастрономічних сетів зі складними викладками. Основне меню домовилися не чіпати, переживати не варто.

Фото: www.trendspace.ru

Хто ж тепер на кухні кожен день?

Стаматіс передав кермо влади Валеріосу Асланідісу, а Філістора Дестемпасідіса (його відвідувачі звали "дід". - Прим. Ред.) Ми запрошували як зберігача секретів - він спец по тій самій кухні з "далеких сіл". Він там все життя живе і готує за старими рецептами. Загалом, команда склалася.

Хто буде головним по пекарні?

Одіссей Дімітріадіс і Марина Кароліду - моя дружина, вона ідеолог проекту. У нас буде під п'ятдесят найменувань: печиво, хліб, випічка, десерти, домашнє морозиво, сніданки. І звичайно, кава.

Розкажи про вино. У вас великий асортимент грецького - і, як я розумію, ви імпортуєте його самі.

Так, ми в якийсь момент занурилися в світ грецького вина. У Росії вона не була подана взагалі - та й у самій Греції ситуація з ним непроста. У курортних зонах в тавернах ллють зазвичай не найкраще вино - і тільки в містах можна знайти ресторани з непоганими винними картами. Але і там зазвичай асортимент прив'язаний до території: наприклад, в ресторан на півночі країни ніхто не повезе найпрекрасніше ассіртіко з Санторіні, від Estate Argyros. Торгуватимуть місцевим - а воно не покаже Грецію.

У нас все вийшло, як водиться, випадково: з'ясували, що московський завод "Кін" привіз до Росії грецьке вино - той же Estate Argyros, Alpha Estate. Ми взяли за десять місяців у них все, що було. Потім в "Кін" перестали брати слухавку. Ми зверталися до основних продавцям вина в Москві, але вони не захотіли зв'язуватися з грецьким. Нас ця ситуація не влаштовувала - і стало зрозуміло, що нам доведеться пройти "винний шлях" самим. Потихеньку почала складатися картинка з ліцензією, технічним імпортером. Допомогло ще те, що почався Рік Росія - Греція, і знайомства, які ми отримали. Самі поїхали по всьому виноробнях, вибрали, з ким хочемо працювати, потім ще рік збирали документи ... З греками непросто - вони з тобою випили, пораділи, у них відчуття, що вони вже працюють з Москвою. Ну нічого - все вийшло. На даний момент у нас порядку 27-30 позицій вина, плюс узо, Ципурія, лікер мастіха, Реціна, грецьке пиво. За нашою інформацією, великі виноторгової компанії вже почали цікавитися ввезенням грецького і лізуть на нашу поляну. Нас це не лякає - крім великих заводів є ще, наприклад, п'ятдесят маленьких, ручних господарств, з ними великі імпортери працювати не зможуть. Та й просто на всіх не вистачить - не ті обсяги. Ми самі стоїмо в черзі у деяких виноробів - не вистачає пляшок, все йде в Канаду, Штати, Європу, Китай. Чекаємо квот.

Які плани далі?

У нас немає ідеї тиражувати Molon Lave як ресторанну концепцію - все ж це унікальний проект, це наш будинок, таких не може бути багато. Ми хочемо відкрити його в Петербурзі - ось, мабуть, і все. А ось пекарень може бути багато, в різних частинах міста, в спальних районах. Свіжа випічка, коротке меню - пара салатів, супів, гарячих страв. Думаю, має піти. Плюс, звичайно, ми дивимося на фастфуд, Гірос і так далі - але цю ідею я поки вирішив відкласти.

І наостанок, завжди було дуже цікаво. Грецька діаспора в Москві - вона існує?

Звичайно. І знаєш, без скромності скажу - ми багато зробили для її розвитку. Багато питань вирішуються саме тут, за гучними застіллями.

джерело: www.trendspace.ru