Гриби свинушки руйнують наш імунітет, як СНІД

1. У лісу, на узліссі
2. хитрі лисички
3. Шукай білясту казна-чим

Навіщо радянські грибники взялися за ножі

Європа наживалася на наших трюфелі

Нинішній рік не балує грибників багатим урожаєм. Бродиш по лісі і, сумно дивлячись у кошик з жменею лисичок і парою білих, думаєш: «Може, не там шукаю? Або мало грибів «в обличчя» знаю - раптом оті, схожі на поганки, насправді дивовижний делікатес? »Ліквідувати прогалини в своїх знаннях я попросила мікології, кандидата біологічних наук Михайла ВИШНЕВСЬКОГО.

- Почнемо з головного: викручувати гриби, ламати ніжки або зрізати ножем?

- Абсолютно без різниці! Суперечка того ж порядку, що і «з якого боку розбивати яйце». Років 250 - 300 назад, коли російські люди збирали тільки три види - білі, грузді і рижики, вони ходили брати гриби - білий тоді називали просто «гриб», і його видирали або викручували - і ламати грузді з рижики: у них тендітна ніжка. Та й уявіть тоді ніж - дорогу залізну штуку в селянському господарстві!

- Чому інші не збирали?

- Цих було досить. У XIX столітті, коли міста стали розширюватися, в «споживчий кошик» додалися підосичники і підберезники. Тоді білий гриб отримав своє ім'я, тому що він при сушінні залишався білим. А підосичники з підберезники називали чорними - вони чорніли. За ножі грибники взялися в 1920 - 1930-ті роки, коли в СРСР виникла мережа грібоваров і пішли масові заготовки. Зрізати гриби було швидше: набив кошик, здав. Що стосується суперечок: в 1921 році ботанік Роберт Регель написав брошурку про вирощування шампіньйонів в теплицях. Ось для них важливо, як їх збирають. Не можна видирати, тому що в субстраті утворюється дірка, і це погано позначається на зростанні грибниці. Не можна зрізати - ніжка загниває, і з'являються бактерії, які можуть заразити грибницю. Тому їх акуратно викручують, а вийшла дірку присипають свіжою землею. Згодом правило чомусь поширили на лісові гриби, все перебрехавши.

Після вдалої риболовлі Володимир ПУТІН і Сергій ШОЙГУ вирушили на тихе полювання в лісах Туви. Фото: © Reuters

- Багато викидають в один і той же місце на ділянці очищення від грибів в надії виростити свої власні. Це можливо?

- Невелика ймовірність підселити лісової гриб під дерево на дачі є. Якщо це те ж саме дерево, з-під якого його взяли в лісі, а людина - везунчик. Всі наші породи дерев утворюють симбіоз з грибами - мікоризу, і один без одного вони існувати не можуть. Раз в десяток-другий років дерево зазвичай змінює своїх грибних партнерів. Скажімо, під зовсім молодий березою ростуть вовнянки, потім вони змінюються підберезники, ще через десять років білими, після - сироїжками і т.д. Коли ви щось під дерево впихати, ви намагаєтеся вселити мешканців в готель, де всі номери зайняті. Але якщо вгадали момент зміни партнера, то може і вийти.

Схожий на поганку чесночник, за словами знавців, відрізняється дивовижним смаком

У лісу, на узліссі

- Ще один, не менш бурхлива суперечка - можна все-таки є свинушки?

- Сперечатися нема про що. Свинушка - смертельно небезпечний гриб. Не смертельно отруйний - їм не можна отруїтися. Але в якийсь момент він викликає алергічну реакцію, яка пробиває імунний бар'єр. Недокрів'я, ниркова і печінкова недостатність і - смерть. Причому у кого-то це настане через десятки років регулярного вживання гриба, інший помре після кількох порцій.

- У Підмосков'ї лісу засмічені далі нікуди. Напевно, зовсім не можна гриби збирати?

- Якщо це побутові харчові відходи, банки, пляшки, то не так страшно, просто неприємно. Солі металів (вихлопи двигунів, свинець, відходи виробництва), радіонукліди, хімікати, якими обробляють поля, - ось це дуже шкідливо. Як і збирати гриби поруч з кладовищами або скотомогильниками: трупна отрута легко переходить в грунт і накопичується в грибах, які краще за всіх інших живих організмів все вбирають.

Олена ВОРОБЕЙ і невеликого «улову» рада. фото: Instagram.com

- У кожного грибника є заповітні місця. Але ось він опинився в незнайомому лісі. Чи можна якось визначити, куди йти, щоб не повернутися з порожньою корзиною?

- За великим рахунком це питання удачі. Але є і деякі секрети. В першу чергу орієнтуватися по погоді: сухо - йти в низини, яри, на околиці боліт, сиро - вибирати пагорби, височини. Грибов завжди багато на узліссі, де стикаються ліс і поле, там кращі умови освітлення, аерації, зволоження. Грибниця пов'язана з корінням, а коріння від дерев можуть йти на 20 - 30 метрів. Тому я зазвичай роблю від узлісся кілька кроків в бік поля і там завжди щось знаходжу.

хитрі лисички

- Чому черв'яки не їдять лисички?

- Строго кажучи, і їх їдять. Але в загальному - так, тільки лисичка так хитро влаштована. Переробка цукрів, що містяться в грибах, в енергію у личинок черв'яків складається, припустимо, з 12 хімічних операцій. А у лисички такий склад, що потрібно 13. У природі все економічно, ніхто не буде витрачати зайву енергію, коли є інші гриби. Але з'явився жук, який вирішив: ну й добре, я витрачено сили на ще одну операцію, зате у мене не буде конкурентів в їжі. Так що стежте уважно - червиві лисички рідко, але бувають. До речі, глибока помилка, що хробаки не зазіхають на отруйні гриби. Бліду поганку вживають за милу душу.

Сергій СВЕТЛАКОВ з дружиною Антоніною вміють не тільки зібрати великий урожай, але і розкласти його красиво для картинки в «Інстаграме». фото: Instagram.com

- Бачила у знайомого європейця книжку, де сироїжки одного кольору значилися як їстівні, іншого - як умовно їстівні, третього - смертельно отруйні.

- У нас гриби з гірким і молочним смаком відварюють, потім смажать, солять або маринують - і гіркота йде. Європейці не вміють ні солити, ні маринувати. Гриби вони їдять напівсирими - бланшують або припускають. Ось і вважають всі молочні судини (грузді і рижики, наприклад) і гриби на кшталт сироїжок, гіркі на смак, отруйними різного ступеня тяжкості.

- У вас який гриб улюблений?

- Чесночник: ніжка тонше сірники, капелюшок менше нігтя, але виділяє потужний аромат часнику. Він такий дрібний, що на нього ніхто не звертає уваги.

- Не знаю такого. До речі, як розширювати грибний кругозір? З книжкою в ліс йти? Колись сусід по дачі, досвідчений грибник, показав нам парасольки - на вигляд мухомор мухомором. Якби не він, пройшло б повз смачне блюдо.

- Найнадійніший спосіб саме такий: коли знає грибник (а про його досвіді говорить хоча б той факт, що він живий) показує на ділі. Всі інші експерименти чреваті мінімум діареєю.

Шнур, мабуть, більше підійшов би мухомор. фото: Instagram.com

Шукай білясту казна-чим

- До речі, про мухомори. Кажуть, вони дуже смачні.

- Є мухомори безпечні і делікатесні - мухомор цезаря наприклад або червоніє мухомор. Але ви, напевно, про той самий, червоному з білими точками? Відомості про його отруйності перебільшені. Він більше галюциноген, і то в сирому вигляді. За всю історію спостережень за червоним мухомором зареєстрований єдиний летальний випадок: в 1894 році в США не врятували дівчинку, яка заблукала в лісі і два дні їла одні мухомори. Якщо його двічі проварити, зливаючи відвар, потім промити в проточній воді, то можна спокійно смажити, тушкувати або що ви там хочете з ним робити.

- Порадимо є мухомори ?!

- Радити не будемо. Але якщо голодні часи настануть, то при відповідній обробці - чому ні?

- Зовсім недавно дізналася, що в Росії трюфелі ростуть!

- 2017 рік можна оголосити роком російського білого трюфеля в Підмосков'ї. Інших грибів немає, а він пре. Але врахуйте, це не італійський делікатес. Просто гриб, приємний на смак, його треба смажити з цибулею-картоплею.

У XVIII - XIX століттях в Росії збирали до 25 тонн білого трюфеля

- А шукати-то як? З собакою?

- Наш білий трюфель хороший тим, що охочіше всіх трюфелів вилазить наверх. У нього тому і аромат слабкіше, ніж у італійського або французького. Видно його добре: із землі висовується дивна біляста казна-чим, що нагадує топінамбур. Між іншим, раніше в Росії їх масово збирали і заготовляли: здавали в ресторани, відправляли на експорт. Європа купувала, щоб фальсифікувати італійські білі трюфелі. Додадуть в кошик до наших парочку дорогих, щоб запахом поділилися, і продають, поки не вивітрилися, по диким цінами.

- І наостанок - що найголовніше в грибний полюванні?

- Пам'ятати, що всі народні способи перевірки гриба на їстівність - сіллю, оцтом, часником, рисом, сріблом і інші - не працюють. Тривале варіння абсолютно не впливає на отруйність грибів. Ту ж бліду поганку можна відварювати роками, і нічого не зміниться. Так що головне правило будь-якого грибника: не знаєш, чи не бери, сумніваєшся - теж не бери.