У розпал трюфельного сезону наш кореспондент Дарина Новак дізналася, які страви з трюфелем готують в ресторанах Петербурга.
Трюфель - один з найбільш знаменитих грибів світу. Про нього складають легенди, на нього полюють любителі і браконьєри, а гурмани охоче платять за нього шалені гроші.
Трюфель володіє дивовижним, соковитим ароматом - досить двох невеликих слайсів гриба, щоб будь-яку страву заграло новими барвами. При цьому трюфелі практично не піддаються окультурення: їх шукають в диких гаях за допомогою спеціально навчених пошукових собак і свиней, що володіють феноменальним нюхом.
Білий трюфель традиційно вважається більш вишуканим, ніж чорний. Його аромат більш витончений і складний, зате для всіляких продуктів з додаванням трюфелів (паста, соуси, оцет) краще використовувати чорні, так як після обробки вся витонченість втрачається.
«Чорний трюфель використовується частіше білого: він більше підходить до м'яса птиці та риби. - зазначає шеф-кухар ресторану «Давидов» Йен Мінніс. - Білий трюфель - дороге задоволення, ексклюзивний продукт. І до нього підбирають відповідні інгредієнти, наприклад, фуа гра або м'ясо фазана ».
Краса вимагає жертв трюфелі в ресторані «Франческо»
Сезон білих трюфелів починається в кінці вересня і триває вісім тижнів, зимовий чорний трюфель збирають з січня по березень. Менш котирується літній сорт, який замінює свого родича в міжсезоння (з березня по вересень).
Але традиційним сезоном як білих, так і чорних трюфелів все ж прийнято вважати кінець осені. «Так само, як і спаржа, трюфеля - це сезонний продукт, - розповідає Йен Мінніс. - Свіжий і натуральний трюфель потрібно пробувати з жовтня по грудень: в цю пору року гриби найароматніші ».
Білий трюфель в ресторані Grand Cru
Основні місця проживання трюфелів - південь Франції і північ Італії. Найкращими серед білих трюфелів вважаються італійські, з П'ємонту, а серед чорних - французькі, з Перигора.
Трюфель має дуже насичений смак і довгий післясмак, тому його використовують виключно як добавку до основної страви: гриб нарізають максимально тонко - або, як кажуть фахівці, «голять» - безпосередньо перед подачею спеціальною лопаткою.
Трюфельну пасту і соуси звичайно роблять на основі білих грибів і маслин, а оцет і масло наполягають на трюфельних слайсами. Втім, якщо купувати такі продукти в магазині, необхідно дуже ретельно читати склад - досить часто їх ароматизують штучним способом, і ніяких трюфелів вони не містять зовсім.
трюфельне масло
У ресторанах Петербурга спеціальне трюфельне меню традиційно подають з середини листопада до кінця грудня. У самий розпал сезону наш кореспондент Дарина Новак дізналася, звідки привозять в ресторани трюфелі, в які страви додають, а також з яким продуктами і винами шеф-кухаря рекомендують поєднувати «їстівні діаманти».
РЕСТОРАН FRANCESCO
Трюфелі доставляють з: П'ємонту і Тоскани.
Чорні або білі: і чорні, і білі.
В якому вигляді кладуть в страви: свіжі слайси, трюфельне масло.
Ціна за 1 грам: чорний - 180 руб., Білий - 560 руб.
Спеціальне меню діє: до кінця грудня готують страви зі свіжим білим трюфелем, чорний трюфель подають протягом року.
У меню: домашні Тальоні (580 руб. - з чорним трюфелем, 1890 руб. - з білим трюфелем), морквяний пиріг під соусом Собайон (640 руб. - з чорним трюфелем, 1880 руб. - білим трюфелем), штрудель з гарбуза з грибним соусом (970 руб. - з чорним трюфелем, 1980 руб. - з білим трюфелем) і улюблене блюдо шеф-кухаря - карпаччо з селери з пекорино тоскана (790 руб. - з чорним трюфелем, 1890 руб. - білим трюфелем).
Шеф-кухар Джузеппе Пріоло: «Сезон білого трюфеля починається в середині жовтня і закінчується в кінці грудня. Після цього ми прибираємо білий трюфель з меню нашого ресторану і залишаємо страви з чорним, тому що їх простіше знайти. У березні починається наступний сезон білих трюфелів. Особливою популярністю в ресторані користуються домашні Тальоні з трюфелем. А взагалі, трюфелі добре поєднуються з простими продуктами без складних соусів ».
Francesco
пр. Суворовський, 47 Чернишевська, Маяковська, Площа Повстання
РЕСТОРАН BARBARESCO
Трюфелі доставляє з: Альба (П'ємонт).
Чорні або білі: чорні.
В якому вигляді кладуть в страви: у вигляді слайсів і трюфеля пасти.
Ціна за 1 грам: 190 рублів.
Спеціальне меню діє: до кінця грудня.
NB 3 грудня Barbaresco пройде гастрономічний вечеря з білим трюфелем. Пьемонтский трюфель представить на вечорі мер міста Barbaresco Альберто Б'янко і приготує його на відкритій кухні спільно з консулом Італії Луїджі Естеро.
У меню: вершкове морозиво зі свіжим трюфелем (300 руб.), Карпаччо з яловичини з сирним кремом, грибами ерінгамі і свіжим трюфелем (980 руб.), Картопляний крем-суп з беконом і зі свіжим трюфелем (520 руб.), Різотто з грибами ерінгамі, панчеттой, сиром маскаронами і свіжим трюфелем (960 руб.), цесарка, запечена в пряному винному соусі зі свіжим трюфелем і равіолі з яблуками і потрошками (+1680 руб.).
Вершкове морозиво зі свіжим трюфелем
Шеф-кухар Володимир Доволго: «Кращими супутниками трюфелів традиційно вважаються вина Бароло і Барбареско. Трюфеля добре доповнюють смак дичини, спаржі, різотто і пасти. В цьому році наше трюфельне меню розроблялося за участю Бруно Чінголані, шеф-кухаря з міста Альба, власника ресторану Dulcis Vitis. Одне з дуже цікавих страв - вершкове морозиво зі свіжим трюфелем. Морозиво готується на основі трюфеля пасти і прикрашається свіжими трюфелями. Але взагалі, трюфель надзвичайно цікавий і в звичайних поєднаннях. Одного разу гість ресторану замовив на сніданок яєчню з трюфелями. Вийшло дуже смачно і дуже дорого ».
РЕСТОРАН DA ALBERTONE
Трюфелі доставляють з: П'ємонту.
Чорні або білі: чорні.
В якому вигляді кладуть в страви: слайсами.
Ціна за 1 грам: 180 рублів.
Спеціальне меню діє: до кінця грудня, а пасту з трюфеля маслом подають протягом усього року.
У меню: сезонні страви зі свіжим чорним трюфелем, наприклад, карпачо з філе яловичини під акомпанемент чорного трюфеля (490 руб.); спагетті, приготовані з панчеттой і вершково-соусом трюфеля, покриті стружкою пекорино і слайсами чорного трюфеля (580 руб.) подають круглий рік.
Шеф-кухар Лука Пелліно: «Найкращим чином трюфелі поєднуються з яйцем, пастою, різотто і м'ясом. Що ж стосується вин, то для супроводу до страви з трюфелями я раджу вибирати легкі ігристі вина і шампанське ».
Da Albertone закрито
вул. Мільйонна, 23 Невський Проспект, Гостинний Двір, Адміралтейська
РЕСТОРАН «МАНСАРДА»
Трюфелі доставляють з: м Альба (П'ємонт).
Чорні або білі: і чорні, і білі.
В якому вигляді кладуть в страви: свіжі слайси, трюфельна паста, трюфельне масло.
Ціна за 1 грам: 195 рублів - чорний трюфель, 390 рублів - білий трюфель
Спеціальне меню діє: до кінця грудня.
У меню: в «мансарда» в сезон трюфелів пропонують додати трюфель практично в будь-яку страву. Шеф-кухар Массіміліано Атцорі рекомендує сезонна пропозиція: тартар з яловичини і сиром буррата з додаванням трюфельного масла (680 руб.), Крем-суп з брокколі і зеленого горошку з яйцем пашот (290 руб.), Фондю з сиру фонтіна з каре ягняти і грінками (1680 руб.).
Шеф-кухар Массіміліано Атцорі: «Трюфель навряд чи коли-небудь зможуть вирощувати в штучних умовах, і він завжди буде екзотичним продуктом. Що ж до поєднань трюфелі з іншими продуктами, то можна звернутися до класики: білим різотто або паста тальоліні з трюфелем. Так само трюфель чудово відтіняє смак м'яса, яєць і грибного супу ».
мансарда
вул. Поштамтська, 3-5 Садова, Сінна Площа, Спаська, Адміралтейська
РЕСТОРАН GUSTO
Трюфелі доставляють з: м Альба (П'ємонт).
Чорні або білі: чорні.
В якому вигляді кладуть в страви: в сезон - різані слайсами, протягом року - у вигляді пасти.
Ціна за 1 грам: соус демігляс з трюфелем - 90 рублів.
Спеціальне меню діє: до кінця грудня, трюфельну пасту подають круглий рік.
У меню: в сезон, який стартує в грудні в меню, яке поки перебуває в стадії розробки: обіцяють різні види пасти і гарячих страв з трюфелем. Втім,
трюфельну пасту в деякі страви додають цілий рік: пенне чотири сиру з чорним трюфелем (590 руб.) і медальйони з телятини з білими грибами (820 руб.).
Шеф-кухар Фабріціо Фатуччі: «Трюфелі відмінно поєднуються, в першу чергу, з рисом, домашньою пастою, гарбузом, каштанами. Думаю також спробувати зробити кілька трюфельних десертів ».
Gusto закрито
вул. Дігтярна, 1 а Маяковська, Площа Повстання
РЕСТОРАН LA MAREE
Трюфелі доставляють з: м Альба (П'ємонт)
Чорні або білі: і чорні, і білі
В якому вигляді кладуть в страви: в сезон - свіжі, в вигляді слайсів, а протягом року - консервовані та у вигляді пасти.
Спеціальне меню діє: до середини грудня.
У меню: карпачо з канадського лобстера з трюфелем (1570 руб.), Тартар з свіжих помідорів з трюфелем (820 руб.), Фрікассе з лобстера зі зморшками під соусом Шампань (2350 руб.). Трюфельне меню супроводжують винні рекомендації.
Шеф-кухар Федір Давронов: «Трюфель найкраще додавати в соуси, вершкові супи і будь-який карпаччо. Одне з найпопулярніших «трюфельних» страв у нас ресторані - це фрікассе з лобстера зі зморшками під соусом «Шампань». Для соусу за основу береться шампанське і вершковий соус, який, як відомо, відмінно поєднується з трюфелем ».
La Maree
пр. Суворовський, 34 Чернишевська, Маяковська, Площа Повстання
РЕСТОРАН GRAND CRU
Трюфелі доставляють з: регіону П'ємонт.
Чорні або білі: білі.
В якому вигляді кладуть в страви: свіжі слайси.
Ціна за 1 грам: білий трюфель - 520 рублів.
Спеціальне меню діє: до середини грудня.
У меню: гребінці з фіолетовим картоплею і кремом з артишоків, консоме з качки з міні-равіолі з грибами, золоте яйце з Пармантье з картоплі і фуа-гра, оленина з крем-рисом і коренем селери.
Бренд-шеф винних барів Grand Cru Адріан Кетглас: «Чорний трюфель менш вибагливий, його намагаються вирощувати в різних куточках світу. Ми навіть знаємо про такі спроби в Краснодарському краї. Тому він не такий дорогий, і є шанс, що з часом він стане досить поширеним, пікантним нюансом до знайомих страв. Але білий трюфель - це унікальне походження, вузька сезонність, багатство надзвичайного смаку і аромату, і він назавжди залишиться символом високої кухні. Що ж стосується поєднання з винами, то пьемонтские вина, створені на основі місцевих сортів винограду неббіолло і барбера (такі як Бароло, Барбареско і Барбера), будуть найкращим супроводом до трюфелів.
Simple Wine Bar закрито
наб. річки Фонтанки, 52 Невський Проспект, Володимирська, Достоєвська, Гостинний Двір
РЕСТОРАН «ДАВИДОВ» (ГОТЕЛЬ «АСТОРІЯ»)
Трюфелі доставляють з: Італії.
Чорні або білі: і чорні, і білі.
В якому вигляді кладуть в страви: слайсами.
Ціна за 1 грам: встановлюється.
Спеціальне меню діють: в грудні, старт трюфельних тижнів намічений на початок грудня.
У меню: равіолі з фуа-гра і соусом трюфеля на основі вершкового масла, перепілка з зимовим чорним трюфелем і глазур'ю з портвейну, телятина з Панаш з лісових грибів та трюфеля, зі смаженою цибулею-шалот і трюфель-брюле і різотто з білою спаржею та білим трюфелем з пюре з ріпи.
Шеф-кухар Йен Мінніс: «Трюфель дуже добре поєднується з натуральними, органічними, свіжими стравами, а також з дичиною. І звичайно, трюфелями потрібно насолоджуватися під акомпанемент прекрасних червоних вин - порто, мадера. І не забувайте, що трюфель - один з 7 афродизіаків, що існують на планеті, крім шампанського, полуниці, устриць, шоколаду, м'яса лобстера і фуа гра. Трюфель - це відчуття і смак любові. Тільки уявіть - свічки, шампанське, трюфелі ... »
