Копчена риба по-астраханських - як готують осетра гарячого і холодного копчення? Блог інтернет-магазину чорної ікри a-ikra.ru

1. Як коптять рибу в Астрахані?
2. Підготовчі роботи
3. Закладка риби
4. Як довго коптити рибу?
5. Як коптити без коптильні?

У 1430 кілометрах від Москви, на берегах Волги розташовано стародавнє місто Астрахань з красивою архітектурою і багатою історією. А ще це місто відоме смачною рибкою, якої рясніє Волга і чорною ікрою.

Місцеві жителі добре знають толк в копченні, солінні, смаженні риби. І, на відміну від знаменитих астраханських кавунів, рибу можна везти додому як подарунок. Особливий захват у ваших рідних викличе копчена риба або балик з осетра з Астрахані. Про багатовікових секрети приготування цих делікатесів, які астраханці зберегли з давніх часів, ми розповімо в нашому блозі.

Як коптять рибу в Астрахані?

Існує два основних способи приготування цього делікатесу: 1) холодна і 2) гаряче копчення.

Холодне здійснюється на диму, хто ходить в димоходу в великий металевий ящик або бочку, і займає приблизно добу.

Другий спосіб займає не більше 50 хвилин і проводиться на відкритому вогні. Кінцевий продукт в кожному випадку виходить різний. Розберемо докладно обидва ці способи.

Підготовчі роботи

Коптити можна будь-яку рибу: щуку, окунів, скумбрію, судака. Але найкраща риба для цієї страви - осетер, особливо смачний балик з осетра. У Волзі він водиться у великій кількості і ловиться досить легко. Ця хижа риба має ідеальну товщину і не жирна.

Перед тим як коптити рибу спочатку треба її підготувати. Чистити і потрошити не треба, просто посолити. Хоча можна коптити і випотрошеного осетра, але тоді смак вийде не дуже хорошим.

Підготовка складається з наступних етапів:

• Розморожену або свіжоспійману рибу миють.
• У стандартній літровій пляшці з водою розводять 5 ст. л. солі.
• Потім за допомогою медичного шприца з товстою голкою набирають воду і проколюють рибу. 20 мг солоної води на 1 кілограм риби. Проколоти слід хвіст і хребет.

Коптити краще на вільхових трісках і стружці, додавши до них сирі листя і гілки.

Закладка риби

Покладіть на дно коптильні тріски, зверху решітку, а на неї - підготовлену до пріготвленію рибу. Покладіть її єдиним шаром, щоб дим контактував з ними з усіх боків. Щільно закрийте кришку і поставте коптильню на вогонь. Рівномірно розподіліть вугілля під коптильнею. Вогонь повинен бути не сильним. Якщо ви хочете приготувати балик з осетрини, використовуйте не рибину цілком, а її спинну «м'ясисту" частина. М'ясо потрібно як слід Просолов протягом 2-3 днів, а потім коптити холодним способом.

Як довго коптити рибу?

Після того, як коптильня прогріється, приберіть палаючі поліна. Доводьте рибу на вугіллі.
Копчення починається з димленія тріски. Тут вкрай важливо не допустити перегріву коптильні. Усередині рівень температури повинен бути досить високим. Сам процес займає 40 хвилин.

Під час підсушування рівень температури всередині коптильні не повинен перевищувати 120 °. Щоб визначити рівень температури всередині, капніть на поверхню кришки воду. Якщо вона кипить - температура така, яка потрібна, а якщо тихо випаровується - додайте вогню. Рівень температури регулюється за допомогою збільшення або зменшення вогню під коптильнею.

Дочекайтеся, коли коптильня охолоне, відкрийте її. Готова осетрина гарячого копчення має червонуватий або темно-золотистий відтінок. Сира осетрина, як правило, світла.

Як коптити без коптильні?

При відсутності коптильні вам знадобиться фольга. У кілька шарів загорніть в неї рибу. Зробіть в фользі кілька дірок. Запечіть на вугіллі на решітці. Осетер холодного копчення готується протягом 40 хв.

Правила приготування:

• не слід закладати в коптильню рибу різних габаритів;
• відкривати коптильню, що стоїть на вогні не можна;
• запалену коптильню відкривати не можна;

приготувавши осетра гарячого копчення , Будьте готові з'їсти його якнайшвидше, оскільки дане блюдо дуже швидко псується. В середньому через пару діб осетер гарячого копчення почне вже неприємно пахнути. Осетер холодного копчення може зберігатися в холодильнику протягом максимум пари тижнів.
Копчена риба - дивовижно смачні ласощі, і тепер завдяки нашим порадам ви тепер зможете готувати її самостійно. Балик з осетрини - справжній делікатес, який можна спробувати тільки в наших краях.

Крім цього ви можете замовити балик з осетрини прямо на нашому сайті в розділі «Копчена риба». Там крім балику є осетер гарячого і холодного копчення, причому вся продукція завжди відмінної якості і завжди свіжа.

Замовити ікру