30.09.14
Так склалося, що до інжиру живлять найніжніші почуття і приписують всілякі достоїнства. У одних інжир - спогади про півдні і варення, у інших - про французьких закусках з різними сирами, у третіх коржі з інжиром. Інжир по істині універсальний. Коли я жила в Грузії, ми, будучи дітьми, лазили по деревах, як мавпочки і ласували інжиром. Вся шкільна форма була забруднені інжиром, ручка портфеля ставала липкою тому, що всі руки були в медовому інжировим соку. У вересні інжир на деревах від повноти стиглості лопається, оголюючи червону, зернисту, медову м'якоть. На ринку такий інжир не купиш, для транспортування його знімають злегка недостиглі, тому що інжир не зберігається довго.
Головний базар Тбілісі у вересні був схожий на райський куточок. На прилавках фундук різного розміру, який від душі насипали в кульки і дітям розпихати по кишенях, виноград, чурчхела на ниточках з виноградного соку і фундука, та багато чого, і, звичайно, інжир, великий, блискучий, добірний і тут же баночки з варенням з нього і сушений інжир на мотузочках. Трохи далі можна було купити різні за ступенем витримки ропні сири, ніздрюваті, м'які або тверді. Про те, що сир смачно їсти з інжиром і коржем я тоді не знала, та й самі грузини так не їли. Інжир був тоді самодостатнім фруктом.
Факт про те, що у свій час інжир був їжею бідняків, може здатися дивним, але це так. Інжиром навіть кіз годували, щоб вони давали ароматне молоко, просто прив'язували кіз до дерева, інжир падав, розбивався, кози його підбирали. Вишуканим інжир зробили, здається, французи, коли стиглі плоди потрапили на стіл Генріха IV і з того часу інжир тримає лідируючі позиції нарівні з полуницею, королевою всіх ягід. Французи і придумали подавати стиглий і соковитий інжир з сирами, а з в'яленим м'ясом придумали подавати інжир іспанці.
Інжир - приголомшливий фрукт. Сучасні кулінари його широко використовують для приготування відмінних закусок, салатів, пирогів, м'яса, соусів, джему та варення, бальзамічного крему і ін.
З інжиром готують різні закуски. Подають інжир в основному з сиром на тостах, у вигляді канапе або загортають скибочки інжиру в смужки в'яленого м'яса. На тостах інжир подають з сиром, руколою і медом. Сир кладуть на тости, щоб той розплавився і тут же скибочки інжиру, мед і рукколу. Подають тости на теплих тарілках.
З інжиром готують салати. В основному це суміш листового салати, домінуючий інжир, трохи сиру, нарізаного тонкими слайсами або тертого, або раскрошенного сиру з пліснявою, або сиру зернового, а так де на вибір в'ялене м'ясо, запечені курка, індичка, качка, смажена печінка птиці, іноді подрібнені горіхи. Запечене м'ясо або обсмажену печінку нарізають тонкими скибочками. У салат для пікантності кладуть цибулю, обсмажений часник або в заправку додають гострий перець. Горіхи підсушують на сковороді. Замість горіхів додають сухарики.
З інжиром запікають м'ясо. Куряче філе відбивають, солять і перчать. Кладуть на край відбивною скибочки інжиру, шматочок сиру, посипають італійськими спеціями, збризкують оцтом фруктовим, згортають в рулет. Фіксують дерев'яною шпажкою Рулети обсмажують на сковороді і до готовності доводять у духовці. Шпажки виймають, рулети подають з листовим салатом.
Інжир фарширують сиром і подають. Інжир надрізають на 4 частини і розкривають як квітка, кладуть в середину раскрошенную сир, поливають медом і подають. Для цієї закуски інжир беруть дуже стиглий.
З інжиром готують печеню з баранини або телятини. М'ясо, нарізане шматочками, обсмажують з цибулею, заливають вином, додають сіль і спеції, тушкують до м'якості м'яса і випарювання вина наполовину. Додають інжир цілком, продовжують готувати, помішуючи, до м'якості інжиру. Печеня заправляють часником і зеленню. Подають з відварною рисом.
З інжиром готують різні пироги. Найпростіший - дріжджова коржик з інжиром і сиром або пиріг з листкового тіста з інжиром і сиром. З інжиром печуть закриті пиріжки з листкового тіста. З інжиром готують печиво з пісочного тіста або замішують прісне тісто з манної крупи. Інжир, протертий з цукром кладуть в середину тесту з манної крупи і скачують колобок. Вдавлюють тісто з начинкою в спеціальну форму, потім перекладають формоване печиво на деко і випікають. Печиво з інжиром називається аджуа.
З інжиром готують різні соуси і бальзамічний крем. Для приготування крему беруть дві склянки бальзамічного оцту і один стакан цукрової пудри, змішують все. Нарізають дрібно інжир, кладу в оцет. Ставлять сотейник на плиту і уварюють все на тихому вогні протягом 30 хвилин. Потім суміш проціджують і переливають в пляшку об'ємом 250 мл. Після охолодження бальзамічний крем набуває аромат інжиру і більш густу консистенцію. Зберігають крем в темному, прохолодному місці. Використовують для приготування сендвічів, салатів, закусок, подачі м'яса і риби на грилі, десертів.
Для приготування соусу інжир подрібнюють в блендері з медом, оливковою олією, цибулею, гострим перцем, оцтом і невеликою кількістю води, якщо інжир недостатньо соковитий. Соус з інжиру подають до м'яса.
З інжиру готують варення. Варять густий цукровий сироп з розрахунку на 1 склянку води 1 кг. цукру. В охолоджений сироп кладуть інжир, настоюють 8 годин, потім ставлять на плиту і доводять до кипіння, варять 5 хвилин. Варення охолоджують, процес повторюю двічі. Готове варення в гарячому вигляді розливають по банках і закривають кришками.
З інжиром печуть торти. Інжир використовують в начинку або прикрашають торт зверху, наприклад, чізкейк або тірамісу. У бісквітний торт кладуть нарізаний інжир між коржами, просоченими цукровим сиропом і змазаними вершковим кремом.
Інжир поєднується за смаком з шоколадом. Розтоплюють шоколад на водяній бані, опускають в нього інжир цілком. Обсипають зверху меленими горіхами. Десерт подають охолодженим з кулькою морозива.
Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru
Фото: © Depositphotos.com/@ brebca
