- Гольштейнське сирокопчений окіст.
- Вестфальський окіст.
- Іспанська Хамон.
- Пармська шинка.
- Шинка Сан-Даніель.
- М'ясо по-бюнденскі.
Якщо ви хочете поласувати першокласним окостом, то вам слід запастися терпінням. Тільки час - іноді місяці, а іноді навіть роки - може перетворити звичайний шматок свинини в гастрономічний шедевр з незвичайним смаком і ароматом. Звичайно, тут не обійтися без допомоги знають свою справу майстрів, які солять і маринують, в'ялять і приправляють, коптять і терпляче чекають, поки окіст дійде до готовності. Результат цих праць може сильно відрізнятися в залежності від місцевості, де готують окіст. Місцеві традиції його приготування пов'язані з географічними і кліматичними особливостями, які визначають його виразність, характер і смак.
Якщо в південних регіонах Європи, наприклад, в області Парми можна протягом декількох місяців сушити на повітрі засолені окосту, то виробникам країн, розташованих ближче до півночі, доводиться вдаватися до коптильному диму, щоб м'ясо не зіпсувалося. Саме спосіб запобігання від псування - копчення, сушка на повітрі або поєднання цих способів - робить основний вплив на смак продукту. Копчений корок зазвичай більш ароматний і менш солодкий, ніж засушений на повітрі окіст з більш південних місцевостей. Це пов'язано з тим, що по-різному відбувається розкладання жиру. Деревина, на якій коптиться окіст, також відіграє важливу роль. Бук, дуб, верес, ялівець, ялина і карія надають окосту різні відтінки аромату.
Гольштейнське сирокопчений окіст.
У Гольштейні, наприклад, де сушка на повітрі просто неможлива, окіст зазвичай коптять на букових і вільхових трісках. Колись сирокопчений окіст вивішували під коник даху селянських будинків без димаря. Всю зиму засолені окосту коптилися на охолодженому диму вогнища, поступово досягаючи повної готовності. Сьогодні це традиційне блюдо національної кухні виробляють коптильних камерах, в яких тліють тріски. Якщо дати м'ясу достатньо часу - зазвичай з жовтня по травень - воно розкриє свій неповторний аромат.
Готовий окіст відокремлюють від кістки, нарізаючи різними частинами. Шпик з окосту жирніший і прокопчений, кострец - більш пісний, але не менш соковитий. Середня частина окосту настільки ніжна, що буквально тане в роті. У минулі часи в селах Гольштейна цю, без сумніву, кращу частину копченого окосту завжди віддавали священику.
Вестфальський окіст.
Вестфальський окіст.
Схожий спосіб копчення використовується в багатьох регіонах. Наприклад, Вестфальський окіст з кісткою коптять в каміні з додаванням ялівцевого, букової і березової деревини. У Шварцвальді з окосту знімають шкірку і видаляють кістки, після чого коптять на ялинових трісках і шишках, поки він не стане темним і ароматним. Найчастіше окіст перед копченням натирають травами - саме так готується бельгійський Арденнський окіст.
У більш південних місцевостях досить вивісити трохи підсолений окіст на повітря і почекати кілька місяців, поки він висохне і придбає свій тонкий аромат. Найкраще для такого способу підходять регіони, де постійно дме сухий і сильний вітер, а коливання температур незначні. Так готується знаменита пармська шинка в північно-італійській області Емілія-Романья.
Іспанська Хамон.
Іспанська Хамон.
Там, де сама природа створила настільки ідеальні умови, діє складна система класифікації різних видів в'яленого окосту за якістю. Популярний хамон серрано з гірських областей Іспанії роблять з окосту білих свиней, до продажу він готовий через б-9 місяців.
Хамон Іберіко - «Бейота» (Bellota)
Його більш елітний «великий брат», хамон іберіко, зазвичай готується 12-18 місяців, після чого надходить у продаж. Його виробляють з м'яса знаменитих свиней породи иберийская чорнонога (Pata Negra), яких відгодовують жолудями. Все це позначається на його ціні, але незабутній смак того варто. Кращі з іспанських хамон - це хабуго, вироблений в славиться своїми кулінарними традиціями Іберії, і хамон іберіко бейота - знак якості особливо ароматного хамона. виробленого з м'яса свиней, що харчуються жолудями.
Пармська шинка.
Пармська шинка.
Свиней, з м'яса яких роблять кращу пармскую шинку, годують сироваткою, одержуваної при виготовленні пармезану. Кращий вид цієї шинки - хулателло, в дослівному перекладі - «задок поросят». Протягом двох років ця шинка в'ялиться в натуральній кишкової оболонці.
Шинка Сан-Даніель.
Шинка Сан-Даніель.
Шинка Сан-Даніель з італійської провінції Фріулі за якістю і смаком нічим не поступається пармской. Схожі традиції приготування окостів існують також і в Словенії, і в Хорватії. Навіть в Китаї на південних берегах Янцзи з давніх часів застосовували аналогічний метод консервування окосту.
М'ясо по-бюнденскі.
Хоча традиційно під окостом мається на увазі м'ясо тазостегнової частини свинячої туші, м'ясо інших тварин і інші частини туші також засолюють, коптять або в'ялять: дуже смачні копчена корейка і в'ялена шийка. У швейцарському Контон Граубюнден роблять м'ясо по-бюнденскі - солону в'ялену яловичину, нарізану тонкими скибочками.
В Італії з яловичини готують бресаолу, а в арабських країнах - бастурму, додаючи до в'яленої яловичої вирізки часник і прянощі. Така різноманітність страв цілком розташовує до обжерливості!
Варіації на тему грецького салату
