Почнемо з найбільш ревних хранителів традицій приготування шинки - іспанців. Хамон - сировялений свинячий окіст, свиней (іберійські свинки) для його виробництва годують виключно жолудями. Розводять цих свиней в південній і центральній частині Іспанії (міста хабуго, Араса, Гіхуело). На кожну тварину потрібно близько 10 кг жолудів щодня, тобто на одну свиню має припадати гектар пасовищ.
До речі, на честь міцних чорних копит цієї свині названа одна з різновидів хамона - pata negra. Також в назву часто додають слово bellota, тобто «жолудь». Кращі сорти хамона продаються оптовим покупцям заздалегідь, і свого замовлення нерідко доводиться чекати 2-3 роки, поки окіст «всихає» в спеціальному підвалі з природною вентиляцією.
Хамон - це незамінний інгредієнт традиційних іспанських закусок тапас. Часто його подають з динею або використовують в омлетах і салатах.
Рецепт приготування португальської шинки fiambre, швидше за все, запозичений в Іспанії, хоча навряд чи країна коли-небудь в цьому зізнається.
Італійська версія м'ясного делікатесу називається прошутто. Свиней для його приготування годують каштанами, а в околицях Парми - сироваткою, що залишилася від виробництва пармезану. Прошутто ді Парма - пармська шинка - найвідоміша марка, але не меншою популярністю користується прошутто з Сан-Даніеле. При приготуванні пармской шинки використовується порівняно мало солі, але додається часникова сіль і цукор.
Шинка прошутто ді Сан-Даніеле містить більше солі і здається більш витриманою, ніж пармская, так як менша вологість повітря Сан-Даніеле-дель-Фріулі легше сушить м'ясо. Однак у пармской шинки є і більш серйозний суперник - кулателло з цибелло (Culatello di Zibello) - ніжна шинка з самої м'ясистої задньої частини свинячої туші, назва якої так і перекладається - «задок» (від culata - «зад»).
З стегна свині спочатку зрізають шкіру і жир, потім видаляють кістку і зачищають під форму груші. М'ясо натирають сіллю з добавками (грубо змелений чорний перець, мелений мускатний горіх або часник, витриманий в білому вині), тримають в холодильній камері, регулярно перевертаючи і масажуючи, і трохи присаливают. Потім м'ясо обмивають білим вином і туго перев'язують мотузкою в вигляді сітки.
У Словенії, Хорватії, Сербії і Чорногорії прошутто називається «пршутом» і вважається, уявіть собі, дієтичним блюдом, так як він відмінно засвоюється організмом і навіть корисний (все, звичайно, в міру) для серцево-судинної системи.
Болгарська шинка зветься «Єленський бут», м'ясо для її приготування витримують в соляному розчині близько 50 днів. Однак серйозною європейською популярністю ця шинка не користується.
У Німеччині найбільшою популярністю користується Шварцвальдська шинка (або окіст). У процесі приготування шинку вручну натирають селітрою, часником, коріандром і ялівцем, а потім коптять на ялинових і соснових дровах. Ще одна знаменита німецька шинка - вестфальська. Якщо всі попередні сорти прийнято їсти без хліба, то для вестфальской є особливий рецепт: потрібно намазати шматок житнього хліба (ідеально - знаменитого німецького Пумпернікель) хріном зі сметаною і зверху покласти шматочок вестфальской шинки.
Найвідоміша французька шинка - байоннская, яку виготовляють в Байонна на південному заході країни. Корм свиней для байоннского хамона повинен містити не менше 60% зернових і гороху, а зона його виробництва визначена законодавчо - на північний захід від річки Адур департамент Атлантичні Піренеї і частина департаментів Верхні Піренеї, Ланди та Жер. За легендою, одного разу убитий мисливцем дикий кабан впав до місцевого соляної джерело, а в наступному році селяни виявили чудово збереглася кабанину з дивно ніжним смаком.
Неважливо, яка шинка зараз у вас в наявності, головне - тонко її нарізати. Гіляровський у своїй книзі «Москва і москвичі» писав: «... окосту з математичною точністю нарізані були тонкими, як лист, пластами на повний діаметр окосту, і знову пласти були складені на свої місця так, що окіст здавався цілим». Так, навіть нарізати шинку - це ціле мистецтво. Існує навіть спеціальний пристрій для нарізки хамона - хамонера.
Оптимальна температура споживання і зберігання шинки - близько 20 градусів за Цельсієм, так що ніяких холодильників.
Ще більше цікавого в нашому каналі Яндекс.Дзен. Підпишіться!
Читайте також
