Серед кам'яних дубів Дехеса, на пасовищах західній Іспанії, що проходять уздовж кордону з Португалією, сопуть задоволені чорні свині. Саме тут бере свій початок один з найпопулярніших і найдорожчих іспанських продуктів - хамон або иберийская шинка. 
Джерело: www.recipesforlinux.com/2014/12/29/jamon-ib
Для виробництва іспанського делікатесу вибирають найкращі окосту іберійських чорних свиней, які вільно гуляли по дубовим лісам і харчувалися виключно жолудями. Саме харчування і прогулянки роблять їх м'ясо настільки вишуканим.
Майже в кожному ресторані або барі можна побачити підвішені окосту, з яких зрізається віяло тонких скибочок. Є три види іберійської шинки. На п'єдесталі пошани підноситься хамон Іберіко де Бейота, рангом нижче хамон Іберіко Себо де Кампо. І на третьому місці хамон Іберіко де Себо. Напрошується питання: «У чому відмінність?» Вся справа в відгодівлі. Переможців годують виключно жолудями, в раціон свиней для виробництва Себо де Кампо входять не тільки жолуді, але і зерно. А свиней для виробництва хамона Іберіко де Себо годують виключно зерном, тому його ціна становить близько половини вартості де Бейота.
На відміну від білих свиней, з яких роблять хамон Серрано в Східній Іспанії, Іберійські свині жирні, чорні і майже лисі, з довгими мордами, стрункими ніжками і чорними копитами. 
Джерело: www.verema.com/blog/productos-gastronomico
Виробництво хамона Іберіко строго регламентується. Родовід і все життя свині від народження до забою строго контролюється. Поросят годують зерном і жолудями до досягнення 18 місячного віку, після чого їх випускають гуляти по лісах Дехеса. Але на одному гектарі не можуть перебувати більше двох свиней, адже вони повинні з'їдати по 7 кг. жолудів в день. Час бенкету починається на початку жовтня і закінчується на початку січня, в цей період жолуді дозрівають і падають з дерев.
Почесна місія стати хамоном Іберіко випадає свиням вагою не менше 160 кг. Їх вага, раціон і родовід - запорука якості м'яса. Але секрет магічного аромату хамона Іберіко криється в жолудях. Жолуді кам'яних дубів багаті олеїнової кислотою, тієї самої, що міститься в оливках. Тому місцеві жителі часто називають чорних свиней «ходячими оливками». По суті, хамон - єдиний продукт, що містить більше олеїнової кислоти, ніж оливкова олія.
Для виготовлення хамона Іберіко використовуються всі чотири ноги. З решти теж не пропадає ні шматочка. Так, з м'яса чорних свиней роблять знамениту ковбасу чорізо. 
Джерело: www.abc.es/sociedad/20140406/abci-dieta-ade
Процес приготування хамона досить трудомісткий. Спочатку ноги охолоджують, потім на кілька днів покривають шаром андалусской морської солі. Після цього їх промивають і підвішують сушитися на термін до трьох років. За кольором м'яса завжди можна розпізнати вік свині: м'ясо молодих тварин більш рожеве, а старих має насичений рубіновий колір.
Хамон проходить довгий шлях до прилавка, але весь цей процес необхідний для отримання унікальної палітри смаку, а вона чудова.
