Мезга не бродить що робити. Що робити, якщо молоде вино заграло

1. Чому рукавичка?
2. аналоги
3. Споживання портового вина в Португалії
4. Порядок дій
5. Простий рецепт вина
6. В підсумку
7. переробка врожаю
8. Отримання чистого соку
9. Підготовка ємності з рукавичкою
10. бродіння
11. Зняття вина з осаду
12. контроль цукристості
13. дозрівання
14. штучне освітлення
15. Розлив і зберігання

процес домашнього виробництва вина цікавий не тільки результативністю, а й тонкощами технологій приготування. Досвідчені майстри, повністю усвідомивши сутність кожного етапу готування, вміють використовувати потрібний рецепт при будь-яких умовах. Наприклад, відмінною заміною водяного затвора - пристосування, обов'язкового для ефективного бродіння - стала звичайна гумова рукавичка. Детальніше читайте далі.

Поступово процес виробництва зробив це правило стандартним, особливо після того, як він зауважив, наскільки важливим буде старіння в цьому типі вина. Інше було покращено за ці роки і розвиток технології вина. Між станом тих, хто його продавав, і трагедією тих, хто помирав, щоб транспортувати його, між пишнотою його смаку і чумою філоксери, між вимогливою критикою барона Форрестера і великодушністю Дони Антонії, розвивалося портвейнское вино, стурбований як Дору, який змусив його народитися.

Стало настільки заздрити, що в наш час ми змогли знайти кілька сайтів, які намагаються відтворити його, і навіть деякі райони енології - наприклад, Каліфорнія або Австралія - ​​не можуть імітувати його. Порт - це вино, а вино починається з початку всіх інших вин: в вінтажному стилі.

Чому рукавичка?

Багато хто вважає цей варіант безпрограшним, багато - примітивним. Жінкам він подобається через простоту установки, а чоловікам - через відсутність зайвого клопоту. Веде чи простота до злиднів або є найкращим рішенням? Чи змінюються пропорції, які пропонує рецепт? І взагалі, яким чином звичайна рукавичка здатна відігравати провідну роль у винній симфонії?

У перші дні осені збирають виноград з різних каст, в основному з місцевих. Це плоди теплою, хоча і північній землі. Холод Атлантики заборонений пихатими крилами Марау, залишаючи долини Дору на схід від цієї гори по милості іберійської спеки. Грунт, посушлива, рідкісного дощу, є одним з небагатьох, де південна рослина добре розвивається в північній Португалії. А рельєф, зазвичай абразивного сланцю, є дифференцирующим елементом, який розділяє ландшафти амбразур з областей сонця і тіні. Все це відноситься до кінцевого смаку.

Багато з них - бренди, які, після того, як вибрали виноград, підтримують пресування, зроблене на ступенях винограду, в гранітних винних заводах, де вони підбирають руку, повну чоловіків або більше, співали довгожителі. Це спосіб забезпечити, щоб виноград не був раптово подрібнений, згладжуючи перетворення фруктів в сік. Однак є деякі механізми, які вже можуть імітувати рух кроку, яке частково замінило людська праця.

Медична рукавичка завдяки своїй міцності і одночасної легкості входить до переліку так званих блокаторів повітря, що використовуються під час тихого бродіння вина. Ці пристосування призначені контролювати баланс вуглекислого газу, що виробляється в процесі бродіння (взаємодія дріжджів / цукру з соком), випускаючи його назовні, і в той же час - не пропускаючи нічого, крім малих порцій повітря всередину.

Тоді ферментація сусла. Звичайне перетворення цукру в спирт. Нічого іншого вина не проходить. Але саме в цей час, в ферментації, ми відокремлюємо звичайне вино , Загальний стіл, в Порту. У той час як в першому бродіння закінчується, у другому відбувається перерва з додаванням якісного виноградного коньяку - один з яких породив вже сказане тут. Проте, ферментіруя при ін'єкції коньяку, відбуваються дві речі: з одного боку, частина цукру не перетворюється в алкоголь, роблячи вино ще дуже солодким і з більш низьким вмістом алкоголю; з іншого боку, це невелика кількість алкоголю компенсується комбінацією коньяку, даючи йому градацію, яку ми знаємо про це, що приводить нас до того, щоб назвати це кріплення вином.

Проколота гумова рукавичка, закріплена біля основи бродильной ємності, вважається цілком народним методом, таким собі «лайф-хаком». Природно, існують і інші блокатори: більш-менш складні в плані конструкції, але такі ж функціональні.

Головне пам'ятати: рецепт ніяк не впливає на ваш вибір. А вибір на рецепт.

Після цього дотримується фаза старіння, остання перед розливом. Він буде розрізняти тип порту і групувати його в різні категорії , В залежності від того, в які роки він буде створений і як він буде діяти. Взагалі кажучи, існує чотири категорії портвейну: білий, танець, рубін і вантажу. Врешті-решт ми можемо поговорити про п'ятої категорії, яка є Порто Розі.

Він змішує врожаї, вік в пляшках і робить це протягом кількох років: від трьох до шести. Він свіжий і яскравий в роті, з фруктовим ароматом і ароматом. Тоні має меншу інтенсивність на смак і більш м'які кольори. Він старіє в деревині до розливу і доставляє більше дубильних і менш екстравагантних ароматів, зазвичай горіхів.

аналоги

• водяний затвор (пробка з отвором посередині зі шлангом, що йде в невелику негерметичну ємність, заповнену водою);
• скляний блокіратор (залежно від типу - пробка з отвором, через неї проходить скляна звивиста трубочка, ширина якої змінюється);
• бродильний шпунт (різновид затвора, його встановлюють в шпунтове отвір бочки, де вино бродить);
• ватяна пробка;
• целофановий пакет з отвором, ретельно зафіксований у горлечка судини.

Кожен із зазначених блокіраторів легкодоступний в продажу, але саме рукавичка - то, що завжди під рукою в господарстві. Тому якщо думка зробити домашнє вино відвідала вас моментально, немає жодної вагомої причини, щоб не приступити до його приготування цієї хвилини.

Старіння спочатку в тоннах протягом двох років, а потім в пляшці. Протягом багатьох років, набуваючи вік після розливу, він стає загадкою складності. Як випливає з назви, це має на увазі пізню розлив, тобто більш тривалий період дозрівання - від чотирьох до п'яти років. Білі відрізняються типом винограду, який, очевидно, білий. Останнє є найбільш конкретним. Це ультра солодке вино, яке, будучи поміщеним в скло, чіпляється за стіни і скло і тече, залишаючи слід, що нагадує сльозу, звідси і назва.

Споживання портового вина в Португалії

Сказати, що Порт в своїй переважній більшості експортується, нікому не дивує. Франція, Нідерланди, Великобританія стануть основними напрямками після того, як продукт буде закритий і готовий до вживання. З історичної точки зору можна бачити, тому що багато хто з сімей, які почали свій винний бізнес в порту, були - і є - англійськими. Це сприймається ціною продукту, часто мало враховується середня зарплата загального португальця, хоча вульгарний рубін зовсім не є станом.

Однак простота цього пристосування утворює недоліки. По-перше, винороб зможе тільки дізнатися про початок або закінчення бродіння, але контролювати цей процес, а також точно визначати його течія - ніяк не можна. По-друге, не особливо приємний запах бродіння буде постійно присутній в приміщенні (чого не спостерігається в разі інших затворів). Гумова рукавичка-блокіратор може здатися примітивним пристосуванням, хоча для перших спроб і натхненних експериментів вона - кращий спосіб прискорити процес приготування, не втрачаючи часу на спорудження або придбання спеціальних блокаторів.

Ви навіть можете побачити характеристики самого вина, яке найкраще підходить в холодні дні - і тут зими, особливо з півдня, мало. Правда полягає в тому, що, згідно з останніми даними, щонайменше 15% Порто випито на лусо-галісійських землях. Решта зупиняться у закордонних рот.

Насправді, досить буде ходити по тавернах країни, щоб зрозуміти, що у нас багато конкуруючих звичок в кінці трапези. Це дивне явище, але в якості пояснення може мати портфель, а точніше його відсутність. Між Порт Вино і Ньюфаундлендом, одним з багатьох атлантичних островів Канади, існує тісний зв'язок.

Порядок дій

Щоб зробити ефективний затвор з рукавички, потрібно:

Деякі винороби проколюють тільки один «палець» рукавички, деякі - кожен.

При проходженні через води під Францією на нього нападали французькі пірати. Командир мав достатню здатність бігти від корсарів, але витік, яку він повинен був зробити, змінив вітер. У нього не було вибору, окрім як відправитися на захід в Америку.

Потім він перебрався в Терру-Нову, штат Ньюфаунд, до тих пір, поки Атлантика не заспокоїло свої води. Там вони пробули всю зиму, корабель і повітряні змії з Порт, в холодну канадську погоду. Коли весна повернулася, капітан повернувся на корабель і відвіз його в Англію. Порто, на думку людей, які його пробували, був ще краще, і з тих пір родина, яка його випустила, вирішила дозріти в Канаді.

Правильний вихід - діяти по ситуації: якщо обсяг бродячого сусла досить великий, не бійтеся робити надрізи, адже їх мікроскопічний розмір все одно не дозволить цвілі або інших небажаних об'єктів розладнати процес бродіння.

Зважимо всі «за» і «проти», пора випробувати пристосування на практиці, взявши елементарні рецепт!

Хто знає, це єдина легенда про Порт-Віне. Сім'я, про яку йде мова, - Ньюмен, і ми можемо поглянути на етикетки тезки бренду, що ми знайдемо натяк на цю історію. Оскільки вся легенда заснована на правді, в Сент-Джонс, Канада, є підвальне приміщення, де збереглося портове вино, між восени і навесні.

Він налічує приблизно десять років і знаходиться в демаркаційної регіоні Дору, тобто в південному периметрі провінції. Він розділений на три подканала: Байша Корго, Сима Корго і Дуро Суперіор, вважаючи із заходу на схід. У перших двох не бракуватиме в місцях, які потрібно знати - перший ніколи не відходить від потоку річки, а другий вже на північ від цього, до Мурсія.

Простий рецепт вина

Незалежно від пропорцій або інгредієнтів етапи приготування домашнього виноградного вина стандартні (за винятком деяких нюансів). Розглянемо, а також роль рукавички-гідрозатвори в його здійсненні.

В підсумку

Для приготування вина в домашніх умовах використовують плодово-ягідні соки, дріжджі, цукор і воду. А в якості? Обладнання? в процесі виноробства використовують різні ємності, пляшки, дерев'яні лопатки, соковижималки. Застосування в цій області знайшла і звичайна гумова рукавичка.

Сказавши це, проходження Порт-Винного Маршруту - це, мабуть, найкращий спосіб проникнути в душу Дору, яка не просто річка, а ціла культура, настільки зрозуміла і складна одночасно. Слідуйте за ним з землі на землю, на ферму, на ферму, виноградник, по пейзажам Дору, настільки красивим, що вони забувають нудоту доріг вивергається змія.

Щоб побачити Дору, в цих солонуватих хвилях терас, є доказом того, як людина, з волі і необхідності, зможе перетворити природу в свою користь. Ідеальним є стежити за ходом річки в напрямку Схід-Захід і дивитися на все гіпотези, які у неї є, і в декількох путівниках можна побачити, які місця найкраще провести вночі на Порт-Винною Маршруті. Починаючись в місяці збору врожаю, у вересні або жовтні, іноді до листопада, в залежності від року, ми можемо брати участь в цьому тисячолітньому ритуалі, який є збиранням винограду.

Фруктове вино можна отримати з будь-яких ягід і плодів: смородини, вишні, винограду, яблук, малини, абрикосів, айви та ін. Весь процес приготування проходить в певній послідовності: переробка врожаю, отримання соку, підготовка тари, бродіння і т.д. Зупинимося докладніше на кожному з цих етапів.

Навіть крок, який, як ми бачили, в деяких частинах, все ще робиться, може допомогти нашим ногам. Починаючи з низхідного потоку вгору за течією, рекомендації такі, що їх важко зробити, не вибачаючись за інших, які не враховуються. У мене багато друзів, які знають мою подяку за вина, і вони продовжують питати мене, що робити, щоб почати в цьому світі, який здається таким екзотичним. Яке вино гармонує з чим?

Отже, давайте підемо туди: якщо ви вирішите пройти курс, віддасте перевагу ті, які зроблені для новачків, шукайте енотеку і винні бари, ці місця завжди пропонують їх. Що стосується вин «супер дорогий», марно ставити дитини, яка не входить в курс танго, чи не так? По-перше, майте на увазі, що немає ніякої причини для того, щоб насолоджуватися вином, тільки починайте і рухайтеся далі! Вино споживається з метою надання задоволення, а не з потреби, наприклад, води. Таким чином, будь-який, хто п'є вино, щоб насолодитися ним, буде дегустацією, а не просто пити вино.

переробка врожаю

Плоди або ягоди, які будуть служити сировиною для приготування вина, потрібно перебрати. Листя, черешки, гілочки, стеблинки, загнили ягоди, зелені або перезрілі, пошкоджені грибком плоди? все це слід видалити. Перебраний матеріал промивається в проточній воді. Не рекомендується ягоди або плоди довго тримати у воді, так як вони мають властивість віддавати їй багато цінних речовин, кислоти і цукру. Не варто також вимиті ягоди залишати до завтрашнього дня? вони загнивають досить швидко. Кісточки у вишні, айви, сливи або абрикосів після миття видаляють.

Отже, мій перший рада: зібрати групу друзів, які мають такий же інтерес, як і ви, дізнавшись, як насолоджуватися хорошими винами . Вино - це сукупний напій, немає нічого кращого, ніж обмін досвідом незабутньою пляшки! Друга порада: ви вирішуєте тип порівняння, яке хочете зробити.

Незалежно від вашого вибору вам потрібно виділити деякі аспекти. Для гарної дегустації чаші необхідні! Якщо ви вирішите перший варіант, досліджуєте виноград, який ви вибираєте, і завжди від менш трудомісткою до більш насиченою. У разі проведення експерименту з одним і тим же виноградом різних цінових діапазонів, починайте з найдешевших до найдорожчих, і це дуже цікаво після всіх, поверніться в першу миску, щоб відчути різницю. Можу вас запевнити, що не найдорожча пляшка порадує вас найбільше.

Отримання чистого соку

Яблучний або грушевий сік отримують в два прийоми: фрукти спочатку подрібнюють, потім витягують з мезги сік.

Ягоди можна розім'яти руками або дерев'яним товкачем в емальованому посуді або діжці з дерева. Якщо ягоди визріли повністю, то можна обійтися і без розминки.

Що утворилася в результаті описаних маніпуляцій мезгу віджимають. Для цього можна скористатися пресом, соковижималкою або соковаркою. У відсутності цих пристосувань користуються звичайною марлею або серветковий полотном, на середину якого викладається певна кількість мезги. Марлю з мезгой загортають, скручують і таким чином віджимають.

Ось чому ніхто не може диктувати наші переваги! У разі, якщо ви виберете вертикальну дегустацію, у вас, ймовірно, буде дещо вищий витрата, оскільки довговічні вина коштують трохи більше, і їх зазвичай можна знайти в спеціалізованих магазинах, але, на мій погляд, це самий незабутній винний досвід!

Порівняйте кольору всіх вин, ароматів, кислотності, наявності фруктів, спецій і т.д. також дуже важливо звернути увагу на еволюцію вина за час, коли ви його спробуєте. Нехай дегустаційна середу стане приємним і гедонічним досвідом, тобто ця зустріч має єдину мету: задоволення!

Великий вихід соку з ягід вишні, аличі, чорної смородини, сливи і брусниці отримують при тепловій обробці мезги. Її наполягають з попередніми підброжування. Для цього мезгу укладають в емальований посуд, заливають невеликою кількістю води і, постійно помішуючи, нагрівають протягом півгодини до температури 70 ° С. Потім, знявши з вогню, посуд вкривають чимось теплим. Залишають на півгодини, після чого остуджують і приступають до пресування.

Це було 11 листопада: небо було вкрите, моросило і витягнуло вітер, який проникав в кістки; з цієї причини лицар був загорнутий в його велику мантію воєначальника. Але ось бідний старий на дорозі, покритий лише кількома ганчірками, підштовхуваними вітром, хитаються і тремтячими від холоду. Мартіно дивиться на нього і відчуває себе близько до серця. «Поверетто, - думає він, - помре за мороз!» І він думає, як це зробити, щоб трохи полегшити його. Він покриватиме ковдру, але це не так. Це було б досить для грошей, з якими бідні могли купити ковдру або костюм; але випадково у лицаря навіть немає зчеплення з ним.

Сік, отриманий в результаті пресування, містить всілякі сторонні домішки, тому його слід процідити через дрібне сито. Після цього сік повинен ще відстоятися близько 3 годин.

Підготовка ємності з рукавичкою

Вибір ємності для приготування вина? один з ключових моментів в виноробстві. У домашніх умовах найчастіше використовують дерев'яні або скляні ємності. Останні найбільш популярні, так як їх єдиним недоліком є ​​крихкість. Скляні балони, бутлі і банки різних форм і обсягів зручні як для приготування, спостереження за процесом бродіння, так і для зберігання і транспортування. Винна банку з рукавичкою? дуже звична картина процесу приготування напою.

Перед застосуванням скляну тару слід промити гарячою водою з содою, потім сполоснути. Якщо горлечко банки вузьке, а обсяг великий, для миття можна скористатися йоржиком з довгою ручкою.

При бродінні сусла утворюється вуглекислий газ, який повинен вільно виходити, щоб якість вина не постраждало. Найпростіший спосіб для відведення вуглекислого газу? проста гумова рукавичка. Перед тим, як її надіти на шийку банки, необхідно зробити кілька проколів? так повітря буде поступово виходити з ємності. Найкраща рукавичка для виноробства? медична. Крім того, цей предмет буде свого роду контролером процесу бродіння. Так, опале рукавичка буде сигналом про те, що бродіння закінчилося.

бродіння

Отже, на банці як гідрозатвори знаходиться рукавичка, значить настав час подбати про температурному режимі для початку бродіння. Оптимальною є 22 ° C. Температура нижче 10 ° C зупинить бродіння.

Винне сусло може перестати блукати через пару днів? рукавичка здметься. І постане питання про те, як
відновити процес. Найпростіший спосіб? винна закваска . Її роблять з родзинок (150 г) і цукру (50 г). Ці складові заливають теплою водою, закривають і ставлять на бродіння. Приблизно через 3 дня родзинки заграє. Закваску потрібно буде злити в невелику кількість сусла, а потім все це додати в тару з вином. Процес бродіння почнеться знову.

4 8 днів триває бурхливе бродіння, яке викликає відчуття кипіння сусла. Натягнута на банку рукавичка буде сильно надуватися. У цей період кілька разів на день бажано перемішувати сусло за допомогою дерев'яної лопатки. Бурхливий бродіння змінюється тихим, яке триває 2-3 тижні. Отриманий виноматеріал буде каламутним, але більш прозорим, ніж було сусло.

Зняття вина з осаду

Після завершення бурхливого бродіння на дні осідає пухкий дріжджовий осад. Молодий напій досягає прозорості, а значить потрібно приступати до його переливання, і затягувати з цим не варто? витримане на осаді більше 2 тижнів домашнє вино може зіпсуватися.

Тару з вином потрібно акуратно, щоб не піднявся осад, перемістити на стіл, в ємність для переливу поставити на табурет. Переливати можна за допомогою гумової трубки, яка не повинна стосуватися осаду. Перелитої напій не буде виглядати прозорим, і це нормально? зовнішній його вид знаходиться на початку свого формування.

Потрібно пам'ятати, що відфільтроване вино повинно бути залито під вінця в нову ємність, в іншому випадку воно може скиснути. Тару ставлять в прохолодне місце на місяць для доброджування. Рукавичка вже не потрібна.

контроль цукристості

Настає самий час, щоб визначити, наскільки солодким буде напій. Оскільки активне бродіння вже закінчилося, весь цукор, який буде в нього доданий, вже не перетравиться. Він залишиться в вини.

Відповісти на питання про те, скільки цукру додати, допоможуть особисті переваги. Зазвичай в злитий літр напою додають 100 г цукру, добре перемішують. Потім такий ось винний сироп вливають в загальну ємність. Знову перемішують. Якщо смак здається недостатньо солодким, можна цукор додати. Деякі вважають за краще взагалі не підсолоджувати напій, тобто це справа смаку кожного окремого винороба.

дозрівання

На етапі дозрівання виробляється остаточний винний смак. Розтягнутися цей період може на термін від півтора місяців до року. Біле вино витримують в мінімум півтора місяця, а для червоного потрібно два-три. Щільно закриту ємність з вином зберігають в темному місці при температурі 10-15 ° С (в погребі чи підвалі). Максимальна температура зберігання вина становить 22 ° C. Винний смак значно погіршується при різких перепадах температури.

На користь провину піде переливання з осаду кожні 10 днів. Таким чином, воно буде ставати все світліше.

штучне освітлення

Прозорість напою? показник, до якого прагне кожен винороб. Каламутне домашнє вино непривабливо з естетичної точки зору, і часто говорить про його невисоку якість. Каламутність пов'язана з наявністю в напої дріжджів, бактерій, різних речовин. Воно стає прозорим при постійному зняття з осаду протягом досить тривалого часу. Можна процес прискорити і освітлити напій
самостійно за допомогою обклеювання.

Обклеювання (склеювання або освітлення)? додаткова процедура, яку проводять в тих випадках, коли вино, незважаючи на зрілість, продовжує залишатися каламутним. При обклеювання до вина домішуються речовини, які викликають осідання осаду. Частинки, які утворюють каламуть, як би склеюються і перетворюються в пластівці, які осідають на дно тари з вином. Зазвичай це відбувається протягом декількох днів. На смак напою ця процедура не впливає жодним чином.

Освітлення виробляють тільки після того, як зрілість вина не викликає сумнівів? для цього ємність з вином ставлять у тепле місце. Якщо в ньому не спостерігається бульбашок повітря, значить можна приступати до освітлення. В іншому випадку напій відправляється на дозрівання і, можливо, дозрілому, він освітлиться самостійно. Якщо цього не сталося, саме час приступити до примусової процедурі освітлення.

Для освітлення використовують казеїн і желатин (для білих вин), яєчний білок (Для червоних вин). Способів освітлення існує чимало. Важливо пам'ятати, що надмірна кількість освітлювача спричинить за собою ще більшу замутненность.

Желатин при обклеювання застосовують в кількості 1-15 г на 10 л. Його замочують в теплій воді на добу. Потім розчиняють в невеликій кількості підігрітого вина, виливають в загальну ємність, залишають на пару тижнів для утворення пластівців. Після чого вино знімають з осаду.

Інший спосіб обклеювання? за допомогою таніну. 10 г розчиняють у воді, відстоюють і фільтрують. Потім роблять кілька проб освітлення, застосовуючи невеликі ємності з поділами. У кожну з цих ємностей наливають по 150 г вина і додають танін. В першу? 1 ч. Л., В другу? 2 ч. Л, в третю? 3 ч. Л. и так далі. Залишені на тиждень ємності покажуть, яку пропорцію застосувати для освітлення всього обсягу вина.

При обклеювання білком на 25 літрів вина беруть білок одного яйця, збивають його і поступово до збитою масою додають 100 г кип'яченої води. Отриману суміш вливають в невелику кількість вина, яке додається до загального обсягу. Після двотижневої витримки проводять процедуру зняття з осаду.

Яким би способом не проводилося освітлення, бажано зробити пробну процедуру, щоб не
зіпсувати продукт. Не варто й поспішати з розливом на зберігання. Буде краще, якщо пару тижнів вино постоїть в загальній бутлі.

Розлив і зберігання

Зняте з осаду домашнє вино готове як до вживання, так і до зберігання. Кращим місцем для зберігання стане підвал або льох? температура цих приміщень відповідає необхідній. У деяких випадках вино зберігають в землі, підготувавши належним чином місце.

В домашньому виноробстві досить рідко зберігають вино в бочках, пляшки набагато практичніше. Розлив у пляшки виробляють дуже просто: в чисту тару під саме горло наливається вино, закупорюється попередньо розпареним винними пробками. Зберігають пляшки виключно в лежачому положенні, так, щоб пробка змочують вином і не всохла.